袁琳

（深圳檢驗檢疫局） 

 

摘要：豬、牛肉丸食品是深圳地區(qū)重要的供港傳統(tǒng)特色食品，每年對港出口量巨大。目前深圳地區(qū)供港肉丸生產(chǎn)企業(yè)均已按法規(guī)要求建立并實(shí)施了HACCP食品安全控制體系。本文選取深圳地區(qū)三種供港量大、代表性強(qiáng)、工藝存在差異的肉丸制品，分析比較它們關(guān)鍵控制點(diǎn)的異同點(diǎn)，說明企業(yè)在建立HACCP控制體系過程中只有緊密結(jié)合產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝、貯存條件、預(yù)期用途等實(shí)際情況，靈活運(yùn)用HACCP危害分析原理才能確保所制定的關(guān)鍵控制點(diǎn)科學(xué)有效。

關(guān)鍵詞：HACCP 關(guān)鍵控制點(diǎn) 供港肉丸制品 危害分析

 

豬肉丸、牛肉丸等肉丸制品（以下簡稱肉丸制品）具有營養(yǎng)豐富、食用方便、食用方法呈多樣化等特點(diǎn)，可煮食、串燒、打邊爐（火鍋）等等。肉丸制品還可與其它食品一道衍生出豐富多彩的特色風(fēng)味食品，如牛肉丸面、豬肉丸飯等。正是由于具備上述優(yōu)點(diǎn)使得肉丸制品成為了香港市民喜愛的傳統(tǒng)食品。香港市民每年要消費(fèi)大量肉丸制品，而香港市場消費(fèi)的肉丸制品其中相當(dāng)部分由深圳供應(yīng)。因此，提高深圳地區(qū)供港肉丸食品生產(chǎn)企業(yè)自檢自控管理水平，確保肉丸食品的安全衛(wèi)生，對保護(hù)香港同胞的身體健康的意義重大。

一、深圳地區(qū)供港肉丸制品生產(chǎn)企業(yè)建立、實(shí)施HACCP控制體系的幾個顯著特點(diǎn)

根據(jù)國家質(zhì)總局發(fā)布的《出口食品生產(chǎn)生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊管理規(guī)定》的要求，深圳地區(qū)肉丸制品生產(chǎn)企業(yè)均已建立并實(shí)施了HACCP管理體系。從我局近年來監(jiān)督執(zhí)法的反饋信息看，深圳地區(qū)肉丸制品企業(yè)實(shí)施HACCP體系有以下特點(diǎn)：

(一)實(shí)施HACCP體系管理的企業(yè)的面很廣。深圳地區(qū)100%的出口肉丸生產(chǎn)企業(yè)均已建立并實(shí)施了HACCP管理體系；

(二)企業(yè)運(yùn)用HACCP控制體系的水平逐年提高。這主要體現(xiàn)在兩個方面：1、作為食品安全第一責(zé)任人，企業(yè)越來越重視和信賴HACCP管理體系在食品安全衛(wèi)生控制中的作用。近年來，企業(yè)對管理者和員工的HACCP培訓(xùn)力度不斷加強(qiáng)，企業(yè)管理人員的HACCP理論知識水平顯著提高，實(shí)踐經(jīng)驗也不斷得到積累。2、企業(yè)與HACCP相關(guān)的硬件設(shè)施的建設(shè)有了長足進(jìn)步：溫度自動記錄儀、紅外測溫儀、金屬探測設(shè)備等先進(jìn)監(jiān)控設(shè)備使用的逐漸普及，使得企業(yè)對關(guān)鍵控制點(diǎn)（以下簡稱CCP）的監(jiān)控、驗證手段不斷豐富、效率不斷提高，為企業(yè)更加有效實(shí)施HACCP控制體系打下了堅實(shí)基礎(chǔ)；

(三)HACCP控制體系對促進(jìn)深圳地區(qū)肉丸品生產(chǎn)企業(yè)安全衛(wèi)生控制水平的提高所起的作用越來越顯著。自2002年國家質(zhì)檢總局發(fā)布《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊管理規(guī)定》，要求肉及肉制品生產(chǎn)企業(yè)建立并實(shí)施HACCP控制體系以來，出口肉丸生產(chǎn)企業(yè)通過實(shí)施HACCP控制體系，對生產(chǎn)過程中原料輸入環(huán)節(jié)可能引入的藥殘、致病微生物危害，加工過程中可能引入的金屬碎片物理危害以及致病微生物的繁殖、產(chǎn)毒等食品危害進(jìn)行了有效控制。近幾年深圳地區(qū)供港肉丸制品的安全衛(wèi)生穩(wěn)定水平逐年提高，得到了香港市場的高度認(rèn)可。

(四)部分企業(yè)建立的HACCP計劃與控制對象產(chǎn)品的加工工藝、貯存條件、預(yù)期用途等實(shí)際情況的符合性存在不足。為適應(yīng)香港市場，深圳地區(qū)供港肉丸制品的制作工藝及品種呈現(xiàn)出多樣化的特點(diǎn)，但因部分企業(yè)在建立HACCP計劃過程中存在不重視產(chǎn)品工藝流程的確認(rèn)工作，缺乏嚴(yán)格依據(jù)產(chǎn)品生產(chǎn)特性分析確定CCP的意識以及危害分析的能力存在不足等情況，導(dǎo)致大多數(shù)肉丸制品生產(chǎn)企業(yè)建立的HACCP控制體系的內(nèi)容基本雷同，突出表現(xiàn)為企業(yè)在HACCP計劃中確定的CCP及其控制方法大同小異。這種情況在一定程度上影響了深圳地區(qū)肉丸制品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施HACCP控制體系的有效性，同時也是深圳地區(qū)出口肉丸生產(chǎn)企業(yè)HACCP控制體系急需改進(jìn)完善的重點(diǎn)之一。

二、研究的主要內(nèi)容及方法

從供港肉丸制品中選取三種供港量大、代表性強(qiáng)，產(chǎn)品安全風(fēng)險程度較高，工藝不同的產(chǎn)品，包括：凍生肉丸、生熟肉丸、凍熟制肉丸等，結(jié)合其各自的生產(chǎn)工藝、加工條件、預(yù)期用途等特點(diǎn)，分別進(jìn)行產(chǎn)品描述，工藝流程圖繪、危害分析，并在此基礎(chǔ)上確定相應(yīng)產(chǎn)品的CCP。通過分析比較這三種產(chǎn)品CCP的異同點(diǎn)，重點(diǎn)探討在肉丸食品HACCP控制體系建立過程中如何靈活運(yùn)危害分析原理，科學(xué)有效確定CCP。與HACCP控制體系有關(guān)的其它內(nèi)容如：確定CCP關(guān)鍵限值，制定CCP監(jiān)控方法、實(shí)施糾偏行動、運(yùn)行驗證程序等不是本文討論的重點(diǎn)，本文將不進(jìn)行闡述。

三、結(jié)合產(chǎn)品的加工工藝、貯存條件、預(yù)期用途等實(shí)際情況，對產(chǎn)品的生產(chǎn)過程進(jìn)行危害分析，并最終確定三種肉丸的CCP

對產(chǎn)品生產(chǎn)進(jìn)行科學(xué)而全面的“危害分析”，是準(zhǔn)確確定產(chǎn)品CCP的基礎(chǔ)，而客觀正確地進(jìn)行“描述產(chǎn)品”、“描述工藝流程”又是科學(xué)有效實(shí)施危害分析的必要前提。“描述產(chǎn)品”即對產(chǎn)品成分、包裝形式、銷售貯存方法、預(yù)期用途和消費(fèi)者等信息進(jìn)行的描述。“工藝流程”即對食品從原料購入到成品出貨整個加工過程中的所有加工環(huán)節(jié)進(jìn)行清晰、簡明的描述，工藝描述應(yīng)全面、準(zhǔn)確。“全面”即要求對涉及產(chǎn)品從原料購入到成品出貨的各個工藝環(huán)節(jié)進(jìn)行描述，應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注：冷藏、解凍、攤涼等加工特點(diǎn)不顯著而易被忽視的工藝環(huán)節(jié)是否包括在描述范圍之內(nèi)；“準(zhǔn)確”即要求對各工藝環(huán)節(jié)的描述要符合客觀事實(shí)，不得憑主觀經(jīng)驗隨意臆造改變工藝環(huán)節(jié)的真實(shí)屬性，不得增加與生產(chǎn)無關(guān)或減少必要的工藝環(huán)節(jié)，同時正確標(biāo)注有溫度、時間等要求工藝環(huán)節(jié)的參數(shù)等。

 

1、三種肉丸肉丸制品的產(chǎn)品描述：

 

2、三種肉丸制品的工藝流程及其描述

注：A代表該項目適用于凍生肉丸制品加工；B代表該項目適用于半熟肉丸制品加工；C代表該項目適用于凍熟制肉丸制品加工。

3、三種肉丸制品的危害分析工作單

注：A代表該項目適用于凍生肉丸制品加工；B代表該項目適用于半熟肉丸制品加工；C代表該項目適用于凍熟制肉丸制品加工。

四、討論

本文結(jié)合上述三種肉丸制品的加工工藝、貯存條件、預(yù)期用途等實(shí)際情況對產(chǎn)品加工過程中可能引入或增加的顯著危害進(jìn)行了分析，并在此基礎(chǔ)上確定了三種產(chǎn)品HACCP計劃的CCP，從最終確定的CCP我們可以看出，這三種產(chǎn)品雖然最后的產(chǎn)品形式相近，但由于它們的加工工藝、貯存方式以及預(yù)期用途存在差異，因此這三種產(chǎn)品的HACCP計劃需控制顯著危害的種類及控制方法、控制重點(diǎn)也不盡相同。

在化學(xué)危害方面，由于三種產(chǎn)品的原料皆為凍、鮮牛肉或豬肉，因此三種產(chǎn)品在原料購入環(huán)節(jié)都存在因為上游動物在飼養(yǎng)場獸藥使用不當(dāng)而導(dǎo)致違禁獸藥殘留或獸藥殘留超標(biāo)等化學(xué)顯著危害引入的風(fēng)險。化學(xué)顯著危害具有一旦引入將難以在后續(xù)工序中消除或降低至可接受水平的特點(diǎn)，因此必須在原料購入環(huán)節(jié)建立CCP對此類危害進(jìn)行控制。對于半生熟肉丸，由于在產(chǎn)品生產(chǎn)過程中存在添加防腐劑的情況，如果過量使用防腐劑，將給消費(fèi)者帶來不可接受的化學(xué)危害；反之，如防腐劑使用量不足，將不能起到抑制致病微生物繁殖、產(chǎn)毒的作用，從而增加產(chǎn)品發(fā)生致病微生物危害的風(fēng)險。因此必須為該產(chǎn)品防腐劑添加環(huán)節(jié)制定CCP對防腐劑使用的量進(jìn)行嚴(yán)格核定。

在物理危害方面，這三類產(chǎn)品在加工過程中都存在由于加工設(shè)備零件脫落或絞肉設(shè)備刀片破損而引入金屬碎片物理危害的可能性，因此須在產(chǎn)品內(nèi)包裝工藝環(huán)節(jié)后加設(shè)金屬探測加以控制。

在生物危害方面，由于三種產(chǎn)品的產(chǎn)品工藝、貯存條件以及預(yù)期用途不相同，因此各產(chǎn)品HACCP體系控制致病微生物危害的方式及重點(diǎn)也各異。凍生肉丸產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中不存在熱殺菌等致病微生物控制工藝環(huán)節(jié)，因此必須通過其它途徑對產(chǎn)品加工過程可能引入的致病微生物進(jìn)行控制。降低加工過程中產(chǎn)品的中心溫度及加工環(huán)境溫度有一種控制微生物生長繁殖的有效方法。相關(guān)研究表明：降溫可以延長微生物繁殖一代所需時間，例如大腸桿菌37℃為17至21分，20℃時則延長至60分。由此可見，低溫對延長微生物繁殖時間效果顯著。從產(chǎn)品原料購入到成品出貨整個加工過程一直使產(chǎn)品的中心溫度及加工環(huán)境溫度處于低溫狀態(tài)下，稱之冷鏈加工。采用冷鏈加工對確保無加熱等殺菌工藝的食品的安全衛(wèi)生顯得尤為關(guān)鍵。因此控制生肉丸產(chǎn)品致病微生物危害的重點(diǎn)不在于在HACCP體系中建立相應(yīng)的CCP，而在于通過制定嚴(yán)格的GMP規(guī)范及加工工藝，控制產(chǎn)品加工周期時間，采用冷鏈加工、低溫貯存等方式對致病微生物危害進(jìn)行有效控制；半熟肉丸產(chǎn)品多為香港市民日常消費(fèi)食品，香港市民對該種肉丸的新鮮度及口感有很高的要求，所以該種肉丸的煮制工序的作用僅限于肉丸定型，而不宜對產(chǎn)品進(jìn)行充分熟制，因此達(dá)不到殺滅致病微生物的作用。同時由于該類肉丸的銷售周期一般較短，所以這種肉丸不宜冷凍貯存，其貯存的溫度多為常溫或為0至4℃。為防止肉丸發(fā)生致病微生物危害，企業(yè)除需嚴(yán)格控制產(chǎn)品加工過程中的產(chǎn)品中心溫度、車間溫度、加工時間及制定較短的產(chǎn)品保質(zhì)期外，還需在產(chǎn)品中添加防腐劑。因此，控制半熟肉丸致病微生危害的重點(diǎn)應(yīng)在于控制產(chǎn)品加工過程的溫度、時間，制定科學(xué)的產(chǎn)品保質(zhì)期及正確使用防腐劑等方面；凍熟制肉丸的預(yù)期用途為普通消費(fèi)者加熱（但無需充分熟制）后食用，因此該類產(chǎn)品微生物限量應(yīng)較低，且不得含有致病微生物。該類產(chǎn)品致病微生物顯著危害控制的關(guān)鍵在于為產(chǎn)品熟制工序建立CCP，對煮制時間和產(chǎn)品中心溫度的下限作嚴(yán)格規(guī)定，確保達(dá)到殺滅致病微生物的目的。

五、結(jié)論

綜上所述，食品企業(yè)在建立CCP過程中必須緊密結(jié)合產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝、貯存條件、預(yù)期用途等實(shí)際情況，靈活運(yùn)用HACCP危害分析原對產(chǎn)品生產(chǎn)各環(huán)節(jié)可能引入或增加的顯箸危害進(jìn)行客觀而全面地分析。只有這樣才能確保CCP科學(xué)有效，針對性強(qiáng)。因此，企業(yè)在建立HACCP體系過程中切不可生搬硬套或模仿他人，否則，其建立的HACCP計劃的有效性將無法得到保證。