楊永龍 張杰 宗學(xué)醒 生慶海 劉衛(wèi)星

(內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)（集團(tuán)）股份有限公司研發(fā)中心，呼和浩特 011500)

 

摘要：本文將HACCP的思路引入到Mozzarella奶酪的加工中，通過(guò)應(yīng)用HACCP原理分析Mozzarella奶酪的生產(chǎn)，從原料乳運(yùn)輸?shù)匠善烦鰪S的整個(gè)過(guò)程中可能存在的危害（HA）和關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)，提出了監(jiān)控方法和糾偏措施，保證產(chǎn)品的安全。

關(guān)鍵詞：HACCP  Mozzarella奶酪  生產(chǎn)工藝 危害分析

 

    HACCP是“Hazard Analysis Critical Control Point”英文縮寫，即危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)，是一種保證食品免受生物、物理及化學(xué)性危害為目的的預(yù)防性體系[1]，現(xiàn)已被世界眾多國(guó)家所推廣。HACCP體系被認(rèn)為是控制食品安全和風(fēng)味品質(zhì)的最好最有效的管理體系，其最基本的思想是：強(qiáng)調(diào)以事先的預(yù)防為主，強(qiáng)調(diào)防患（一切可能導(dǎo)致不衛(wèi)生的因素）于未然[2]。HACCP的基本原理包括：進(jìn)行危害分析（Hazard Analysis）及確定食品生產(chǎn)各階段有關(guān)的潛在危害；確定關(guān)鍵控制點(diǎn) ( Identify CCP )；確定關(guān)鍵限值，保證CCP受控（Set up Critical Limits for CCP）；確定監(jiān)控CCP的措施（Monitor CCP）；確定糾偏措施（Take Corrective Action）；確立有效的記錄保存程序（Set up Record Keeping System）；建立審核程序（Verify that the System Is Working）[3]。

奶酪是一種以乳、稀奶油、脫脂乳、黃油及乳清提取物一種或幾種為原料來(lái)生產(chǎn)的，新鮮的或者是熟化的乳制品。按照非脂肪水分含量（MFFB）的多少可將奶酪分為軟質(zhì)奶酪、半硬質(zhì)奶酪、硬質(zhì)奶酪、特硬質(zhì)奶酪四種。Mozzarella奶酪屬半硬質(zhì)奶酪，原產(chǎn)自意大利，正宗的Mozzarella奶酪是用水牛奶做的，要保存在乳清中。Mozzarella奶酪是一種風(fēng)味柔和的白色鮮食奶酪，經(jīng)過(guò)特殊的混揉拉伸工藝，然后將凝乳放入熱乳清中，拉伸、揉捏至所需要的硬度，最后制成的球形或橢圓形，大小不一，表面潮濕，有光澤的奶酪制品。這樣的處理賦予成品奶酪特有的纖維結(jié)構(gòu)和拉伸性，遇熱融化后變得粘稠，能拉出很長(zhǎng)的絲。Mozzarella優(yōu)秀的融化性而經(jīng)常用在比薩餅上，作為西餐麥當(dāng)勞、肯德基、必勝客等不可缺少的原料, 逐漸被中國(guó)人所青睞。隨著國(guó)內(nèi)奶酪市場(chǎng)的不斷成長(zhǎng)，“洋快餐”在中國(guó)的本土化戰(zhàn)略需求，國(guó)內(nèi)Mozzarella奶酪的生產(chǎn)日顯急迫，為保證產(chǎn)品的安全性，將HACCP的思路引入Mozzarella奶酪加工中就顯得尤為重要。

1 Mozzarella奶酪生產(chǎn)的危害分析和HACCP計(jì)劃

1.1 Mozzarella奶酪的生產(chǎn)工藝與要求

1.1.1 生產(chǎn)工藝

原料乳接收→標(biāo)準(zhǔn)化→巴氏殺菌→加發(fā)酵劑→加凝乳酶→凝乳→切割→升溫→排乳清→堆疊→加鹽→煮燙拉伸→鹽漬→真空包裝→成熟→出庫(kù)

1.1.2 Mozzarella奶酪的生產(chǎn)要求

①原料乳：原料乳應(yīng)是新鮮無(wú)抗牛乳，脂肪指標(biāo)為3.50-4.00%，蛋白質(zhì)指標(biāo)為2.90-3.10%，比重為1.029-1.031，PH值在6.40-6.80，酪蛋白為2.32-2.48%，75%的酒精呈陰性。將接收合格的原料乳進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化，使得蛋白質(zhì)：脂肪=1∶2。

②巴氏殺菌：將原料乳加熱到72℃，并保持15s，進(jìn)行巴氏殺菌，然后將牛乳冷卻到36℃。

③加發(fā)酵劑：接種乳酸發(fā)酵劑，菌種通常選用鏈球菌嗜熱亞種( Streptococcus salivaricus subsp.Tthermophilus) 和保加利亞乳桿菌( Lactobacillus delbrueckil subsp. Bulgaricus) ，接種量為1%，發(fā)酵30min，使其酸度達(dá)21°T。

④添加凝乳酶：添加小牛皺胃酶Stamix1150，丹麥CHR HANSEN生產(chǎn)，攪拌均勻，然后靜置約35min，待凝乳達(dá)到一定硬度后，用奶酪刀切割成約1cm的小方塊，再靜置5min。

⑤升溫：升溫同時(shí)緩慢攪拌，使溫度在30min時(shí)間內(nèi)由36℃上升到42℃，當(dāng)乳清pH值達(dá)到6.10-6.20時(shí)，即可排出乳清。

⑥堆疊：將凝塊堆疊在奶酪槽的兩側(cè)，10-20min后形成大塊狀，再將凝塊切成30*20cm的塊，每隔10min翻轉(zhuǎn)一次，直到PH值達(dá)到5.25，將凝塊切成約5cm的小塊，加入1.50-2.00%的食鹽，混合均勻。

⑦煮燙拉伸：將切成小塊的凝塊放入煮燙拉伸機(jī)中，并加入75-80℃熱水進(jìn)行熱燙拉伸，使其中心溫度達(dá)到60℃，這樣凝塊就形成了拉絲狀的特殊結(jié)構(gòu)，Mozzarella奶酪就具有了拉伸性，將擠揉后的奶酪裝入模具。

⑧鹽漬：將奶酪放入18-23%食鹽水溶液中，同時(shí)可加入0.06%的氯化鈣，鹽水溶液的溫度為4-10℃，浸泡時(shí)間為12-24h。

    ⑨包裝和成熟：將奶酪脫模處理，然后將附著的水分瀝干，進(jìn)行真空包裝，在4℃條件下成熟2-4周。成熟后的產(chǎn)品儲(chǔ)存在-18℃冷凍庫(kù)中，保質(zhì)期為一年[4]。

1.2 Mozzarella奶酪生產(chǎn)危害分析表(見(jiàn)表1)

表 1  Mozzarella奶酪生產(chǎn)危害分析表

Table 1 Mozzarella cheese production harm analytical table

1.3 Mozzarella奶酪HACCP計(jì)劃表(見(jiàn)表2)

表 2 Mozzarella奶酪HACCP計(jì)劃表

Table 2 Mozzarella cheese HACCP plan table

 

2 結(jié)論

通過(guò)本文的研究分析，以Mozzarella奶酪的生產(chǎn)工藝為序，從原料乳運(yùn)輸?shù)匠善烦鰪S，對(duì)每一步加工過(guò)程中可能產(chǎn)生的危害進(jìn)行了分析，并建立了危害分析單，確定了4個(gè)CCP點(diǎn)，即原料乳接收、巴氏殺菌、設(shè)備清洗和成熟，對(duì)Mozzarella奶酪加工過(guò)程中可能出現(xiàn)的危害及糾偏措施進(jìn)行了較為全面的分析，從而有效地保證了產(chǎn)品的質(zhì)量。

 

參考文獻(xiàn)：

[1]  錢和. HACCP原理與實(shí)踐[M]. 北京: 中國(guó)輕工業(yè)出版社, 2003: 9-63.

[2] 劉治平. 與食品安全生產(chǎn)攸關(guān)的HACCP[J]. 武漢輕工設(shè)計(jì), 2002, 2: 18-31.

[3] 肖軍. 有害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）技術(shù)及其在酸奶生產(chǎn)中的應(yīng)用[J]. 武漢輕工設(shè)計(jì), 2002, 1: 5-10.

[4]  張志強(qiáng), 王維克. 馬蘇里拉奶酪的生產(chǎn)工藝探討[J]. 食品研究與開(kāi)發(fā), 2007, 8: 179-182.

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[6] 李文獻(xiàn), 楊起恒, 馬淑玲,等. HACCP在滅活發(fā)酵乳飲料中的應(yīng)用[J]. 鄭州牧業(yè)工程高等�？茖W(xué)校學(xué)報(bào), 2006, 3: 5-8.

[7] 李宏海, 李瑞松, 吳坤. 車達(dá)奶酪生產(chǎn)企業(yè)HACCP管理體系的建立[J]. 中國(guó)公共衛(wèi)生管理, 2007, 2: 146-147.

  

 

 
原文下載： HACCP在Mozzarella奶酪加工中的應(yīng)用