張小晏 柴燕 姚琦   （上海南匯出入境檢驗(yàn)檢疫局）

 

摘要：本文通過分析HACCP體系在我國出口食品企業(yè)實(shí)施中發(fā)現(xiàn)的不確定性高，忽視人力因素，實(shí)施成本投入大，法律不健全等問題，對HACCP體系的實(shí)施現(xiàn)狀進(jìn)行了探究。并且展望了未來HACCP體系在我國的實(shí)施必將結(jié)合先進(jìn)的智能化的發(fā)展趨勢。

關(guān)鍵詞：HACCP 實(shí)施現(xiàn)狀 智能化

 

我國是發(fā)展中國家，食品安全體系尚不完善，在從農(nóng)田到餐桌的食品供應(yīng)鏈條中，不法企業(yè)弄虛作假，違禁使用食品添加劑或使用非食品原料加工食品，非常規(guī)項(xiàng)目不合格成為近幾年來主要的食品安全事件。[1]HACCP體系作為目前世界上公認(rèn)最有效的保障食品安全的管理體系，在我國推行起步較晚。出口食品企業(yè)應(yīng)走出誤區(qū)，并逐步結(jié)合先進(jìn)的質(zhì)量安全管理手段，不斷深化和完善HACCP體系在我國出口食品企業(yè)中全面有效的實(shí)施。

 

1 食品安全

食品安全與衛(wèi)生學(xué)、營養(yǎng)學(xué)、質(zhì)量學(xué)等學(xué)科概念不同。不同國家以及不同四起，食品安全所面臨的突出問題和治理要求有所不同。在發(fā)達(dá)國家，食品安全所關(guān)注的主要是因科學(xué)技術(shù)發(fā)展所引發(fā)的問題，如轉(zhuǎn)基因食品對人類健康的影響；而在發(fā)展中國家，食品安全所側(cè)重的則是市場經(jīng)濟(jì)發(fā)育不成熟所引發(fā)的問題，如假冒偽劣、有毒有害食品的非法生產(chǎn)經(jīng)營。我國的食品問題則包括上述全部內(nèi)容。[2]無論是發(fā)達(dá)國家，還是發(fā)展中國家，食品安全都是企業(yè)和政府對社會最基本的責(zé)任和必須做出的承諾。食品安全與生存權(quán)緊密相連，具有唯一性和強(qiáng)制性，通常屬于政府保障或者政府強(qiáng)制的范疇。近年來，國際社會逐步以食品安全的概念代替食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量的概念，更加突顯了食品安全的政治責(zé)任。[3]

 

2 HACCP體系

HACCP管理體系是用于對食品生產(chǎn)、加工過程進(jìn)行安全風(fēng)險(xiǎn)識別、評價(jià)和控制的一種系統(tǒng)方法，是食品生產(chǎn)、加工過程中通過對關(guān)鍵控制點(diǎn)實(shí)行有效的預(yù)防措施和手段，使食品污染、食品危害因素降低到最小程度。它強(qiáng)調(diào)風(fēng)險(xiǎn)評估和預(yù)防為主。通過通過安全風(fēng)險(xiǎn)評價(jià)和危害分析，也檢測和識別食品生產(chǎn)、加工、流通、食用和消費(fèi)全過程中，最可能出現(xiàn)的風(fēng)險(xiǎn)或一點(diǎn)出現(xiàn)問題對人體危害較大的環(huán)節(jié)，找出關(guān)鍵控制點(diǎn)，采取必要的有效措施，使食品安全衛(wèi)生達(dá)到預(yù)期的要求。它強(qiáng)調(diào)食品生產(chǎn)企業(yè)自身的作用，而不是依靠對最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)或檢驗(yàn)檢疫局的抽樣檢測和分析來確定食品的安全和質(zhì)量，以確保食品在生產(chǎn)、流通、食用和消費(fèi)全過程中的安全和衛(wèi)生。[4]

 

3 我國食品企業(yè)HACCP體系實(shí)施現(xiàn)狀

3.1.1 不確定較高

HACCP體系是基于風(fēng)險(xiǎn)控制的體系，具有預(yù)測性和前瞻性，但同時(shí)該體系并非“零風(fēng)險(xiǎn)”體系，不能百分百地保障食品安全。建立HACCP成功的關(guān)鍵是實(shí)施準(zhǔn)確的危害分析并確定相應(yīng)的關(guān)鍵控制點(diǎn)。危害分析源自風(fēng)險(xiǎn)評估，而風(fēng)險(xiǎn)評估從方法學(xué)上來說具有不確定性，所以關(guān)鍵控制點(diǎn)和措施制定也具有不確定性。與高度集約化生產(chǎn)的產(chǎn)品不一樣，農(nóng)產(chǎn)品是鮮活物，其生長季節(jié)性強(qiáng)，加工過程和環(huán)節(jié)多，個(gè)體差異性明顯，與危害交互作用復(fù)雜等特性從本質(zhì)上而言也會帶來諸多不確定性。[5]另外，新物質(zhì)出現(xiàn)，新生產(chǎn)線研發(fā)，新危害爆發(fā)等層出不窮，日益變化的這些狀況使得HACCP體系的理論和技術(shù)發(fā)展很難在短時(shí)間內(nèi)得到調(diào)整和應(yīng)對。這對現(xiàn)場操作人員和設(shè)備提出了更高的要求。而現(xiàn)實(shí)中，典型低附加值、高風(fēng)險(xiǎn)、知識結(jié)構(gòu)水平低的食品生產(chǎn)行業(yè)一般很難有所突破。

 

3.1.2 忽視人的因素

HACCP體系是由企業(yè)自主實(shí)施，政府積極推行的行之有效的食品安全管理技術(shù)。企業(yè)最高領(lǐng)導(dǎo)給予強(qiáng)有力、持續(xù)的支持和領(lǐng)導(dǎo)是HACCP獲得建立及實(shí)施的必要條件。[4]但是HACCP不是單個(gè)人的事，缺乏任何一個(gè)相關(guān)領(lǐng)域人員的參與，就很有可能會產(chǎn)生某方面或某顯著危害的忽視，這樣會直接導(dǎo)致整個(gè)HACCP計(jì)劃的失敗。因此對人力資源的管理，成為當(dāng)今風(fēng)險(xiǎn)控制體系的重中之重。而在食品領(lǐng)域應(yīng)用的HACCP體系卻比較疏忽這一環(huán)節(jié)。最大缺陷表現(xiàn)在該體系對廠房、周邊環(huán)境、加工設(shè)備及其相應(yīng)參數(shù)、工藝流程等進(jìn)行嚴(yán)格控制和要求，但弱化了對參加人員的控制和監(jiān)管。我國歷來不太重視人事管理，企業(yè)生產(chǎn)操作水平低，標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)程度滯后的情況下顯得尤為突出。

 

3.1.3 實(shí)施成本投入大

HACCP體系所基于的理論和方法與當(dāng)前食品安全管理趨勢，即基于風(fēng)險(xiǎn)的管理模式是一致的，是目前實(shí)現(xiàn)食品安全生產(chǎn)最佳的控制手段，具有極大的創(chuàng)造性和生命力。然而，目前的問題在于，HACCP體系的發(fā)展不是沒有需求，而是現(xiàn)實(shí)需求與發(fā)展方向匹配不足。HACCP體系在建立初期必須收集大量的信息，匯總和歸納相關(guān)信息，用以發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)量缺陷的潛在風(fēng)險(xiǎn)，為實(shí)施危害分析提供數(shù)據(jù)基礎(chǔ)。在HACCP體系執(zhí)行和維護(hù)階段，繁瑣的記錄，人員的監(jiān)控、糾偏的工作量也遠(yuǎn)超高于中國傳統(tǒng)作坊式食品加工企業(yè)所預(yù)想的程度，且這些都需要投入大量的人力財(cái)力。在國內(nèi)，出口食品生產(chǎn)加工企業(yè)普遍盤子小，工藝相對落后，食品生產(chǎn)加工行業(yè)集中度不高，絕大部分尚處于手工作坊式加工生產(chǎn)階段，生產(chǎn)基礎(chǔ)條件相對較差，人員配備有限，風(fēng)險(xiǎn)意識較為薄弱，企業(yè)效益也較差，對HACCP體系認(rèn)識較晚，接受的基礎(chǔ)較差，執(zhí)行意愿自然降低，執(zhí)行的質(zhì)量就難免被打了折扣。

 

3.1.4 法律不健全

GMP是HACCP體系實(shí)施的重要前提計(jì)劃。而比較我國食品法規(guī)與國外法規(guī)可以看出，在對GMP的理解上，我國的食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范表現(xiàn)為高、大、全，對具體措施、操作要求較多，某些規(guī)范內(nèi)容重復(fù)交叉。究其原因，主要還是由于規(guī)范起草時(shí)，大型企業(yè)參與居多，中小型企業(yè)參與很少，且積極性不高。標(biāo)準(zhǔn)過高，造成很多中小型企業(yè)無法達(dá)到規(guī)范要求，這一事實(shí)限制了規(guī)范成為衛(wèi)生監(jiān)管執(zhí)法依據(jù)。為了提高我國食品加工整體水平，增強(qiáng)國際競爭力，必須結(jié)合我國食品企業(yè)現(xiàn)狀，建立一套符合國際要求并行之有效的標(biāo)準(zhǔn)體系。特別是針對我國企業(yè)發(fā)展水平參差不齊，小企業(yè)及家庭作坊式企業(yè)數(shù)量龐大的特點(diǎn)，提出分級分類思想，以利于規(guī)范的真正實(shí)施。[6]GMP作為一項(xiàng)基本衛(wèi)生要求，以通用衛(wèi)生規(guī)范為基礎(chǔ)制定其他具體產(chǎn)品的衛(wèi)生規(guī)范，避免及減少規(guī)范內(nèi)容的交叉重復(fù)。通過加大對法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)的制定及修訂工作，發(fā)展與完善我國食品生產(chǎn)加工過程的法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)，是我國食品安全的重要保障，也是促進(jìn)我國對外貿(mào)易的基本途徑。09年《食品安全法》的實(shí)施就是一次有突破性的嘗試。

 

4 HACCP體系未來展望

隨著網(wǎng)絡(luò)時(shí)代到來和計(jì)算機(jī)應(yīng)用技術(shù)的突飛猛進(jìn)，其強(qiáng)勁勢頭及其帶給食品安全的可觀前景，促進(jìn)HACCP體系智能化成為新的研究方向和應(yīng)用領(lǐng)域。HACCP體系建立階段，軟件能協(xié)助收集與不同企業(yè)，包括出口型和內(nèi)銷性等企業(yè)緊密相關(guān)的政策、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，協(xié)助完成HACCP計(jì)劃，確定小組構(gòu)成等。在HACCP實(shí)施階段，協(xié)助各不同類型企業(yè)完成危害分析、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)及其臨界限值等，并針對各關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行連續(xù)和非連續(xù)監(jiān)控。

HACCP體系的核心是對風(fēng)險(xiǎn)的監(jiān)控，而對風(fēng)險(xiǎn)的管理必須建立在對數(shù)據(jù)的監(jiān)控和分析基礎(chǔ)上得以實(shí)現(xiàn)。HACCP體系智能化挑戰(zhàn)之一是能否有效地解決該問題，使復(fù)雜的數(shù)據(jù)記錄、分析、預(yù)警工作采用計(jì)算機(jī)替代，并逐步吸引企業(yè)及實(shí)際操作人員愿意接受。可在相應(yīng)CCP點(diǎn)，根據(jù)需要設(shè)置電子標(biāo)簽、傳感器、手持移動(dòng)數(shù)據(jù)采集設(shè)備、固定式閱讀器或監(jiān)控人員手工記錄產(chǎn)生的業(yè)務(wù)數(shù)據(jù)，通過網(wǎng)絡(luò)傳輸至采集計(jì)算機(jī)。接著對所采集的數(shù)據(jù)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化處理和統(tǒng)計(jì)分析，實(shí)現(xiàn)監(jiān)控和糾偏。這其中又分定量和定性分析。定量分析包括是與否，主要針對例如金屬探測器探測結(jié)果這樣的設(shè)備數(shù)據(jù)。定性分析則主要包括對CCP點(diǎn)相關(guān)參數(shù)監(jiān)控的數(shù)據(jù)值，主要包括可計(jì)量的pH、溫度、壓力等。同時(shí)，該智能化軟件系統(tǒng)應(yīng)建立各種類型風(fēng)險(xiǎn)指標(biāo)和風(fēng)險(xiǎn)觸發(fā)機(jī)制，并通過連續(xù)跟蹤風(fēng)險(xiǎn)指標(biāo)，定期報(bào)告風(fēng)險(xiǎn)程度，使風(fēng)險(xiǎn)狀態(tài)可見和可控。

 

5 結(jié)語

HACCP體系作為目前世界上食品安全控制最先進(jìn)的理論體系，具有強(qiáng)大的生命力。HACCP體系在我國持續(xù)有效地發(fā)展，勢必將克服人力培訓(xùn)不足、成本投入大和法律尚不健全等各項(xiàng)不利因素。而智能化地風(fēng)險(xiǎn)分析技術(shù)和方法的不斷成熟能逐步規(guī)避HACCP體系自身缺陷，并推動(dòng)其穩(wěn)定發(fā)展。HACCP體系的智能化將是今后發(fā)展的趨勢。

 

6 參考文獻(xiàn)

[1] 姚小文 從輸日餅干SO2殘留量超標(biāo)談原料驗(yàn)收 [J].檢驗(yàn)檢疫學(xué)刊，2010(1).

[2] Richard J Dawson.世界貿(mào)易組織對國際食品法典的影響以及對中過的意義[J].中國食品衛(wèi)生雜志，1999

[3] 湯天曙 我國食品安全現(xiàn)狀與對策 [J].中國食物與營養(yǎng)，2002(4).

[4] 諶瑜 從HACCP實(shí)施中的誤區(qū)看世界食品安全 [J].質(zhì)量與質(zhì)量工程，2010(2).

[5] 李耘 構(gòu)架我國HACCP體系智能化軟件平臺初探 [J].食品安全與檢測，2010(6).

[6] 萬柳 我國與CAC、歐盟、美國食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范分析比較 [J].中國衛(wèi)生工程學(xué)，2009(6).