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殷賀峰1 殷譯菲2
（1寧夏檢驗檢疫局， 750001；2汕尾檢驗檢疫局， 516600)
摘要：本文探討了出口肉類、枸杞原汁食品生產(chǎn)企業(yè)在HACCP中CCP點監(jiān)控得到的數(shù)據(jù)嘗試SPC與HACCP 結(jié)合，運用統(tǒng)計過程控制在理論上驗證了枸杞原汁生產(chǎn)中以經(jīng)驗試驗得到的關鍵控制值適宜、有效性，并確定最佳關鍵限值（CL）、操作限值（OL）及控制范圍。利用控制控制圖建立一個較為形象、直觀，操作簡便的記錄方式。SPC與HACCP將其合理引用到企業(yè)HACCP體系中，有利于企業(yè)在管理中得到的數(shù)據(jù)科學、有效、充分應用，對提高HACCP體系的預防能力和控制危害的水平將會有極大的促進作用。對提高食品生產(chǎn)企業(yè)科學管理水平具有積極的意義。
關鍵詞：HACCP 關鍵控制 SPC 控制圖 統(tǒng)計過程控制
一、HASSP與SPC
HACCP是國際通行的食品安全控制體系,是鑒別、評價和控制對食品安全至關重要的危害一種體系。其科學、經(jīng)濟、有效、實用的預防性食品安全的控制方法，被廣泛應用和一致認可、運用且有顯著效果。
統(tǒng)計過程控制SPC,也叫統(tǒng)計工序控制是過程控制的一種實施方法。它根據(jù)產(chǎn)品質(zhì)量的統(tǒng)計觀點，運用數(shù)理統(tǒng)計方法對生產(chǎn)制造過程的數(shù)據(jù)加以收集、整理和分析，從而了解、預測和監(jiān)控過程的運行狀態(tài)，排除發(fā)現(xiàn)的質(zhì)量問題、隱患或消除其影響，以達到控制產(chǎn)品質(zhì)量、降低加工成本并取得經(jīng)濟效益的目的。也是一種以預防為主的質(zhì)量控制方法。實施統(tǒng)計過程統(tǒng)計，所應用的主要工具是控制圖。在國家標準GB/T4091-2001《常規(guī)控制圖》有以下幾種:
表1. 常規(guī)控制表類型
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數(shù)據(jù)類型
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分布
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控制圖類型
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代號
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控制圖用途
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計量型
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正態(tài)分布
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單值-移動極差控制圖
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X-Rs
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樣本容量為1
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任意分布
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均值-極差控制圖
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X-R
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樣本容量在10個以內(nèi)
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||
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均值-標準差控制圖
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X-s
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樣本容量為10個以內(nèi)上
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中位數(shù)-級差控制圖
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Me-R
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樣本容量為10個以內(nèi)上
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計數(shù)型
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計件型
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二項分布
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不合格品率控制圖
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p
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樣本容量可變
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不合格品數(shù)控制圖
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np
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樣本容量不可變
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計點型
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泊松分布
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單位不合格品數(shù)控制圖
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c
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樣本容量可變
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|
不合格品數(shù)控制圖
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n
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樣本容量為1
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|||
通常作為HACCP中數(shù)據(jù)分析的方法，1、將從關鍵控制點（CCP）中得到的數(shù)據(jù)與關鍵限值(CL)相比較以確定是否存在潛在的食品危害，2、這些數(shù)據(jù)可利用控制圖表（SPC的控制圖）進行分析�？刂茍D利用圖形對影響過程的這些變量的類型和程度進行解讀和分析。如果一個過程能夠達到關鍵限制的要求，那么就可以再制造出有危害性的食品之前對過程進行改進，進一步說，SPC可以分析出潛在危險的機會，從而改進或加強了HACCP體系的功能，同時也降低了生產(chǎn)出不安全水平食品的風險。
二、SPC在出口羊肉類屠宰加工企業(yè)中的應用
《出口肉類屠宰衛(wèi)生規(guī)范》 7.1.12“有溫度要求的工序或場所應安裝溫度顯示裝置，車間溫度應按照產(chǎn)品工藝要求控制在規(guī)定的范圍內(nèi)。預冷間/設施溫度控制在0℃～4℃；腌制間溫度控制在0℃～4℃；分割間、肉制品加工間溫度控制在12℃以下；凍結(jié)間溫度不高于-28℃；冷藏庫溫度不高于-18℃。肉制品的工藝對溫度有特殊要求的可以例外。” SN 0417—1995《出口凍羊肉檢驗規(guī)程》 6.1.1“預 冷庫溫在0～+4℃，相對濕度75%—84%，肉的中心溫度達+7℃以下方準轉(zhuǎn)入凍結(jié)庫，凍結(jié)庫庫溫度要在-35℃以下，相對濕度在95%以上，經(jīng)24h冷凍，肉中心溫度達-15℃以下，方準轉(zhuǎn)入冷藏庫。”
出口羊肉類屠宰加工企業(yè)在加工出口羊肉中將屠宰整修后的胴體羊，置于在庫溫0～+4℃，相對濕度75%—84%，放置24h預冷庫預冷（俗稱排酸），胴體羊作為銷售產(chǎn)品的排酸后置入溫度在-30℃（設計最低降至-32℃）以下，相對濕度在95%以上的凍結(jié)庫凍結(jié)（俗稱速凍或急凍），分割肉作為銷售產(chǎn)品的,將胴體羊進入溫度控制在12℃以下的分割間，按所需規(guī)格進行分割、金屬探測、預包裝后進入凍結(jié)庫。胴體羊、分割肉置于凍結(jié)間后，并且連續(xù)速凍24小時以內(nèi)，至肉中心溫度達到-15℃以下。轉(zhuǎn)移庫溫控制在-18℃的冷藏庫冷藏待出口銷售。胴體羊及分割肉,速凍不及時易產(chǎn)生腐敗;(速凍時間過長,有產(chǎn)生腐敗的隱患)。因此在出口羊肉控制HACCP計劃中將“速凍”工序設為關鍵控制點（CCP）,關鍵限值（CL）“入速凍庫溫-30℃，24h內(nèi)，肉中心溫度達-15℃以下；監(jiān)測頻率：次/4h”。
我轄區(qū)某企業(yè)在加工羊肉的規(guī)格是胴體羊15-20Kg/只，分割肉20Kg/盒盤，在“速凍”中監(jiān)控發(fā)現(xiàn)分割肉20Kg/盒盤，24h時，肉中心溫度未達到-15℃。意味著關鍵控制點失控，原因何在？利用控制圖對“速凍”關鍵控制點的記錄（CL）值進行圖示。“速凍”控制圖對速凍過程表述形象、直觀，從圖1可看胴體羊凍結(jié)時間需21 h ，分割肉需26h，又制作了多個控制圖發(fā)現(xiàn)凍結(jié)時間胴體羊在20-22 h，分割肉25-28 h，尋找失控原因，分析除了分割肉入庫溫度12℃胴體羊4-5℃，差異外，主要是分割肉20Kg/盒盤體積太大，散熱差所致分為兩個10Kg/盒盤“速凍”。經(jīng)試驗驗證（圖略），解決的問題，將“速凍”工序關鍵控制點（CCP）胴體羊縮短“速凍”時間確定為22h，分割肉為24h，并將原來表格記錄變?yōu)榭刂茍D記錄，實施適宜且有效，達到控制產(chǎn)品衛(wèi)生安全質(zhì)量、降低電耗并取得經(jīng)濟效益的目的。
三、SPC在出口枸杞原汁中熱力殺菌中的應用
食品熱力殺菌的目的是為了使食品不含致病的微生物，在正常儲存和銷售過程中。也不能含有能繁殖的非致病性微生物，在HACCP計劃中，將熱力殺菌作為關鍵控制點，并將溫度和時間作為關鍵控制限值加以監(jiān)控。熱力殺菌食品的安全和營養(yǎng)、色澤、風味，關鍵在于熱殺菌關鍵因子（溫度和時間）的設定，熱殺菌強度過高，雖然保證了食品安全，但也破壞了食品營養(yǎng)、色澤和風味，影響企業(yè)經(jīng)濟效益，熱殺菌強度不足，雖然保證了食品的營養(yǎng)和色澤，但食品安全的不到保證，食品生產(chǎn)加工企業(yè)，如何在產(chǎn)品的衛(wèi)生安全和經(jīng)濟效益兩矛盾找到一個平衡點，即可以保證食品衛(wèi)生安全，又能使企業(yè)經(jīng)濟效益得到滿足。這就要利用關鍵控制限制記錄的數(shù)據(jù)在統(tǒng)計的基礎上分析和比較，以確保熱殺菌食品的安全、衛(wèi)生和營養(yǎng)、色澤，并真正發(fā)揮HACCP體系在控制熱殺菌食品安全方面的科學性和經(jīng)濟性。
枸杞原汁營養(yǎng)豐富，其生產(chǎn)期正值高溫季節(jié)，易被微生物污染腐敗變質(zhì)，榨汁后應立即殺菌。不同殺菌條件對枸杞原汁質(zhì)量的影響見表2。
表2. 不同殺菌條件對枸杞原汁質(zhì)量的影響
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序號
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殺 菌 條 件
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殺菌效果
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殺 菌 效 果
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1
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80-86℃/15—20分鐘
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細菌總數(shù)<100mg/L
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色澤良好，風味正常，保質(zhì)期長。
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2
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95-98℃/1分鐘
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細菌總數(shù)<80mg/L
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色澤加深，風味較差，保質(zhì)期較長。
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|
3
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135—138℃/2-4秒鐘
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細菌總數(shù)<50mg/L
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色澤加深，風味較差，保質(zhì)期長。
|
實驗證明，超高溫瞬時殺菌（135—138℃/2-4秒鐘），產(chǎn)品保質(zhì)期長，由于枸杞原汁的流變特性和黃色素的不耐熱性，超高溫易使枸杞原汁產(chǎn)生焦糊味和變色，故風味和色澤較差；高溫長時殺菌（80-86℃/20分鐘，細菌總數(shù)<100mg/L，產(chǎn)品色澤正常，風味良好，保質(zhì)期長。
1、關鍵限值（CL）與操作限值（OL）
對于果蔬汁生產(chǎn)企業(yè)，產(chǎn)品熱力殺菌工序通常設為關鍵控制點（CCP）。該枸杞原汁生產(chǎn)企業(yè)殺菌方式為列管式殺菌機，要求殺菌時間為20min,殺菌溫度是在80-86℃范圍內(nèi)，通過試驗利用SPC確定最佳殺菌溫度關鍵限值（CL）、操作限值（OL）及控制范圍。
（1） 關鍵限值（CL）是指在一關鍵控制點上將物理的、生物的、化學的參數(shù)控制到最大或最小水平，從而防止或消除所確定的食品安全危害發(fā)生，或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩健?/div>
原文下載：
《SPC在HACCP體系CCP中應用的探討》
（2） 操作限值（OL）是比關鍵限值（CL）更嚴格的限度，由操作人員使用的，以降低偏離的風險的標準。操作限值確立在關鍵限值被違反以前所達到的水平。
操作限值的作用:1）.當監(jiān)控值違反操作限值時，需要進行加工調(diào)整回到操作限值內(nèi)而采取的措施;2）.加工調(diào)整不涉及產(chǎn)品,只是消除發(fā)生偏離操作限值的原因，使加工回到操作限值;3）.加工調(diào)整避免加工失控和采取糾正措施的必要;4）.加工調(diào)整及早地發(fā)現(xiàn)失控的趨勢并采取行動可以防止產(chǎn)品返工，或造成產(chǎn)品的報廢。只有監(jiān)控值違反操作限值時，才采取糾正措施。其目的是降低偏離關鍵限值的風險，減少糾正措施的實施。有利于生產(chǎn)控制，有利于HACCP計劃的實施。
表3.枸杞原汁殺菌溫度
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班次
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監(jiān) 測 數(shù) 據(jù)℃
|
班次平均值`X
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||||||||
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1
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2
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3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
9
|
||
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1
|
85.5
|
85.5
|
85
|
84.5
|
84
|
83.5
|
83
|
83
|
82
|
84
|
|
2
|
84.5
|
84.5
|
84
|
84
|
83.5
|
83
|
83
|
82.5
|
82
|
83
|
|
3
|
86
|
85.5
|
85.5
|
85
|
84.5
|
84
|
84
|
83.5
|
83
|
84.
|
|
4
|
85.5
|
85
|
85
|
84.5
|
84.5
|
84
|
83.5
|
83
|
82
|
84.
|
|
5
|
85
|
85
|
84.5
|
84.
|
84
|
83.5
|
83
|
82.5
|
82
|
83.
|
|
6
|
85.5
|
85.
|
85
|
84
|
84
|
83.
|
83
|
82
|
81.5
|
83.
|
|
7
|
85.5
|
85.
|
85
|
84.5
|
84
|
84
|
83.5
|
82
|
82
|
83.9
|
|
8
|
85
|
85
|
84.5
|
84.5
|
84
|
83.5
|
83
|
82
|
81.
|
83.6
|
|
9
|
85
|
84.5
|
84.5
|
84.
|
84
|
83.5
|
83.
|
82
|
80.5
|
83.4
|
|
10
|
85
|
85
|
84.5
|
84
|
83.5
|
83.5
|
83
|
82
|
81.
|
83.5
|
|
備注
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10班次監(jiān)測數(shù)據(jù)平均值 `X 83.7℃
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|||||||||
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標準偏差 S ± 1.07℃
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||||||||||
控制圖是根據(jù)數(shù)據(jù)類型和樣本量選擇相應的圖。選擇均值-標準差控制圖（X-s）。以10班次枸杞原汁殺菌溫度記錄經(jīng)過數(shù)理統(tǒng)計計算，以得出的結(jié)果建立標準差控制圖（X-s），（俗稱趨勢圖控制法），趨勢圖是按一定的時間間隔統(tǒng)計數(shù)據(jù)，利用曲線的連續(xù)變化來反映事物動態(tài)變化的圖型，趨勢圖借助于曲線的升降變化，來反映事物的動態(tài)變化過程，可以幫助我們掌握事物發(fā)生的過程，預測其未來的變化趨勢。
2、枸杞原汁殺菌溫度趨勢圖控制法
結(jié)合枸杞原汁殺菌溫度范圍：以為`X水平軸，將關鍵限值CL=`X±2S 即（83.7±2×1.07≈85.9-81.5），操作限值OL= `X ±S即（83.7±1.07≈84.8-81.6），標示在與水平軸`X垂直的上下方，趨勢圖表示不同要求的控制限度，嚴格程度±(OL)＞±（CL)，然后依此按監(jiān)測規(guī)定時間的次序?qū)y定的CL值 ，在趨勢圖中確定圖示點標出，然后將各點連接起來即為枸杞原汁殺菌溫度趨勢圖，也就是關鍵限值控制圖，從而將孤立的數(shù)據(jù)，通過圖表的形式聯(lián)系在一起，推斷枸杞原汁殺菌溫度變化規(guī)律和趨勢，便于更有效地控制和監(jiān)督枸杞原汁殺菌溫度，確保產(chǎn)品的安全衛(wèi)生質(zhì)量。
圖2、 枸杞原汁熱力殺菌控制趨勢圖
3、異常值的判斷準則：
在日常的記錄中，除了密切注意觀察單個CL是否落在控制限內(nèi)，還必須在長期質(zhì)量控制中注意連續(xù)點，即出現(xiàn)在趨勢圖`X水平軸一側(cè)的連續(xù)CL，如果連續(xù)很長，就說明出現(xiàn)了非隨機性，現(xiàn)介紹兩種作為判定非隨機性的標準。
（1）如果控制限定為±2Sf，，警戒限定為±S，三分之二的`X 在一側(cè)警戒限外（90%的置信度），就認為該測量體系脫離控制。
(2)如果有7個點連續(xù)出現(xiàn)在``X水平軸`一側(cè)，也就認為該測量體系脫離控制。根據(jù)概率論，，要連續(xù)出現(xiàn)的幾次的概率如表1所示，則選7個點連續(xù)出現(xiàn)在`X中心軸一側(cè)作為判據(jù)是合適的。
趨勢圖在使用過程中，隨著監(jiān)測測定次數(shù)增加，到適當?shù)臅r候，可重新計算`X和S。`X的變化可能變化不大，而S逐漸會變小，則表明控制檢測精確度更精確。
表5. 連續(xù)出現(xiàn)n 次的概率表
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連續(xù)出現(xiàn)的次數(shù)
n
|
幾率：
|
連續(xù)出現(xiàn)的次數(shù)
n
|
幾率：
|
|
2
|
1/4
|
6
|
1/64
|
|
3
|
1/8
|
7
|
1/128
|
|
4
|
1/16
|
8
|
1/256
|
|
5
|
1/32
|
9
|
1/512
|
六、結(jié)論 HACCP其科學、經(jīng)濟、有效、實用的預防性食品安全的控制方法，被廣泛應用和一致認可，運用且有顯著性效果。統(tǒng)計過程控制SPC,也叫統(tǒng)計工序控制是過程控制的一種實施方法。它根據(jù)產(chǎn)品質(zhì)量的統(tǒng)計觀點，運用數(shù)理統(tǒng)計方法對生產(chǎn)制造過程的數(shù)據(jù)加以收集、整理和分析，從而了解、預測和監(jiān)控過程的運行狀態(tài)，排除發(fā)現(xiàn)的質(zhì)量問題、隱患或消除其影響，以達到控制產(chǎn)品質(zhì)量、降低加工成本并取得經(jīng)濟效益的目的。也是一種以預防為主的質(zhì)量控制方法。SPC）與HACCP 結(jié)合應用必須 統(tǒng)計過程控制同專業(yè)技術相結(jié)合，實現(xiàn)過程控制目標達到控制產(chǎn)品質(zhì)量、從而降低損耗，節(jié)約成本，創(chuàng)造更多的價值。最大限度地保障食品安全衛(wèi)生和消費者健康。筆者探討了出口肉類、枸杞原汁食品生產(chǎn)企業(yè)在HACCP中CCP點監(jiān)控得到的數(shù)據(jù)，嘗試SPC與HACCP 結(jié)合統(tǒng)計過程控制在理論上驗證了枸杞原汁生產(chǎn)中經(jīng)驗試驗得到關鍵控制值適宜、有效性，并確定最佳關鍵限值（CL）、操作限值（OL）及控制范圍。運用控制控制圖建立一個較為形象、直觀。操作簡便的記錄方式。SPC與HACCP 將其合理引用到企業(yè)HACCP體系中 ，有利于企業(yè)在管理中得到的數(shù)據(jù)科學、有效、充分應用，對提高HACCP體系的預防能力和控制危害的水平將會有極大的促進作用。更有效的控制食品安全，以及為以后企業(yè)在管理中產(chǎn)生積累大量數(shù)據(jù)科學、有效、充分應用奠定良好的基礎，對于提高食品生產(chǎn)企業(yè)科學管理水平具有積極的意義。
參考文獻
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[6]常規(guī)控制圖 GB/T4091—2001
原文下載：
《SPC在HACCP體系CCP中應用的探討》編輯：foodvip