施建軍   (揚州出入境檢驗檢疫局)

摘要：HACCP體系是一個預(yù)防食品生產(chǎn)過程中生物、化學(xué)、物理危害，并將其降低到可接受水平的控制方法，起到降低生產(chǎn)成本，保證產(chǎn)品質(zhì)量安全的作用，通過與運用該體系食品企業(yè)的接觸交流，本人受到一定的啟發(fā)，總結(jié)了部分體會。

關(guān)鍵詞：HACCP體系 學(xué)習(xí) 體會

HACCP體系是一個預(yù)防危害，將危害降低到可接受水平，保證生產(chǎn)安全食品的控制方法，以提高食品安全衛(wèi)生質(zhì)量。因此，幫助企業(yè)建立HACCP體系,就要求我們要運用食品工藝學(xué)、微生物學(xué)、化學(xué)、物理學(xué)和危害分析評估等方面的原理和方法，與企業(yè)人員一起對整個食品鏈進行分析，找出影響食品安全的關(guān)鍵控制點，以便采取措施，在危害發(fā)生之前進行控制，使食品達到較高的安全性。 整個食品鏈?zhǔn)侵笍脑�料的初級生產(chǎn)（即種植、飼養(yǎng)）開始 ，到后續(xù)的收獲、流通、加工、運輸、儲存到最終消費的全過程。 在我們以往同企業(yè)的接觸交流中，取得了一些經(jīng)驗，也得到了很多啟發(fā)，在這里向大家做個簡單介紹： 1. HACCP體系與ISO9001體系有很大區(qū)別，HACCP體系是對與食品有關(guān)的產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)建立的安全管理體系，目的是要保證正常人攝入可食狀態(tài)的食品后必須是安全、衛(wèi)生的，對產(chǎn)品質(zhì)量未作重點要求。不適用除食品生產(chǎn)以外的任何組織。ISO9001體系強調(diào)的是質(zhì)量保證，要滿足消費者對產(chǎn)品的質(zhì)量要求。這就好比我們作為消費者去買食品時，希望準(zhǔn)斤足兩，口味好吃，這是對質(zhì)量的要求，是由ISO9001體系保證的。而其中農(nóng)藥、化肥是否超標(biāo)，整個食品鏈的某環(huán)節(jié)是否受到過污染，使用的原料是否為轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品等，是由HACCP體系解決的。對與食品有關(guān)的產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)建立HACCP體系并且也建立ISO9001體系正好是優(yōu)勢互補，可以使產(chǎn)品從品質(zhì)、口味、營養(yǎng)成分、安全衛(wèi)生各方面都得到保證，消費者可以得到最佳食品。 2. HACCP體系建立過程中，企業(yè)必須建立一個由各方面專家組成的HACCP小組。有的企業(yè)建立體系初期僅安排一兩個好學(xué)上進，工作熱情很高的新人，由于經(jīng)驗不足，分析不出來嚴(yán)重危害，不能實現(xiàn)對各種危害的真正控制，HACCP體系實際建立不起來，就不能保證生產(chǎn)安全食品。這是建立HACCP體系的大忌。 3. 企業(yè)中有多少種產(chǎn)品，就要做多少個危害分析，一份危害分析工作單涵蓋所有產(chǎn)品是不可能的。因為每種產(chǎn)品的關(guān)鍵控制點可能都不一樣。4. HACCP體系分析出的顯著危害必須全部解決，消除或減低到可接受水平。一個也不能回避，也不能設(shè)定目標(biāo)，作為以后的持續(xù)改進的項目。 5. 各食品企業(yè)由于生產(chǎn)規(guī)模、組織機構(gòu)、使用原料、工藝方法、生產(chǎn)地點、銷售方式、消費對象不一樣，即便是同一種產(chǎn)品，關(guān)鍵控制點和控制方法都不一樣，建立HACCP體系必須要針對企業(yè)具體情況確定關(guān)鍵控制點。 6. 建立HACCP體系。原料采購是第一個控制的重要環(huán)節(jié)。原料采購和儲存必須要制定規(guī)范，要由專人負(fù)責(zé)。要了解初級生產(chǎn)情況，要求提供有關(guān)證明或?qū)嵉乜疾�。如供方保證書，化學(xué)分析、微生物檢測證明或?qū)彶橛嘘P(guān)記錄等。易受害蟲、有害微生物污染的原料，要檢查是否符合法規(guī)的要求。在危害分析時，進行原料的危害分析是第一步。7. 建立HACCP體系，考慮企業(yè)生存和產(chǎn)品安全性，企業(yè)必須對成本和食品安全風(fēng)險進行了分析評估，要投入適當(dāng)資源，對設(shè)備或廠房進行適當(dāng)改造，消除了嚴(yán)重危害。這一投資使企業(yè)避免了市場風(fēng)險，明顯提高了市場信譽，得到的回報遠遠大于當(dāng)初的投入。 8. 在建立HACCP體系的過程中，企業(yè)硬件設(shè)施符合GMP要求是建立HACCP體系的基本條件，當(dāng)發(fā)現(xiàn)企業(yè)中衛(wèi)生設(shè)施不足，高清潔區(qū)和低清潔區(qū)劃分不清，沒有明顯隔離屏障等，必須及時糾正，采取措施進行改造。

HACCP體系的建立需要企業(yè)最高領(lǐng)導(dǎo)者予以積極的關(guān)注和大力支持，在人力物力上給予較大的投入，體系的建立一定要結(jié)合企業(yè)自身實際和產(chǎn)品特點，有的放矢，并且正常運行，全員參與，避免兩張皮，使體系真正發(fā)揮其預(yù)防食品危害，確保產(chǎn)品的安全衛(wèi)生質(zhì)量。