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冀夏 保定出入境檢驗檢疫局
摘要：HACCP體系著眼于預防而不是依靠終產(chǎn)品的檢驗來保證食品的質量安全。對生產(chǎn)過程中的每個環(huán)節(jié)可能存在的潛在危害進行生物的、化學的、物理的危害分析，將生產(chǎn)過程中的危害因素降低到最低程度，從而最大限度的保證產(chǎn)品質量和提高了產(chǎn)品的安全性。非傳統(tǒng)食品質量安全事件的曝光，通過法律法規(guī)，以持續(xù)改進的態(tài)度科學保障食品質量安全。
關鍵詞：食品 危害分析 關鍵控制點 非傳統(tǒng)食品質量安全事件 HACCP
HACCP體系用于食品原料、食品生產(chǎn)加工、銷售以及食用等一系列過程中潛在的危害進行分析，在此基礎上確定有效地預防、減輕或消除危害的“關鍵控制點”，進而在這些關鍵控制點對食品污染的發(fā)生和發(fā)展進行控制。HACCP體系基于GMP基礎上建立起來的。下面就某罐頭生產(chǎn)企業(yè)糖水白桃罐頭生產(chǎn)中HACCP體系應用為例引發(fā)的兩個思考：
1、HACCP計劃體系是否具備適宜性：
HACCP計劃是否適宜，通過回答危害分析是否充分，關鍵控制點是否合理，關鍵限值和操作限值是否科學，監(jiān)控程序設置是否合理和支持性文件是否科學有效等5個問題，如果答案為是，可得出HACCP計劃體系是適宜的。
1.1、以糖水白桃罐頭生產(chǎn)為例，其工藝流程如下圖：
1.2、 糖水白桃罐頭危害分析。按照糖水白桃罐頭的生產(chǎn)工藝，從原輔材料驗收起到成品包裝，從潛在的物理的，化學的，生物的三個方面進行分析，詳見表一。
表一：
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工序
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確定潛在危害
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危害是否顯著
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上一步驟的判斷依據(jù)
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對顯著危害的預防措施
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原
輔
材料驗收
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原料
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物理的：無
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化學的：農藥殘留
|
否
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原料生長期農藥使用的合理控制，無禁用農藥。
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生物的：微生物
|
否
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后序殺菌
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輔料
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物理的：無
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|
化學的：無
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生物的：無
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空罐及罐蓋
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物理的：無
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化學的：無
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生物的：微生物
|
是
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缺陷的罐和蓋造成密封不良，微生物生長
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嚴格進廠檢測，剔除缺陷罐，卷邊三率達到要求
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水質
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物理的：無
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|
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化學的：化合物
|
否
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SSOP控制
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生物的：微生物
|
否
|
SSOP控制
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切 半
挖 核
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物理的：無
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|
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|
化學的：無
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|
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|
生物的：微生物
|
否
|
SSOP控制
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|
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淋 堿
去 皮
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物理的：無
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|
|
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化學的：堿液殘留
|
否
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工藝控制
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|
生物的：無
|
否
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|
預 煮
|
物理的：無
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|
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|
||
|
化學的：無
|
|
|
|
|||
|
生物的：微生物
|
否
|
SSOP控制
|
|
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|
分 級
修 整
|
物理的：無
|
|
|
|
||
|
化學的：消毒液殘留
|
否
|
SSOP控制
|
|
|||
|
生物的：微生物
|
否
|
SSOP控制
|
|
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|
檢 查
|
物理的：無
|
|
|
|
||
|
化學的：無
|
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|
|
|||
|
生物的：微生物
|
否
|
SSOP控制
|
|
|||
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空 罐
消 毒
|
物理的：無
|
|
|
|
||
|
化學的：無
|
|
|
|
|||
|
生物的：微生物
|
否
|
SSOP控制
|
|
|||
|
裝罐
|
物理的：無
|
|
|
|
||
|
化學的：消毒液殘留
|
否
|
SSOP控制
|
|
|||
|
生物的：微生物
|
否
|
SSOP控制
|
|
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|
灌 汁
|
物理的：無
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|
|
|
||
|
化學的：無
|
|
|
|
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|
生物的：微生物
|
否
|
SSOP控制
|
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|
封 口
|
物理的：無
|
|
|
|
||
|
化學的：無
|
|
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|
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|
生物的：微生物
|
是
|
密封不良，導致二次污染
|
嚴格控制封口檢測
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殺 菌
|
物理的：無
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|
|
|
||
|
化學的：無
|
|
|
|
|||
|
生物的：微生物
|
是
|
殺菌操作出現(xiàn)偏差，殺菌不徹底
|
嚴格控制殺菌溫度和鏈條速度
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冷 卻
|
物理的：無
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|
|
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|
化學的：無
|
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|
生物的：無
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保 溫
|
物理的：無
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|
化學的：無
|
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|
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|
生物的：無
|
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包 裝
|
物理的：無
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||
|
化學的：無
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|
生物的：無
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1.3、確立糖水白桃罐頭生產(chǎn)的關鍵控制點。詳見表二
表二：
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關鍵控制點(CCP)
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顯 著
危 害
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關鍵限值
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監(jiān) 控
|
糾 偏
措 施
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記錄
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驗證
|
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|
監(jiān)控對象
|
監(jiān)控
方法
|
監(jiān)控
頻率
|
人員
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CCP1
空罐驗收
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缺陷罐、蓋密封不良導致二次污染
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卷邊三率≥50%
|
空罐
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平板
卡尺
目測
天平
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每批
|
質檢員
|
拒收
|
空罐驗收檢測記錄
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審查記錄
|
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CCP2
封口
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密封不良，導致二次污染。
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封口二重卷邊三率≥50%
|
卷邊三率
|
目測
卡尺
真空表
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隨時目測檢查，解剖測量每兩小時一次，并記錄。
|
操作者
|
立即停止操作，進行調整，隔離有嫌疑的產(chǎn)品。
|
封口檢測記錄
|
審查記錄，隨機抽查。
|
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CCP3
殺菌
|
殺菌不徹底，有害微生物滋生
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白桃殺菌溫度不低于X℃，鏈條轉速不高于X轉/分
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殺菌溫度和鏈條轉速
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自動溫度記錄
水銀溫度計測量
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隨時觀察設備運轉情況。
|
操作者
|
立即調整時間和溫度，
隔離該時間段的產(chǎn)品。
|
殺菌記錄
|
審查記錄，每日對殺菌水溫抽查
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1.4、 監(jiān)控程序設置通過儀器設備是否具備合格鑒定證書，是否有校準記錄等來驗證。
1.5、。操作限值是由操作者使用的比關鍵限值更嚴格的，用以減少偏離的風險的標準。
如果監(jiān)控出現(xiàn)關鍵控制點失控趨勢，操作人員應采取措施在關鍵限值發(fā)生偏離前使關鍵控制點得到控制，操作人員采取這樣一種措施統(tǒng)稱為操作限值。操作限值應當確立在關鍵限值被違反以前所達到的水平。
2、食品生產(chǎn)企業(yè)實施HACCP體系保障食品質量安全存在的問題：
國際食品與法典委員會（簡稱CAC）在《HACCP體系及其應用準則》明確規(guī)定“HACCP體系以科學性和系統(tǒng)性為基礎，識別特定危害，制定控制措施，確保食品的安全性，HACCP應獨立地應用于各個特定食品的生產(chǎn)中”。建立HACCP體系的食品生產(chǎn)企業(yè)按照HACCP體系運用到實際，有效防護傳統(tǒng)食品質量安全，但是非傳統(tǒng)食品質量安全事件屢有發(fā)生，新聞媒體屢有曝光，比如添加劑超限量超范圍使用，需要通過一系列的法律法規(guī)出臺，通過引導企業(yè)建立企業(yè)誠信體系， 以《食品安全法》出臺為契機，以持續(xù)改進的態(tài)度科學保障食品質量安全。
參考文獻
參考文獻
[1]中國國家認證認可監(jiān)督管理委員會，出口果蔬汁HACCP體系的建立與實施 ，知識產(chǎn)權出版社，2002年
[2] 陳瑞玲; HACCP——確保食品安全的監(jiān)控體系 [A];Proceedings of Shanghai International Syposium on the Safety of Cereal, Oil & Food (ISSCOF) 2004 [C]; 2004年
在食品生產(chǎn)過程實施HACCP體系的幾點思考