劉新民[1]  杜銀倉

（云南出入境檢驗檢疫局檢驗檢疫協(xié)會 昆明 650228）

 

摘  要  本文旨在探討將HACCP體系具體運用到馬鈴薯淀粉的生產中，從而有效控制潛在的食品安全危害，保證產品安全。

 

關鍵詞  馬鈴薯淀粉 HACCP 應用

 

由于馬鈴薯淀粉顏色潔白，并伴有晶體狀光澤，無外來氣味，具有高白度、高粘度、糊化溫度底等特殊性能。糊后表現(xiàn)出成糊后穩(wěn)定、晶瑩透明、具有較好的粘結性和彈性，還具有較強的吸水和膨脹性它有其他淀粉不可比擬的特性。馬鈴薯淀粉經變性后改善了原淀粉耐剪切能力。馬鈴薯淀粉經過變性后由于其分子結構特點，在應用上具有其它類淀粉所無法替代的功能和作用，屬淀粉類的佼佼者。因此方便食品、休閑食品、膨化食品、火腿腸、嬰兒食品、各種果醬，飲料、低糖食品、果凍、布丁等食品的生產上被廣泛使用。但是生產過程中也存在著一些潛在危害，有可能傷害消費者。將HACCP(危害分析及關鍵控制點)體系運用到馬鈴薯淀粉的生產控制中，有助于控制潛在的食品安全危害，以保證產品安全。

 

1 生產工藝流程

1.1 原淀粉的生產工藝流程

馬鈴薯驗收→堆放→輸送清洗→除石（草）→除鐵→清洗→破碎→除鐵→除取砂粒→淀粉與纖維分離→淀粉乳濃縮提取細胞液→淀粉乳脫水→淀粉干燥均容→冷卻→干淀粉過篩→除鐵→自動稱重、包裝→復稱→金屬于檢測→儲存→銷售。

1.2 變性淀粉的生產工藝流程

馬鈴薯驗收→（同上）精制淀粉乳→（變性淀粉車間）→配料調漿均勻→變性淀粉淀粉乳反應→變性淀粉乳反應→變性淀粉乳洗滌→變性淀粉乳脫水→變性濕淀粉干燥→變性淀粉均容→冷卻→變性淀粉過篩→除鐵→自動稱重、包裝→復稱→金屬于檢測→變性淀粉→儲存→銷售。

 

2 生產工藝控制

2.1 原淀粉生產重要步驟的工藝控制要求

2.1.1 馬鈴薯驗收

質檢員對交售的新鮮馬鈴薯原料認真檢查驗收，確保新鮮不變質，來自與公司簽有交售協(xié)議的基地農戶。

2.1.2 堆放

收購進廠的馬鈴薯堆放在儲存溝中，要保持通風，不得爆曬，雨淋。

2.1.3 清洗

采用水力輸送馬鈴薯，在輸送過程中將馬鈴薯表皮及混在馬鈴薯原料中泥砂提去，同時也是清泡馬鈴薯表皮的泥土。

2.1.4 除石除草

在水的輸送過程中，通過第一級重力除石機除取95%的石塊，再經除草鉤撿去輸送水中的馬鈴薯秧桿、雜草，并在輸送過程中進行除鐵，然后再經過第二級重力除石機除去5%的石塊。

2.1.5 馬鈴薯清洗

馬鈴薯在輸送中經過了清泡，在進入車間要經兩級滾筒清洗機進行再次清洗，再次脫水、然后再輸送到馬鈴薯儲斗。

2.1.6 馬鈴薯磨碎

在儲存斗的馬鈴薯被輸送到銼磨機破碎，釋放出淀粉顆粒與纖維混合的馬鈴薯漿料經除鐵后在由泵輸送到旋流除砂器，除取砂粒。

2.1.7 馬鈴薯漿料除砂

漿料進入除砂單元后，經兩級旋流除砂器，將混入其中的幾乎肉眼看不到的細砂除去。再進入到淀粉提取單元進行淀粉與纖維的分離。

2.1.8 淀粉與纖維分離

馬鈴薯漿料經淀粉四級離心分離抽提篩將分離出淀粉乳液。在該單元中要加入濃度在7.5%的亞硫酸溶液，防止馬鈴薯漿料與空氣接觸氧化變色，同時促使淀粉顆粒與細胞壁快速分離及殺菌。

2.1.9 淀粉乳洗滌

淀粉乳液經泵輸送進入17級旋流器進行觸級濃縮、洗滌提取淀粉顆粒，并分離出不溶性蛋白顆粒、可溶性物質、細纖維等物質。形成被濃縮、洗滌后的純凈淀粉乳送去脫水。

2.1.10 淀粉乳脫水

純凈的淀粉加入工藝軟水進行稀釋，分成兩部份。其中一部份被專用泵送入真空脫水機進行真空負壓脫水，形成濕淀粉并自流到全封閉皮帶輸送機送至下一個工段進行濕淀粉干燥。另一部份純凈的淀粉乳被專用泵送至變性淀粉車間的反應罐，用于生產變性淀粉。

2.1.11 濕淀粉干燥

濕淀粉經封閉式皮帶輸送機輸送到喂料斗，然后經喂料螺旋輸送機輸送到干燥系統(tǒng)，在干燥脈沖管內與過濾后的熱空氣混合交換，使淀粉顆粒游離水和結合水蒸發(fā)，行成水承汽被引風機排入大氣，淀粉得到干燥。

2.1.12 淀粉均容

被干燥后的淀粉沿著旋風分離器出口進入密封螺旋輸送機，然后再進入閉風螺旋輸送機，經自流管進入均容倉，這個過程是全封閉流程。采用回流方式調整商品淀粉水分、白度和其它理化指標，使均容后的產品各項指標達到規(guī)定要求再進行篩理。

2.1.13 淀粉篩理

均容后達到要求的干淀粉，要經過65目的高方型平篩進行觸級篩理，得到商品淀粉的細度在100目過篩時，通過率達到99.90%為合格商品淀粉。

2.1.14 除鐵

將商品淀粉經過輸送提升后進入磁選機，將商品淀粉在輸送過程中可能掉落的金屬構件除取，然后淀粉被輸送到包裝前集料斗，這個流程必須是全封的。

2.1.15 金屬檢測

集料斗內的淀粉自流進入自動稱重包裝機，進行稱重、縫包后自動落入平皮帶輸送機輸送進入自動報警金屬檢測儀進行檢測。

2.1.16 被檢測合格的包裝商品淀粉通過平皮帶輸送機輸送到成品庫碼垛堆放、出售。

2.2　變性淀粉生產重要步驟的工藝控制要求

2.2.1 配料調漿

在原淀粉生產過程中的純凈淀粉乳由專用泵通過管道送到帶攪拌的調漿罐，加入工藝軟水調漿稀釋。按生產要求計量后，送入反應罐中。

2.2.2 變性淀粉反應

根據工藝要求，按計量進入反應罐的淀粉乳，加入一定比例的某種化學品（醋酸酐、醋酸甲酯、表氯醇），加熱到控制溫度，使淀粉與化學品進行反應，不同的品種所需要的控制溫度和時間不同。反應完成后，通過自動控制系統(tǒng)調整的PH值等手段終止反應。

2.2.3 變性淀粉洗滌

經過6級旋流器觸級濃縮、洗滌，將反應物中未完全反應的化學品及反應生成的雜質洗滌除掉，得到合格的變性淀粉乳液進行淀粉脫水、干燥、均容、篩理、儲存、除鐵、包裝、金屬檢測、入庫、碼垛、銷售，整個工藝過程與原淀粉相同的工藝。

2.2.4 變性的干燥等后續(xù)工序與原淀粉的生產工序完全一樣。

 

3　馬鈴薯淀粉生產中的危害分析

3.1　生物危害

3.1.1 新鮮的馬鈴薯原料從收獲到送到加工廠期間，如果堆放、運輸不當，或受到病菌感染后，很容易腐爛，對生產合格淀粉造成影響。

3.1.2 馬鈴薯進入生產中，雖經過清洗，但依然會將本身帶有的微生物帶入到生產流程中。

3.1.3 因環(huán)境而引入的微生物。生產環(huán)境清潔衛(wèi)生不好，加工人員特別是干燥間、包裝間的加工人員衛(wèi)生，消毒不嚴，造成微生物大量繁殖。設備停機后，再開機前清洗消毒不當，設備內壁殘留微生物，再生產時危害產品。

3.2　物理危害

附著在馬鈴薯表皮上的泥砂、混在馬鈴薯中泥砂、石塊、金屬件、及其它外來雜物會隨著工藝流一同進入生產過程流程中，最終進入到產品中，引起對消費者健康產生危害。因此，在生產過程中應有相應的措施，首先要配制除取去混入在生產中的石塊、砂粒、金屬件、木宵及其它任何外來雜物。

3.3　化學危害

腐爛原料中的霉菌會產生毒素，生產設備中的清洗消毒劑殘留，生產中根據工藝要求要按比例添加亞硫酸、在變性淀粉生產中要添加醋酸酐、醋酸甲酯等化學品，如果超量添加等，會引起化學殘留在產品中形成化學污染。

 

表1.原淀粉生產危害分析工作單 

①工序	②確定在此工序中引入的、控制的或增加的潛在危害		③潛在的危害是否顯著	④對第③列的判斷提出依據	⑤應用什么預防措施來防止顯著危害	⑥該工序是否關鍵控制點
1.馬鈴薯驗收	生物的	致病污染	是	貯存運輸不當導致腐敗變質	驗收	是CCP1
	化學的	有	是	因種植施用農藥而可能導致農藥殘留超標、采用運送有毒化學物品的運輸工具運送原料時可能造成化學污染	驗收	是CCP1
	物理的	鐵釘、鐵絲	否	通過后續(xù)工序可以去除		否
2.馬鈴薯儲存	生物的	害蟲、致病污染	否	挑出摻在其中的變質、有蟲的		否
	化學的	無	否			否
	物理的	鐵釘、鐵絲	否	挑出混在其中的鐵釘、鐵絲		否
3.馬鈴薯水力輸送	生物的	細菌	否	原料中帶有的，后續(xù)工序可殺滅		否
	化學的	無	否			否
	物理的	無	否			否
4.除石	生物的	與第3項同	否	與第3項同
	化學的	無	否
	物理的	是	否	通過重力除石機除去從馬鈴薯上掉落在輸送馬鈴薯水中90%的石頭、砂粒。		否
5.提升	生物的	與第3項同	否	與第3項同
	化學的	無	否			否
	物理的	無	是
6.除草	生物的	與第3項同	否	與第3項同
	化學的	無	否			否
	物理的	無	否			否
7.除石	生物的	與第3項同	否	與第3項同		否
	化學的	無	否			否
	物理的	有	否	經過第二級重力除石機除去殘留在輸送水中的10%的砂粒。		否
8.將水與馬鈴薯分離	生物的	與第3項同	否	與第3項同
	化學的	無	否
	物理的	有	否	還有少量更細的砂泥混在水中，連同水被帶走
9.兩級清洗	生物的	與第3項同	否	與第3項同		否
	化學的	無	否			否
	物理的	有	否	馬鈴薯上還會帶有少量的細泥，經過兩級清洗基本去除		否
10.提升	生物的	與第3項同	否	與第3項同
	化學的	無	否
	物理的	有	否	馬鈴薯上的芽眼內可能還會殘留有少量的細砂泥未被洗干凈，在后面第14道工序可去除
11.計量輸送	生物的	與第3項同	否	與第3項同
	化學的	無	否
	物理的	與第10項同	否	與第10項同
12.緩沖儲存	生物的	與第3項同	否	與第3項同
	化學的	無
	物理的	與第10項同	否	與第10項同
13.磨碎	生物的	與第3項同	否	該工序添亞硫酸可以殺菌
	化學的	有	是	添加亞硫酸，如果過量會導致產品中二氧化硫超標	控制添加量	是CCP
	物理的	與第10項同	否	與第10項同
14.淀粉漿除砂	生物的	與第13項同		與第13項同
	化學的	無	否
	物理的	有	是	殘留芽眼內的細砂泥在馬鈴薯經磨碎后，混入淀粉中，會造成危害	經過旋流方法可以去除幾乎肉眼難見的細砂泥。	是CCP
15.淀粉與纖維分離	生物的	與13項同		與13項同
	化學的	無
	物理的	無
16.淀粉乳濃縮提取細胞液水	生物的	與13項同		與13項同
	化學的	無
	物理的	無
17.淀粉乳精制	生物的	與13項同		與13項同
	化學的	無
	物理的
18.淀粉19.乳脫水	生物的	與13項同		與13項同
	化學的			工序描述中提到：加入醋酐溶液及其它食用添加劑加溫反應改變其性質
	物理的	無
20.濕淀粉干燥	生物的	細菌	是	如果干燥不夠，水分超標，影響保質期，引起淀粉產品霉變，產生危害	控制干燥的溫度、時間	是CCP
	化學的	無
	物理的	無
21.干淀粉均容冷卻	生物的	無
	化學的	無
	物理的	無
22.干淀粉篩理	生物的	無
	化學的	無
	物理的	無
23.金屬檢測	生物的	無
	化學的	無
	物理的	金屬異物	是	在傳輸過程中，可能會掉入金屬部件	經過金屬探測議檢測	是CCP
23.淀粉自動稱重	生物的	無
	化學的	無
	物理的	無
24.包裝 淀粉入庫	生物的	無
	化學的	無
	物理的	無
25.銷售

 

4　馬鈴薯淀粉生產過程中的關鍵控制點

4.1 確定CCP

根據危害分析，結合HACCP的具體原則，確定馬鈴薯淀粉生產過程中，控制顯著危害的關鍵控制點(CCP)是：原料驗收、重力除石、磨碎、馬鈴薯漿料除砂、淀粉干燥、金屬檢測。

4.2 建立關鍵限值并實施監(jiān)控、采取糾偏措施

4.2.1原料驗收

所購進馬鈴薯原料新鮮，不能腐爛變質，沒有受到外來污染，重金屬、農殘含量不超過車國家標準。進廠時由質檢員按標準檢驗、驗收。如馬鈴薯是腐爛變質，則不能接收。

4.2.2 除石

在水力輸送馬鈴薯過程中，通過兩級重力除石機除去混在馬鈴薯中的石頭，控制輸送水的流量、輸送U形槽流速作為關鍵限值。操作人員在生產過程中監(jiān)控。當關鍵限值達不到要求時，及時進行調整，如果沒有達到除石的目的，則返工重新除石。

4.2.3 磨碎

對馬鈴薯的磨碎過程中，要加入亞硫酸溶液，根據工藝要求按比例控制添加量，操作員控制設備按比例添。作為關鍵限值。如果添加量超標時，要重新調整。

4.2.4 馬鈴薯漿料除砂

漿料要通過旋流除砂器進行除砂，將混在其中細砂和比重大于淀粉顆粒的外來雜物除去，操作員認真按規(guī)定時間按時或者設定自動排放砂粒，監(jiān)控運行情況，控制旋流除砂器工作壓力，監(jiān)控排砂間隔時間及次數，作為關鍵限值。

4.2.5 淀粉干燥

經過脫水后的濕淀粉需要進行干燥，控制進口、出口溫度。作為關鍵限值。操作人員監(jiān)控干燥的溫度、如果干燥進出口溫度偏低時，及時調整進氣閥門，提高熱交換器溫度，監(jiān)控入口溫度，監(jiān)控出口溫度、監(jiān)控濕淀粉水份，監(jiān)控氣過濾器。

4.2.6 金屬檢測

包裝好的產品要經過金屬探測議檢測，在淀粉中不得含有金屬異物，作為關鍵限值。如果檢測出包裝好的淀粉中有金屬異物時，則找出金屬異物，重新返工己包裝的產品。

 

5　HACCP計劃的驗證

按照HACCP原理，制定對HACCP體系的驗證程序。以驗證HACCP體系運行、及運行結果是否符合計劃的安排、安排是否有效實施并能達到預期目標。驗證包括對CCP監(jiān)控記錄的審核、對監(jiān)控所用的監(jiān)視和測量設備的檢定或校準、對產品的內部檢驗、外部檢驗、內部審核等。

 

6　建立記錄保持程序

針對建立的CCP監(jiān)控程序，對CCP實施的監(jiān)控、及出現(xiàn)采取的糾偏、進行的驗證活動，均要有相應的記錄。

 

7　小結

    馬鈴薯淀粉的生產實現(xiàn)了現(xiàn)代化控制，在生產過程中的安全危害更多的是通過生產設備實施控制。在生產過程中對CCP實施監(jiān)控，確保可能存在的危害得到有效的控制，防止、消除、或將危害降低到可接受的水平。確保進入市場、消費者得到的馬鈴薯淀粉是安全的食品。

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