朱 引1, 劉 婭2

（1.東莞出入境檢驗(yàn)檢疫局，廣東 東莞 523072    2.吉林大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院，吉林 長(zhǎng)春 130056 ）

［摘要］   目的 通過對(duì)東莞口岸出口餅干生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系建立和實(shí)施的調(diào)查研究，了解餅干生產(chǎn)的基本工藝過程，明確在餅干生產(chǎn)工藝中的關(guān)鍵控制點(diǎn)環(huán)節(jié)，了解實(shí)施HACCP體系后企業(yè)的生產(chǎn)和出口狀況的變化。方法   采用回顧性調(diào)查和現(xiàn)況研究相結(jié)合的方法，在東莞口岸出口餅干生產(chǎn)企業(yè)中按是否通過HACCP體系認(rèn)證隨機(jī)配對(duì)分別抽取兩家企業(yè)，進(jìn)行危害分析和建立HACCP計(jì)劃表，并實(shí)施HACCP體系。采集這兩家企業(yè)的生產(chǎn)和出口的相關(guān)數(shù)據(jù)，進(jìn)行橫向和縱向比較，得出實(shí)施HACCP體系前后和是否實(shí)施HACCP體系的企業(yè)產(chǎn)品合格率、出口量、生產(chǎn)量、投入產(chǎn)出比、員工流動(dòng)率的結(jié)果變化，并進(jìn)行相關(guān)分析。結(jié)果   本次調(diào)查研究顯示出口餅干生產(chǎn)企業(yè)在建立和實(shí)施了HACCP體系后產(chǎn)品的合格率有顯著的上升，在生產(chǎn)工藝的三個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)中產(chǎn)品的合格率呈現(xiàn)同樣的上升現(xiàn)象。但在反映企業(yè)生產(chǎn)管理方面的數(shù)據(jù)（如生產(chǎn)量、出口量、投入產(chǎn)出比、員工流動(dòng)率方面）卻無(wú)顯著的增長(zhǎng)或者未變化。單因素分析結(jié)果顯示，出口餅干生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品合格率與企業(yè)是否已經(jīng)建立和實(shí)施了HACCP體系的狀況有關(guān)聯(lián)，隨著企業(yè)HACCP體系的建立和實(shí)施，企業(yè)產(chǎn)品的合格率也隨之增高。

結(jié)論    餅干生產(chǎn)工藝中配料、烘烤、包裝成品環(huán)節(jié)為關(guān)鍵控制點(diǎn)環(huán)節(jié)。企業(yè)產(chǎn)品的合格率與HACCP體系的建立實(shí)施有顯著關(guān)聯(lián)，企業(yè)的出口量、生產(chǎn)量、員工流動(dòng)率和投入產(chǎn)出比與HACCP體系的建立實(shí)施無(wú)顯著關(guān)聯(lián)。

［關(guān)鍵詞］ 危害 關(guān)鍵控制點(diǎn) 建立 實(shí)施 合格率  

 

［Abstract］Objective   This paper makes clear the process of biscuit production and technology，critical control point（CCP）of the process，the change of production and exportation after HACCP system were carried out in factories through investigation on establishment and implement of HACCP system in export-biscuit factories in Dongguan port，and analyses the reasons of change，raises measure of improvement．Method    Using reviewing investigation and present situation study methods，conducted hazard analysis and formed table of plan by making a pair of two factories randomly which were certificated through HACCP system whether or not in export-biscuit factories in Dongguan port，and then carried out HACCP system．After collecting the data of production and exportation in two factories，conducted lateral and vertical compare，obtained the results of qualified products ratio，exportation output，production output，Invested capital to output ratio，staff moving ratio around the implement of HACCP system and carrying out HACCP system whether or not，also do some analysis．Result    This investigation shows the qualified products ratio increases remarkably after established and carried out HACCP system in export-biscuit factories，also same phenomenon take place in three CCP of the process of biscuit production．But the data of production and management in factories（For example：exportation output，production output，Invested capital to output ratio，staff moving ratio ）shows non-remarkable increase or no change． The result single factor analysis demonstrates：the qualified products ratio has relation to condition of establishment and implement of HACCP system in export-biscuit factories，the qualified products ratio increases following with establishment and implement of HACCP system in factories．Conclusion     The critical control point（CCP）in biscuit production and technology are compound，oven and bake，pack．The qualified products ratio has remarkable relation to establishment and implement of HACCP system in export-biscuit factories，But exportation output，production output，Invested capital to output ratio，staff moving ratio have non-remarkable relation to establishment and implement of HACCP system．

［Key word］ hazard critical control point  

establishment implement qualified products ratio

 

在我國(guó)，2002年初國(guó)家質(zhì)檢總局發(fā)布了20號(hào)令《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定》，該法規(guī)性文件明確規(guī)定列入《衛(wèi)生注冊(cè)需評(píng)審HACCP體系的產(chǎn)品目錄》的出口食品生產(chǎn)企業(yè)必須依據(jù)《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》和國(guó)際食品法典委員會(huì)《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》的要求建立HACCP管理體系。按照上述管理規(guī)定，目前必須建立HACCP體系的有六類產(chǎn)品的生產(chǎn)出口企業(yè)，分別是生產(chǎn)水產(chǎn)品、肉及肉制品、速凍蔬菜、果蔬汁、含肉及水產(chǎn)品的速凍食品、罐頭產(chǎn)品的企業(yè)，這是我國(guó)首次強(qiáng)制性要求食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施HACCP體系。

本課題以東莞口岸出口餅干生產(chǎn)企業(yè)為研究對(duì)象，對(duì)企業(yè)的生產(chǎn)管理情況進(jìn)行系統(tǒng)全面的回顧性研究和現(xiàn)況調(diào)查，尤其是HACCP體系在其中的應(yīng)用與否作為關(guān)注重點(diǎn)進(jìn)行對(duì)照研究，旨在了解HACCP在出口餅干生產(chǎn)企業(yè)管理中的應(yīng)用現(xiàn)狀，明確出口餅干生產(chǎn)工藝中的關(guān)鍵控制點(diǎn)，制訂相關(guān)措施，將危害降低到消費(fèi)者可以接受的水平。

1   內(nèi)容與方法

1．1．1 概況

目前，東莞口岸出口餅干類生產(chǎn)企業(yè)共計(jì)13家，主要的產(chǎn)品為蘇打餅干、威化餅干、曲奇餅、蛋卷、蛋糕、月餅等品種，涉及的出口國(guó)家和地區(qū)主要有美國(guó)、日本、中國(guó)香港、歐盟成員國(guó)(英國(guó))、澳大利亞、泰國(guó)、馬來(lái)西亞、新加坡等。

1．1．2 企業(yè)生產(chǎn)質(zhì)量管理和體系認(rèn)證情況

東莞口岸的13家出口餅干類生產(chǎn)企業(yè)全部經(jīng)過廣東出入境檢驗(yàn)檢疫局對(duì)出口食品企業(yè)的認(rèn)證和評(píng)審，均取得了出口食品企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記備案證書，具備出口餅干的生產(chǎn)和管理方面的嚴(yán)格條件，擁有企業(yè)自主開發(fā)的產(chǎn)品和品牌，產(chǎn)品質(zhì)量方面完全符合出口要求，從未發(fā)生過一起因產(chǎn)品質(zhì)量問題而被退貨或索賠的事件。

在企業(yè)的體系認(rèn)證方面，已經(jīng)有4家比較大型的出口餅干企業(yè)獲得了ISO9000的認(rèn)證，通過HACCP體系認(rèn)證目前已經(jīng)達(dá)到5家，還未通過和正在申請(qǐng)認(rèn)證的共計(jì)8家，即將在食品行業(yè)全面推廣的ISO22000體系目前這13家出口餅干生產(chǎn)企業(yè)也正在積極準(zhǔn)備，全力應(yīng)對(duì)。

1．2．1實(shí)施HACCP體系的五個(gè)預(yù)先步驟

1．2．1．1設(shè)立HACCP小組

該小組應(yīng)由具有不同專業(yè)的人員組成，如生產(chǎn)管理、質(zhì)量控制、衛(wèi)生控制、設(shè)備維修和檢驗(yàn)人員、生產(chǎn)操作人員等；HACCP小組的職責(zé)是制定HACCP計(jì)劃、修改、驗(yàn)證HACCP計(jì)劃，監(jiān)督實(shí)施HACCP計(jì)劃、書寫SSOP文本和對(duì)全體人員的培訓(xùn)等；小組全體成員要接受包括HACCP原理、所從事生產(chǎn)的食品安全的危害與預(yù)防、GMP和SSOP等教育和培訓(xùn)，應(yīng)具有較強(qiáng)的責(zé)任心和認(rèn)真的、實(shí)事求是的態(tài)度。

1．2．1．2 餅干類產(chǎn)品描述

 

1．2．1．3 識(shí)別確定用途和消費(fèi)者

餅干在開封后需要直接食用，別擱置太久時(shí)間，某些病原體成為不顯著危害；不同消費(fèi)者對(duì)餅干的安全要求也不一樣，應(yīng)注明餅干的成分，以免有過敏反應(yīng)的消費(fèi)者誤食。

 

1．2．1．4 繪制餅干加工工藝流程圖及工藝說(shuō)明

 

(1)配料：配料員必須嚴(yán)格依照生產(chǎn)工藝要求將各種餅干所需要的原材料按配方規(guī)定數(shù)量稱量好，并按實(shí)際配料情況填寫《配料記錄表》。

(2)面團(tuán)調(diào)制（打粉）：打粉人員按工藝要求進(jìn)行打粉，工藝參數(shù)為：（125公斤面粉/槽）為標(biāo)準(zhǔn)。

 

面團(tuán)調(diào)制工藝表

(3)成型：滾印成型

(4)烘烤：烤爐工必須依工藝要求進(jìn)行烘烤，烘烤時(shí)間為6-8分鐘，同時(shí)應(yīng)注意各溫區(qū)、煙道及上下風(fēng)道及其偏火情況。

烘烤環(huán)節(jié)工藝表(℃)

(5)噴油：噴油工必須依餅的要求定量進(jìn)行噴油，噴油量應(yīng)控制在9%-15%之間。

(6)冷卻：自動(dòng)冷卻

(7)整理：通過金屬探測(cè)，剔除有金屬屑的餅干，將經(jīng)噴油冷卻后的餅進(jìn)行整理，挑出次品。

(8)包裝：將挑選好的餅干整理整齊，送自動(dòng)包裝機(jī)包裝，然后裝入膠袋。

(9)成品：包裝好的餅整齊入箱后，按要求擺入整齊即為成品。

(10)入庫(kù)：包裝后的餅干經(jīng)檢驗(yàn)員檢驗(yàn)合格后，開成品入庫(kù)單。

1．2．1．5現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證

上述餅干生產(chǎn)工藝流程圖的準(zhǔn)確性對(duì)進(jìn)行危害分析是關(guān)鍵，因此在流程圖中列出的步驟必須在工廠被驗(yàn)證，建立的流程圖應(yīng)和實(shí)際加工流程完全吻合，HACCP小組組長(zhǎng)負(fù)責(zé)現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證。

1．2．2建立具有很強(qiáng)針對(duì)性、可行性和現(xiàn)實(shí)指導(dǎo)意義的出口餅干生產(chǎn)企業(yè)HACCP實(shí)施方案

1．2．2．1危害分析工作表

按照餅干生產(chǎn)加工工藝的流程和要求分析每個(gè)步驟的潛在危害，并判斷危害的顯著性，指出判斷依據(jù)，提出采取什么措施來(lái)防止這些顯著危害，這個(gè)步驟應(yīng)根據(jù)餅干生產(chǎn)特有的工藝分析解決，并在上述分析的基礎(chǔ)上，判斷該步驟是否為生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）。（詳見表1）

1．2．2．2 HACCP計(jì)劃表

根據(jù)危害分析工作表，針對(duì)三個(gè)CCP點(diǎn)進(jìn)行關(guān)鍵限值的判定，確定監(jiān)控措施（對(duì)象、方法、頻率、人員），并提出相應(yīng)的糾正措施，記錄相關(guān)的生產(chǎn)數(shù)據(jù)，對(duì)HACCP體系的運(yùn)行情況進(jìn)行定期或不定期的驗(yàn)證，驗(yàn)證的重點(diǎn)包括：已頒布實(shí)施的HACCP計(jì)劃的適用性；檢查關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控記錄、糾正措施記錄、監(jiān)控儀器校正記錄及成品、半成品的檢驗(yàn)記錄；標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作規(guī)范的執(zhí)行情況。（詳見表2）

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

表1 餅干生產(chǎn)危害分析工作表

 

加工 步驟	潛在危害	危害的顯著性	顯著性的判斷依據(jù)	應(yīng)用什么預(yù)防措施來(lái)防止顯著危害	是否為CCP
配料	物理性危害：（砂、雜質(zhì)）	是	由水、面粉、砂糖、食鹽等可能帶入	配制食鹽水時(shí)就過濾后配料、砂糖經(jīng)過過濾后使用，對(duì)進(jìn)口和國(guó)產(chǎn)原料都要求提供進(jìn)口檢驗(yàn)檢疫出具的檢驗(yàn)報(bào)告，國(guó)產(chǎn)原料的應(yīng)向供方索取質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告；質(zhì)檢部對(duì)采購(gòu)進(jìn)原料進(jìn)行開包抽樣檢驗(yàn)，對(duì)須處理的，簡(jiǎn)單過篩或其他經(jīng)檢驗(yàn)后方可投料。	是
	化學(xué)危害：重金屬、鉛、汞	是	砂糖、水、食鹽、疏松劑	1）對(duì)進(jìn)口原料要求提供進(jìn)口檢驗(yàn)檢疫出具的檢驗(yàn)報(bào)告；國(guó)產(chǎn)原料的應(yīng)向供應(yīng)商索取質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告 2）向定期供水部門索取水質(zhì)檢驗(yàn)報(bào)告，若水質(zhì)有問題就作預(yù)處理（過濾）	是
	微生物：大腸菌群、致病菌等	是	蛋奶制品（奶油、奶粉）、水、小麥粉可能帶入	1）對(duì)進(jìn)口原料要求提供進(jìn)口檢驗(yàn)檢疫出具的檢驗(yàn)報(bào)告；國(guó)產(chǎn)原料的應(yīng)向供應(yīng)商索取質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告 2）向定期供水部門索取水質(zhì)檢驗(yàn)報(bào)告，若水質(zhì)有問題就作預(yù)處理	是
面團(tuán) 調(diào)制	物理危害：鐵屑、機(jī)械潤(rùn)滑油污	是	配料過程中倒料和攪拌時(shí)機(jī)械可能有鐵屑脫落進(jìn)入料件中，或油封可能性損漏，帶進(jìn)油污	鐵屑在后續(xù)工序成品有金屬探測(cè)可消除	否
	化學(xué)危害：無(wú)	否	無(wú)	無(wú)	否
	微生物：大腸桿菌及致病菌	是	1）前工序帶入； 2）工人操作過程中可能因個(gè)人衛(wèi)生和接觸原輔料外包裝造成帶入微生物	后續(xù)工序高溫可殺滅微生物	否
靜置	物理危害：鐵屑	是	前工序帶入	后續(xù)工序消除	否
	化學(xué)危害：無(wú)	否	無(wú)	無(wú)	否
	微生物：無(wú)	是	前工序帶入	后續(xù)高溫可殺滅微生物	否
輥軋	物理危害：鐵屑	是	由機(jī)械可能脫落的鐵屑	后續(xù)工序金屬探測(cè)器消除。	否
	化學(xué)危害：潤(rùn)滑油污	是	由機(jī)械油封損壞、漏油	檢查油封，與食品接觸的表面的清潔度控制程序，用食用潤(rùn)滑油	否
	微生物：大腸桿菌及致病菌	是	1）個(gè)人衛(wèi)生 2）前工序可能帶入	后續(xù)工序高溫可殺滅微生物	否
成型	物理危害：鐵屑	是	1）由機(jī)械可能脫落的鐵屑 2）前工序可能帶入	后續(xù)工序金屬探測(cè)器消除。	否
	化學(xué)危害：油污	是	由機(jī)械油封損壞、漏油	檢查油封，與食品接觸的表面的清潔度控制程序，用食用潤(rùn)滑油	否
	微生物：大腸桿菌及致病菌	是	1）個(gè)人衛(wèi)生 2）前工序可能帶入	后續(xù)工序高溫可殺滅微生物	否
烘烤	物理危害：鐵屑	是	前工序可能帶入、機(jī)器脫落	后續(xù)工序消除	否
	化學(xué)危害：水分	是	水分、由前工序的水分通過本工序加熱控制，加熱后水分偏高會(huì)導(dǎo)致后續(xù)工序微生物生長(zhǎng)繁殖	餅干中水分的調(diào)節(jié)，由餅干烘烤工序的溫度和時(shí)間來(lái)有效控制，使餅干達(dá)到成品水分要求。	是
	微生物大腸桿菌致病菌害蟲	是	前工序可能帶入	因生產(chǎn)工藝要求，烘烤溫度已達(dá)到或超過殺滅前工序所帶的微生物的溫度。	否
冷卻	物理危害：金屬屑	是	前工序帶入	后續(xù)工序金屬探測(cè)器消除	否
	化學(xué)危害：無(wú)	否	無(wú)	無(wú)	否
	微生物：大腸桿菌及致病菌	是	由走動(dòng)人員衛(wèi)生狀況可能帶入	個(gè)人衛(wèi)生按SSOP《員工的健康與衛(wèi)生控制程序》	否
包裝成品	物理危害：鐵屑	是	機(jī)器脫落	加入金屬探測(cè)器進(jìn)行金屬探測(cè)	是
	化學(xué)危害：無(wú)	否	無(wú)	無(wú)	否
	微生物：大腸桿菌、致病菌（包裝工序）	是	1）由員工衛(wèi)生狀況可能帶入 2）包裝材料可能帶入	1）《員工的健康與衛(wèi)生控制程序》 2）《防止食品被污染物污染控制程序》和《手的清洗與消毒、廁所設(shè)施的維護(hù)與衛(wèi)生保持控制程序》	是

 

表2 餅干生產(chǎn)實(shí)施HACCP計(jì)劃表

關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)	重要危害	關(guān)鍵 限值	監(jiān)控				糾正措施	記錄	驗(yàn)證
			對(duì)象	方法	頻率	人員
配料	物理：砂與雜質(zhì) 化學(xué)：重金屬（鉛汞) 微生物：大腸桿菌及致病菌	1）查驗(yàn)原料的檢驗(yàn)合格證明符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求 2）產(chǎn)品配料控制參數(shù)要求	合格證明     控制參數(shù)配料要求	采購(gòu)原料時(shí)查驗(yàn)合格證明	每輪/每批	采購(gòu)員	1．拒收無(wú)合格證明原料，取消供方資格 2．及時(shí)糾正返修或制 止	1．原料檢驗(yàn) 2．糾偏記錄	1．質(zhì)檢員定期核查記錄 2．每月/每日多次
				考察員工操作配料要求	每輪/每批不少2次	質(zhì)檢員和操作員
烘烤	化學(xué)：水分    微生物：大腸桿菌、致病菌、害蟲	1．無(wú)活微生物生長(zhǎng) 2．無(wú)害蟲 3．水分≤6%	1．害蟲     2．水分	控制烘烤的溫度、濕度和時(shí)間，使烘烤工序完成后餅干的水分≤6%	每批	操作員和質(zhì)檢員、化驗(yàn)員	對(duì)不合格產(chǎn)品提出處理意見，及時(shí)更正，并找出原因避免再次發(fā)生。	烘烤時(shí)間、溫度、濕度記錄	1．質(zhì)檢員定期核查 2．每月1次
包裝成品	物理：鐵屑 微生物：大腸桿菌、致病菌、害蟲	無(wú)金屬物、雜質(zhì) 細(xì)菌總數(shù)≤750個(gè)/g；大腸菌群≤30個(gè)/100g 致病菌：不得檢出	金屬物、雜質(zhì)   員工健康、衛(wèi)生習(xí)慣(洗手)、包裝接觸、污染。	定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)；控制消除金屬、雜質(zhì)的設(shè)備良好運(yùn)行； 定期檢查員工的健康狀況，按SSOP的《包裝材料消毒殺菌程序》和《手的清洗與消毒、廁所設(shè)施的維護(hù)與衛(wèi)生保持控制程序》	每日	生產(chǎn)員工和質(zhì)檢員	對(duì)不合格產(chǎn)品提出處理意見，及時(shí)更正，并找出原因避免再次發(fā)生	產(chǎn)品檢驗(yàn)記錄	1．質(zhì)檢員定期核查 2．每月1次