張靜 韓曉蘭 上海出入境檢驗(yàn)檢疫局

摘要：

危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)（Hazard Analysis & Critical Control Point, HACCP），是由食品的危害分析（Hazard Analysis, HA）和關(guān)鍵控制點(diǎn)（Critical Control Point, CCPs）兩部分組成的一個(gè)質(zhì)量保證系統(tǒng)的管理方式,目前在全球得到廣泛應(yīng)用。目前美國(guó)為了更好的控制肉禽產(chǎn)品的微生物水平和加工廠的衛(wèi)生條件，美國(guó)HACCP最終法規(guī)消除病原體計(jì)劃規(guī)定肉禽加工企業(yè)必須檢測(cè)大腸桿菌，F(xiàn)SIS檢測(cè)沙門氏菌，并制訂了大腸桿菌和沙門氏菌的操作規(guī)范。根據(jù)科學(xué)調(diào)查，USDA準(zhǔn)備將來進(jìn)一步制訂李斯特桿菌的操作規(guī)范，對(duì)肉禽加工廠環(huán)境中的李斯特桿菌進(jìn)行檢測(cè)。筆者選取上海地區(qū)主要出口熱加工肉類企業(yè)（包括小型、中型與大型跨國(guó)公司、國(guó)有企業(yè)）為目標(biāo)調(diào)查群，對(duì)其質(zhì)檢部負(fù)責(zé)人進(jìn)行訪談，了解企業(yè)實(shí)施HACCP現(xiàn)實(shí)情況及遇到的主要障礙后得知目前我國(guó)還未出臺(tái)如美國(guó)一樣完整詳細(xì)的HACCP法規(guī)和消除病原體計(jì)劃，也沒有制定符合適合不同規(guī)模肉類、含肉類熱加工企業(yè)的HACCP實(shí)施指南。另一方面大多數(shù)上海地區(qū)的速凍肉類、 含肉類熱加工食品企業(yè)并未將環(huán)境李斯特桿菌作為環(huán)境監(jiān)測(cè)目標(biāo)微生物，也無統(tǒng)一的操作規(guī)范。據(jù)此筆者希望國(guó)家能集中一些該領(lǐng)域內(nèi)的專家，進(jìn)行一線調(diào)研，制定符合中國(guó)國(guó)情的企業(yè)HACCP實(shí)施指南，以更好地指導(dǎo)一線工作。另外，企業(yè)也應(yīng)建立符合自身的環(huán)境李斯特氏菌監(jiān)控程序，以便更好得實(shí)施HACCP體系。

關(guān)鍵詞：HACCP, 李斯特氏菌

1、前言

1.1.HACCP的概念及歷史

危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)（Hazard Analysis & Critical Control Point, HACCP），是由食品的危害分析（Hazard Analysis, HA）和關(guān)鍵控制點(diǎn)（Critical Control Point, CCPs)兩部分組成的一個(gè)質(zhì)量保證系統(tǒng)的管理方式。通過對(duì)食品的加工生產(chǎn)包括從原料到消費(fèi)者的整個(gè)過程的危害控制，將食品安全衛(wèi)生危害消除或降低至安全的水平。HACCP的概念起源于廿十世紀(jì)五十年代，由美國(guó)航空航天局（NASA）與美國(guó)部隊(duì)的Natick實(shí)驗(yàn)室共同提出，主要運(yùn)用于航空制造工業(yè)，當(dāng)時(shí)稱為“故障類型與后果分析”。1971年，Pillsbury公司(為美國(guó)太空計(jì)劃提供食品的公司）、NASA和Natick實(shí)驗(yàn)室聯(lián)合提出了食品生產(chǎn)的過程控制推理方法，試圖將零缺陷程序應(yīng)用于宇航員食物的衛(wèi)生質(zhì)量控制，以確保宇航食品的安全。當(dāng)時(shí)，大多數(shù)食品的質(zhì)量和安全性多以終產(chǎn)品檢驗(yàn)方式檢驗(yàn)，要確保食品的安全，就要擴(kuò)大檢驗(yàn)的范圍甚至對(duì)所有的成品進(jìn)行檢驗(yàn)，結(jié)果能為宇宙飛行計(jì)劃提供的食品已經(jīng)很少了。所以，要確保安全的維一方法，就是開發(fā)一個(gè)預(yù)防性體系，防止生產(chǎn)過程中危害的產(chǎn)生，這就促使HACCP的誕生。

　　目前已在越來越多的國(guó)家，尤其是發(fā)達(dá)國(guó)家的食品加工行業(yè)中得到采用，并且已經(jīng)得到歐盟、美國(guó)、加拿大、澳大利亞、新西蘭和日本等國(guó)家和地區(qū)食品衛(wèi)生主管機(jī)構(gòu)，以至聯(lián)合國(guó)FAO／WHO的食品法典委員會(huì)的認(rèn)可。七十年代初，美國(guó)國(guó)家食品及藥物管理局（FDA）要求罐頭食品生產(chǎn)廠在產(chǎn)品加工過程中實(shí)施HACCP控制，1995年12月18日，F(xiàn)DA頒布了強(qiáng)制性的水產(chǎn)品HACCP法規(guī)（21CFR-123，1240）要求從1997年12月18日起所有對(duì)美國(guó)出口的水產(chǎn)品企業(yè)必須建立HACCP；2002年1月22日美國(guó)的果蔬汁產(chǎn)品的HACCP法規(guī)（21CFR-120）生效，歐共體從1994年開始要求水產(chǎn)品加工廠建立與HACCP等效的“自查系統(tǒng)”；日本厚生省先后制定了用于食用雞、水產(chǎn)品等幾十種食品生產(chǎn)加工的HACCP模式。國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局2002年4月29日頒布的《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定》、《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》明確要求出口食品生產(chǎn)企業(yè),必須按照國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC）《危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》的要求建立和實(shí)施HACCP體系。 

　

1.2 建立HACCP體系的基礎(chǔ)條件和必需程序。

　　1.2.1 GMP（良好生產(chǎn)操作規(guī)范） 

　　1.2.2 SSOP（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序）

　　1.2.3產(chǎn)品標(biāo)識(shí)（編碼）、追溯和回收程序 

　　1.2.4設(shè)備的預(yù)防性維修保養(yǎng)計(jì)劃和程序。

1.2.5員工的教育和訓(xùn)練計(jì)劃程序。

 

1.3制定HACCP計(jì)劃要做的七項(xiàng)工作： 

　　1.3.1進(jìn)行危害分析，確定有關(guān)危害，并確定用于控制有關(guān)危害的相應(yīng)措施；

　　1.3.2確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）；

　　1.3.3確定各關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限；

　　1.3.4制訂監(jiān)控程序；

　　1.3.5明確糾偏措施；

　　1.3.6建立記錄制度；

1.3.7制定驗(yàn)證程序；

 

1.4 制定HACCP計(jì)劃的工作步驟： 

1.4.1組成HACCP工作小組。

1.4.2收集和掌握制訂HACCP計(jì)劃所需的有關(guān)資料。 

　　1.4.3進(jìn)行產(chǎn)品描述。  

　　1.4.4繪制產(chǎn)品加工流程圖。 

　　1.4.5危害分析并確定相應(yīng)的控制措施。 

　　1.4.6識(shí)別關(guān)鍵控制點(diǎn) (CCP)。 

1.4.7編寫HACCP計(jì)劃

 

1.5 HACCP計(jì)劃的驗(yàn)證 

　　HACCP計(jì)劃的實(shí)施能否達(dá)到預(yù)期的目的和效果，企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立對(duì)HACCP計(jì)劃進(jìn)行驗(yàn)證的程序，這些驗(yàn)證活動(dòng)，除了上述所提到各關(guān)鍵點(diǎn)的驗(yàn)證外，還包括以下兩種活動(dòng)：

　　1.5.1確認(rèn)。HACCP計(jì)劃正式實(shí)施前，要確認(rèn)HACCP計(jì)劃的有效性。尤其是生產(chǎn)的原料或工藝發(fā)生了變化;驗(yàn)證數(shù)據(jù)出現(xiàn)相反的結(jié)果;關(guān)鍵限的偏差反復(fù)出現(xiàn);在危害控制方面有了新的手段和信息;在生產(chǎn)中觀察到了新的情況;銷售方式和用戶出現(xiàn)變化等等情況。 

　　1.5.2審核。主要方式有兩種：

　　1.5.2.1一是進(jìn)行定期的內(nèi)部審核；內(nèi)部審核的主要內(nèi)容是：檢查產(chǎn)品說明和生產(chǎn)流程圖的準(zhǔn)確性；檢查關(guān)鍵控制點(diǎn)是否按HACCP計(jì)劃的要求受到控制；生產(chǎn)過程是否是在規(guī)定的關(guān)鍵限內(nèi)進(jìn)行操作；監(jiān)控記錄準(zhǔn)確否，是否是按照規(guī)走的要求進(jìn)行記錄的；監(jiān)控活動(dòng)是否是在HACCP計(jì)劃規(guī)定的位置進(jìn)行；監(jiān)控活動(dòng)是否按HACCP計(jì)劃規(guī)定的頻率進(jìn)行；當(dāng)關(guān)鍵限出現(xiàn)偏離時(shí)有無糾偏；監(jiān)控儀器裝置是否按HACCP計(jì)劃規(guī)定的頻率進(jìn)行校準(zhǔn)。

　　1.5.2.2定期對(duì)成品進(jìn)行檢驗(yàn)分析。 

　　1.5.2.3審核應(yīng)由具有相應(yīng)資格的人員負(fù)責(zé)進(jìn)行，并且要形成相應(yīng)的記錄。 

1.6 HACCP在美國(guó)肉類加工企業(yè)的應(yīng)用和實(shí)施

    根據(jù)美國(guó)HACCP法規(guī)和消除病原體計(jì)劃的規(guī)定，大型的工廠（500人以上）必須在1998年1月起強(qiáng)制性實(shí)施HACCP，小型的工廠（10-500人）必須在1999年1月起強(qiáng)制性實(shí)施HACCP，極小型的工廠（10人以上）必須在2000年1月起強(qiáng)制性實(shí)施HACCP，也就是說現(xiàn)在美國(guó)的肉類加工廠都必須強(qiáng)制性地實(shí)施HACCP。 根據(jù)美國(guó)肉禽HACCP法規(guī)，美國(guó)把需要實(shí)施HACCP管理的肉禽加工企業(yè)分成以下九類：

屠宰-所有的種類

生的產(chǎn)品-非絞碎的產(chǎn)品

生的產(chǎn)品-絞碎的產(chǎn)品

熱加工的產(chǎn)品-商業(yè)無菌的罐頭產(chǎn)品

未經(jīng)熱處理的產(chǎn)品-保質(zhì)期穩(wěn)定的產(chǎn)品

經(jīng)過熱處理的產(chǎn)品-保質(zhì)期穩(wěn)定的產(chǎn)品

經(jīng)充分加熱-保質(zhì)期不穩(wěn)定的產(chǎn)品

經(jīng)過加熱但加熱不充分-保質(zhì)期不穩(wěn)定的產(chǎn)品

二次加入抑制劑-保質(zhì)期不穩(wěn)定的產(chǎn)品

    為了更好的實(shí)施HACCP，美國(guó)農(nóng)業(yè)部充分認(rèn)識(shí)到對(duì)企業(yè)和自己?jiǎn)T工培訓(xùn)（會(huì)議形式—）現(xiàn)場(chǎng)形式）的重要性，為此，他們采取了各種培訓(xùn)的方式：美國(guó)農(nóng)業(yè)部食品安全檢驗(yàn)署（USDA-FSIS）在美國(guó)德克薩斯農(nóng)業(yè)和機(jī)械大學(xué)（TEXAXS A&M UNIVERSITY）設(shè)有專門的培訓(xùn)中心，對(duì)FSIS檢驗(yàn)員和企業(yè)人員進(jìn)行各種各樣的培訓(xùn)，同時(shí)還委托德克薩斯農(nóng)機(jī)大學(xué)國(guó)際HACCP聯(lián)盟（INTERNATIONAL HACCP ALLIANCE）提供專門的HACCP培訓(xùn)，培訓(xùn)的時(shí)間一般為3天，收費(fèi)600-800美元，提供有關(guān)的教材和錄像帶，這次美國(guó)農(nóng)業(yè)部安排我們小組在德克薩斯農(nóng)機(jī)大學(xué)經(jīng)過2天簡(jiǎn)短的培訓(xùn)，雖然時(shí)間短促，但我們索取了有關(guān)的材料和錄像帶。除此之外，美國(guó)農(nóng)業(yè)部鼓勵(lì)其它各種形式的HACCP培訓(xùn)，如大企業(yè)對(duì)小企業(yè)的HACCP培訓(xùn)，F(xiàn)SIS檢驗(yàn)員對(duì)企業(yè)人員的培訓(xùn)，小型和極小型企業(yè)因沒有時(shí)間只能按照美國(guó)農(nóng)業(yè)部編寫的自學(xué)教材和錄像帶進(jìn)行自我培訓(xùn)等。

    美國(guó)農(nóng)業(yè)部認(rèn)識(shí)到在一個(gè)企業(yè)單純實(shí)施HACCP并不能達(dá)到控制食品安全的目的，因此，要求肉禽加工企業(yè)在實(shí)施HACCP之前必須建立：

必備的基礎(chǔ)計(jì)劃(Pre-requisite programes)

良好操作規(guī)范(Good Manufacturing Practice-GMP)

標(biāo)準(zhǔn)操作程序(Standard Operating Procedures-SOP)

衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(Sanitation Standard Operating Procedures-SSOP)

FSIS對(duì)工廠必須具備的衛(wèi)生控制程序有詳細(xì)的規(guī)定和要求，負(fù)責(zé)駐廠的獸醫(yī)和檢驗(yàn)員每天對(duì)此負(fù)責(zé)檢查。

    美國(guó)農(nóng)業(yè)部強(qiáng)調(diào)實(shí)施HACCP體系，保證控制肉禽食品的安全衛(wèi)生質(zhì)量是企業(yè)的責(zé)任，政府的職責(zé)主要是監(jiān)督檢查，關(guān)于HACCP的驗(yàn)證和評(píng)審，美國(guó)肉禽HACCP法規(guī)規(guī)定這是美國(guó)農(nóng)業(yè)部的職責(zé)之一，但USDA-FSIS并不給被檢查的企業(yè)頒發(fā)任何的證書，法規(guī)只是強(qiáng)調(diào)企業(yè)必須符合法規(guī)的要求，只有當(dāng)企業(yè)不符合法規(guī)要求時(shí)，USDA可以采取強(qiáng)制性措施，這和我們國(guó)家至今沒有HACCP法規(guī)而更注重HACCP外部驗(yàn)證是不同的。

關(guān)于在肉禽企業(yè)的實(shí)施HACCP，我們也聽到一些其他不同的觀點(diǎn)，如有的專家認(rèn)為在熱加工的工廠實(shí)施HACCP非常有效，而在屠宰廠實(shí)施HACCP并不能達(dá)到預(yù)期的效果，因?yàn)椋�在屠宰廠實(shí)施HACCP并不能控制和消除微生物的危害。為了更好的控制肉禽產(chǎn)品的微生物水平和加工廠的衛(wèi)生條件，美國(guó)HACCP最終法規(guī)消除病原體計(jì)劃規(guī)定肉禽加工企業(yè)必須檢測(cè)大腸桿菌，F(xiàn)SIS檢測(cè)沙門氏菌，并制訂了大腸桿菌和沙門氏菌的操作規(guī)范。根據(jù)科學(xué)調(diào)查，USDA準(zhǔn)備將來進(jìn)一步制訂李斯特桿菌的操作規(guī)范，對(duì)肉禽加工廠環(huán)境中的李斯特桿菌進(jìn)行檢測(cè)。

 

2、方法

選取上海地區(qū)主要出口熱加工肉類企業(yè)（包括小型、中型與大型跨國(guó)公司、國(guó)有企業(yè)）為目標(biāo)調(diào)查群，對(duì)其質(zhì)檢部負(fù)責(zé)人進(jìn)行訪談，了解企業(yè)實(shí)施HACCP現(xiàn)實(shí)情況及遇到的主要障礙。

 

3、結(jié)果與討論

3.1結(jié)果

根據(jù)筆者對(duì)上海地區(qū)速凍肉類、含肉類食品熱加工企業(yè)實(shí)施的調(diào)查與一線監(jiān)管經(jīng)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)目前上海地區(qū)速凍肉類、含肉類食品熱加工企業(yè)HACCP碰到的問題主要有以下兩個(gè)：

3.1.1目前我國(guó)還未出臺(tái)如美國(guó)一樣完整詳細(xì)的HACCP法規(guī)和消除病原體計(jì)劃，也沒有制定符合適合不同規(guī)模肉類、含肉類熱加工企業(yè)的HACCP實(shí)施指南。

3.1.2大多數(shù)上海地區(qū)的速凍肉類、 含肉類熱加工食品企業(yè)并未將環(huán)境李斯特桿菌作為環(huán)境監(jiān)測(cè)目標(biāo)微生物，也無統(tǒng)一的操作規(guī)范。

 

3.2討論

3.2.1針對(duì)發(fā)現(xiàn)的第一個(gè)問題，作為一線工作人員的筆者，希望國(guó)家能集中一些該領(lǐng)域內(nèi)的專家，進(jìn)行一線調(diào)研，制定符合中國(guó)國(guó)情的企業(yè)HACCP實(shí)施指南，以更好地指導(dǎo)一線工作。

3.2.2 建議企業(yè)建立符合自身的環(huán)境李斯特氏菌監(jiān)控程序，具體可參考如下步驟：

3.2.2.1建立檢測(cè)環(huán)境李斯特氏菌的目地

通常，對(duì)環(huán)境中李斯特氏菌的監(jiān)控可以有效的防止即食產(chǎn)品受到李斯特菌的污染。

3.2.2.2確定檢測(cè)環(huán)境李斯特氏菌的范圍

即確定適用于具體哪些產(chǎn)品的生產(chǎn)線

3.2.2.3制定檢測(cè)程序

 

3.2.2.3.1檢測(cè)區(qū)域和檢測(cè)點(diǎn)的確定

結(jié)合產(chǎn)品加工過程和加工設(shè)備，通過工藝流程圖，確定產(chǎn)品檢測(cè)區(qū)域（例如：區(qū)域1:蒸煮傳送帶；區(qū)域2：York 速凍機(jī)；區(qū)域3：速凍機(jī)出口處網(wǎng)帶；區(qū)域4：內(nèi)包裝分裝工器具；區(qū)域5：包裝區(qū)）

3.2.2.3.1.1每個(gè)生產(chǎn)加工區(qū)域應(yīng)有指定的監(jiān)控區(qū)域：

 

3.2.2.3.1.2根據(jù)以上原則建立環(huán)境李斯特檢測(cè)計(jì)劃。

 

3.2.2.3.2建立環(huán)境監(jiān)測(cè)程序

3.2.2.3.2.1 檢測(cè)必須在產(chǎn)品開始生產(chǎn)至少4小時(shí)后檢測(cè)。注：生產(chǎn)前檢測(cè)可作為生產(chǎn)時(shí)監(jiān)測(cè)的參照，雖然李斯特氏菌更可能出現(xiàn)在設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)。

3.2.2.3.2.2 采樣點(diǎn)的大小與選擇：

       除了不足1平方英尺（929平方厘米）的狹窄區(qū)域，采樣點(diǎn)的面積最小為1平方英尺。不足1平方英尺，涂抹盡可能多的面積。區(qū)域1或區(qū)域2每個(gè)區(qū)域超過5個(gè)測(cè)試點(diǎn)時(shí)，可以混作一個(gè)樣。

3.2.2.3.2.3 李斯特氏菌檢測(cè)方法SOP

 

3.2.2.3.3矯正行動(dòng)

3.2.2.3.3.1    區(qū)1為陽性的矯正行動(dòng)

檢查清洗記錄，生產(chǎn)前檢查記錄和加工過程的記錄。

重新評(píng)估SSOP和HACCP項(xiàng)目。

加強(qiáng)環(huán)境清洗：

1、拆卸設(shè)備支架和框架部分。

2、手洗所有拆卸下來的設(shè)備部件，并沖洗。

3、最少用800ppm季胺鹽消毒液消毒設(shè)備部件并重新安裝。

4、重新消毒生產(chǎn)線。

 受污染的生產(chǎn)線進(jìn)行李斯特氏菌棉試檢測(cè)：涂抹生產(chǎn)線上區(qū)1、區(qū)2和區(qū)3的所有點(diǎn)，以及所有相關(guān)地漏（區(qū)A）。

生產(chǎn)前檢查

陽性點(diǎn)加強(qiáng)取樣檢測(cè)：

1、連續(xù)3天每天每點(diǎn)采3個(gè)樣做李斯特氏菌檢測(cè)。

2、如果9個(gè)樣品李斯特菌都為陰性，恢復(fù)常規(guī)環(huán)境采樣。

3、如果9個(gè)樣品中任何一個(gè)為陽性，在該點(diǎn)設(shè)一個(gè)HACCP計(jì)劃中的有條件CCP。

 CCP點(diǎn)檢測(cè)

1、在該點(diǎn)建立條件CCP后，生產(chǎn)線上所有產(chǎn)品將被封存。

2、連續(xù)3天每天每點(diǎn)采3個(gè)樣作李斯特氏菌和單增李斯特菌檢測(cè)。

3、如果9個(gè)連續(xù)樣品李斯特氏菌和單增李斯特菌都為陰性，恢復(fù)常規(guī)環(huán)境采樣和取消CCP。

4、如果有一個(gè)環(huán)境樣品單增李斯特菌為陽性，封存產(chǎn)品將再加工或銷毀。

5、如果任何一個(gè)環(huán)境樣品李斯特氏菌為陽性，但是單增李斯特菌為陰性。產(chǎn)品將檢測(cè)單增李斯特菌。

結(jié)果：1）、單增李斯特菌為陽性，銷毀產(chǎn)品；

2）、單增李斯特菌為陰性，放行產(chǎn)品。

3.2.2.3.3.2      區(qū)2為陽性的矯正行動(dòng)

    檢查清洗記錄，生產(chǎn)前檢查記錄和加工過程的記錄。

    重新清洗：

1、感官檢查潛在的區(qū)域

2、清洗特殊的區(qū)域

3、重新棉拭個(gè)別操作點(diǎn)。

    生產(chǎn)前檢查—加強(qiáng)檢查

用ATP棉拭來驗(yàn)證表面是否清洗干凈。

對(duì)生產(chǎn)線上進(jìn)行棉拭檢測(cè)

1、涂抹區(qū)1所有點(diǎn)

2、涂抹區(qū)2所有點(diǎn)

3、涂抹區(qū)3所有點(diǎn)

4、涂抹相關(guān)的地漏

 區(qū)2棉拭為陽性的點(diǎn)

1、繼續(xù)重新棉拭和重新清潔，連續(xù)3天每天每點(diǎn)采2個(gè)樣（生產(chǎn)前和生產(chǎn)時(shí)的）檢測(cè)李斯特氏菌（6個(gè)連續(xù)樣品）。

2、如果6個(gè)連續(xù)棉拭樣李斯特氏菌都為陰性，調(diào)查棉拭為陰性，恢復(fù)常規(guī)環(huán)境采樣

3、如果任何一個(gè)樣品為陽性：

結(jié)果：1）、加強(qiáng)環(huán)境衛(wèi)生。

2）、陽性點(diǎn)—繼續(xù)連續(xù)3天每天每點(diǎn)采2個(gè)樣檢測(cè)李斯特菌，直至6個(gè)連續(xù)樣品均為陰性。

 

3.2.2.3.3.3   區(qū)3和區(qū)A（地漏）為陽性的矯正行動(dòng)

調(diào)查潛在原因

重新清洗區(qū)域

連續(xù)3天每天每點(diǎn)采1個(gè)做李斯特菌氏棉試。

 如果重新棉拭為陽性：

1、在該區(qū)的區(qū)3其他點(diǎn)和地漏中采20個(gè)樣品。

2、如果任何一個(gè)結(jié)果為陽性，拆卸時(shí)在區(qū)3和地漏采30個(gè)調(diào)查棉拭樣，來確認(rèn)微生物可能生長(zhǎng)的位置。

如果線上區(qū)3或地漏處最后100個(gè)樣品中超過2個(gè)為陽性—在拆卸過程清潔前，該生產(chǎn)線將采30個(gè)調(diào)查棉拭樣來確定可能停留的點(diǎn)。

 

 3.2.2.3.3.4 所有其它區(qū)域?yàn)殛栃缘某C正行動(dòng)：

調(diào)查潛在原因

重新清潔區(qū)域

根據(jù)需要重新棉拭以證明矯正行動(dòng)是有效的。

 

4. 結(jié)論

4.1針對(duì)發(fā)現(xiàn)的第一個(gè)問題，作為一線工作人員的筆者，希望國(guó)家能集中一些該領(lǐng)域內(nèi)的專家，進(jìn)行一線調(diào)研，制定符合中國(guó)國(guó)情的企業(yè)HACCP實(shí)施指南，以更好地指導(dǎo)一線工作。

4.2 企業(yè)應(yīng)建立符合自身的環(huán)境李斯特氏菌監(jiān)控程序。

 

5. 參考文獻(xiàn)

SI-GQA5.9 Environmental surveillance and listeria control in ready to eat plant

 (2)   美國(guó)肉類食品安全控制體系 www.shybzc.com/law/chukou/1683.html

 (3)   HACCP體系建立要做的工作 www.cnca.gov.cn/cncait/HACCP/blog/41700.shtml

 

 

作者簡(jiǎn)介

 

1）張靜：上海交通大學(xué)食品科學(xué)與工程系本科畢業(yè)，在上海浦江出入境檢驗(yàn)檢疫局衛(wèi)生食品監(jiān)督處出口食品科任科員，從事出口工業(yè)食品工作四年。

通訊地址：上海中山東一路13號(hào) 上海浦江出入境檢驗(yàn)檢疫局

郵編：200002

郵箱：zhjing@shciq.gov.cn

 

2）韓曉蘭，上海水產(chǎn)大學(xué)食品科學(xué)與工程系本科畢業(yè)，在上海浦江出入境檢驗(yàn)檢疫局衛(wèi)生食品監(jiān)督處出口食品科科員，從事出口工業(yè)食品、化妝品檢驗(yàn)檢疫工作兩年。