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張小晏 上海出入境檢驗檢疫局
【摘要】文章從分析國內(nèi)原料奶質(zhì)量和安全管理現(xiàn)狀著手，得出在原料奶生產(chǎn)領(lǐng)域應(yīng)用HACCP的必要性，并提出了部分危害分析及關(guān)鍵限值。加拿大推行的CQM體系也為我國原料奶行業(yè)HACCP體系的建立提供了有益的借鑒。
【關(guān)鍵詞】原料奶 HACCP CQM
08年的“三聚氰胺”事件幾乎一度引發(fā)一場乳制品行業(yè)危機。HACCP體系作為目前食品行業(yè)最為先進(jìn)的管理體系，如何合理地應(yīng)用于乳制品生產(chǎn)行業(yè)，逐漸成為相關(guān)各方關(guān)注和探索的焦點。按照HACCP的原理審視我國目前乳制品供應(yīng)鏈，一般加工企業(yè)特別是大型乳品加工企業(yè)在管理水平、技術(shù)裝備、包裝檔次和質(zhì)量控制等方面都能夠滿足食品安全的要求。從加工環(huán)節(jié)看，乳品的安全是基本有保證的。就生產(chǎn)設(shè)備和加工工藝而言，我國乳品企業(yè)已經(jīng)和世界先進(jìn)水平相差無幾，真正決定乳品安全的是原料奶的質(zhì)量。如何將HACCP體系應(yīng)用于原料奶生產(chǎn)領(lǐng)域值得探討。
1 我國原料奶生產(chǎn)行業(yè)現(xiàn)狀
目前，我國原料奶在生產(chǎn)、經(jīng)營、產(chǎn)品質(zhì)量安全、標(biāo)準(zhǔn)化實施等方面已經(jīng)有了明顯的進(jìn)步。各級政府高度重視奶業(yè)發(fā)展，在政策、資金、技術(shù)等方面給予扶持。各地更加注重奶源基地建設(shè)，奶牛的飼養(yǎng)條件逐步改善，疫病防疫體系建設(shè)逐步完善。乳品加工企業(yè)對生鮮牛奶的質(zhì)量管理意識和檢測手段也進(jìn)一步提高。但是，牛奶生產(chǎn)環(huán)節(jié)中質(zhì)量和安全隱患還相當(dāng)多，加之近年來由于奶業(yè)的快速發(fā)展和國內(nèi)乳品業(yè)競爭的加劇，乳品企業(yè)的奶源問題成為限制其發(fā)展的瓶頸，因而不少乳品企業(yè)為了競爭奶源，常常忽視或放松對原料奶質(zhì)量和安全方面的控制。這次“三聚氰胺”事件的源頭也正在于此。因此，我國乳業(yè)安全問題的關(guān)鍵是奶源的安全，奶源安全問題也是國內(nèi)乳品行業(yè)面臨的共同難題。當(dāng)前的主要存在以下一些問題。
奶牛的飼料安全沒有保證。原料奶摻雜使假現(xiàn)象嚴(yán)重�？股氐人幬锏臍埩敉{乳品安全。生鮮牛奶的收購標(biāo)準(zhǔn)和檢測方法相對滯后。奶牛繁殖育種工作中存在不科學(xué)的問題。許多地區(qū)沒有統(tǒng)一的奶牛育種計劃，管理失控，引種制度不健全，表現(xiàn)為分散飼養(yǎng)的奶牛和小型奶牛養(yǎng)殖場缺乏完整的系譜檔案，不進(jìn)行科學(xué)的選種育種，近親繁殖現(xiàn)象普遍存在。
2 原料奶HACCP質(zhì)量安全控制體系的建立
HACCP質(zhì)量安全控制體系的建立1966年。它是一種預(yù)防性食品安全控制體系，是目前世界上最權(quán)威的食品安全保障體系。該體系用以克服食品在整個生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的生物、化學(xué)、物理因素的危害，將一些現(xiàn)實的和潛在的危害消滅在生產(chǎn)過程之中，而不是靠事后檢驗來保證食品的安全可靠，目前在發(fā)達(dá)國家已被廣泛采用。目前，我國大部分生產(chǎn)企業(yè)也申請并通過了HACCP認(rèn)證，但對于牛奶的生產(chǎn)、銷售、貯運環(huán)節(jié)中的HACCP則很少也難于執(zhí)行。近來年，我國連續(xù)發(fā)生了乳源性食品安全事故，究其原因，都是由于原料奶安全質(zhì)量差而引起。因此，需要盡快按照HACCP原則制訂原料奶生產(chǎn)環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全規(guī)程。
原料奶生產(chǎn)工藝包括（飼料、獸藥、疫苗）采購、儲存→奶牛飼喂、注射→清潔牛體→清理牛床→擠奶器具清洗、消毒→擠奶員手臂清洗、消毒→乳房清潔→棄去前三把奶→套奶杯擠奶→過濾→冷卻→貯存→運輸→檢驗并入奶罐。
根據(jù)危害分析，可以確定奶牛飼喂、擠奶器具清洗消毒、擠奶員手臂清洗消毒、乳房清潔、套奶杯擠奶、冷卻、貯存、運輸為關(guān)鍵控制點。
表1 關(guān)鍵控制點、危害和關(guān)鍵限制
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CCP＃
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危害
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關(guān)鍵限制
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CCP1：奶牛飼喂
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化學(xué)的：霉變、含毒飼料添加劑和農(nóng)藥殘留
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要有飼料安全合格證明、飼料添加劑使用準(zhǔn)則
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化學(xué)的、微生物的：引用劣質(zhì)水
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符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)
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CCP2：擠奶器具清洗消毒
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化學(xué)的：抗生素等藥物殘留
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病牛所產(chǎn)牛奶單獨收集處理
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CCP3：擠奶員手臂清洗消毒
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生物的：微生物污染
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擠奶員要有健康證明并清洗消毒手臂
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CCP4：乳房清潔
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生物的：微生物污染
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每桶水、每條毛巾只對每頭牛用一次
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CCP5：套奶杯擠奶
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生物的：微生物污染
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正確使用擠奶機，使用前后清洗消毒
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CCP6：冷卻
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生物的：微生物繁殖
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擠出的牛奶2小時內(nèi)降溫至4℃
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CCP7：貯存
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生物的：微生物繁殖
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溫度小于8℃，每小時波動≤2℃
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CCP8：運輸
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生物的：微生物繁殖
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運輸溫度不高于10℃，時間小于12小時
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3加拿大優(yōu)質(zhì)牛奶計劃（CQM）
CQM在加拿大全國廣泛應(yīng)用于牛奶和肉類兩大高風(fēng)險行業(yè)。這個計劃通過一個可動態(tài)調(diào)整的體系，靈活得對現(xiàn)有法規(guī)進(jìn)行補充。其技術(shù)上的可靠性得到聯(lián)邦政府官方（加拿大食品檢驗署）認(rèn)可。該組織雖然是行業(yè)自發(fā)的，但正向約束性組織發(fā)展。目前加拿大98%的奶農(nóng)已接受培訓(xùn)，10%已注冊，在2010年底讓所有的奶農(nóng)都成為CQM計劃的正式注冊用戶。
CQM的實施基礎(chǔ)是最佳管理規(guī)范BMP。它對整個農(nóng)場食品安全程序起到基礎(chǔ)性的重要作用。它的有效性已經(jīng)得到了證實，它有助于防止農(nóng)場食品安全問題的發(fā)生。CQM程序?qū)⒆罴压芾硪?guī)范劃分為8個部分：1、奶牛設(shè)施、藥劑和營養(yǎng)管理；2、飼料；3、家畜健康和生物安全；4、用于家畜的藥物和化學(xué)藥品；5、擠奶管理；6、設(shè)施和設(shè)備的衛(wèi)生；7、對清洗與牛奶接觸的表面的水的使用；8、員工培訓(xùn)和交流。
CQM的前提計劃除了BMP，還有SOP。建立標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SOP）是長期實施BMP的第一步。SOP是書面程序，它描述了一項活動，如擠奶，該怎樣按操作步驟一步步開展。對諸如擠奶這樣的需要重復(fù)進(jìn)行的任務(wù)，始終如一地按規(guī)范操作不僅對生產(chǎn)安全的奶很重要，對高效地生產(chǎn)安全奶也很重要的。因此，如果操作過程中出錯了，要重新評價SOP來觀察它是否能被改進(jìn)，從而預(yù)防問題重新發(fā)生。例如，標(biāo)準(zhǔn)操作程序能幫助生產(chǎn)者和他們的員工了解哪些家畜產(chǎn)的奶不能進(jìn)入大罐，以此預(yù)防污染大罐奶。SOP被公布在員工很容易看到的地方并需要定期被更新。定期培訓(xùn)員工并進(jìn)行評估，確保連貫性。
4 結(jié)語
改變我國現(xiàn)在的原料奶生產(chǎn)場現(xiàn)狀，實施規(guī)范的管理體系勢在必行。類似于對乳制品加工企業(yè)實施的HACCP計劃，要讓基于HACCP的體系適應(yīng)牛奶場這一開放場所的運作模式并且發(fā)揮良好的作用，要求對全過程進(jìn)行誠實、嚴(yán)格的分析；對生產(chǎn)體系中的危害和CCP進(jìn)行評估；實用而可靠的記錄保持系統(tǒng)；花時間評訂最佳管理規(guī)范、糾正措施和可供選擇的辦法；對員工進(jìn)行必要培訓(xùn)。而最重要的一點是追求持續(xù)改進(jìn)并時刻將食品安全放在心上。
【參考文獻(xiàn)】
1.《加入WTO后我國乳牛業(yè)面臨的挑戰(zhàn)與對策》葉偉成，趙祝亮 《家畜生態(tài)》2003年5月刊
2.《原料奶生產(chǎn)HAC CP控制體系研究》靳延平，侯先志 《安全檢測》2009年3月刊
3. 網(wǎng)絡(luò)資源 www.dairyfarmers.org/cqm
作者簡歷：
張小晏，女，上海出入境檢驗檢疫局、科員、本科、出口食品企業(yè)監(jiān)管
《原料奶生產(chǎn)領(lǐng)域中HACCP的應(yīng)用》