馮基剛 李力軍 馮智 馬錫昌 高云

 

摘要：在我國中小型出口食品企業(yè)眾多，食品安全存在諸多隱患，危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)是食品安全體系建設(shè)的重要環(huán)節(jié)，HACCP體系是提供一種能起到預(yù)防作用的體系，并且更能經(jīng)濟(jì)地保障食品的安全。天津地區(qū)出口食品生產(chǎn)企業(yè)絕大部分為中小食品企業(yè)，本文通過調(diào)查問卷法與個(gè)案調(diào)查相結(jié)合的方式，對天津空港出入境檢驗(yàn)檢疫局轄區(qū)內(nèi)出口食品企業(yè)進(jìn)行了調(diào)研。根據(jù)目前的現(xiàn)狀，提出相應(yīng)的建議，企業(yè)的領(lǐng)導(dǎo)者對HACCP體系要有足夠的認(rèn)識和支持，而不是流于形式。積極爭取HACCP認(rèn)證，要以企業(yè)自身實(shí)際為依據(jù)，實(shí)施HACCP計(jì)劃必須建立在嚴(yán)格執(zhí)行GMP和SSOP基礎(chǔ)上。

關(guān)鍵詞：HACCP 食品安全 應(yīng)用現(xiàn)狀

一、前言

食品安全事關(guān)公眾身體健康與生命安全，關(guān)系到經(jīng)濟(jì)的健康發(fā)展和社會的長治久安。自2009年6月1日起，《中華人民共和國食品安全法》正式實(shí)施，其中第三十三條中明確提出國家鼓勵(lì)食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)符合良好生產(chǎn)規(guī)范要求，實(shí)施危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系（HACCP），提高食品安全管理水平。危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP。Hazard Analysis Critical Control Point)是保證食品安全的預(yù)防性管理體系，是目前國際上公認(rèn)最有效的食品安全保證體系。我國中小食品生產(chǎn)企業(yè)為數(shù)眾多,而食品安全隱患往往就存在于這些企業(yè)中，如何對中小食品企業(yè)進(jìn)行質(zhì)量監(jiān)管，HACCP體系如何有效實(shí)施已是困擾我們質(zhì)檢系統(tǒng)的難題。

近年來，HACCP已經(jīng)成為國際上共同認(rèn)可和接受的食品安全保證體系，主要是對食品中微生物、化學(xué)和物理危害的安全進(jìn)行控制。風(fēng)險(xiǎn)分析和關(guān)鍵點(diǎn)控制在食品企業(yè)的運(yùn)用，就是通過對企業(yè)加工過程中可能出現(xiàn)的風(fēng)險(xiǎn)加以分析進(jìn)行控制，達(dá)到事先預(yù)防食品安全風(fēng)險(xiǎn)的一種科學(xué)方法，也是發(fā)達(dá)國家普遍采用的一種保證食品安全的有效手段。2002年國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會頒布了《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》，其中明確提出罐頭類、水產(chǎn)品類（活品、冰鮮、晾曬、腌制品除外）、肉及肉制品、速凍蔬菜、果蔬汁、含肉或水產(chǎn)品的速凍方便食品六類食品需建立HACCP體系。

 

作者簡介：馮基剛，男，工作單位：天津出入境檢驗(yàn)檢疫局、副主任科員、碩士研究生、研究方向：公共衛(wèi)生

HACCP是預(yù)防性的食品安全保證體系，但它不是一個(gè)孤立的體系，必須建筑在良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）的基礎(chǔ)上。HACCP不是零風(fēng)險(xiǎn)體系，但使食品生產(chǎn)最大限度趨近于零缺陷，用于盡量減少食品安全危害的風(fēng)險(xiǎn)。每個(gè)HACCP計(jì)劃都反映了某種食品加工方法的專一特性，其重點(diǎn)在于預(yù)防，設(shè)計(jì)上防止危害進(jìn)入食品。

中小企業(yè)是與所處行業(yè)的大企業(yè)相比人員規(guī)模、資產(chǎn)規(guī)模與經(jīng)營規(guī)模都比較小的經(jīng)濟(jì)單位。不同國家、不同經(jīng)濟(jì)發(fā)展的階段、不同行業(yè)對其界定的標(biāo)準(zhǔn)不盡相同，且隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展而動(dòng)態(tài)變化。我國《關(guān)于印發(fā)中小企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)暫行規(guī)定的通知》(國經(jīng)貿(mào)中小企〔2003〕143號)，對主要行業(yè)的中小企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)做出了明確的界定。中小型工業(yè)企業(yè)須符合以下條件：職工人數(shù)2000 人以下，或銷售額30000 萬元以下，或資產(chǎn)總額為40000 萬元以下。其中，中型企業(yè)須同時(shí)滿足職工人數(shù)300 人及以上，銷售額3000 萬元及以上，資產(chǎn)總額4000 萬元及以上；其余為小型企業(yè)。隨著食品安全問題越來越引起全社會的關(guān)注，從原料生產(chǎn)、采購、貯運(yùn)、加工到成品包裝、銷售等各環(huán)節(jié)，對中小食品企業(yè)要求更為嚴(yán)格。

二、天津地區(qū)中小型企業(yè)HACCP應(yīng)用現(xiàn)狀

天津地區(qū)出口食品生產(chǎn)企業(yè)絕大部分為中小食品企業(yè)，本文通過調(diào)查問卷法與個(gè)案調(diào)查相結(jié)合的方式，對天津空港出入境檢驗(yàn)檢疫局轄區(qū)內(nèi)出口食品企業(yè)進(jìn)行了調(diào)研，共涉及企業(yè)60家，全部為中小型企業(yè)，其中獲得HACCP體系認(rèn)證企業(yè)20家，企業(yè)性質(zhì)涉及國有企業(yè)、民營企業(yè)、港、澳、臺企業(yè)、外資企業(yè)、私營企業(yè)、合資企業(yè)等，在樣本的選擇上具有一定的代表性。

通過調(diào)查發(fā)現(xiàn)，天津地區(qū)出口食品企業(yè)規(guī)模較小，從加工能力看，主要以農(nóng)產(chǎn)品粗加工為主，精深加工度不高，綜合利用程度差，產(chǎn)品科技含量與附加值低，在市場中競爭力不強(qiáng)。食品企業(yè)總體規(guī)模仍然很小、生產(chǎn)集中度還不夠高。企業(yè)受原料收購季節(jié)的制約，生產(chǎn)的季節(jié)性強(qiáng)、人員流動(dòng)頻繁，很難形成穩(wěn)定的生產(chǎn)隊(duì)伍。

通過調(diào)查，90%的企業(yè)認(rèn)為實(shí)施HACCP體系很有必要，其余的企業(yè)認(rèn)為HACCP體系一般重要。80%的企業(yè)認(rèn)為實(shí)施HACCP體系后較未實(shí)施HACCP體系前企業(yè)知名度、產(chǎn)品品牌、開拓市場能力有了較高提升，其中80%以上企業(yè)認(rèn)為實(shí)施HACCP體系成本較高，多數(shù)企業(yè)由于資金等方面的原因認(rèn)為實(shí)施HACCP體系需支付較高費(fèi)用。60%的企業(yè)認(rèn)為實(shí)施HACCP體系認(rèn)證后，企業(yè)總體成本較實(shí)施HACCP體系前有所降低，20%的企業(yè)認(rèn)為總體成本較實(shí)施前不變。20%企業(yè)認(rèn)為較實(shí)施前升高，從中我們可以看出企業(yè)對HACCP體系認(rèn)可度較高，但由于資金有限，對HACCP體系費(fèi)用的支出不愿投入過多。

調(diào)查中發(fā)現(xiàn)除了六類出口食品企業(yè)強(qiáng)制執(zhí)行HACCP體系外，60%的其他食品企業(yè)也自覺實(shí)施了HACCP管理，總體來說天津地區(qū)多數(shù)中小型企業(yè)HACCP能有效運(yùn)行，但仍有部分企業(yè)HACCP體系未有效運(yùn)行或未建立HACCP體系。

通過對企業(yè)深入調(diào)研，部分企業(yè)未建立HACCP體系的原因，總體來說有以下幾點(diǎn)：企業(yè)的規(guī)模較小，基礎(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施薄弱，人力資源、資金的缺乏在出口中小食品企業(yè)中較為普遍。首先企業(yè)只有具備一定的技術(shù)、資金力量才有能夠建立有效的HACCP，因?yàn)槭称芳庸ろ氁訥MP為基礎(chǔ)，簡單說就是指產(chǎn)品生產(chǎn)加工企業(yè)必須首先遵守有關(guān)的法律法規(guī)、規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)要求。硬件是達(dá)到GMP要求的物質(zhì)基礎(chǔ)，企業(yè)資金不夠雄厚、經(jīng)營狀況欠佳、生存比較困難。大多數(shù)企業(yè)生產(chǎn)加工條件、設(shè)施和工藝都比較落后，由于建廠歷史、裝備條件水平的限制，GMP硬件改造是他們傾注最多時(shí)間、精力、財(cái)力攻克的 "瓶頸"，并往往選擇在原地因地制宜的改造，企業(yè)難以達(dá)到GMP要求，工廠布局混亂，洗手消毒和更衣設(shè)施不健全；不同清潔區(qū)域的人流和物流存在著交叉；設(shè)施設(shè)備陳舊、銹化嚴(yán)重，缺少對儀器設(shè)備的維護(hù)和校準(zhǔn)。

管理水平較低，市場開拓意識滯后。企業(yè)老板受“小成即滿、小富即安”的觀念束縛，管理方式相對滯后。企業(yè)管理者對HACCP認(rèn)可程度較高，但對HACCP的認(rèn)識和理解不夠，存在僥幸心理，不愿意投入資金。通曉HACCP規(guī)則的專門人才匱乏，對于HACCP體系，企業(yè)質(zhì)量管理人員全方位的認(rèn)識普及度就更低。人員準(zhǔn)入門檻較低，員工素質(zhì)較低，技能缺乏，缺少必要的食品安全意識。由于中小企業(yè)每個(gè)員工的事務(wù)性工作量較大,自身沒有參加再培訓(xùn)的時(shí)間和精力，缺乏必要的培訓(xùn)體系。

通過對已建立HACCP但未有效運(yùn)行的企業(yè)進(jìn)行調(diào)研， HACCP體系未有效運(yùn)行的原因大體有以下幾點(diǎn)：企業(yè)管理者往往重視成品檢驗(yàn)而忽視產(chǎn)品的過程控制，對食品鏈各環(huán)節(jié)如原料、輔料采購、生產(chǎn)過程中關(guān)鍵控制工序的控制重視程度不足，錯(cuò)誤的認(rèn)為依賴成品檢驗(yàn)來保證食品安全，因?yàn)槌善窓z驗(yàn)往往依靠抽樣檢測，而抽樣檢測本身并不能提高產(chǎn)品質(zhì)量，只有加強(qiáng)過程控制才是保障食品安全的唯一途徑。與大型企業(yè)原料基地化管理相比，中小企業(yè)對原輔料源頭控制能力有限,缺少相應(yīng)的種養(yǎng)殖基地，即使有自己的種養(yǎng)殖基地也往往監(jiān)管不到位。采購原料時(shí)由于實(shí)驗(yàn)室能力有限，驗(yàn)收僅憑供貨證明，對原料的農(nóng)獸藥殘留、食源性疾病難以控制。

部分企業(yè)管理者對HACCP的認(rèn)識往往是為了認(rèn)證而認(rèn)證，而不是從建立HACCP預(yù)防體系完善企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量體系，確實(shí)提高產(chǎn)品質(zhì)量的目的出發(fā)，企業(yè)沒有真正認(rèn)識到運(yùn)行體系的實(shí)際意義，使得體系認(rèn)證工作流于形式。SSOP執(zhí)行不到位，衛(wèi)生狀況差, 有交叉污染，清洗消毒不足，水質(zhì)監(jiān)測欠缺，對有毒有害物的管理意識淡薄, 對員工的健康與衛(wèi)生控制不到位。缺少產(chǎn)品標(biāo)識、追溯和回收程序，產(chǎn)品標(biāo)識和記錄不全，記錄的追溯性差。

調(diào)查中發(fā)現(xiàn)部分企業(yè)不重視企業(yè)軟件的建設(shè)，往往照搬其他企業(yè)的體系文件，而不是本著企業(yè)自身實(shí)際情況編寫，HACCP體系文件不完善，體系文件中危害分析不足，關(guān)鍵控制點(diǎn)設(shè)置隨意缺乏科學(xué)依據(jù)，CCP監(jiān)控的可操作性差，缺少糾偏和驗(yàn)證措施等。文件和記錄管理混亂，存在HACCP運(yùn)行的記錄不規(guī)范，不真實(shí)的現(xiàn)象，而記錄是證據(jù)性文件，HACCP計(jì)劃要求建立有效的文件和記錄保持程序，證明體系按計(jì)劃的要求有效地運(yùn)行。企業(yè)對內(nèi)審、管理評審重視程度不足，往往流于形式，無法開展有效的管理評審，使得企業(yè)不能持續(xù)改進(jìn)質(zhì)量安全管理體系。

造成HACCP計(jì)劃不能有效實(shí)施的因素是多方面的，最重要的是企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)者沒有真正的理解和認(rèn)識HACCP體系，對HACCP體系沒有足夠的重視，導(dǎo)致實(shí)際工作中沒有全面的執(zhí)行和貫徹HACCP體系。

三、建議與對策

   針對以上的因素，結(jié)合企業(yè)的實(shí)際情況，歸納以下幾點(diǎn)建議，首先企業(yè)的領(lǐng)導(dǎo)者對HACCP體系要有足夠的認(rèn)識和支持，雖然在中小企業(yè)實(shí)施HACCP存在一定的困難，但是HACCP帶給中小企業(yè)的收益遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出為解決這些困難所投人的資金、時(shí)間和精力，真正使HACCP體系正常運(yùn)行，而不是流于形式。積極爭取HACCP認(rèn)證，但絕不能為了認(rèn)證而認(rèn)證，要以企業(yè)自身實(shí)際為依據(jù)，企業(yè)應(yīng)達(dá)到GMP法規(guī)的要求，制定有效的、具有可操作性的SSOP，否則實(shí)施HACCP計(jì)劃將成為一句空話。實(shí)施HACCP計(jì)劃必須建立在嚴(yán)格執(zhí)行GMP和SSOP基礎(chǔ)上。

企業(yè)管理者應(yīng)加大人力資源建設(shè)，建立績效管理體系和人才儲備體系，制定相應(yīng)的HACCP體系的培訓(xùn)計(jì)劃，開展質(zhì)量教育并考核，人員培訓(xùn)是食品安全控制體系的一個(gè)重要組成部分，也是提高人員素質(zhì)，確保產(chǎn)品質(zhì)量的重要措施；企業(yè)管理者應(yīng)堅(jiān)決貫徹質(zhì)量方針和目標(biāo)，落實(shí)HACCP體系對生產(chǎn)車間及相關(guān)部門的具體要求；經(jīng)常性巡查生產(chǎn)車間HACCP和5S執(zhí)行情況并作考核，每一個(gè)CCPS都必須進(jìn)行例行監(jiān)測，HACCP的各個(gè)步驟和方法的記錄必須真實(shí)、全面，并由負(fù)責(zé)人簽字，以確保每一環(huán)節(jié)都維持在適當(dāng)?shù)墓苤茽顟B(tài)下，確保HACCP全面運(yùn)行。

企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)與食品監(jiān)管部門的交流溝通，研究國際國內(nèi)食品的相關(guān)法律法規(guī)、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)避企業(yè)風(fēng)險(xiǎn)；食品監(jiān)管部門應(yīng)積極推進(jìn)中小出口食品企業(yè)建立HACCP體系，以免費(fèi)培訓(xùn)、企業(yè)宣貫會的形式是企業(yè)了解和認(rèn)識HACCP體系；樹立典型讓企業(yè)親身體會到應(yīng)用HACCP體系的經(jīng)濟(jì)效益；食品監(jiān)管部門應(yīng)指導(dǎo)企業(yè)化驗(yàn)室人員提高檢驗(yàn)操作水平，積極開展新的檢驗(yàn)項(xiàng)目，推進(jìn)企業(yè)實(shí)驗(yàn)室認(rèn)證工作，真正做到幫扶和監(jiān)管相結(jié)合。

總之，在我國中小型出口食品企業(yè)眾多，食品安全存在諸多隱患，危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)是食品安全體系建設(shè)的重要環(huán)節(jié)，HACCP體系能提供一種能起到預(yù)防作用的體系，并且更能經(jīng)濟(jì)地保障食品的安全。隨著食品安全法的實(shí)施，強(qiáng)化了企業(yè)的食品安全意識，中小型出口食品企業(yè)應(yīng)制定科學(xué)合理的HACCP計(jì)劃，以保證HACCP體系在食品生產(chǎn)過程中有效地運(yùn)行，才能達(dá)到預(yù)期的目的和經(jīng)濟(jì)效益。  

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作者簡介：馮基剛，男，工作單位：天津出入境檢驗(yàn)檢疫局、副主任科員、碩士研究生、研究方向：公共衛(wèi)生。