承德出入境檢驗(yàn)檢疫局   黃冬磊

唐山出入境檢驗(yàn)檢疫局   郭 凱

承德出入境檢驗(yàn)檢疫局   陳 述

 

【摘要】在本文中，筆者嘗試?yán)�用HACCP原理來宏觀分析食品安全區(qū)域化建設(shè)中存在的特定風(fēng)險(xiǎn)，并嘗試提出消除或降低危害的系統(tǒng)方法。關(guān)鍵控制點(diǎn)：建立以地方政府牽頭，相關(guān)職能部門參與的食品安全全程監(jiān)管機(jī)構(gòu)；種植、養(yǎng)殖源頭控制；企業(yè)自控；食品安全專家隊(duì)伍的建設(shè)；實(shí)施食品安全全程監(jiān)管體系的驗(yàn)證。努力構(gòu)建立體化食品安全防御網(wǎng)絡(luò)，并逐漸擴(kuò)大范圍，這樣才能真正實(shí)現(xiàn)食品安全的全過程、立體化、網(wǎng)絡(luò)化的控制。

【關(guān)鍵詞】HACCP原理；食品安全；區(qū)域化；關(guān)鍵控制點(diǎn)。

 

前言

“三聚氰胺”奶粉事件，以危害數(shù)十萬嬰幼兒身體健康的代價(jià)，在國人心中甚至是世界范圍內(nèi)掀起了食品安全的滔天駭浪，和其他一系列食品安全事件共同催生了《食品安全法》在6月1日的提前著陸。食品安全問題不僅在中國，而且在世界范圍內(nèi)早已上升為全局性問題。種植和養(yǎng)殖源頭、生產(chǎn)加工和流通過程、農(nóng)業(yè)投入品和添加劑的使用、包裝物料、貯存環(huán)境，加之行業(yè)潛規(guī)則、濫用誤用等等，各種主客觀因素不斷將食品安全風(fēng)險(xiǎn)帶到人類的餐桌之上。

如何將食品安全的不確定性和難以預(yù)見的風(fēng)險(xiǎn)控制在人類可接受的水平？這已經(jīng)不是一個(gè)企業(yè)或一個(gè)行業(yè)所能控制并解決的，是一個(gè)需要共同參與的系統(tǒng)化安全控制過程，是需要各級政府、有關(guān)職能部門、種植養(yǎng)殖農(nóng)戶、生產(chǎn)企業(yè)、流通行業(yè)、飲食服務(wù)行業(yè)以至全體公眾的共同參與，才會逐步實(shí)現(xiàn)最大限度的控制食品安全，使民眾的健康飲食得到保證。

近年來，為保障出口食品安全過程的實(shí)現(xiàn)，我國許多省市都在區(qū)域性治理上下功夫，例如山東的“面向出口的食品農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全區(qū)域化管理”、河北的“創(chuàng)建出口食品安全標(biāo)準(zhǔn)化示范縣”、江蘇的“創(chuàng)建出口食品質(zhì)量安全示范基地和示范區(qū)”等等，都是旨在通過食品安全環(huán)境的局部凈化來保證區(qū)域性出口食品安全的具有針對性的有效措施。但對出口農(nóng)、食產(chǎn)品的安全區(qū)域化治理不能排除其根植的地方環(huán)境，整個(gè)地方的區(qū)域化治理才是食品安全得以實(shí)現(xiàn)的有效保障。

HACCP食品安全管理體系自問世以來，在分析評估物理、化學(xué)、生物性的潛在風(fēng)險(xiǎn)，以此控制特定的安全危害方面，發(fā)揮著顯著有效的重要作用，這是HACCP原理在控制食品安全危害上具體而微觀的應(yīng)用。在本文中，筆者嘗試?yán)�用HACCP原理來宏觀分析食品安全區(qū)域化建設(shè)與管理中存在的特定風(fēng)險(xiǎn)，并嘗試提出消除或降低危害的系統(tǒng)方法。

一、關(guān)鍵控制點(diǎn)：建立以地方政府牽頭，相關(guān)職能部門參與的食品安全全程監(jiān)管機(jī)構(gòu)

在區(qū)域化食品安全的建設(shè)與推動過程中，政府部門起著主導(dǎo)性、決定性作用�！妒称钒踩�法》第五條明確規(guī)定：“縣級以上地方人民政府統(tǒng)一負(fù)責(zé)、領(lǐng)導(dǎo)、組織、協(xié)調(diào)本行政區(qū)域的食品安全監(jiān)督管理工作”，“確定本級衛(wèi)生行政、農(nóng)業(yè)行政、質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督管理部門的食品安全監(jiān)督管理職責(zé)”。為整合政府管理資源，充分而有效的發(fā)揮各部門的職能作用，建立一個(gè)綜合性的食品安全全程監(jiān)管機(jī)構(gòu)（可稱為：食品安全委員會、食品安全辦公室、食品安全小組等，以下簡稱：食品安全小組）顯得尤為重要。成立食品安全小組不僅使各項(xiàng)工作在組織上能得到保證，而且可以實(shí)現(xiàn)區(qū)域內(nèi)資源、信息共享。

食品安全小組由地方政府牽頭，并代表政府對區(qū)域內(nèi)食品安全治理負(fù)總責(zé)，相關(guān)行政職能部門按照職責(zé)分工各自擔(dān)負(fù)管理職責(zé)。在政府的管理與領(lǐng)導(dǎo)下，衛(wèi)生、農(nóng)業(yè)、質(zhì)監(jiān)、工商、食品藥品監(jiān)管（必要時(shí)包括檢驗(yàn)檢疫、環(huán)保、公安等部門）在各自職能范圍內(nèi)進(jìn)行監(jiān)管，形成不交叉，不脫節(jié)，環(huán)環(huán)相扣的監(jiān)管鏈條。食品安全小組對各職能部門的監(jiān)管工作等定期進(jìn)行檢查，驗(yàn)證其是否作為，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)進(jìn)行糾偏。由政府牽頭定期召集小組成員進(jìn)行信息反饋、溝通、討論、協(xié)調(diào)有關(guān)食品安全的事宜。

各監(jiān)管部門在政府的指導(dǎo)下，以食品安全小組的工作機(jī)制，協(xié)同配合，做到各環(huán)節(jié)工作即有專門負(fù)責(zé)機(jī)構(gòu)，又能明確各監(jiān)管鏈條接口，避免因接口不明確而導(dǎo)致互相推諉現(xiàn)象發(fā)生。食品安全小組可以統(tǒng)籌指導(dǎo)并協(xié)調(diào)區(qū)域內(nèi)整個(gè)食品安全網(wǎng)絡(luò)的建立與執(zhí)行工作，其職責(zé)可以包括但不限于以下方面：一是組織對區(qū)域內(nèi)食品安全進(jìn)行抽樣調(diào)查與評估；二是監(jiān)督并指導(dǎo)企業(yè)的食品安全化生產(chǎn)加工；三是監(jiān)督檢查區(qū)域內(nèi)市場的食品安全控制工作，打擊假冒偽劣，及時(shí)發(fā)現(xiàn)、清除并防范“潛規(guī)則”；四是宏觀指導(dǎo)種植、養(yǎng)殖戶的區(qū)域性種養(yǎng)殖計(jì)劃；五是對區(qū)域內(nèi)農(nóng)業(yè)投入品的使用進(jìn)行政策性規(guī)范，防控并杜絕我國禁止使用和特定進(jìn)口國家禁止使用的農(nóng)業(yè)投入品；六是建立預(yù)警系統(tǒng)和快速反應(yīng)機(jī)制，及時(shí)發(fā)現(xiàn)、處理并反饋區(qū)域內(nèi)食品安全問題；七是收集、匯總整理食品安全信息，結(jié)合本地區(qū)的情況制定監(jiān)控計(jì)劃，為政府決策提供重要依據(jù)。

二、關(guān)鍵控制點(diǎn)：種植、養(yǎng)殖源頭控制

種植、養(yǎng)殖源頭控制在整個(gè)食品安全鏈實(shí)現(xiàn)的過程中，是極為重要的一個(gè)環(huán)節(jié)。沒有安全保證的源頭，將會導(dǎo)致在食品鏈中后續(xù)的一切過程都是在帶有不安全因素條件下進(jìn)行的，直到消費(fèi)者將不安全食品端上餐桌，由此引來后患無窮，所以種植、養(yǎng)殖源頭必須作為關(guān)鍵控制點(diǎn)來管理。關(guān)鍵限值的制定可以從以下幾個(gè)方面考慮：

（一）農(nóng)業(yè)投入品的使用控制。

建立“產(chǎn)、供、銷、貯、用”一體化全程控制體系。在政府及職能部門的統(tǒng)一監(jiān)管和指導(dǎo)下，嚴(yán)格遵守國家禁用和限制使用的農(nóng)業(yè)投入品，倡議建立合作社、協(xié)會等民間合作組織，嚴(yán)格自律、規(guī)范使用，杜絕種植、養(yǎng)殖戶的私自購藥、用藥以及濫用、誤用等行為。

1、政府每年定期發(fā)布本區(qū)域農(nóng)業(yè)投入品使用、限制使用和禁止名單，通過媒體、廣告、公告、逐村逐區(qū)域宣傳、發(fā)放使用手冊等各種形式，努力打造家喻戶曉的社會氛圍。

2、嚴(yán)格管理并規(guī)范區(qū)域內(nèi)農(nóng)業(yè)投入品生產(chǎn)企業(yè)，禁止違規(guī)生產(chǎn)；嚴(yán)格管理并規(guī)范農(nóng)業(yè)投入品銷售部門，禁止違規(guī)銷售。建立農(nóng)業(yè)投入品使用指導(dǎo)計(jì)劃，引導(dǎo)合理規(guī)范使用。定期或突擊性對生產(chǎn)和銷售部門進(jìn)行檢查，打擊違法生產(chǎn)和銷售行為，凈化區(qū)域內(nèi)農(nóng)業(yè)投入品市場。

3、政府專門機(jī)構(gòu)監(jiān)督指導(dǎo)，對合作社、協(xié)會等農(nóng)業(yè)合作組織加強(qiáng)管理，要求其對用藥品種、劑量、施用時(shí)間以及產(chǎn)品采收期等進(jìn)行規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化管理，禁止農(nóng)戶的個(gè)人使用行為。

（二）防范并杜絕“潛規(guī)則”。近年來，孔雀石綠、瘦肉精、蘇丹紅、三聚氰胺等非食用物質(zhì)存在于一些種植、養(yǎng)殖過程中的行業(yè)“潛規(guī)則”時(shí)有發(fā)生，且都成為了危害國人健康的轟動性食品安全事件。生產(chǎn)者因追逐利潤、延長保存期、不恰當(dāng)?shù)馗纳破焚|(zhì)或未認(rèn)識到危害性而盲目跟風(fēng)等各種因素，導(dǎo)致“潛規(guī)則”在很多種食品的種植、養(yǎng)殖源頭泛濫。食品安全小組需協(xié)同各職能部門、民間合作組織等嚴(yán)格監(jiān)督區(qū)域內(nèi)種植、養(yǎng)殖源頭的異動，通過檢查、檢測、暗訪、舉報(bào)等多種形式，一旦發(fā)現(xiàn)有“潛規(guī)則”發(fā)生必須立即糾正，防止給食品帶來安全危害。要建立責(zé)任追究機(jī)制，因地方、部門或行業(yè)保護(hù)主義等原因，對“潛規(guī)則”不禁止、不聞不問甚至默許的行為應(yīng)該建立責(zé)任追究機(jī)制。

（三）控制并治理農(nóng)業(yè)污染。種植、養(yǎng)殖源頭處于食品安全控制鏈條的首段，在上面已經(jīng)闡述了控制農(nóng)業(yè)投入品的重要性，但對源頭環(huán)境帶來的污染也要重點(diǎn)治理和防范。主要表現(xiàn)在生活垃圾、生活污水、塑料袋及地膜、化工企業(yè)等對土壤、水、空氣帶來的污染，直至影響到種植、養(yǎng)殖初級農(nóng)產(chǎn)品。這就需要在政府和食品安全小組牽頭，環(huán)保部門參與基礎(chǔ)上，對農(nóng)村垃圾、污水、白色污染、化工企業(yè)等產(chǎn)生環(huán)境污染的各種因素進(jìn)行綜合性治理，以保證源頭生產(chǎn)環(huán)境的安全。

三、關(guān)鍵控制點(diǎn)：企業(yè)自控。

企業(yè)作為食品質(zhì)量安全的第一責(zé)任人，在整個(gè)食品安全鏈條中起著決定性作用，這一點(diǎn)，在出口食品生產(chǎn)全過程中所推行的“一個(gè)模式、十項(xiàng)制度”以及《國務(wù)院關(guān)于加強(qiáng)食品等產(chǎn)品安全監(jiān)督管理的特別規(guī)定》中都得到了充分的詮釋。出口企業(yè)作為保證產(chǎn)品安全質(zhì)量的先行者，其發(fā)揮的龍頭帶動作用是巨大的，不僅能使其他生產(chǎn)企業(yè)有了模仿和學(xué)習(xí)的榜樣，同時(shí)因其重要的影響力，在推動地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展的過程中起著舉足輕重的作用。針對企業(yè)自控在建立關(guān)鍵限值時(shí)要考慮以下幾個(gè)因素：

（一）安全質(zhì)量管理體系的實(shí)現(xiàn)。首先，企業(yè)管理者要自律，自覺守法。第二，食品生產(chǎn)企業(yè)至少需要建立基于HACCP原理的安全控制體系，對生產(chǎn)加工過程中的來自于物理、化學(xué)、生物性的三方面危害加以有效控制，保證過程的安全生產(chǎn)。第三，安全管理的執(zhí)行需要具有相應(yīng)能力、懂得安全管理的人員隊(duì)伍來保障，執(zhí)行者的能力水平和管理力度決定著安全管理體系實(shí)現(xiàn)的程度。第四，建立食品防護(hù)計(jì)劃，防止非預(yù)期食品安全事故的發(fā)生。

（二）安全食品的驗(yàn)證。要具備實(shí)用、可靠、有效的基礎(chǔ)技術(shù)檢測能力，需要有一定資格水平的檢測人員和相應(yīng)的檢測設(shè)備、檢測方法來驗(yàn)證產(chǎn)品質(zhì)量，并尋求不斷提高食品安全的方法。當(dāng)然，不僅企業(yè)需要具備一定的產(chǎn)品檢測能力，區(qū)域性的食品安全實(shí)驗(yàn)室建立也是保證整個(gè)食品鏈安全過程能否實(shí)現(xiàn)的重要檢測與驗(yàn)證手段。

（三）誠信體系建設(shè)。質(zhì)量安全基于誠信，企業(yè)要不斷強(qiáng)化誠信管理，領(lǐng)導(dǎo)者的意識決定著企業(yè)的走向，不誠信的領(lǐng)導(dǎo)者勢必產(chǎn)生不誠信的企業(yè)。非法添加非食用物質(zhì)，濫用、誤用、超量使用食品添加劑，行業(yè)“潛規(guī)則”，假冒偽劣等等，每一個(gè)不誠信的行為都離不開管理者的主導(dǎo)意識。因此監(jiān)督企業(yè)守法生產(chǎn)、守法經(jīng)營的前提是要嚴(yán)管企業(yè)老總，幫助他們不斷增強(qiáng)食品安全意識、落實(shí)食品安全責(zé)任。企業(yè)老總也要不斷加強(qiáng)個(gè)人素質(zhì)和修養(yǎng)，切實(shí)樹立起“食品安全第一責(zé)任人”，“安全食品是生產(chǎn)出來的，而不是檢驗(yàn)出來的”等意識，在此基礎(chǔ)上，企業(yè)才能建立起比較完善的誠信體系。

（四）對種植、養(yǎng)殖源頭起到限制和帶動作用。種植養(yǎng)殖源頭產(chǎn)品屬于初級化生產(chǎn)，有相當(dāng)一部分初級產(chǎn)品會集中到企業(yè)進(jìn)行生產(chǎn)加工，以獲得更高的產(chǎn)品附加值，特別是實(shí)行出口食品區(qū)域化安全管理的初級產(chǎn)品，其大部分都會進(jìn)行工業(yè)化生產(chǎn)。因此，企業(yè)的要求限制著基地和種植、養(yǎng)殖戶的行為，企業(yè)的工業(yè)化生產(chǎn)需求又帶動著區(qū)域內(nèi)農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。為了實(shí)現(xiàn)源頭產(chǎn)品的安全生產(chǎn)，企業(yè)要把握需求，充分發(fā)揮自身限制和帶動作用，明確要求種植、養(yǎng)殖初級生產(chǎn)按照企業(yè)需要進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化生產(chǎn)，利用一定的獎(jiǎng)勵(lì)或處罰手段，使之不敢亂用、濫用農(nóng)業(yè)投入品。另外企業(yè)應(yīng)該配合政府監(jiān)管，幫促種植、養(yǎng)殖基地依據(jù)GAP原理，建立實(shí)施良好農(nóng)業(yè)操作規(guī)范，并大力發(fā)展綠色、有機(jī)等健康食品。

四、關(guān)鍵控制點(diǎn)：食品安全專家隊(duì)伍的建設(shè)

食品安全專家在區(qū)域化治理中作用突出，專家可以來自各職能部門、企業(yè)、種植養(yǎng)殖基地等，其關(guān)鍵限制的設(shè)定主要表現(xiàn)在：一是在宏觀規(guī)劃安全區(qū)域建設(shè)的時(shí)候提供科學(xué)理論依據(jù)，以利于食品安全防護(hù)網(wǎng)絡(luò)的構(gòu)建與運(yùn)行；二是進(jìn)行針對性培訓(xùn)，主要有源頭種植養(yǎng)殖技術(shù)培訓(xùn)、合理使用農(nóng)業(yè)投入品的培訓(xùn)、企業(yè)生產(chǎn)與過程危害控制培訓(xùn)、食品安全管理體系的建立與運(yùn)行培訓(xùn)等，以培訓(xùn)來不斷提高食品鏈中質(zhì)量安全控制的整體水平；三是指導(dǎo)種植、養(yǎng)殖源頭農(nóng)業(yè)投入品的使用，指導(dǎo)生產(chǎn)企業(yè)對食品安全危害進(jìn)行控制；四是及時(shí)發(fā)現(xiàn)實(shí)施過程中的重大安全漏洞并提出控制和消除措施；五是對區(qū)域內(nèi)食品、農(nóng)產(chǎn)品總體安全質(zhì)量狀況進(jìn)行分析評估，為政府決策提供科學(xué)依據(jù)，以加強(qiáng)食品安全的全面掌控力度。

五、關(guān)鍵控制點(diǎn)：實(shí)施食品安全全程監(jiān)管體系的驗(yàn)證

由食品安全小組通過定期檢查、抽樣檢測等方式，驗(yàn)證食品安全全程監(jiān)管模式的有效性，客觀、全面的分析本地區(qū)、本區(qū)域不同產(chǎn)品的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，通過不斷更新監(jiān)管體系，來建立完善食品安全監(jiān)管的長效機(jī)制。

綜上所述，以HACCP原理指導(dǎo)食品安全區(qū)域化建設(shè)，不僅可以實(shí)現(xiàn)資源共享，避免重復(fù)工作，以有限的物力、人力投入到重點(diǎn)食品、農(nóng)產(chǎn)品安全危害控制過程中，可以達(dá)到事半功倍的效果。而且以政府為主導(dǎo)、部門聯(lián)動，自律組織積極參與全程監(jiān)管體系，營造社會全員參與的氛圍，可以有效控制食品安全危害。通過食品安全小組的定期活動，可以逐步形成食品安全全程監(jiān)管的長效機(jī)制，與食品安全專項(xiàng)整治活動形成合力，確保消除區(qū)域內(nèi)食品安全隱患。

另外，食品安全治理的區(qū)域化不是一塊獨(dú)立的土壤，更不是一個(gè)封閉的空間，由于食品、農(nóng)產(chǎn)品的流通是不可避免的，在進(jìn)行食品安全區(qū)域化治理的同時(shí)，區(qū)域外環(huán)境的影響也將會成為能否全面實(shí)現(xiàn)食品安全的關(guān)鍵所在，這給區(qū)域性治理帶來極大地難度。例如針對原料，企業(yè)不僅在本地收購，往往也會在周邊市場甚至全國范圍內(nèi)收購，可能存在安全隱患產(chǎn)品的進(jìn)入，勢必會給本區(qū)域帶來潛在的食品風(fēng)險(xiǎn)。所以，不僅地方政府、職能部門和食品安全小組要采取有效措施防范區(qū)域外不安全產(chǎn)品的進(jìn)入，也需要各地、各級政府和全社會的廣泛參與，以每一個(gè)區(qū)域化安全建設(shè)的點(diǎn)來帶動周邊區(qū)域環(huán)境治理的面，努力構(gòu)建全方位食品安全防御網(wǎng)絡(luò)，并逐漸擴(kuò)大范圍，這樣才能真正實(shí)現(xiàn)食品安全的全過程、網(wǎng)絡(luò)化、立體化控制。

 

引用文獻(xiàn)：

[1]河北檢驗(yàn)檢疫局：《河北省出口農(nóng)產(chǎn)品食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)化示范縣（市）實(shí)施方案》

[2]山東檢驗(yàn)檢疫局：《面向出口的食品農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全區(qū)域化管理體系建設(shè)及實(shí)施》

[3]劉艷東：《從百村調(diào)查看承德農(nóng)村環(huán)境問題》.承德建設(shè)2009年第5期

 

 

第一作者簡歷：黃冬磊，男，承德出入境檢驗(yàn)檢疫局，綜合實(shí)驗(yàn)室副主任，學(xué)士學(xué)位，食品安全管理體系審核員，衛(wèi)生注冊登記主任審核員。曾從事出口食品企業(yè)監(jiān)管與注冊，安全管理體系咨詢與認(rèn)證工作，并在多屆HACCP研討會提交論文。