保定出入境檢驗檢疫局   張全寶 王建華 李萍 程紅凱

摘要：本文以HACCP體系在保定轄區(qū)速凍草莓行業(yè)中的實際應(yīng)用為基礎(chǔ)，在對速凍草莓生產(chǎn)工藝流程進(jìn)行食品防護(hù)評估，確定原料驗收、清洗挑選、金屬探測、稱重包裝四個工藝步驟為食品防護(hù)-HACCP體系的關(guān)鍵控制點(diǎn)。

關(guān)鍵詞：HACCP體系；速凍草莓；食品防護(hù)；關(guān)鍵控制點(diǎn)。

1、前言 

食品安全是食品生產(chǎn)的首要任務(wù)和根本目的。在規(guī)范的生產(chǎn)條件和正常的生產(chǎn)秩序下，食品生產(chǎn)過程中的食品安全是能夠得到保障的。而在某些特殊情況下，人為的、有目的、蓄意在食品生產(chǎn)過程中添加有毒有害物質(zhì)，或使用非食品生產(chǎn)條件生產(chǎn)不適合人類食用食品的情況，產(chǎn)生了食品安全中的另一個重要問題，非傳統(tǒng)食品安全問題。面對非傳統(tǒng)食品安全問題，傳統(tǒng)的技術(shù)規(guī)范和管理制度已無法有效解決，這就需要有針對性地建立應(yīng)對措施，來解決長時間困擾我國食品安全的“非傳統(tǒng)食品安全”頑疾，從根本上解決食品安全問題。

2002年以來，相對于傳統(tǒng)的“食品安全”，美國提出了“食品防護(hù)”的概念，旨在防止食品遭到恐怖主義襲擊等非傳統(tǒng)食品安全危害的威脅。美國衛(wèi)生部食品藥品管理局（FDA）、美國農(nóng)業(yè)部食品檢查署（FSIS）等機(jī)構(gòu)制定了多項供應(yīng)鏈和生產(chǎn)企業(yè)的食品防護(hù)導(dǎo)則。

2008年11月，國際食品法典委員會（CAC）進(jìn)出口食品檢查和認(rèn)證分委會（CCFICS）決定，在即將起草的《國家食品安全控制體系建立導(dǎo)則》中考慮增加食品防護(hù)內(nèi)容。食品防護(hù)已逐漸引起各國重視。

近年來，我國發(fā)生的“蘇丹紅”、“孔雀石綠”等食品安全事件，特別是2008年發(fā)生的“三鹿奶粉”事件表明，在現(xiàn)階段我國食品企業(yè)除面臨恐怖主義和反社會等原因，致使食品遭到蓄意污染和破壞的問題外，更存在因不法從業(yè)者追求不正當(dāng)商業(yè)利益、形成行業(yè)“潛規(guī)則”和惡性競爭等原因，使食品遭到故意污染和破壞的突出問題。

因此，我國食品防護(hù)的目標(biāo)需擴(kuò)展到防止食品因不正當(dāng)商業(yè)利益、惡性競爭、反社會和恐怖主義等原因遭受生物的、化學(xué)的、物理的等方面的故意污染或破壞。為幫助企業(yè)提高食品防護(hù)水平，借鑒美國已建立的企業(yè)食品防護(hù)計劃的經(jīng)驗，結(jié)合我國國情，國家質(zhì)檢總局認(rèn)監(jiān)委組織專家編寫了《食品防護(hù)計劃建立與實施指南 食品生產(chǎn)企業(yè)》推薦性國家標(biāo)準(zhǔn)。指導(dǎo)企業(yè)通過食品防護(hù)評估，尋找薄弱環(huán)節(jié)，建立和實施經(jīng)濟(jì)有效的食品防護(hù)計劃，最終達(dá)到提高我國食品安全總體水平，促進(jìn)食品對外貿(mào)易的目的。國內(nèi)目前在食品防護(hù)方面的工作尚處于起步階段，還沒有相關(guān)的國家標(biāo)準(zhǔn)，缺乏規(guī)范的模式。

2、食品防護(hù)計劃和HACCP體系的概念及原理

食品防護(hù)著重于保護(hù)食品供應(yīng)，防止其遭到蓄意的污染，這些蓄意的污染通過人為的一系列化學(xué)、生物制劑或者是其他有害物質(zhì)來對人們造成傷害。這些制劑包括一些非天然存在的物質(zhì)或者是常規(guī)不檢測的物質(zhì)。攻擊者的目標(biāo)可能是殺人或者是擾亂經(jīng)濟(jì)。這種蓄意的行動通常是不合常理的而且是很難預(yù)測的。

食品防護(hù)計劃是通過對食品鏈各個環(huán)節(jié)進(jìn)行風(fēng)險評估，找出薄弱環(huán)節(jié)，從而制定有效地預(yù)防性操作計劃，以防止食品鏈遭到蓄意的攻擊和破壞。建立的步驟如下：一是成立食品防護(hù)小組，從外部安全、內(nèi)部安全、加工安全、貯藏安全、運(yùn)輸和接收安全、水和冰的安全、人員安全、信息安全、供應(yīng)鏈安全、實驗室安全和其他方面的安全諸多方面進(jìn)行風(fēng)險評估自查；二是根據(jù)評估結(jié)果，確定關(guān)注的重點(diǎn)；三是有針對性的制定應(yīng)對措施。

HACCP體系所關(guān)注的食品安全著重于食品在加工和儲藏過程中，在生物、化學(xué)和物理危害的影響下受到的一種偶然的污染。食品安全危害主要類型包括微生物、化學(xué)物質(zhì)和異物。這種食品的非蓄意污染能夠根據(jù)加工的類型合理的預(yù)測出來。這個原則是應(yīng)用HACCP體系確保食品安全的基礎(chǔ)。

HACCP體系的建立原理如下：一是進(jìn)行危害分析(HA)。首先要找出與品種有關(guān)和與加工過程有關(guān)的可能危及產(chǎn)品安全的潛在危害，然后確定這些潛在危害中可能發(fā)生的顯著危害，并對每種顯著危害制訂預(yù)防措施；二是確定加工中的關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)，對每個顯著危害確定適當(dāng)?shù)年P(guān)鍵控制點(diǎn)；三是確定關(guān)鍵限值。對確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)的每一個預(yù)防措施確定關(guān)鍵限值；四是建立HACCP監(jiān)控程序。建立包括監(jiān)控什么、如何監(jiān)控、監(jiān)控頻率和誰來監(jiān)控等內(nèi)容的程序，以確保關(guān)鍵限值得以完全符合；五是確定當(dāng)發(fā)生關(guān)鍵限值偏離時，可采取的糾偏行動，以確保恢復(fù)對加工的控制，并確保沒有不安全的產(chǎn)品銷售出去。六是建立有效的記錄保持程序。七是建立驗證程序，證明HACCP系統(tǒng)是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

3、食品防護(hù)計劃和HACCP體系兩者的關(guān)系

由于食品安全和食品防護(hù)的差異，兩者的關(guān)鍵控制點(diǎn)并不是完全一致的，所以工廠的HACCP計劃不能代替食品防護(hù)計劃。然而，創(chuàng)建食品防護(hù)計劃并不需要另外建立一份HACCP類型的文件。某些可能用于創(chuàng)建食品防護(hù)計劃的信息也許已經(jīng)存在于HACCP計劃中。企業(yè)可從中獲取信息，在建立食品防護(hù)計劃時沒有必要“推倒重來”。 “食品防護(hù)計劃”是對原有HACCP體系的進(jìn)一步完善，是應(yīng)對新形式、新情況的必要工作。

表1.食品防護(hù)計劃和HACCP體系的相同點(diǎn)和不同點(diǎn)

正確理解和準(zhǔn)確把握食品防護(hù)計劃和HACCP體系（食品安全）的聯(lián)系和區(qū)別，有助于我們區(qū)分重點(diǎn)，相互補(bǔ)充，少走彎路，不斷完善。

4、食品防護(hù)計劃與HACCP體系相結(jié)合的應(yīng)用

食品防護(hù)計劃是一個結(jié)構(gòu)完整的管理體系，需要全體員工參與，其最終目的也是為了保證消費(fèi)者的健康和安全。從這個層面上講，原有的管理制度是建立食品防護(hù)計劃的前提基礎(chǔ)，建立食品防護(hù)計劃又是企業(yè)對自身的進(jìn)一步完善。新制度與原有管理制度可以合理地銜接。

4.1保定轄區(qū)已建立使用的速凍草莓HACCP體系

4.1.1出口速凍草莓的工藝流程圖

 

4.1.2出口速凍草莓危害分析

 

表2.出口速凍草莓危害分析

4.1.3確定速凍草莓CCP流程圖如下：

 

4.1.4針對速凍草莓的生產(chǎn)工藝進(jìn)行食品防護(hù)的風(fēng)險評估

4.1.4.1針對原料驗收的食品防護(hù)評估：

1.速凍草莓原料、半成品的供應(yīng)方、原料草莓的種植、化學(xué)農(nóng)藥的使用、種植地的管理不建立相關(guān)的防護(hù)計劃體系，有可能使草莓原料遭到蓄意污染或人為破壞，控制措施是建立相關(guān)的食品防護(hù)計劃；

2.原料草莓供應(yīng)方不建立產(chǎn)品溯源體系，沒有正規(guī)、明晰、詳細(xì)的產(chǎn)品識別標(biāo)識，就有可能被人為混入質(zhì)量嚴(yán)重不合格的原料，控制措施建立完善的產(chǎn)品溯源體系；

3.物流鏈不建立食品防護(hù)計劃，在產(chǎn)品運(yùn)輸過程有可能被人為破壞，控制措施是建立物流鏈的食品防護(hù)計劃；

4.原料進(jìn)廠驗收不建立完善的防護(hù)計劃，可能導(dǎo)致個別員工將不合格原料放進(jìn)工廠或人為加入有毒有害物質(zhì)，控制措施是在原料進(jìn)廠驗收步驟建立完善的食品防護(hù)計劃，確保進(jìn)廠原料符合相關(guān)要求。

原料進(jìn)廠驗收步驟在食品防護(hù)計劃中至關(guān)重要，一旦被污染，在以后的加工步驟中是不能被發(fā)現(xiàn)去除的，屬于關(guān)鍵控制點(diǎn)。

4.1.4.2針對從去蒂到稱重包裝的食品防護(hù)評估：

1.加工車間入口處不建立必要的防護(hù)措施，可能給人為污染或蓄意破壞以可乘之機(jī)，控制措施是在車間入口處設(shè)立衛(wèi)生員崗位，除監(jiān)督工人的工作服、帽的穿戴情況個人衛(wèi)生情況、是否嚴(yán)格遵循洗手消毒程序外，不允許工人將與生產(chǎn)無關(guān)的物品帶入車間。并對外來人員實施登記制度。

2.加工車間不分區(qū)域進(jìn)行加工管理，不同區(qū)域人員不好辨別，可能導(dǎo)致其他人員進(jìn)入加工區(qū)域，對產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行破壞，控制措施是嚴(yán)格進(jìn)行區(qū)域化管理，不同區(qū)域工作人員穿著不同顏色的衣服或佩戴易于區(qū)分的標(biāo)識；

3.產(chǎn)品傳遞帶、產(chǎn)品傳遞筐監(jiān)控不嚴(yán)，可能導(dǎo)致人為破壞，控制措施是產(chǎn)品傳遞帶、產(chǎn)品傳遞筐處設(shè)專人管理，進(jìn)行持續(xù)監(jiān)控；

4.清洗消毒區(qū)不嚴(yán)格按照清洗消毒程序操作，可能導(dǎo)致因消毒液比例差錯，給產(chǎn)品造成污染，控制措施是消毒液的配制只允許相關(guān)管理人員進(jìn)行，此步驟造成的后果無法在后續(xù)加工中去除，確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)；

5.產(chǎn)品稱重包裝程序全程監(jiān)控不嚴(yán)，不由兩個或兩個以上的工人進(jìn)行加工操作，可能導(dǎo)致產(chǎn)品在打包過程中被人為加入污染物，破壞產(chǎn)品質(zhì)量，控制措施是實現(xiàn)產(chǎn)品稱重包裝的全程嚴(yán)格監(jiān)控，至少由兩個或兩個以上的工人加工，同時在生產(chǎn)全過程的關(guān)鍵工序或加工人員較少的區(qū)域安裝攝像頭，進(jìn)行視頻監(jiān)控。由于此步驟是加工過程的最后工序，所造成的后果無法在后續(xù)加工中去除，確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)；

4.1.4.3針對成品入庫冷藏的食品防護(hù)評估：

進(jìn)入成品庫的人員必須經(jīng)過許可，貨物出入庫記錄保存完好，如果達(dá)不到以上要求，可能導(dǎo)致不法人員進(jìn)入成品庫，對貨物進(jìn)行破壞，控制措施是確保進(jìn)入成品庫的人員必須經(jīng)過許可且記錄在案。

4.1.5食品防護(hù)計劃與HACCP體系相結(jié)合的關(guān)鍵控制點(diǎn)圖

在已有的HACCP體系確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)的基礎(chǔ)上，結(jié)合食品防護(hù)風(fēng)險評估的結(jié)果，確定速凍草莓食品防護(hù)-HACCP體系的關(guān)鍵控制點(diǎn)（FDCCP）如下圖：

 

5、應(yīng)用建議

5.1食品防護(hù)計劃的應(yīng)用要適合中國國情。目前國內(nèi)所參照的“食品防護(hù)計劃”版本多數(shù)為美國食品安全檢查署（FSIS）2007年1月提供的版本：肉類、禽類屠宰廠、加工廠食品防護(hù)計劃（示范版本）。美國是一個發(fā)達(dá)的資本主義國家，人的觀念、企業(yè)的觀念、企業(yè)的生產(chǎn)和市場環(huán)境與中國截然不同，美國的許多管理方法已經(jīng)達(dá)到科學(xué)化、量化的管理狀態(tài)，而我們還沒有接觸或理解這些制度，更談不上完全采用。因此，簡單照搬美國管理辦法肯定會給落實“食品防護(hù)計劃”工作帶來困難，食品防護(hù)計劃的應(yīng)用要適合中國國情。

5.2食品防護(hù)計劃并非作為一個單獨(dú)的體系，而是各現(xiàn)有的食品安全體系的進(jìn)一步完善和補(bǔ)充，廣泛應(yīng)用于食品生產(chǎn)的各個領(lǐng)域。在落實過程中，要準(zhǔn)確理解和把握新的制度，并要做好新制度與原有制度的合理銜接工作。并根據(jù)工廠的現(xiàn)狀（已經(jīng)建立執(zhí)行的食品安全體系，包括HACCP、ISO、GMP、SSOP等制度和具體操作情況），將食品防護(hù)計劃融入其中，制定出最有成本效益的計劃來達(dá)到食品防護(hù)的目的。在建立食品防護(hù)計劃時，重要地是記住沒有“適合于所有企業(yè)的模式”食品防護(hù)計劃應(yīng)適合于企業(yè)自己的操作。

 

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第一作者簡介

張全寶，男，保定出入境檢驗檢疫局植檢科，碩士研究生，分子植物病理學(xué)專業(yè)。

2003年9月-2006年8月在河北農(nóng)業(yè)大學(xué)植物保護(hù)學(xué)院攻讀碩士學(xué)位。