馬云杰 王淑華 任軍亮 李大航

煙臺(tái)出入境檢驗(yàn)檢疫局    264000

摘要：人是生產(chǎn)力最活躍、最重要的因素，也是影響質(zhì)量的最主要因素。HACCP體系運(yùn)行的好壞，歸根到底取決于企業(yè)教育計(jì)劃的建立與實(shí)施情況。企業(yè)要圍繞HACCP管理體系，加強(qiáng)對(duì)質(zhì)量管理、法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)精神、員工職業(yè)道德、思想修養(yǎng)等進(jìn)行全方位、多形式的宣傳教育，從HACCP運(yùn)行需要的角度闡述幾個(gè)關(guān)于“教育培訓(xùn)”的觀點(diǎn)：培養(yǎng)“主人翁責(zé)任感”、 認(rèn)真編制和審核企業(yè)的教育計(jì)劃書、必要時(shí)，“教育培訓(xùn)”可以作為關(guān)鍵控制點(diǎn)加以控制、聘請(qǐng)有資質(zhì)、有能力的老師、采用靈活多樣的教育形式等，從而達(dá)到提高HACCP體系執(zhí)行力的目的。

關(guān)鍵詞：教育培訓(xùn)、出口食品生產(chǎn)企業(yè)、HACCP體系

 

HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)）是食品經(jīng)營和生產(chǎn)企業(yè)確定食品危害、對(duì)危害進(jìn)行評(píng)估、分析危害的顯著性并對(duì)顯著危害實(shí)施監(jiān)控的科學(xué)系統(tǒng)，廣泛用于從食品原料源頭到消費(fèi)者餐桌整個(gè)食物鏈的任何過程，HACCP管理體系被世界上公認(rèn)為最經(jīng)濟(jì)、最有效的一種食品安全控制體系，自20世紀(jì)90年代引入我國，并在一些出口食品生產(chǎn)企業(yè)中推廣運(yùn)用。2002年3月國家認(rèn)監(jiān)委發(fā)布了《食品生產(chǎn)企業(yè)HACCP管理體系認(rèn)證管理規(guī)定》，指出國家鼓勵(lì)出口食品生產(chǎn)企業(yè)建立并實(shí)施HACCP管理體系，列入《出口食品衛(wèi)生注冊(cè)需要評(píng)審HACCP管理體系的產(chǎn)品目錄》的企業(yè)必須建立和實(shí)施HACCP管理體系。隨著自愿性和強(qiáng)制性相結(jié)合推廣工作，越來越多的食品企業(yè)認(rèn)識(shí)到建立和運(yùn)行HACCP體系是企業(yè)求生存、求發(fā)展的必由之路。今年6月1日實(shí)施的《中華人民共和國食品安全法》第三十二條規(guī)定，“食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立健全本單位的食品安全管理制度，加強(qiáng)對(duì)職工食品安全知識(shí)的培訓(xùn)”，第三十三條規(guī)定，“國家鼓勵(lì)食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)符合良好生產(chǎn)規(guī)范要求，實(shí)施危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系，提高食品安全管理水平”，“加強(qiáng)培訓(xùn)”和“實(shí)施HACCP體系”已被納入法律要求，我國已經(jīng)在食品、飼料加工、化妝品生產(chǎn)等行業(yè)廣泛深入地開展HACCP應(yīng)用工作。

目前，我國的食品衛(wèi)生質(zhì)量與發(fā)達(dá)國家仍有較大差距，衛(wèi)生檢測(cè)手段相對(duì)落后，管理措施相對(duì)薄弱，而且我們很多的生產(chǎn)企業(yè)的員工文化水平不夠高，不但缺乏有關(guān)衛(wèi)生安全知識(shí)，而且有著很多不良的衛(wèi)生習(xí)慣，食品企業(yè)生產(chǎn)的季節(jié)性很強(qiáng)導(dǎo)致企業(yè)員工流動(dòng)性非常大，致使很多企業(yè)在實(shí)際生產(chǎn)中雖然認(rèn)真執(zhí)行了HACCP體系的要求，使其在控制食品的安全、衛(wèi)生等方面的確發(fā)揮了作用，也在加工過程中主要針對(duì)各關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制，避免了大量重復(fù)的成品檢驗(yàn)，但同時(shí)，一些企業(yè)建立HACCP體系流于形式，在實(shí)際操作中走了樣，部分企業(yè)管理層認(rèn)識(shí)不到位，或僅僅是為獲證而開展該項(xiàng)工作，在人力、物力和時(shí)間上不夠支持，或一線操作人員不清楚什么是關(guān)鍵控制點(diǎn)，操作不到位，或?qū)嶒?yàn)室人員技術(shù)水平低，檢測(cè)結(jié)果不準(zhǔn)確，或HACCP記錄當(dāng)場(chǎng)不記事后補(bǔ)，記錄不完善且沒有可追溯性，個(gè)別企業(yè)甚至為了應(yīng)對(duì)外部的監(jiān)管和驗(yàn)證檢查，偽造記錄等。導(dǎo)致存在這些問題和缺陷的原因有很多，如我國對(duì)HACCP體系的研究和推廣時(shí)間短經(jīng)驗(yàn)少、法制不夠健全、執(zhí)法力度不夠、由于外部原因被動(dòng)開展該項(xiàng)工作、部分認(rèn)證和咨詢機(jī)構(gòu)為追求經(jīng)濟(jì)利益而缺乏客觀公正性、企業(yè)因資金問題減少監(jiān)控手段等，除此之外，其中很重要的一個(gè)原因是企業(yè)推行HACCP體系過程中沒有建立有效的教育體系，培訓(xùn)嚴(yán)重缺乏。任何一個(gè)好的體系、好的計(jì)劃都是要人來完成，如果企業(yè)最高管理層對(duì)建立HACCP體系的重要性認(rèn)識(shí)不足，目的不正確，該項(xiàng)工作只能是走形式，做表面文章，如果缺乏掌握系統(tǒng)的HACCP理念和程序的管理人員，缺乏高素質(zhì)的操作工人，都不可能運(yùn)行好HACCP體系。由此可見教育的無比重要性，教育培訓(xùn)的任務(wù)從來沒有像今天這樣沉重地壓在有關(guān)職能部門、行業(yè)協(xié)會(huì)和相關(guān)企業(yè)的肩上，我們必須把相關(guān)HACCP體系的教育培訓(xùn)作為“重中之重” 的工作來抓，聯(lián)系實(shí)際不斷深化和完善教育機(jī)制改革，才能更好地實(shí)施HACCP管理。

   任何一項(xiàng)工作始于教育，終于教育。自20世紀(jì)60年代至今，HACCP的發(fā)展史也是一個(gè)從事相關(guān)產(chǎn)業(yè)的企業(yè)的教育史，實(shí)踐表明，自始至終抓好整個(gè)行業(yè)的教育培訓(xùn)工作是成功推行HACCP體系的主要因素之一，從某種意義上來說，教育水平、培訓(xùn)能力、手段以及接受程度，是衡量一個(gè)國家、一個(gè)企業(yè)、一個(gè)人能力水平高低的重要標(biāo)志。因此，我們的相關(guān)企業(yè)必須把教育培訓(xùn)作為企業(yè)發(fā)展的核心來抓。為了HACCP體系的良好運(yùn)行，企業(yè)應(yīng)該制定教育計(jì)劃、明確教育培訓(xùn)的內(nèi)容、聘請(qǐng)有資質(zhì)的老師、選用正確的教材、建立必要的設(shè)施場(chǎng)所、應(yīng)用適當(dāng)?shù)姆椒�、安排充足的時(shí)間、定期評(píng)估教育培訓(xùn)的效果等來保證企業(yè)的教育培訓(xùn)得到良好實(shí)施。良好的教育可使每一名企業(yè)成員轉(zhuǎn)變觀念，真正理解HACCP的重要性和優(yōu)點(diǎn)，明白企業(yè)推行這一體系的必要性，學(xué)會(huì)規(guī)范操作，從而確保企業(yè)HACCP體系運(yùn)行有效，實(shí)現(xiàn)保證食品安全的目標(biāo)。根據(jù)HACCP的有關(guān)要求結(jié)合我國相關(guān)行業(yè)特點(diǎn)簡(jiǎn)單闡述幾個(gè)關(guān)于“教育培訓(xùn)”的觀點(diǎn)：

一、培養(yǎng)“主人翁責(zé)任感”，“你的事情你做主”。教育全員樹立良好的安全衛(wèi)生質(zhì)量意識(shí)。質(zhì)量意識(shí)是一種自覺保證產(chǎn)品或服務(wù)質(zhì)量的意志力，來源于對(duì)產(chǎn)品的高度認(rèn)識(shí)，是HACCP的靈魂，是企業(yè)主人翁責(zé)任感、職業(yè)道德、思想狀況、工作態(tài)度的集中反映，也是正確處理質(zhì)量與數(shù)量、質(zhì)量與客戶、質(zhì)量與效益的集中反映和具體體現(xiàn)。國家行政主管部門、社會(huì)力量相關(guān)部門也應(yīng)樹立正確的質(zhì)量意識(shí)，正確引導(dǎo)和監(jiān)督企業(yè)搞好教育工作，切實(shí)理解企業(yè)是質(zhì)量的第一責(zé)任人，“你的事情你做主”。人是生產(chǎn)力最活躍、最重要的因素，也是影響質(zhì)量的最主要因素。企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)是產(chǎn)品質(zhì)量的競(jìng)爭(zhēng)，更是人的素質(zhì)的競(jìng)爭(zhēng)。首先，各級(jí)質(zhì)量管理者應(yīng)隨時(shí)隨地發(fā)掘人才，理順員工晉升渠道，加強(qiáng)干部隊(duì)伍建設(shè)，充分激發(fā)員工的工作熱情，民主推薦、毛遂自薦和組織任命相結(jié)合，建立和豐富企業(yè)文化，宣傳企業(yè)精神，樹立奉獻(xiàn)的高尚品德。次之，強(qiáng)化企業(yè)員工隊(duì)伍的素質(zhì)教育，圍繞HACCP管理體系，加強(qiáng)對(duì)質(zhì)量管理、國內(nèi)外有關(guān)法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的培訓(xùn)，對(duì)企業(yè)精神、員工職業(yè)道德、思想修養(yǎng)等內(nèi)容，進(jìn)行全方位、多形式的宣傳教育，組織和帶動(dòng)員工開展技術(shù)攻關(guān)活動(dòng)、食品安全防護(hù)活動(dòng)、產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)分析活動(dòng)等，集思廣義，使全體員工能結(jié)合本職工作運(yùn)用HACCP管理的思想方法，采取科學(xué)的預(yù)防和糾偏措施，保證產(chǎn)品質(zhì)量安全和衛(wèi)生，不斷開拓市場(chǎng)，爭(zhēng)取更好的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益。

   二、認(rèn)真編制和審核企業(yè)的教育計(jì)劃書。企業(yè)的好壞取決于教育計(jì)劃的完善與否。教育計(jì)劃的范圍應(yīng)覆蓋全員、全部門，突出重點(diǎn)、基礎(chǔ)扎實(shí)地分層分批實(shí)施教育培訓(xùn)。計(jì)劃既要有形式還要有內(nèi)容，從企業(yè)程序文件到部門作業(yè)指導(dǎo)書，要詳細(xì)分解教育對(duì)象和教育內(nèi)容，要有執(zhí)行有考核，設(shè)計(jì)的記錄表格規(guī)范、可操作性強(qiáng)。教育培訓(xùn)活動(dòng)開展的情況作為國家行政主管部門考核企業(yè)的要素之一，企業(yè)要備案必需建立并良好實(shí)施教育計(jì)劃。教育培訓(xùn)計(jì)劃對(duì)象包括從最高管理者到一線員工每個(gè)人，內(nèi)容應(yīng)涉及從原料采購、產(chǎn)品研發(fā)、生產(chǎn)加工、設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)、包裝儲(chǔ)運(yùn)、分銷到檢驗(yàn)、檢測(cè)、審核、不符合項(xiàng)跟蹤整改等每個(gè)環(huán)節(jié)。要求全員不僅熟悉本職崗位的業(yè)務(wù)技能，還能自覺地按照HACCP計(jì)劃要求履行好各自的職責(zé)。

1、對(duì)高層管理者的教育重點(diǎn)是一些企業(yè)安全衛(wèi)生質(zhì)量經(jīng)營戰(zhàn)略、方針、目標(biāo)，學(xué)會(huì)了解國際形式的方式方法，了解HACCP的基本理論等方面。目的在于提高他們的大局意識(shí)、質(zhì)量意識(shí)、食品安全意識(shí)和競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)。發(fā)揮主觀能動(dòng)性，主動(dòng)、積極建立和運(yùn)行HACCP體系。他們需要對(duì)企業(yè)的管理做出良好承諾，任命HACCP小組、提供和保證相應(yīng)的資源，協(xié)調(diào)企業(yè)各單位關(guān)系，穩(wěn)步推動(dòng)HACCP運(yùn)行。

2、對(duì)于中層管理人員的教育可側(cè)重HACCP概念和程序、食品衛(wèi)生的有關(guān)國內(nèi)外法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量控制、現(xiàn)場(chǎng)管理以及如何把好提高產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量關(guān)，正確認(rèn)識(shí)各部門和人員在食品安全衛(wèi)生控制中的地位和作用，端正態(tài)度，在制修訂、監(jiān)督實(shí)施、驗(yàn)證HACCP計(jì)劃文本的過程中，對(duì)全員實(shí)施有序的教育培訓(xùn)。

3、對(duì)基層管理人員和普通員工的教育可側(cè)重具體的操作和記錄體系的維護(hù)，充分理解HACCP原理的內(nèi)涵、建立體系的目的、所在崗位在體系中的重要性，掌握體系文件的有關(guān)規(guī)定和相關(guān)操作程序。通過分層施教，可以適應(yīng)不同層次人員的特點(diǎn)和需要，真正做到因人施教，全員提高。

三、必要時(shí)，“教育培訓(xùn)”可以作為關(guān)鍵控制點(diǎn)加以控制。HACCP強(qiáng)調(diào)的是關(guān)鍵點(diǎn)控制，傳統(tǒng)的HACCP計(jì)劃形成過程，確定顯著危害、尋找關(guān)鍵控制點(diǎn)的時(shí)候，一般將精力集中到生產(chǎn)加工過程中的“產(chǎn)品”最易發(fā)生安全危害的環(huán)節(jié)上，重點(diǎn)加以控制，危害分析中分析到有外界“人為”地引入生物的、物理的、化學(xué)的危害時(shí)，要么分析為顯著，在控制措施中采取SSOP控制，要么分析為不顯著，結(jié)論往往認(rèn)為不是關(guān)鍵點(diǎn)控制。至今沒有一個(gè)企業(yè)考慮到既然是“人為”引入，“人”如何控制？SSOP控制仍然是“人為”， “人”不想去控制，“人”不知如何去控制，甚至“人”不愿去控制，顯然HACCP運(yùn)行失敗，生產(chǎn)出來的產(chǎn)品安全依然讓人擔(dān)心。如果人和產(chǎn)品都得以控制，這里存在一個(gè)資源合理配置的問題，要集中力量解決關(guān)鍵問題，計(jì)劃需要面面俱到。如何去監(jiān)控“人”呢？受“教育”的程度可以作為一種有效的手段，受“教育”的時(shí)間長短可以量化“教育”的程度，如何達(dá)到“充分”需要各相關(guān)企業(yè)根據(jù)實(shí)際情況實(shí)踐總結(jié)出來，用數(shù)據(jù)說話。在某工藝點(diǎn)考慮“是否有合適的人員、經(jīng)歷充分的教育”作為關(guān)鍵點(diǎn)控制也是值得提倡的，目的是要對(duì)所有潛在的生物的、物理的、化學(xué)的危害進(jìn)行科學(xué)分析，確定預(yù)防措施，達(dá)到預(yù)防性的食品安全控制。

四、聘請(qǐng)有資質(zhì)、有能力的老師。老師的水平差，教了些呆板的甚至是錯(cuò)誤的理論，學(xué)生肯定好不了哪去，隨之企業(yè)HACCP只能流于形式。好老師會(huì)選用合適的教材，采用靈活的方法授課，他們會(huì)根據(jù)自己對(duì)HACCP理論的深入理解，帶領(lǐng)學(xué)員從思想上沖擊HACCP應(yīng)用發(fā)展過程中不成熟、不完整、片面甚至是錯(cuò)誤的現(xiàn)象，結(jié)合實(shí)踐生動(dòng)形象地實(shí)現(xiàn)“教育育人”的目標(biāo)，有幸的話他會(huì)編寫適合企業(yè)不同層次、不同人員的培訓(xùn)教材，通過接觸和溝通，給企業(yè)進(jìn)行適當(dāng)?shù)墓芾碓\斷，注重教育培訓(xùn)的針對(duì)性和實(shí)效性，在HACCP體系建立和運(yùn)行的不同階段進(jìn)行不同重點(diǎn)的培訓(xùn)，根據(jù)企業(yè)不同層次，不同人員和不同工作目的，確定不同的教學(xué)內(nèi)容。

五、采用靈活多樣的教育形式。由于我國地方經(jīng)濟(jì)的發(fā)展較快，HACCP應(yīng)用行業(yè)人員流動(dòng)大，知識(shí)結(jié)構(gòu)不夠合理，教育培訓(xùn)需要與時(shí)俱進(jìn)，若想讓諾大的知識(shí)量盡快被不同認(rèn)知能力、不同知識(shí)水平的全員接受，必須要采用靈活多樣的方式，改變以往企業(yè)填鴨式或者走過場(chǎng)的培訓(xùn)方式，提高教育培訓(xùn)的有效性。

1、請(qǐng)專家“開好現(xiàn)場(chǎng)會(huì)”，培養(yǎng)愛國主義精神，對(duì)企業(yè)員工經(jīng)常進(jìn)行國際、國內(nèi)食品安全衛(wèi)生形勢(shì)嚴(yán)峻的教育，進(jìn)行生動(dòng)、深入的案例分析，列舉我國的食品出口不良通報(bào)案例和所造成巨大的經(jīng)濟(jì)及政治損失，放大國外技術(shù)壁壘的反面影響。幫助員工樹立對(duì)消費(fèi)者高度負(fù)責(zé)的態(tài)度，認(rèn)識(shí)到自己所從事工作對(duì)社會(huì)的巨大貢獻(xiàn)和嚴(yán)把產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)的偉大意義。

2、使用繽紛多彩的教育形式，圍繞企業(yè)推行HACCP過程中遇到的問題，如選擇“災(zāi)難類”電影、DVD等公映，分班分組選代表開展大討論活動(dòng)，聯(lián)系實(shí)際分析和展望影象資料中的問題，有針對(duì)性地開展思想工作，樹立“集體榮譽(yù)感”，教育員工，時(shí)刻把自己的利益和企業(yè)的前途聯(lián)系起來，充分發(fā)揮自己在實(shí)現(xiàn)企業(yè)目標(biāo)中的作用。

3、讓HACCP小組成員“走出去”，聽取其它成功企業(yè)的經(jīng)驗(yàn)介紹，還可以邊運(yùn)行，邊請(qǐng)有經(jīng)驗(yàn)的專家給予具體指導(dǎo)。使教育培訓(xùn)成果不斷鞏固，教育內(nèi)容不斷深化．從而不斷提高HACCP活動(dòng)的水平和運(yùn)行有效性。

4、開展“一幫一，一對(duì)紅”活動(dòng)，根據(jù)崗位特性，結(jié)成“快幫慢”、“大幫小”、“熟幫生”、“平級(jí)領(lǐng)導(dǎo)分幫”等，有組織有秩序地開展各類業(yè)務(wù)競(jìng)賽，立足本職開展技術(shù)比武、崗位大練兵、勞動(dòng)競(jìng)賽等活動(dòng)，建立“以人為本”的獎(jiǎng)罰機(jī)制。

六、搞好績效考核，根據(jù)考核成績?cè)u(píng)先選優(yōu)，然后，適當(dāng)安排帶薪旅游、外派培訓(xùn)、拓展訓(xùn)練等活動(dòng)，營造團(tuán)結(jié)向上的教育氣氛，著眼企業(yè)HACCP體系良好運(yùn)行，鼓勵(lì)員工敬崗愛業(yè)。

總之，HACCP體系運(yùn)行的好壞，歸根到底取決于企業(yè)教育計(jì)劃的建立與實(shí)施情況，具備相應(yīng)素質(zhì)和技藝的員工是HACCP管理體系的基礎(chǔ)，HACCP相關(guān)的生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)要想適應(yīng)激烈競(jìng)爭(zhēng)的國際市場(chǎng)，謀求健康穩(wěn)定地發(fā)展，唯一的出路必須緊跟形勢(shì)，高度重視和深化教育培訓(xùn)工作，把教育培訓(xùn)作為首要任務(wù)來抓，加快開展HACCP體系的研究和應(yīng)用，充分提高自身綜合競(jìng)爭(zhēng)實(shí)力，為消費(fèi)者提供安全衛(wèi)生的高品質(zhì)產(chǎn)品。

 

 

 

第一作者姓名：馬云杰

性別：男

出生日期：1968年1月10日

畢業(yè)院校：中國海洋大學(xué) 水產(chǎn)學(xué)院 食品工程專業(yè)

現(xiàn)工作崗位：煙臺(tái)出入境檢驗(yàn)檢疫局 綜合處 認(rèn)證科

特長：從事食品檢驗(yàn)檢疫監(jiān)管科研20年，有較豐富的一線檢驗(yàn)、檢疫、監(jiān)管、科研、制標(biāo)、認(rèn)證等閱歷。