呼晴1 鄒磊2 馮杰1

1.秦皇島出入境檢驗檢疫局,河北,秦皇島,066002

2.中國環(huán)境管理干部學(xué)院生態(tài)學(xué)系,河北,秦皇島,066004

 

摘 要：本文介紹了HACCP體系在食品行業(yè)中的發(fā)展歷程，并對中小型食品企業(yè)實施HACCP體系存在的問題進行了分析，提出在企業(yè)中推廣HACCP體系的有效對策。

關(guān)鍵詞：HACCP體系；中小型食品企業(yè)；問題；

 

PROBLEM EXISTING ON APPLICATION OF HACCP SYSTEM IN SMALL AND MEDIUM SIZED FOOD ENTERPRISES

 

Abstract：The present status of popularizing HACCP system in food industry was introduced in this paper. And the main problems existed in small and medium sized food Enterprises were analyzed. Some effective measures of popularizing HACCP system in Food Enterprises were also particularly proposed.

Key words：HACCP system；Small and Medium sized Food Enterprises；problem

 

民以食為天，食以安為先。近幾年頻頻曝光的食品安全事件使得食品安全問題得到社會公眾的空前關(guān)注。危害分析與關(guān)鍵控制點體系（以下簡稱：HACCP體系）是一種簡便、合理且專業(yè)性很強的食品安全質(zhì)量控制體系，其優(yōu)點是將安全保證的重點由傳統(tǒng)的對最終產(chǎn)品的檢驗轉(zhuǎn)移到對工藝過程及原料質(zhì)量進行管理，避免因批量生產(chǎn)不合格產(chǎn)品所造成的巨大損失。通過科學(xué)和系統(tǒng)的方法，分析和查找食品生產(chǎn)過程中的危害，確定預(yù)防控制措施和關(guān)鍵控制點，并實施有效的監(jiān)控，從而確保產(chǎn)品的安全衛(wèi)生質(zhì)量[1]。HACCP體系已成為國際公認的能夠確保食品安全得到有效控制的管理體系，近年來在發(fā)達國家的食品和飼料質(zhì)量管理中得到普遍采用。[2、3]

1.我國食品行業(yè)應(yīng)用HACCP體系發(fā)展歷程

自20世紀80年代中期HACCP體系引入我國以來，多個部門相繼組織了學(xué)習研究。我國于1990年成立了“出口安全食品工程研究所”，對蜂蜜、花生、豬肉、蘆筍罐頭等9種出口食品制定貫徹HACCP體系的原則[4]。國家商檢局也投入了大量的人力、物力，組織人員參加國內(nèi)外一系列HACCP體系培訓(xùn)，并指導(dǎo)出口水產(chǎn)品、畜禽產(chǎn)品、速凍蔬菜等企業(yè)通過了國外機構(gòu)的HACCP注冊認證；2002年4月國家質(zhì)檢總局公布了《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定》（以下簡稱20號令），明確指出國家對出口食品生產(chǎn)、加工、儲存企業(yè)實施衛(wèi)生注冊、登記制度；20號令強制規(guī)定生產(chǎn)水產(chǎn)品、肉及肉制品、罐頭、速凍蔬菜、果蔬汁、含肉及速凍制品等六大類食品的出口企業(yè)，必須建立HACCP體系[5]，至此HACCP認證在全國全面開展，我國應(yīng)用HACCP體系進入了快速發(fā)展階段。2009年6月1日《中華人民共和國食品安全法》（以下稱《食品安全法》）正式實施。其中第三十三條規(guī)定：“國家鼓勵食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)符合良好生產(chǎn)規(guī)范要求，實施危害分析與關(guān)鍵控制點體系，提高食品安全管理水平”，從而從法律角度詮釋了HACCP體系在食品安全管理中的重要作用，這必將為HACCP體系在我國的普及翻開新的一頁。

2.中小型食品企業(yè)HACCP應(yīng)用中的存在問題

我國大多數(shù)食品加工企業(yè)規(guī)模較小，經(jīng)濟實力差，企業(yè)整體素質(zhì)也較低，在實施以HACCP體系為基礎(chǔ)的食品安全體系時存在諸多障礙。通過HACCP體系認證的企業(yè)多數(shù)為大型企業(yè)，其中大多為出口型企業(yè)，內(nèi)銷型企業(yè)為數(shù)較少[6]。中小型食品企業(yè)在實施HACCP前后都存在一些問題，這些問題都成為制約食品企業(yè)實施HACCP體系的因素。

2.1 實施HACCP體系前期存在的問題

1）中小型企業(yè)決策者意識不強，沒有實施HACCP體系的自愿性

企業(yè)建立HACCP體系，要以其質(zhì)量管理體系為基礎(chǔ)，在控制程序和管理要素上和質(zhì)量管理體系協(xié)調(diào)一致，在生產(chǎn)環(huán)境、生產(chǎn)資源、操作規(guī)范和操作程序上要滿足一定的要求，而且企業(yè)最高領(lǐng)導(dǎo)人要承諾，支持建立HACCP體系，否則，這個管理體系根本沒有用。企業(yè)最高領(lǐng)導(dǎo)人在HACCP體系的實施中起著舉足輕重的作用。但是，有些企業(yè)決策者觀念落后，意識不到實施HACCP體系已是大勢所趨、勢在必行，不愿意實施HACCP體系。有些企業(yè)實施HACCP體系動機不正確，把通過HACCP認證作為擴大市場和宣傳的手段，或者是因為有出口業(yè)務(wù)，不得不通過HACCP體系認證。沒有實施HACCP體系的主動性，沒有在觀念上、習慣上適應(yīng)HACCP標準和HACCP體系文件的要求，很難保證企業(yè)長時間保持食品安全生產(chǎn)的記錄、文件和信息，很難保證HACCP體系持續(xù)有效運行。

2）企業(yè)認證和實施HACCP體系的費用高

    企業(yè)認證和實施HACCP體系的費用包括購買新設(shè)備、外部咨詢成本、認證費、HACCP體系文件、記錄、檔案等的管理費用、生產(chǎn)技術(shù)的改造、員工培訓(xùn)、技術(shù)的引進等方面。實施HACCP體系的成本，對大型企業(yè)尚可接受，對中小型企業(yè)來說，卻使它們望而卻步。另外HACCP認證機構(gòu)多，魚目混珠，中小企業(yè)無從選擇。我國的其他標準的認證機構(gòu)和咨詢、代理機構(gòu)看到了HACCP認證的市場的可觀發(fā)展前景，千方百計在HACCP認證和咨詢業(yè)務(wù)上分一杯羹，由于HACCP認證涉及到企業(yè)的各個治理層面，是一個復(fù)雜的認證工程，對HACCP的了解也不深刻，缺乏經(jīng)驗，有一些認證機構(gòu)名不副實。在魚目混珠的市場氛圍下，很多機構(gòu)都聲稱能為企業(yè)進行HACCP咨詢并推薦認證，出現(xiàn)所謂的“買證”現(xiàn)象，但一旦出現(xiàn)糾紛，急于申請認證的企業(yè)卻不能得到合法權(quán)益的保護，最終導(dǎo)致食品企業(yè)認證無效。

3）實施HACCP體系的基礎(chǔ)設(shè)施和硬件設(shè)備不完備，還存在技術(shù)難題尚未解決

    中小型食品企業(yè)不具備適當?shù)幕�礎(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施，缺少必要的監(jiān)測設(shè)備和儀器。良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標準操作程序(SSOP)是HACCP有效實施的基礎(chǔ)。國際上普遍認為，企業(yè)只有達到了基本良好的生產(chǎn)規(guī)范(GMP)和良好操作規(guī)范(SSOP)，并具備一定的技術(shù)、資金力量才有可能建立、實施HACCP[7]。而中小型企業(yè)由于缺乏基礎(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施、技術(shù)人力資源以及資金、設(shè)備，因此在實施HACCP過程中就會比較困難。此外中小食品工業(yè)化程度低，生產(chǎn)工藝離現(xiàn)代化生產(chǎn)還有較大的距離，需要改造和創(chuàng)新，引入現(xiàn)代食品高新技術(shù)應(yīng)用還存在較多問題。另外食品檢測技術(shù)和能力也制約HACCP實施的效果。

2.2 實施HACCP體系過程中存在的問題

1）企業(yè)對員工在HACCP體系及相關(guān)知識的培訓(xùn)方面流于形式

實施HACCP體系需要長期培養(yǎng)員工的食品衛(wèi)生和安全意識。HACCP體系是一個系統(tǒng)過程，要求全員的合作才能有效實施，因此企業(yè)應(yīng)強化企業(yè)人員的培訓(xùn)。企業(yè)要有系統(tǒng)的培訓(xùn)計劃，選用或編寫適合企業(yè)自身的培訓(xùn)教材，合理的培訓(xùn)方式，建立健全考核和評價體系。培訓(xùn)要有重點、有層次、有針對性和連續(xù)性，保證企業(yè)員工能夠滿足食品企業(yè)實施HACCP體系的要求。但在實際應(yīng)用中，某些中小型企業(yè)使培訓(xùn)工作流于形式，造成這種現(xiàn)象的原因：一是某些食品企業(yè)對此不重視，為減少成本，造成培訓(xùn)內(nèi)容不全面，考核和評價體系不健全，培訓(xùn)效果和針對性差。企業(yè)員工沒有得到良好的培訓(xùn)，使得HACCP體系實際上并沒有有效的運行，潛在危害并沒有得到有效的控制。二是中小型企業(yè)人員流動大，企業(yè)不愿為培訓(xùn)花費時間和金錢。甚至某些企業(yè)存在招工困難，連基本的上崗培訓(xùn)也是勉強做到，對HACCP體系及相關(guān)知識的培訓(xùn)幾乎沒有。

2）主要管理人員流動頻繁

食品生產(chǎn)企業(yè)實施HACCP體系，人員是關(guān)鍵，對人員的專業(yè)素質(zhì)要求較高。專業(yè)技術(shù)人員和管理人員除必須具備相關(guān)的專業(yè)技術(shù)知識和學(xué)歷外，還應(yīng)有一定的食品生產(chǎn)和安全衛(wèi)生管理的實踐經(jīng)驗。中小型食品企業(yè)在創(chuàng)建HACCP體系之初，往往從外單位臨時借用或聘用技術(shù)人員，或者委托相應(yīng)的中介機構(gòu)安排人員來幫助企業(yè)認證。認證通過后，就辭退高薪引進的技術(shù)骨干，不能保證企業(yè)持續(xù)按照HACCP認證標準進行食品生產(chǎn)和食品安全管理，所制定的各類文件不能有效地貫徹和實施[8]，致使HACCP系統(tǒng)成為空中樓閣，食品的質(zhì)量仍然無法保證。

3）忽視監(jiān)控、糾偏和驗證程序

監(jiān)控、糾偏和驗證程序是HACCP體系不可或缺的組成部分，決定著已建立的HACCP體系是否有效運行。但許多企業(yè)常常忽視這部分內(nèi)容，殊不知這是HACCP體系的應(yīng)用實施階段，也是運轉(zhuǎn)HACCP體系的重點。監(jiān)控程序不僅可以發(fā)現(xiàn)關(guān)鍵控制點是否失控，還能提供必要的信息，以及時調(diào)整生產(chǎn)過程，防止超出關(guān)鍵限值。對每一個關(guān)鍵控制點都應(yīng)當建立相應(yīng)的糾偏措施，以便在監(jiān)控出現(xiàn)偏差時實施。糾偏措施還包括發(fā)生偏差時對受影響食品的處理、驗證和審查，包括隨機抽樣及化驗分析，可確定HACCP是否正確運行。在一個成熟的HACCP系統(tǒng)中，監(jiān)控和糾偏是隨著生產(chǎn)過程實時存在的，一旦通過監(jiān)控發(fā)現(xiàn)偏差，就應(yīng)及時糾正。

4）現(xiàn)場管理混亂，出現(xiàn)認證“回潮”現(xiàn)象

HACCP是動態(tài)的，監(jiān)督實施HACCP也必須隨著科技水平的提高而不斷發(fā)展創(chuàng)新。當前，一些企業(yè)對HACCP的實質(zhì)理解還不夠透徹。個別企業(yè)取得HACCP證書后，便放松了現(xiàn)場管理，存在“回潮”現(xiàn)象。例如某些食品廠在HACCP審核前基本能按照認證要求對原料進行農(nóng)殘監(jiān)控。但在通過認證審核后，原料驗收基本上回到認證前的狀態(tài)。

3.解決中小型食品企業(yè)實施HACCP體系存在問題的對策

3.1 制定并完善相關(guān)的法規(guī)與標準體系

在我國食品企業(yè)整體企業(yè)安全意識不高，被動應(yīng)付HACCP的特殊時期，法制化是提高我國食品企業(yè)安全意識的有效手段。因此，作為執(zhí)行HACCP體系的基礎(chǔ)，依據(jù)國際通過的標準并結(jié)合我國食品行業(yè)現(xiàn)狀制定并完善GMP和SSOP標準是我國全面推行HACCP的重要條件。

3.2 加強政府引導(dǎo)，提高中小型食品企業(yè)對HACCP的認識

針對我國目前中小型企業(yè)實施HACCP體系的比例較低和經(jīng)驗比較欠缺的現(xiàn)狀，有關(guān)監(jiān)管部門應(yīng)著重就中小型食品企業(yè)有效實施HACCP的情況展開專門研究和引導(dǎo)，對中小型企業(yè)在政策、技術(shù)、信息甚至財政等方面的困難給予必要的支持，提高食品企業(yè)應(yīng)用HACCP體系保證食品生產(chǎn)安全的自覺性和主動性，促進小型食品企業(yè)不斷加強食品質(zhì)量安全管理。

3.3 強化企業(yè)人員的教育培訓(xùn)

企業(yè)的競爭是產(chǎn)品質(zhì)量的競爭，而產(chǎn)品質(zhì)量的競爭歸根結(jié)蒂是人才的競爭。HACCP體系的實施需要具有一定專業(yè)知識技能，需要全員的配合和支持。因此應(yīng)該強化企業(yè)人員的培訓(xùn)。培訓(xùn)時可以選用合適的教材，采用靈活的方法進行分層培訓(xùn)。對高層經(jīng)營者、基層管理人員和普通員工在培訓(xùn)內(nèi)容上分別有所側(cè)重，在培訓(xùn)要求上可以有所區(qū)別。通過分層施教，可以適合不同層次人員的特點和要求。通過培訓(xùn)使員工真正理解企業(yè)建立HACCP的益處和重要性，真正學(xué)會在實際工作中應(yīng)如何規(guī)范操作。

3.4 規(guī)范認證咨詢行為,加強政府監(jiān)督管理，

政府認監(jiān)部門要加強食品監(jiān)管職能，加強對咨詢認證機構(gòu)和從業(yè)人員的宏觀管理，通過有力手段進行認證質(zhì)量的檢查驗證，保證咨詢認證的整體質(zhì)量和效果。高水平的認證、咨詢是認證咨詢機構(gòu)以質(zhì)量和信譽贏得市場的根本保證。相關(guān)部門應(yīng)規(guī)范咨詢認證行為，堅持為企業(yè)服務(wù)、幫企業(yè)提高質(zhì)量管理水平的原則，樹立認證咨詢機構(gòu)的權(quán)威性。同時，企業(yè)在選擇認證咨詢機構(gòu)時也要注意選擇有權(quán)威性的、經(jīng)過注冊和有認證咨詢資格的機構(gòu)。

3.5 加強監(jiān)督，切實落實HACCP質(zhì)量管理體系

    建立HACCP后，要堅絕杜絕虛假現(xiàn)象的發(fā)生，切實把體系建設(shè)和企業(yè)質(zhì)量管理緊密結(jié)合起來，在實用和有效上下功夫，從工作策劃、知識培訓(xùn)到現(xiàn)場分析，從文件編寫到實際操作，從內(nèi)部審核到管理評審，每項程序和制度都應(yīng)該和企業(yè)的實際操作緊密結(jié)合，真正起到規(guī)范生產(chǎn)，確保產(chǎn)品安全的效果。

 

 

參考文獻：

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第一作者簡歷：

呼晴，女，1982年生，2000年至2006年就讀于中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院食品科學(xué)專業(yè)，獲工學(xué)碩士學(xué)位，2006年至今在秦皇島出入境檢驗檢疫局工作，從事出口食品檢驗相關(guān)專業(yè)技術(shù)工作。