（赤峰出入境檢驗(yàn)檢疫局   劉廣宇）

 

摘 要 ：目前肉類企業(yè)已廣泛采用HACCP體系，本文就結(jié)合工作實(shí)際，談一談肉類屠宰加工企業(yè)使用新原料、開發(fā)新產(chǎn)品、增加新的生產(chǎn)線、生產(chǎn)量的調(diào)整等這些加工過程的變化對(duì)HACCP體系產(chǎn)生的影響，說明企業(yè)要根據(jù)加工情況變化適時(shí)的調(diào)整和更新HACCP計(jì)劃，體現(xiàn)出HACCP體系的靈活性，維護(hù)HACCP體系的持續(xù)有效性。

關(guān)鍵詞： HACCP體系    肉類    加工過程

HACCP是一種評(píng)估危害和建立控制體系的工具。旨在建立以預(yù)防為主而不是依靠最終產(chǎn)品檢驗(yàn)的控制體系。任何HACCP體系都具有適應(yīng)變化的能力。在產(chǎn)品、加工或任何步驟進(jìn)行修改時(shí)，對(duì)HACCP的應(yīng)用要進(jìn)行審核，并對(duì)其做出必要的修改，在HACCP應(yīng)用時(shí)，要有適當(dāng)?shù)撵`活性并賦予應(yīng)用的內(nèi)涵。目前肉類企業(yè)已廣泛采用HACCP體系，本文就結(jié)合工作實(shí)際，談一談肉類企業(yè)加工過程的變化對(duì)HACCP體系產(chǎn)生的影響，說明加工過程發(fā)生變化時(shí)及時(shí)更新HACCP計(jì)劃，重新監(jiān)視和測(cè)量關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP），維護(hù)HACCP體系持續(xù)有效的的必要性。

 在肉類生產(chǎn)加工企業(yè)確定的常用關(guān)鍵控制點(diǎn)基本都含有原料驗(yàn)收、預(yù)冷消毒（或排酸）、金屬探測(cè)，我們也主要以這幾個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)為例，列舉加工過程發(fā)生變化對(duì)HACCP體系的影響。在肉類企業(yè)生產(chǎn)過程中加工過程的變化，主要有以下幾個(gè)方面：

使用新的原料

開發(fā)新產(chǎn)品或使用了新的加工工藝

增加了新的生產(chǎn)線或安裝了新的設(shè)備

生產(chǎn)量的調(diào)整

其他突發(fā)事件

下面我們就結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際談?wù)劶庸み^程的變化對(duì)HACCP體系的影響以及所應(yīng)采取的應(yīng)對(duì)措施。

使用了新的原料

原料驗(yàn)收在肉食品加工企業(yè)HACCP體系中具有重要作用，通過危害分析，來源于養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的原料中的疫病、農(nóng)獸藥殘留屬于顯著危害，且無法通過后續(xù)的生產(chǎn)環(huán)節(jié)加以控制，因此一般肉類企業(yè)都將原料驗(yàn)收設(shè)定為關(guān)鍵控制點(diǎn)。 近年來疫病、藥殘問題越來越突出，衡量HACCP體系的有效性應(yīng)該首先關(guān)注原料驗(yàn)收環(huán)節(jié)，原料的安全直接決定著肉食品的安全。因此在在使用新的原料前應(yīng)對(duì)原料來源進(jìn)行全面的風(fēng)險(xiǎn)分析和合格評(píng)定，確保HACCP體系的有效性。在使用新原料前，除應(yīng)索取必要的合格證明外，還必須對(duì)可能存在的微生物、化學(xué)物質(zhì)含量等進(jìn)行危害分析和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，出口產(chǎn)品還應(yīng)該增加飼養(yǎng)場(chǎng)的考核（實(shí)施出口飼養(yǎng)場(chǎng)備案）等內(nèi)容。加工廠要按照產(chǎn)品安全要求進(jìn)行必要的前期檢測(cè)，同時(shí)對(duì)使用新原料加工的產(chǎn)品要按照可追溯性的要求，認(rèn)真做好產(chǎn)品的標(biāo)識(shí)，確保對(duì)使用新原料加工產(chǎn)品的識(shí)別，防止產(chǎn)品的混淆。總之，使用新的原料時(shí)要對(duì)企業(yè)的HACCP體系的一次重新檢驗(yàn)，必須引起高度重視。

2、開發(fā)新產(chǎn)品或使用新的生產(chǎn)工藝。

HACCP是建立在特定食品加工工藝的基礎(chǔ)上的，開發(fā)新產(chǎn)品或工藝的改變直接影響HACCP體系的運(yùn)行。HACCP小組的最終目標(biāo)是為生產(chǎn)中的每個(gè)產(chǎn)品及其生產(chǎn)線制定一個(gè)HACCP計(jì)劃，因此開發(fā)新產(chǎn)品或使用新的生產(chǎn)工藝，HACCP小組首先要對(duì)特定的產(chǎn)品進(jìn)行描述，進(jìn)而制定或更新HACCP計(jì)劃。目前肉食品企業(yè)不同產(chǎn)品用一個(gè)工藝流程和工藝描述來表述帶有普遍性，實(shí)際上屠宰加工企業(yè)的生產(chǎn)過程、加工方式、包裝、貯藏和銷售方式等工藝特點(diǎn)決定著生產(chǎn)流程和描述的要求是有區(qū)別的[1]。近來一些肉類屠宰加工企業(yè)，從傳統(tǒng)的加工冷凍產(chǎn)品開始以加工生產(chǎn)冷鮮肉品，分割產(chǎn)品也從過去的四分體轉(zhuǎn)為部位肉，細(xì)分程度逐漸提高。這些引進(jìn)新產(chǎn)品或使用新的生產(chǎn)工藝必然要帶來工藝流程和工藝描述的改變。

以冷鮮肉為例，冷鮮肉與傳統(tǒng)的冷凍肉相比生產(chǎn)過程中增加了多道嚴(yán)格工序，工藝流程和工藝描述都有所變化。因此就需要首先對(duì)HACCP計(jì)劃進(jìn)行重新審定，必要時(shí)還要進(jìn)行修改。以排酸為例，冷鮮肉的排酸作為關(guān)鍵控制點(diǎn)對(duì)加工廠排酸間提出了更加嚴(yán)格的要求，企業(yè)在加工冷鮮肉的時(shí)候，必須對(duì)排酸環(huán)節(jié)進(jìn)行科學(xué)的分析，積累試驗(yàn)數(shù)據(jù)，避免因?yàn)闇囟炔▌?dòng)，是產(chǎn)品出現(xiàn)安全質(zhì)量問題。我們?cè)趯?shí)際工作中也發(fā)現(xiàn)，企業(yè)在從冷凍肉向生產(chǎn)冷鮮肉轉(zhuǎn)產(chǎn)過程中各生產(chǎn)環(huán)節(jié)存在諸多問題，僅排酸環(huán)節(jié)就存在著溫度波動(dòng)大，排酸庫內(nèi)溫度分布不均勻等問題，極易造成關(guān)鍵控制點(diǎn)的失控，因此作為HACCP小組，在生產(chǎn)新產(chǎn)品是必須從設(shè)備保障能力上，實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的積累上，對(duì)HACCP體系進(jìn)行重新審定，對(duì)關(guān)鍵限值和操作限值進(jìn)行及時(shí)的調(diào)整和驗(yàn)證，以保證生產(chǎn)的順利進(jìn)行。

同時(shí)冷鮮肉和冷凍肉的產(chǎn)品效應(yīng)不同，對(duì)金屬探測(cè)儀也有更高的的要求，HACCP小組也應(yīng)該予以關(guān)注，。

在禽肉生產(chǎn)企業(yè)中，企業(yè)在更換新的消毒液或使用新一批消毒液時(shí)，因?yàn)榇嬖诜�(wěn)定性的差異，要進(jìn)行必要的試驗(yàn)，增大檢測(cè)頻率，畫出消毒液濃度的變化曲線，確保始終達(dá)到關(guān)鍵限值的要求，避免出現(xiàn)濃度波動(dòng)影響消毒效果。

3、增加了新的生產(chǎn)線或安裝了新的設(shè)備

不同的工藝將導(dǎo)致關(guān)鍵控制點(diǎn)的不同，同樣，增加了新的生產(chǎn)線或安裝使用新的設(shè)備對(duì)加工過程也會(huì)產(chǎn)生影響，進(jìn)而影響到關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制。以溫度控制環(huán)節(jié)為例，我們?cè)趯?shí)際工作中就遇到過一家禽肉企業(yè)增加生產(chǎn)線后，制冷能力不足引起的生產(chǎn)車間制冷環(huán)節(jié)受影響的案例。企業(yè)增加了生產(chǎn)線，制冷需求增加，導(dǎo)致預(yù)冷消毒池制冷水的供應(yīng)不足，制冷池水溫度達(dá)不到0-2度，致使預(yù)冷池水溫達(dá)不到0-4度要求，關(guān)鍵限值無法達(dá)不到要求，影響了產(chǎn)品質(zhì)量，微生物控制出現(xiàn)問題，企業(yè)不得不以減少生產(chǎn)量，延長制冷時(shí)間作為臨時(shí)補(bǔ)救措施。因此新的生產(chǎn)線或新設(shè)備的使用都應(yīng)該引起HACCP小組的高度關(guān)注，必要時(shí)修改HACCP計(jì)劃。

4、生產(chǎn)量的調(diào)整

生產(chǎn)量的調(diào)整也同樣容易影響關(guān)鍵控制點(diǎn)，特別是當(dāng)產(chǎn)量增加時(shí)，對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制提出了更高的要求，以禽肉企業(yè)為例生產(chǎn)量的增加或減少直接影響著預(yù)冷池水溫和消毒液的濃度。牛羊肉加工企業(yè)也存在季節(jié)性強(qiáng)，成產(chǎn)量波動(dòng)大的特點(diǎn)，我們?cè)趯?shí)際工作中就遇到過，加工酮體羊肉由于生產(chǎn)量突然增加引起的預(yù)冷后和速凍后肉中心溫度達(dá)不到要求的情況。因此在生產(chǎn)量發(fā)生變化時(shí)需要加強(qiáng)對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控，要合理安排生產(chǎn)量，做好加工能力測(cè)試，避免盲目憑經(jīng)驗(yàn)生產(chǎn)。

5、加工過程其他突發(fā)事件

突發(fā)事件在肉類企業(yè)中也經(jīng)常遇到，最常見的就是停水停電、水壓電壓不穩(wěn)以及設(shè)備設(shè)施突然損壞等。我們?cè)谌粘１O(jiān)管過程中也遇到過這樣的情況發(fā)生，突然的停水停電必然會(huì)對(duì)生產(chǎn)加工過程造成全面影響，如果沒有有效的應(yīng)對(duì)措施極易造成HACCP體系失控甚至癱瘓。因此，HACCP小組要對(duì)突發(fā)事件帶來的可能的危害和相應(yīng)的控制措施要與以充分考慮，對(duì)突發(fā)事件造成的延遲加工、半成品臨時(shí)儲(chǔ)存等要有明確的應(yīng)對(duì)方案并加以演練。國外對(duì)此突發(fā)事件對(duì)肉食品安全的影響也十分關(guān)注，在2006年我轄區(qū)出口肉類加工企業(yè)迎接沙特官方獸醫(yī)檢查團(tuán)檢查時(shí)，檢查團(tuán)的一個(gè)重要關(guān)注點(diǎn)的就是企業(yè)在突然斷電時(shí)HACCP體系持續(xù)保持能力，并詳細(xì)詢問企業(yè)的應(yīng)對(duì)措施，現(xiàn)場(chǎng)檢查企業(yè)的應(yīng)對(duì)能力。

以上是一些肉類企業(yè)加工過程的變化對(duì)HACCP體系的影響一些情況。應(yīng)該指出的是肉類屠宰加工企業(yè)HACCP體系運(yùn)行過程中還有很多情況需要進(jìn)行HACCP體系維護(hù)，如：標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)的改變，新的危害的出現(xiàn)，也包括新的控制技術(shù)的產(chǎn)生等等。HACCP是一個(gè)具體的控制系統(tǒng)，體系的有效性維護(hù)和HACCP體系建立同等重要，關(guān)鍵控制點(diǎn)也是隨著工廠的原料選擇、工藝流程、設(shè)備設(shè)施等情況而變化的。因此，作為肉食品加工企業(yè)應(yīng)該根據(jù)加工情況變化適時(shí)的調(diào)整和更新HACCP計(jì)劃，制定HACCP計(jì)劃要有充分的允許變化的彈性，確保HACCP體系的有效性。作為監(jiān)管部門，在對(duì)企業(yè)監(jiān)管和驗(yàn)證時(shí)，應(yīng)從體系運(yùn)行有效性入手，督促企業(yè)積極推行，認(rèn)真實(shí)施HACCP體系，不斷對(duì)其有效性進(jìn)行驗(yàn)證，在實(shí)踐中加以完善和提高。

參考文獻(xiàn)：

[1] 王澍 鐘勝君 肉類屠宰企業(yè)HACCP體系建立過程中常見問題初探 第六屆HACCP應(yīng)用與認(rèn)證研討會(huì)入選論文      

 

 

 

 

作者簡歷：

劉廣宇，男，1970年9月6日出生。1992年哲里木畜牧學(xué)院（現(xiàn)內(nèi)蒙古民族大學(xué)）獸醫(yī)系畢業(yè)，學(xué)士學(xué)位，現(xiàn)任赤峰出入境檢驗(yàn)檢疫局動(dòng)檢科科長。

參加工作十幾年來，主要從事出入境動(dòng)物經(jīng)動(dòng)物產(chǎn)品檢驗(yàn)檢疫工作。衛(wèi)生注冊(cè)評(píng)審員，先后參加過國家認(rèn)監(jiān)委組織的出口食品衛(wèi)生注冊(cè)規(guī)定及HACCP體系建立、衛(wèi)生注冊(cè)主任評(píng)審員培訓(xùn)班等培訓(xùn)，評(píng)審企業(yè)80余家，其中對(duì)外注冊(cè)企業(yè)10家，先后組織迎接了韓國、沙特、阿聯(lián)酋等國外檢查團(tuán)對(duì)轄區(qū)肉類企業(yè)的檢查，具有較豐富的出口肉類檢驗(yàn)檢疫監(jiān)管工作經(jīng)驗(yàn)。在實(shí)際工作中，對(duì)出口肉食品生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系的建立和持續(xù)保持進(jìn)行了深入研究，積累了豐富的監(jiān)管經(jīng)驗(yàn)。