蔡伊娜 吉彩霓（深圳檢驗(yàn)檢疫局，深圳，518000）

摘要：香腸衛(wèi)生質(zhì)量控制是一個從飼養(yǎng)供給、畜禽養(yǎng)殖、屠宰分割、精深加工、產(chǎn)品流通到消費(fèi)者餐桌的鏈條式過程，每一個環(huán)節(jié)都有可能發(fā)生衛(wèi)生質(zhì)量問題，控制難度極大。傳統(tǒng)的食品抽樣終檢難以使產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量得到有效控制，良好的HACCP體系是國際公認(rèn)的最有效的食品安全管理體系之一。筆者闡述了HACCP體系的基本原理在香腸的基本工藝和危害分析、關(guān)鍵控制點(diǎn)等方面中如何發(fā)揮其危害分析與關(guān)鍵控制作用，同時，針對如何提高HACCP體系運(yùn)作有效性提出相關(guān)建議。

關(guān)鍵詞：HACCP體系 香腸生產(chǎn) 應(yīng)用 途徑

我國的肉類總產(chǎn)量自1990年以來一直穩(wěn)居世界首位，肉類結(jié)構(gòu)也不斷健全，在數(shù)量和品種需要逐步得到滿足后人們對高水平的消費(fèi)形態(tài)提出需求，尤其香腸一直是廣受市民喜愛。目前香腸衛(wèi)生質(zhì)量控制是一個從飼養(yǎng)供給、畜禽養(yǎng)殖、屠宰分割、精深加工、產(chǎn)品流通到消費(fèi)者餐桌的鏈條式過程，每一個環(huán)節(jié)都有可能發(fā)生衛(wèi)生質(zhì)量問題，控制難度極大。這一切是傳統(tǒng)的食品抽樣終檢難以充分保證的，良好的HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)）體系則完全能夠做到。HACCP是國際公認(rèn)的生產(chǎn)安全食品最有效的管理體系，它的全稱是危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)（Hazard Analysis Critical Control Point）。

一、HACCP在香腸生產(chǎn)中的應(yīng)用
   在香腸生產(chǎn)中應(yīng)用HACCP控制體系是一種預(yù)防措施，是一個確認(rèn)、分析、控制生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的生物、化學(xué)、物理危害的系統(tǒng)方法，有效避免成品出廠檢驗(yàn)不合格帶來的風(fēng)險，HACCP體系科學(xué)、嚴(yán)謹(jǐn)、規(guī)范和可追蹤的特點(diǎn)是其他體系所無法替代的。因此，香腸生產(chǎn)過程采用HACCP是提高產(chǎn)品質(zhì)量的法寶。HACCP由危害分析(HA)和關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)兩部分組成。
    1、 香腸加工基本工藝
    原料肉-接收-儲存-解凍-修肉-攪拌-配料-封裝-蒸煮-煙熏-冷卻-下架-剪腸-包裝-裝箱-凍庫儲存-出貨運(yùn)輸
    2、香腸生產(chǎn)的危害分析(HA)：

HACCP體系的實(shí)施遵循七大基本原理，按邏輯順序，從原料接收、加工過程以及儲存運(yùn)輸?shù)母鱾�環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)的多種危害因素（包括物理、化學(xué)以及微生物的危害）進(jìn)行確定，并評價其相對的危害性，確定是否作為CCP（關(guān)鍵控制點(diǎn)），依據(jù)簡捷、有效、經(jīng)濟(jì)的可控原則確定關(guān)鍵限值，以確保每個CCP限制在安全值以內(nèi)。對HACCP計劃建立監(jiān)控、驗(yàn)證和記錄管理程序，當(dāng)某一CCP發(fā)生偏離關(guān)鍵值時還必須對其采取糾偏措施。為便于危害分析從原料驗(yàn)收、加工過程、從業(yè)人員的個人衛(wèi)生和建筑設(shè)計與設(shè)施、設(shè)備到產(chǎn)品，應(yīng)對每個步驟描述流程圖進(jìn)行評價。

(1)原料的危害分析：香腸的原料主要有豬肉、淀粉、蛋白粉、芝士、香辛輔料等。在對原料作危害分析時，充分考慮原輔料的風(fēng)險性的基礎(chǔ)上，結(jié)合企業(yè)的產(chǎn)品種類數(shù)量、供應(yīng)商的資質(zhì)、CIQ的監(jiān)管檢驗(yàn)等因素，對原輔料供應(yīng)商實(shí)施風(fēng)險評估制度。通過對各種原料材質(zhì)分析，確定可能含有有害物質(zhì)、病原或者大量腐敗微生物的、有潛在危險的原料，并且確定支持微生物生長的底物和條件。此外，企業(yè)對生產(chǎn)所用的水和輔料的衛(wèi)生狀況也應(yīng)加以危害分析。生產(chǎn)企業(yè)對投料生產(chǎn)的香腸原料進(jìn)行危害分析是確保最終產(chǎn)品安全的重要環(huán)節(jié)。
    (2)加工過程的危害分析：通過觀察香腸加工的每個步驟和操作過程，充分分析微生物增殖或者化學(xué)污染存在的可能性，從而確定化學(xué)和微生物學(xué)污染的來源以及特定位點(diǎn)。在加工過程中，控制溫度是否能抑制有關(guān)微生物繁殖或防止毒素物侵襲；經(jīng)蒸煮煙熏后是否會被有關(guān)的衍生毒素進(jìn)一步污染；如果使用防腐劑，防腐劑濃度是否足以能防止有關(guān)的微生物生長，而且該防腐劑的劑量是否在輸出國/地區(qū)標(biāo)準(zhǔn)允許范圍之內(nèi)。在包裝、貯存和運(yùn)輸過程中，產(chǎn)品的水分活度是否有助于微生物的生長；產(chǎn)品的PH值是否能防止微生物生長或滅活特殊致病菌。產(chǎn)品的包裝材料、包裝方式能否防止微生物污染、細(xì)菌侵襲及毒素物質(zhì)形成。產(chǎn)品的貯存方式及環(huán)境條件是否會給某些微生物的生長、繁殖創(chuàng)造條件。產(chǎn)品的運(yùn)輸條件和運(yùn)輸過程是否有利于微生物生長、繁殖。詳盡地考慮分析上述有害成分是否可能在加工過程中形成對人體健康不安全的因素。

(3)從業(yè)人員的危害分析：在操作過程中，從業(yè)人員是否明確自己的健康和個人衛(wèi)生會影響加工產(chǎn)品安全的重要性；自己是否患有礙食品衛(wèi)生的疾病(痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)，活動性肺結(jié)核，化膿性或滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病)；是否有感染病灶(如咽喉部、鼻腔部金黃色葡萄球菌攜帶者)。是否經(jīng)常洗頭、洗澡、剪指甲、換衣服；工作服是否保持每天清潔；是否穿上清潔的工作服、帽，鞋后才上崗；暫時離開與自己工作崗位無關(guān)的場所是否脫掉工作服；是否能做到在任何時候都會洗凈雙手上崗，接觸直接入口的食品是否洗凈并消毒雙手；消毒水的濃度是否保持一直有效；雙手的消毒是否能達(dá)到要求；從業(yè)人員是否清楚如果不按要求操作可能會出現(xiàn)的各種危害及嚴(yán)重后果。
    (4)設(shè)計、設(shè)備與設(shè)施的危害分析：廠房設(shè)計、設(shè)備與設(shè)施的配置是否符合相關(guān)要求；工藝流程布置是否將原材料與成品分開；人流與物流是否有交叉污染存在；產(chǎn)品是否按照生產(chǎn)工藝和衛(wèi)生、質(zhì)量要求，劃分潔凈級別。此外，生產(chǎn)過程是否會產(chǎn)生不安全因素，如玻璃容器的破碎、維修機(jī)械設(shè)備時落下的碎金屬和機(jī)油滲漏等；設(shè)備清洗消毒是否符合要求；洗滌劑、消毒劑是否會產(chǎn)生不安全因素；包裝區(qū)域是否具備正壓條件，設(shè)備及各種儀器儀表(如溫度、時間)運(yùn)行是否穩(wěn)定。
    2． 香腸生產(chǎn)的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP)：

關(guān)鍵控制點(diǎn)是針對一個或多個因素采取某項控制措施(工藝流程、加工操作或位置等)，以消除、避免或降低危害。香腸加工制造過程的CCP包括產(chǎn)品原料、蒸煮煙熏、金屬探測和防止操作過程交叉污染、從業(yè)人員及生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生狀況等。香腸的關(guān)鍵控制點(diǎn)應(yīng)根據(jù)危害分析后確定，從而采取相應(yīng)的措施對生物性、化學(xué)性和物理性危害進(jìn)行控制，其中重點(diǎn)應(yīng)放在對生物性危害的控制。
    (1)生物性危害的控制：細(xì)菌性危害是一種重要的生物性危害，通常情況下，細(xì)菌性危害占80％以上�？刂萍�(xì)菌性危害的關(guān)鍵是：充分認(rèn)識其危害性，防止食品受到細(xì)菌污染；控制環(huán)境條件，抑制有害細(xì)菌繁殖和產(chǎn)生毒素；采用合適的滅菌措施殺火香腸原料、貯運(yùn)、加工和貯藏過程中的有害細(xì)菌和破壞其產(chǎn)生的毒素。香腸所用的各種原料必須符合國家相應(yīng)的衛(wèi)生要求及有關(guān)規(guī)定。生產(chǎn)過程中，盡量保持生產(chǎn)環(huán)境潔凈，通風(fēng)良好，室內(nèi)溫度不應(yīng)過高，防霉、防蟲(鼠)，防塵設(shè)施符合要求。生產(chǎn)工用具、設(shè)備設(shè)計合理，表面光潔，不存在積垢和無法清除的死角，便于清洗和消毒。原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，防止食品原料對產(chǎn)品的污染，控制食品貯運(yùn)過程的溫度，不得與其他貨物同車運(yùn)輸，防止交叉污染。食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作；進(jìn)入生產(chǎn)車間必須穿戴清潔的工作服、帽、鞋，并做好手的清洗與消毒工作。例如蒸煮溫度控制在70℃以上，至少維持30分鐘以上，可有效地阻止成品中的微生物生長的形成。
    (2)化學(xué)性危害的控制：人們常常對生物危害極為重視，因?yàn)樯�物性危害可造成疾病的流行暴發(fā)。殊不知，化學(xué)性危害也會引起食源性疾病(如三鹿奶粉的三聚氰胺事件，由于使用了非食用添加劑，引發(fā)了國外對中國制造的產(chǎn)品抵制風(fēng)波)。亞硝酸鹽、獸藥殘留等是香腸中最重要的化學(xué)危害。因此，對化學(xué)性危害的控制不可忽視�？梢詮囊韵氯�方而進(jìn)行控制：①實(shí)施嚴(yán)格的原料驗(yàn)收制度。不僅要向供應(yīng)商索取原料的合格檢驗(yàn)報告、質(zhì)量保證書等有關(guān)的證明材料，而且要求香腸生產(chǎn)企業(yè)定期對原料肉實(shí)施獸殘殘留檢測，合格驗(yàn)收制度。若企業(yè)沒有檢測條件，可以按時對原料、成品送至認(rèn)可實(shí)驗(yàn)檢驗(yàn)相關(guān)藥殘。要求企業(yè)使用《動物源性食品原料核銷表》，表格既反映了原料的來源、隨附相關(guān)單證信息，也反映了產(chǎn)品的去向信息，有效提高了產(chǎn)品的可溯源性。②控制香腸生產(chǎn)過程的污染：對配方中必須要加入的添加劑都應(yīng)經(jīng)備案方可使用，加工中直接或間接使用的食品添加劑的使用量和使用范圍、計量設(shè)備都符合有關(guān)要求，并保存出入庫記錄。使用的清潔劑和消毒劑必須是衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)的產(chǎn)品。為設(shè)備與設(shè)施維修和保養(yǎng)的潤滑劑、涂料必須是食用級的，不得使用非食用級原料。產(chǎn)品貯運(yùn)過程中也應(yīng)防止化學(xué)性物質(zhì)的污染，特別是貯藏過程中的溫度和時間應(yīng)加以控制。③最終產(chǎn)品(包括產(chǎn)品標(biāo)簽)應(yīng)按照要求規(guī)定項目經(jīng)檢驗(yàn)合格后方可出廠，有計劃地對產(chǎn)品進(jìn)行相關(guān)理化指標(biāo)檢測，以確�？刂苹瘜W(xué)性危害。
     (3)物理性危害的控制：物理性危害主要包括各種外來物質(zhì)對食品的污染。為控制物理性危害，在香腸生產(chǎn)過程中，需要安裝輔助設(shè)備以保證最終產(chǎn)品的安全性，根據(jù)具體情況，可在不同設(shè)金屬探測器防止物理性危害對食品消費(fèi)者的安全造成危害。
二．HACCP體系在香腸生產(chǎn)中有效運(yùn)行的途徑
    近兩年，國內(nèi)許多肉制品生產(chǎn)企業(yè)建立了HACCP體系，作為證明其產(chǎn)品安全的國際市場通行證，但是由于HACCP小組的成員并不能完全領(lǐng)會《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》的精髓，并且未能將其與生產(chǎn)過程的管理活動有機(jī)結(jié)合起來。筆者結(jié)合日常監(jiān)管的親身體會，提出以下建議:

1、增加HACCP計劃的投入

實(shí)施HACCP體系的關(guān)鍵在于充分調(diào)動企業(yè)的主觀能動性，把被動應(yīng)付變?yōu)橹鲃討?yīng)對。企業(yè)要理解HACCP原理的內(nèi)涵，制定符合企業(yè)實(shí)際的HACCP計劃，明確HACCP小組的相應(yīng)職責(zé)和權(quán)限，為HACCP體系的建立和保持提供充分的人力、物力、財力。

2、強(qiáng)化GMP和SSOP等基礎(chǔ)計劃

HACCP可用于盡量減少食品危害的風(fēng)險，但不是零風(fēng)險體系。HACCP是對其他質(zhì)量管理體系的補(bǔ)充，和其它的質(zhì)量管理體系一起使用具有更大的優(yōu)越性，可以互相補(bǔ)充。要強(qiáng)化GMP和SSOP等基礎(chǔ)計劃的實(shí)施，確保HACCP體系基礎(chǔ)牢固。

3、強(qiáng)調(diào)HACCP計劃的可行性

HACCP文本通常由生產(chǎn)企業(yè)自行編寫，對于編寫HACCP沒有固定文本格式，也沒有具體實(shí)施細(xì)則，重要的是做到“HACCP應(yīng)易于使用和遵守”，一個不能執(zhí)行的HACCP對企業(yè)是無益的。企業(yè)在編寫自己的HACCP文件時，應(yīng)注意以GMP和SSOP為基礎(chǔ)，以法律為依據(jù)，通過自己企業(yè)的SSOP實(shí)施達(dá)到HACCP的預(yù)防作用。

4、重視企業(yè)原料驗(yàn)收環(huán)節(jié)

對大型企業(yè)而言，加強(qiáng)原料基地建設(shè)，實(shí)現(xiàn)完善的原料農(nóng)獸藥殘留以及其它化學(xué)性污染物監(jiān)控體系。對中小型企業(yè)來說，嚴(yán)格執(zhí)行原料檢驗(yàn)合格驗(yàn)收制度，從源頭剔除化學(xué)性危害，否則一旦進(jìn)入后續(xù)生產(chǎn)工序?qū)�無法控制。

5、完善企業(yè)的HACCP體系文件

在觀念上、習(xí)慣上適應(yīng)HACCP標(biāo)準(zhǔn)和HACCP體系文件的要求，必須堅持執(zhí)行并不斷地通過日常檢查、關(guān)鍵控制點(diǎn)的驗(yàn)證和糾偏、內(nèi)部審核和管理評審等途徑加強(qiáng)監(jiān)督檢查，隨時發(fā)現(xiàn)問題，隨時解決問題，只有這樣才能保證HACCP體系有效運(yùn)行。

6、加大HACCP業(yè)務(wù)培訓(xùn)力度

HACCP體系是一種動態(tài)的安全控制體系，因此培訓(xùn)不能只是一、兩次，需要長期保持。企業(yè)要加強(qiáng)與有關(guān)部門的交流合作,制定有針對性的培訓(xùn)計劃，最好根據(jù)本企業(yè)的具體情況，采取函授、在崗培訓(xùn)等多種靈活方式進(jìn)行，實(shí)現(xiàn)全員培訓(xùn)。提高企業(yè)員工特別是HACCP小組成員的HACCP知識水平，實(shí)現(xiàn)HACCP可持續(xù)性。

三、HACCP體系在我國香腸生產(chǎn)中運(yùn)用的展望

目前，香腸生產(chǎn)加工現(xiàn)在已納入生產(chǎn)許可證管理的范圍，HACCP體系也成為行業(yè)質(zhì)量安全管理體系的一部分。只要我們強(qiáng)化肉類安全保障體系，完善和提升技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格市場準(zhǔn)入制度，建立生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量安全信用體系，完善流通領(lǐng)域環(huán)節(jié)，加強(qiáng)人員培訓(xùn)，繼續(xù)加大產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督抽查力度，香腸生產(chǎn)行業(yè)將出現(xiàn)一個大好的局面。

 

作者簡介：蔡伊娜（1979-），女，工程師，大學(xué)本科，皇崗檢驗(yàn)檢疫局貨檢處，研究方向?yàn)槭称钒踩?br /> 原文下載： 《試論HACCP體系在香腸生產(chǎn)中的運(yùn)用》