王亞文 賀同欣 路川
（菏澤出入境檢驗檢疫局）
摘要：本文將HACCP體系運用于傳統(tǒng)工藝的生產(chǎn)管理，對傳統(tǒng)產(chǎn)品黃瓜腌制菜的每個生產(chǎn)程序進行危害分析，確定了該生產(chǎn)工藝的關(guān)鍵控制點的確定和糾偏措施，提高產(chǎn)品出口銷量。
關(guān)鍵詞：HACCP 黃瓜 腌制菜
HACCP系統(tǒng)即危害分析關(guān)鍵控制點管理模式，是針對食品生產(chǎn)的一種先進的衛(wèi)生管理系統(tǒng)，它將危害分析分解到生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)，評價其產(chǎn)生危害的可能性和危害的嚴重性。腌制菜是中國的傳統(tǒng)產(chǎn)品，出口銷勢良好。由于腌制菜加工工藝簡單，建廠投入低，企業(yè)普遍規(guī)模較小，生產(chǎn)條件簡陋，衛(wèi)生、質(zhì)量管理不善，因而產(chǎn)品質(zhì)量問題時有發(fā)生，其中安全性問題尤為突出。為了提高我國傳統(tǒng)食品生產(chǎn)安全質(zhì)量控制體體系的總體水平，提升我國傳統(tǒng)食品的國際競爭力，保障我國國民消費的安全性，我們需要建立健全是傳統(tǒng)食品生產(chǎn)安全控制體系。本文以我國傳統(tǒng)腌制食品為研究對象，強調(diào)過程質(zhì)量控制，以HACCP 研究一套高效、使用的面向傳統(tǒng)食品生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量安全控制系統(tǒng)方法，實現(xiàn)企業(yè)質(zhì)量控制，產(chǎn)品質(zhì)量追溯。提高食品質(zhì)量安全管理決策水平和對出口傳統(tǒng)腌制菜質(zhì)量安全的信心。
基于HACCP技術(shù)的傳統(tǒng)腌制菜的生產(chǎn)過的質(zhì)量分析
分析我國傳統(tǒng)腌制菜生產(chǎn)過程質(zhì)量影響因素，首先必須明確我國傳統(tǒng)腌制菜加工過程。黃瓜腌制菜以黃瓜為原料，經(jīng)洗滌后，放入泡菜窖中進行腌制。我們對山東一家公司，采用HACCP系統(tǒng)對該廠腌制菜生產(chǎn)的工藝環(huán)節(jié)進行分析研究，以提高腌制菜產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)管理水平，增加產(chǎn)品的安全性，增強產(chǎn)品出口創(chuàng)匯能力。
1 危害分析
通過對黃瓜腌制菜的生產(chǎn)中各個工序進行分析，認為黃瓜腌制過程中存在著物理、化學、生物以及環(huán)境因素的危害，影響產(chǎn)品質(zhì)量以及出口能力。
化學和物理因素
1.1.1農(nóng)藥殘留及除草劑
黃瓜產(chǎn)地含有以前種植農(nóng)作物造成的農(nóng)藥殘留，不可避免地污染到黃瓜。在個別產(chǎn)地，所收購的黃瓜原料含有國家嚴厲禁止的農(nóng)藥，對人體健康有很大的危害。
1.1.2 硝酸鹽和亞硝酸鹽
黃瓜在采收前，如果施用氮肥過多，在腌制過程中，會產(chǎn)生大量亞硝酸鹽，對人體健康有較大危害。
1.1.3 防腐劑
在腌制黃瓜時，為了抑制有害微生物的生長，企業(yè)常常在腌制液中添加防腐劑，對消費者的健康和產(chǎn)品風味產(chǎn)生影響。
生物因素
原料的影響
通常情況下，黃瓜原料本身帶有一定種類和數(shù)量的微生物，如大腸桿菌和一些其他的致病菌等。
腌制過程的影響
在腌制過程中，生產(chǎn)企業(yè)為了降低成本，腌漬液不經(jīng)處理就進行下一批的腌漬，且在腌制過程中，密閉不嚴，久而久之，腌漬液中生出蟲卵，帶入產(chǎn)品。
1.2.3 包裝過程的影響
在產(chǎn)品包裝過程中，包裝人員未嚴格按規(guī)程進行清洗手和食品接觸面，致使食品接觸面的微生物在包裝過程中進入產(chǎn)品。
1.2.4乳酸菌發(fā)酵
在原料入窖后，都要進行乳酸菌發(fā)酵。乳酸發(fā)酵菌于腌漬液中含鹽量有很大的關(guān)系。當腌漬液含鹽量很高時，乳酸菌自身的發(fā)酵就會受到抑制，甚至死亡；當含鹽量低的時候，其它微生物就會就會不受抑制而大量生長繁殖。因而，在配制燕子也是，含量不能太高，也不能太低。
在生產(chǎn)過程中，乳酸菌發(fā)酵最為關(guān)鍵。對于乳酸菌發(fā)酵溫度很重要。乳酸菌屬中文型微生物，生長范圍為10—40C，最式溫度為25—35C。所以一般選擇它的最適溫度。
乳酸菌發(fā)酵一般分為三個階段。前期：乳酸菌與其它雜菌共同繁殖；2）中期：乳酸菌產(chǎn)生的一定量乳酸菌抑制了其它雜菌的生長，自身快速繁殖。3）后期：乳酸菌被自身產(chǎn)生的大量乳酸所抑制，此時泡菜中含乳酸量最高。泡菜食用時間與乳酸菌的發(fā)酵時期關(guān)系密切。
環(huán)境的影響
廠房和加工車間、生產(chǎn)設(shè)備與用具、包裝材料、操作人員等軍事微生物污染的主要來源。
1.4黃瓜腌制菜教工過程的HACCP評估
黃瓜腌制菜的生產(chǎn)工藝流程：原料選擇à清洗à腌制à乳酸發(fā)酵à包裝à殺菌à入庫
表1 黃瓜腌制菜加工危害評估
工序 危害因子 危害程度
黃瓜選料 農(nóng)殘、亞硝酸鹽 微生物 +++
預(yù)處理 雜質(zhì) 微生物 +
腌漬液配制 雜質(zhì)、微生物 +++
入窖 生物 ++
乳酸發(fā)酵 致病微生物 +++
包裝 微生物 +++
殺菌 微生物 +
檢驗 質(zhì)量 ++
入庫 溫度 +
環(huán)境衛(wèi)生 微生物污染 ++
注：+為輕度危害，++為中都危害，+++為高度危害。
通過對黃瓜腌制菜生產(chǎn)過程的危害分析，結(jié)合實際，確定黃瓜腌制菜生產(chǎn)工共11各環(huán)節(jié)含危害分析，其中高危害工序確定為主要關(guān)鍵控制點。
關(guān)鍵控制
選料
黃瓜選料是腌制菜生產(chǎn)的關(guān)鍵控制點之一。選擇原料的要求是：新鮮、質(zhì)地脆嫩、無軟化、質(zhì)地粗老、有病蟲害與畸形的黃瓜。
腌漬液的配制
腌漬液的配制是腌制菜的關(guān)鍵控制點，其配制好壞直接影響乳酸菌的發(fā)酵情況。影響產(chǎn)品質(zhì)量和口味。在腌制菜鹽水中，加入食鹽的目的是保持脆度、風味和抑制雜菌。但鹽度過高，抑制了有害微生物的生長，但也抑制了乳酸菌自身的增長，影響產(chǎn)品的口感和質(zhì)量。鹽度過低，影響風味，同時不能有效控制有害微生物。通過試驗，鹽度控制在6—8%最佳。
乳酸發(fā)酵
乳酸菌發(fā)酵，溫度和時間是控制的關(guān)鍵點。乳酸菌屬中文型微生物，最適發(fā)酵溫度為250C—350C，發(fā)酵時間一般為10天左右。
2.4密封殺菌
密封殺菌是將發(fā)酵完畢的黃瓜進行裝袋、密封，在經(jīng)65—850C,7—10分鐘巴氏殺菌后迅速冷卻。
2.5衛(wèi)生要求
2.5.1 管理制度
企業(yè)應(yīng)該制定關(guān)于人員、設(shè)備、原材料、環(huán)境的衛(wèi)生掛歷制度，配備專門人員進行定期檢查管理。
2.5.2 車間的衛(wèi)生要求
2.5.2.1車間入口處應(yīng)具有于車間相連的更衣室，配備非手動式洗手設(shè)施。進入車間應(yīng)先更衣、換靴、洗手消毒。
2.5.2.2 清洗車間水源應(yīng)充足，水質(zhì)經(jīng)過化驗，符合飲用水衛(wèi)生要求。地面、窗臺有一定坡度，排水暢通，不留積水，在地面最低處設(shè)置明溝排水，并設(shè)有地漏。加工設(shè)備應(yīng)保持清潔衛(wèi)生。
2.5.2.3 腌制車間內(nèi)，水槽內(nèi)的腌漬液應(yīng)經(jīng)常給換，空氣質(zhì)量應(yīng)達到食品生產(chǎn)衛(wèi)生的要求。
2.5.3 生產(chǎn)人員的衛(wèi)生健康
建立生產(chǎn)人員健康檔案，生產(chǎn)人員每年至少進行一次有防疫部門組織的建康檢查，必須健康合格才可進行工作。必要時應(yīng)作臨時檢查，身體健康檢查不合格者不允許上崗。
制定關(guān)鍵控制點的控制措施
建立有效的監(jiān)控系統(tǒng)
專人負責，將HACCP管理落實到試劑生產(chǎn)中，建立HACCP系統(tǒng)管理紀律，實施關(guān)鍵控制點CCP檢查、驗收和評定。
制定糾偏措施
拒收、拒用不符合衛(wèi)生要求、感官異常的生產(chǎn)原料。機械設(shè)備、容器用具及室內(nèi)環(huán)境不清洗不消毒時不準生產(chǎn)。工人未著潔凈工作服帽的不準上崗。腌制時，創(chuàng)造有利于乳酸菌生產(chǎn)繁殖的溫度、食鹽濃度以及PH值條件。殺菌溫度、時間不達標及質(zhì)檢部門檢驗不合格的產(chǎn)品禁止出廠。各工序管理員、車間負責人每天對各關(guān)鍵控制點進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正偏差；遇到重大偏差及時向上匯報，最大限度地防止出現(xiàn)衛(wèi)生質(zhì)量問題。HACCP管理員和車間負責人每天對個關(guān)鍵控制點進行記錄、檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時地糾偏。
4結(jié)論
結(jié)合我國腌制菜生產(chǎn)的實際情況而進行，通過對黃瓜腌制菜加工全過程的危害分析，確定5個主要關(guān)鍵控制點，分別是選料、鹽水配制、乳酸發(fā)酵溫度和時間、密封殺菌、環(huán)境消毒。此HACCP系統(tǒng)運用到黃瓜腌制菜生產(chǎn)，能夠進一步提高產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量，延長保質(zhì)期，從而增加產(chǎn)品的出口銷售量。
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