(煙臺出入境檢驗檢疫局，山東 煙臺 264000)

摘要：隨著經(jīng)濟(jì)的全球化，食品安全成為備受世人關(guān)注的熱門話題。危害分析和關(guān)鍵控制點(Hazard Analysis Critical Control Point，HACCP)體系作為一種控制食品安全危害的預(yù)防性體系，得到各國政府的高度關(guān)注。了解和借鑒HACCP體系，進(jìn)行食品安全監(jiān)督管理，日益成為我國政府解決國內(nèi)食品安全問題的重要手段。本文介紹了HACCP體系的定義、發(fā)展歷程及原理,簡述了現(xiàn)代食品安全及我國的HACCP現(xiàn)狀，并強(qiáng)調(diào)了我國目前推廣HACCP存在的困難及重要性，對今后我國食品工業(yè)的發(fā)展具有一定的借鑒和參考。

關(guān)鍵詞：HACCP；食品安全；進(jìn)展

中國作為一個發(fā)展中國家的人口大國，食品安全問題在社會經(jīng)濟(jì)中的重要性尤為突出。特別是近幾年，來自國內(nèi)市場和出口市場的壓力明顯增大。在國內(nèi)市場，瘦肉精、有毒豆奶、毒大米、毒粉絲、毒酒、劣質(zhì)嬰兒奶粉等接二連三、此起彼伏的食品安全事件已經(jīng)造成了巨大的社會經(jīng)濟(jì)損失。在國際市場，我國作為世貿(mào)組織WTO的新成員，與世界各國間的食品貿(mào)易往來日益增加，食品安全已經(jīng)成為影響農(nóng)業(yè)和食品工業(yè)競爭力的關(guān)鍵因素。近些年來，與食品安全有關(guān)的貿(mào)易摩擦事件如中日之間的菠菜風(fēng)波、中國和歐盟水產(chǎn)品貿(mào)易摩擦、美國大量扣留中國食品產(chǎn)品[1]等不僅給我國造成了經(jīng)濟(jì)上的巨大損失還破壞了我國在國際市場上的形象。對這種損失的計量應(yīng)該是多角度的：頻發(fā)的食品安全事件損害了當(dāng)事人的生命和身心健康，進(jìn)而對社會產(chǎn)生不穩(wěn)定因素；頻發(fā)的食品安全事件挫傷國人的食品消費欲望，影響了國內(nèi)需求的空間；頻發(fā)的食品安全事件為國外抑制我國食品出口提供理由，部分國家或地區(qū)對我國出口食品高筑技術(shù)壁壘,如對日本出口大米,農(nóng)藥殘留、重金屬與微生物指標(biāo)已達(dá)到100項之多；1996年10月,歐盟停止從中國進(jìn)口肉類產(chǎn)品，直至2008年底才恢復(fù)進(jìn)口，所有這些都嚴(yán)重影響了我國的食品出口貿(mào)易。

在這種背景下，有關(guān)食品安全的研究和探討越來越廣泛和深入。我國正在大力推進(jìn)HACCP食品安全管理體系， HACCP體系是一種最先進(jìn)的食品安全管理體系，在中國的實施運(yùn)用不僅可以有效地保證食品安全，而且也是中國進(jìn)一步擴(kuò)大食品出口，進(jìn)入國外市場的“通行證”,它更新了傳統(tǒng)的食品衛(wèi)生管理觀念，使食品安全的控制方法更科學(xué)、更有效、更經(jīng)濟(jì)、更可靠[2] 。

一HACCP體系概述

1 HACCP的定義

HACCP即“危害分析與關(guān)鍵控制點”，是Hazard Analysis Critical Control Point的英文縮寫。國際食品法典委員會（CAC）認(rèn)為HACCP體系“是一個確定、評估和控制那些重要的食品安全危害的系統(tǒng)”。 它是目前世界上最有權(quán)威的食品安全質(zhì)量保護(hù)體系，是用來保護(hù)食品在整個生產(chǎn)過程中免受可能發(fā)生的生物、化學(xué)、物理因素的危害。其宗旨是將這些可能發(fā)生的食品安全危害消除在生產(chǎn)過程中，而不是靠事后檢驗來保證產(chǎn)品的可靠性[3]。HACCP體系是一種建立在良好操作規(guī)范(GMP)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程(SSOP)基礎(chǔ)之上的控制危害的預(yù)防性體系，它的主要控制目標(biāo)是食品的安全性。

2 HACCP的發(fā)展過程

食品的HACCP開始于二十世紀(jì)六十年代,起初用于太空食品。在美國阿波羅宇宙開發(fā)計劃中為提供一種專供宇航員食用的食品,擔(dān)任開發(fā)任務(wù)的H. Bauman博士與Pillsbury公司、美國宇航局(NASA)以及美國陸軍Natick技術(shù)研究所共同提出了一種食品衛(wèi)生監(jiān)督管理模式,這種模式就是最早的HACCP的雛型。

1971年,美國第一次國家食品保護(hù)會議(NFPC)首次公布HACCP體系,美國食品和藥品管理局(FDA)很快將其應(yīng)用于低酸性罐頭食品中, 并于1974年正式將HACCP引入了低酸性罐頭食品規(guī)則中。80年代, HACCP在美國再一次得到廣泛的重視。1985年,美國科學(xué)院食品微生物學(xué)基準(zhǔn)分析委員會(NAS)就HACCP的有效性發(fā)表了評價結(jié)果,并發(fā)布了行政當(dāng)局采用HACCP的公告。1987年美國成立了“美國食品微生物學(xué)基準(zhǔn)委員會”(NACMCF)。1989年11月,美國農(nóng)業(yè)食品安全檢查局(FSIS)發(fā)布了“食品生產(chǎn)的HACCP原則”。1990-1991年美國農(nóng)業(yè)部(USDA)就畜禽肉生產(chǎn)中引入HACCP進(jìn)行了準(zhǔn)備和調(diào)查。1994年3月又公布了“冷凍食品HACCP一般模式”。1995年2月, FSIS頒布了減少肉和家禽工業(yè)生產(chǎn)中病源菌的HACCP規(guī)則。1996年USDA頒布了畜禽肉的HACCP體系(冷凍食品和熟香腸)。HACCP管理方式同樣引起了國際上的重視。國際微生物學(xué)會食品微生物標(biāo)準(zhǔn)委員會于1988年報道并發(fā)表了“HACCP在確保食品品質(zhì)與微生物學(xué)安全中的應(yīng)用”的單行本。食品技術(shù)研究所(IFT)于1989年和1990年分別召開了兩次HACCP學(xué)術(shù)研討會。1993年6月,歐洲聯(lián)盟通過了關(guān)于食品生產(chǎn)運(yùn)用HACCP體系的決議。目前,歐盟一些成員國如英國、法國、比利時、荷蘭、愛爾蘭等也在各自領(lǐng)域積極推廣食品生產(chǎn)HACCP方法,并不斷加以改進(jìn)和完善。日本厚生省也于1993年發(fā)表了“食用雞加工廠HACCP衛(wèi)生管理指南”, 1993年日本政府對水產(chǎn)品加工采取了HACCP管理方法并提出了實施方案。

HACCP于20世紀(jì)80年代傳人我國，九十年代開始在我國食品企業(yè)中應(yīng)用。開始，國家鼓勵從事生產(chǎn)加工出口食品的企業(yè)建立并實施HACCP體系，并對列入產(chǎn)品目錄的企業(yè)實行強(qiáng)制性要求。2003年國家衛(wèi)生部發(fā)布了《食品安全行動計劃》，規(guī)定2006年所有的乳制品、果蔬汁飲料、碳酸飲料、含乳飲料、罐頭食品、低溫肉制品、水產(chǎn)品加工企業(yè)、學(xué)生集中供餐企業(yè)實施HACCP管理。2007年醬油、食醋、植物油、熟肉制品等食品加工企業(yè)、餐飲業(yè)、快餐供應(yīng)企業(yè)和醫(yī)院營養(yǎng)配餐企業(yè)實施HACCP管理。

3 HACCP體系的七個運(yùn)作原理

HACCP體系是鑒別特定的危害并規(guī)定控制危害措施的體系，由以下七個基本方面組成[4-7]。

3.1危害分析和預(yù)防控制措施   估計可能發(fā)生的危害及危害的嚴(yán)重性，并制定控制危害的預(yù)防性措施。

3.2確定關(guān)鍵控制點(CCP)   關(guān)鍵控制點是指能夠?qū)嵤┛刂频囊粋�點、步驟或程序，但每個引入或產(chǎn)生顯著危害的點、步驟或工序未必都是關(guān)鍵控制點。關(guān)鍵控制點在實際生產(chǎn)中可分為兩種形式：CCP1將確�？刂埔环N危害，CCP2將減少但不能確�？刂埔环N危害。確定關(guān)鍵控制點的目的是使一個潛在的食品危害被預(yù)防、消除或減少到可以接受的水平。確定關(guān)鍵控制點后，還要設(shè)定發(fā)生在各個關(guān)鍵控制點的危害的可接受的最低水平。

3.3建立關(guān)鍵限值(CL)   關(guān)鍵限值(CL, critical limit)是確保食品安全的界限,每個CCP必須有一個或多個CL值,包括確定CCP的關(guān)鍵限值、制定與CCP有關(guān)的預(yù)防性措施必須達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)和建立操作限值等內(nèi)容。CL可以作為每個CCP的安全界限。

3.4關(guān)鍵控制點的監(jiān)控 監(jiān)控是指一系列有計劃的觀察和措施，用以評估CCP是否處于控制之下，并為將來驗證程序中的應(yīng)用作好精確記錄，包括監(jiān)控什么、怎樣監(jiān)控及監(jiān)控頻率和力度的掌握、負(fù)責(zé)人的確定等方面內(nèi)容。

3.5糾偏措施 糾偏措施是當(dāng)監(jiān)測結(jié)果顯示CCP失控時，所應(yīng)采取的措施。當(dāng)監(jiān)控表明偏離關(guān)鍵界限或者不符合關(guān)鍵界限時所采取的糾正程序或行動。糾偏措施一般包括兩步：一是糾正或消除發(fā)生偏離的原因，重新進(jìn)行加工控制；二是確定在偏離期間產(chǎn)生的產(chǎn)品數(shù)量并加以處理。

3.6保持記錄 準(zhǔn)備并保存一份書面的HACCP計劃和計劃運(yùn)行記錄，建立有效的記錄程序?qū)�HACCP體系加以記錄。

3.7驗證程序 建立驗證HACCP體系正確運(yùn)作的程序。包括驗證對危害的控制是適當(dāng)?shù)�，各安全控制點是否嚴(yán)格按照HACCP計劃運(yùn)作，并對運(yùn)行情況作記錄，確證HACCP整體計劃是否充分有效。

二 現(xiàn)代食品安全現(xiàn)狀

早在建國初期，我國政府就開始重視食品安全問題。經(jīng)過幾十年的努力，特別是1995年《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》頒布以來，食品衛(wèi)生狀況有了明顯的改善，但仍存在很多函待解決的不安因素以及潛在的食源性危害。進(jìn)入21世紀(jì)，中國食品工業(yè)的外部宏觀環(huán)境和內(nèi)部產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)已發(fā)生了很大的變化。這種變化，一是來自于社會發(fā)展，二是來自于技術(shù)進(jìn)步。其結(jié)果，既提高了人們的生活質(zhì)量，也引發(fā)了一些值得研究的問題，其中最主要的是引起世界關(guān)注的食品安全問題。

1微生物造成的食源性疾病問題

與大眾媒體廣泛關(guān)注的化學(xué)性污染不同，生物性污染被科學(xué)家認(rèn)為是食源性疾病最主要的威脅。據(jù)世界衛(wèi)生組織公布的資料，在過去的20多年間，新出現(xiàn)的傳染病己發(fā)現(xiàn)并得到確認(rèn)的就有30余種，如丙/丁/戊型肝炎、克雅氏病的新變種及新近發(fā)生的SARS病毒等。而且對于新出現(xiàn)的這些疾病，目前尚缺乏有效的藥物可以治療。

近年來，我國由食品引起的中毒傷亡事件居高不下。衛(wèi)生部提供，2000年中毒事件有150起，中毒人數(shù)6273人，死亡人數(shù)150人。中毒事件中，大部分均是由致病微生物引起的，如20世紀(jì)80年代在上海因食用污染毛蚶引起甲型肝炎大爆發(fā)累及30萬人，2001年在江蘇、安微等地發(fā)生腸出血性大腸桿菌食物中毒，造成177人死亡；每年上報的沙門氏菌中毒多起，其中不乏上百人的大型食物中毒�？梢娭虏∥⑸�物引起的食物中毒事件現(xiàn)象不容忽視。

2化學(xué)污染造成的食品安全性問題    

食品的化學(xué)性污染問題并非僅限于大田中的食物生產(chǎn)，還包括水產(chǎn)養(yǎng)殖中廣泛使用化學(xué)制品的問題。進(jìn)入20世紀(jì)以來的近100年中，世界人口增加了近三倍，并正以持續(xù)不減的高增長率繼續(xù)上升。在未來諸多挑戰(zhàn)中，食物需求始終是一個核心問題。而以農(nóng)藥、化肥為代表的化學(xué)物質(zhì)在解決人類饑荒和貧困問題上做出了巨大貢獻(xiàn)。因此，在可見的未來，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)要大規(guī)模減少對化學(xué)物質(zhì)的使用幾乎是不可能的，除非在生產(chǎn)技術(shù)上能有突破性的進(jìn)展。

3加工生產(chǎn)過程中出現(xiàn)的食品安全問題

有些企業(yè)在加工食品過程中未能嚴(yán)格按照工藝要點操作，使微生物殺菌不完全，或生產(chǎn)儲藏過程中衛(wèi)生條件未達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致食品中殘留或感染有病源性微生物，繼而出現(xiàn)食品安全問題，危害人民健康，損失國家財產(chǎn)。近年來還有一些生產(chǎn)單位和個人受經(jīng)濟(jì)利益驅(qū)使，利欲熏心，在食品中加入非法添加物，“瘦肉精”、吊白塊引起的急性中毒事件屢見不鮮，隨著全球一體化、世界各國間的貿(mào)易往來日益增高，食品安全已變得沒有國界。世界上某一地區(qū)的食品安全問題可能會波及全球，乃至引起雙邊或多邊的國際食品貿(mào)易爭端。

4錯誤標(biāo)識和食品摻雜使假問題

三 HACCP應(yīng)用現(xiàn)狀

過去在我國對HACCP的研究較少。近幾年來,在貫徹實施食品GMP的基礎(chǔ)上,加大了對HACC的研究與探討。1990年,我國成立了“出口安全食品工程”研究組,對花生、冷凍方便食品、豬肉、肉雞、蜂蜜、對蝦、鰻魚柑桔、蘆筍罐頭等9種食品制定了各自的HACCP。現(xiàn)已在有關(guān)出口食品企業(yè)試行推廣,取得了良好的效果。目前,HACCP體系已成為出入境檢驗檢疫部門對出口食品企業(yè)實施的一項基本政策,2010年以前所有的出口食品企業(yè)都要建立HACCP體系,HACCP體系將成為出口食品企業(yè)通向國際市場的通行證[8]。

上世紀(jì)80年代初，衛(wèi)生部食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗所就進(jìn)行了大量的HACCP的宣傳和應(yīng)用性研究[9]。但由于受經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平和傳統(tǒng)管理模式的限制，直到90年代初我國HACCP系統(tǒng)才真正得到普及和應(yīng)用。1997年開始我國農(nóng)業(yè)部漁業(yè)局委派國家水產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心起草了SC/T3009-1999《水產(chǎn)品加工質(zhì)量管理規(guī)范》，1999年10月發(fā)布，2000年l月1日實施。該標(biāo)準(zhǔn)采用HACCP原則作為產(chǎn)品質(zhì)量保證體系，要求在水產(chǎn)企業(yè)執(zhí)行HACCP。HACCP已經(jīng)在我國部分水產(chǎn)加工或出口企業(yè)中進(jìn)行了實施和認(rèn)證，但在水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)中應(yīng)用HACCP目前還是空白[10]。2001年，國家科技部把“食品企業(yè)HACCP實施指南研究”列入“十五”攻關(guān)重大科研項目進(jìn)行專項支持，在熟肉制品、乳制品、果蔬汁飲料、水產(chǎn)品等6大類食品中開展了深人的HACCP應(yīng)用試點研究。這一專項課題的實施更加促進(jìn)了HACCP系統(tǒng)在我國食品企業(yè)的推廣[11]。

近年來，國際食品企業(yè)用于危害分析和控制的范圍及研究領(lǐng)域更為擴(kuò)大，HACCP被廣泛用于魚、肉、奶及其制品等的生產(chǎn)銷售中，有效地控制了細(xì)菌及其毒素、病毒、抗生素殘留等化學(xué)污染物、放射性核素等危害，保證了產(chǎn)品質(zhì)量[12]。

目前HACCP原理在食品安全上的應(yīng)用主要表現(xiàn)在以下幾個方面：

1畜禽肉

畜禽肉品從農(nóng)場生產(chǎn)到餐桌，要經(jīng)過一系列的生產(chǎn)過程，包括從農(nóng)業(yè)生產(chǎn)資料供給、畜禽肉品生產(chǎn)、加工、包裝、流通一直到銷售的整個流程，在這一流程中的某個環(huán)節(jié)若受到污染，均可能出現(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)量衛(wèi)生問題，就會造成人們食用畜禽肉品的不安全。出口畜禽肉品生產(chǎn)中，把HACCP(危害分析和關(guān)鏈控制點)體系引入，即對出口畜禽肉品的原料生產(chǎn)過程、原料接受、貯存到肉品的生產(chǎn)、加工、包裝、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)逐一加以分析。

2水產(chǎn)品

HACCP系統(tǒng)最早在水產(chǎn)品中得到應(yīng)用。由于水產(chǎn)品含水量高,容易腐敗變質(zhì),使分配、運(yùn)輸和貯存困難,這些過程中的質(zhì)量控制尤為重要。

3冷凍食品

由于冷凍食品的特殊性,很難從外觀判斷內(nèi)容物質(zhì)量的好壞,又因冷凍不是殺菌的手段,生產(chǎn)過程中的冷凍工藝、細(xì)菌的污染和繁殖的防止就是關(guān)鍵控制點。在冷飲食品、凍肉、冷凍蔬菜的生產(chǎn)中,采用HACCP體系進(jìn)行質(zhì)量控制的研究較多。用HACCP體系進(jìn)行質(zhì)量控制可以避免大規(guī)模的食物中毒事件發(fā)生。

4罐頭食品

罐頭的殺菌是商業(yè)性殺菌,要照顧到內(nèi)容物的色、香、味、形,其空罐加工、罐頭殺菌、封罐及成品的檢驗和儲存都是關(guān)鍵控制點。我國在出口的蘆筍罐頭中實行HACCP管理,取得較好的效果。

5果汁、冷飲、奶制品

這些制品除了對原料的控制外,工藝的正確執(zhí)行也非常重要,空瓶的清洗、車間環(huán)境的管理與產(chǎn)品品質(zhì)關(guān)系密切。

6焙烤食品

焙烤食品被認(rèn)為經(jīng)過高溫應(yīng)該是安全的,然而焙烤食品的種類越來越多,產(chǎn)品的多樣性和新工藝的引入也會引起食品安全問題,如在月餅、糕點及牛肉干、肉松生產(chǎn)中可以引入HACCP體系進(jìn)行全面的質(zhì)量管理。

7發(fā)酵制品

發(fā)酵過程中,雜菌控制是關(guān)鍵。該過程一旦染菌不僅會使損失慘重,而且發(fā)酵廢水、廢氣的排放與環(huán)境污染直接相關(guān)。因此利用工程菌發(fā)酵時,對廢液的處理更要謹(jǐn)慎。

8油炸食品

油作方便面和許多休閑食品都屬于油炸食品,HACCP對油的質(zhì)量控制、包裝材料的選擇和保持產(chǎn)品的脆性是油炸食品品質(zhì)控制的關(guān)鍵。

9食品添加劑

添加劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用范圍越來越廣,種類繁多。在添加劑生產(chǎn)過程中進(jìn)行質(zhì)量控制,得到符合要求的產(chǎn)品是生產(chǎn)安全食品的前提。

四、我國推行HACCP體系面臨的困難及意義

HACCP體系從20世紀(jì)80年代在我國發(fā)展已有20多年的歷史，但HACCP體系在我國的推廣應(yīng)用卻是近年來才展開的[13]。目前，有些企業(yè)對實施HACCP體系的意義認(rèn)識不足，有些企業(yè)決策者觀念落后，不思進(jìn)取，意識不到實施HACCP體系已是大勢所趨、勢在必行，不愿意實施HACCP體系，有些企業(yè)實施了HACCP體系，卻不能有效運(yùn)行[14-15]。

企業(yè)認(rèn)證和實施HACCP體系的費用包括購買新設(shè)備、外部咨詢成本、認(rèn)證費、HACCP體系文件、記錄、檔案等的管理費用、生產(chǎn)技術(shù)的改造、員工培訓(xùn)、技術(shù)的引進(jìn)等方面[16]，對一些企業(yè)來說，如此高的成本使它們望而卻步[17]。再加上精通HACCP等食品質(zhì)量保證體系又熟悉食品生產(chǎn)技術(shù)和管理的人才匱乏、企業(yè)對員工在HACCP體系及相關(guān)知識的培訓(xùn)方面流于形式、對HACCP體系的認(rèn)識不全面，理解不深入，這些使得推行HACCP體系更加困難。

在我國推廣應(yīng)用HACCP有特殊意義，我國屬世界食品產(chǎn)銷大國。但我國的食品衛(wèi)生質(zhì)量卻令人堪憂，只依靠食品終產(chǎn)品的衛(wèi)生監(jiān)測顯然不能改變這一嚴(yán)峻的現(xiàn)狀，應(yīng)加強(qiáng)對食品生產(chǎn)過程的衛(wèi)生監(jiān)督管理，才能從根本上有效地保證和提高食品衛(wèi)生質(zhì)量。實施HACCP可以降低控制成本，減少生產(chǎn)過程中原料不必要的浪費，有效的保證食品的衛(wèi)生安全性,防止食源性疾病的發(fā)生,滿足進(jìn)口國實施HACCP管理的要求,促進(jìn)我國的出口貿(mào)易。并且實施HACCP以后，食品衛(wèi)生監(jiān)督工作由監(jiān)督成品轉(zhuǎn)移到對生產(chǎn)條件、加工工序的監(jiān)督，減少了監(jiān)督部門人力資源的投人[18-19]。

在日常監(jiān)管工作中，如果政府機(jī)構(gòu)能夠督促并驗證食品企業(yè)建立實施HACCP管理體系，可增強(qiáng)企業(yè)的食品風(fēng)險意識，強(qiáng)化食品及原料的可追溯性，降低成本，增強(qiáng)顧客信心，使食品符合檢驗標(biāo)準(zhǔn)和國內(nèi)外法律法規(guī)的要求，提高食品的安全性[20]，在應(yīng)對技術(shù)壁壘方面也具有尤其重要的意義:它作為國際食品自由貿(mào)易的“綠色通行證”被大部分發(fā)達(dá)國家和地區(qū)強(qiáng)制采用；被CAC推薦為控制食源性危害最經(jīng)濟(jì)最有效的食品安全保障體系；與此同時，HACCP體系的風(fēng)險管理特征也符合WTO/SPS協(xié)定的原則和國際食品安全性管理的新趨勢。

因此，無論是政府監(jiān)管部門還是食品制造企業(yè)都應(yīng)該將HACCP體系納入到今后的工作重點中，共同為保障13億公民身體健康和增強(qiáng)我國食品產(chǎn)品的國際競爭力而努力。

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作者簡歷：陳莉，（1979-），女，煙臺出入境檢驗檢疫局，科員，農(nóng)學(xué)學(xué)士，動物及動物源性食品檢驗檢疫