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山西省長(zhǎng)治市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督檢測(cè)所 張竹青
摘要：根據(jù)糕點(diǎn)類食品常見的質(zhì)量問題，提出在生產(chǎn)中應(yīng)用HACCP體系的必要性。按照HACCP七項(xiàng)基本原理，在生產(chǎn)中建立關(guān)鍵控制體系，對(duì)糕點(diǎn)類食品的生產(chǎn)進(jìn)行危害分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，采取預(yù)防措施措施，對(duì)確保糕點(diǎn)類食品質(zhì)量安全有著重要的意義。
關(guān)鍵詞：HACCP、糕點(diǎn)、關(guān)鍵控制點(diǎn)、應(yīng)用
1 HACCP的定義
HACCP為危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（hazard analysis and critical control point）的英文縮寫，起源于美國50年代，是一個(gè)保證產(chǎn)品質(zhì)量安全的預(yù)防性技術(shù)管理體系，目前該體系已在全世界各行各業(yè)得到廣泛的應(yīng)用。HACCP概念的基本思想是：高質(zhì)量的產(chǎn)品是生產(chǎn)出來的，而不是檢測(cè)出來的，所以，應(yīng)該將“安全”兩字設(shè)計(jì)到產(chǎn)品加工過程中，在食源性疾病發(fā)生前就預(yù)先行動(dòng)——監(jiān)控產(chǎn)品鏈中控制點(diǎn)，做到防患于未然。HACCP體系包含七項(xiàng)基本原理：（1）進(jìn)行危害分析；（2）確定關(guān)鍵控制點(diǎn)；（3）建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制限值；（4）建立關(guān)鍵控制體系；（5）監(jiān)控發(fā)現(xiàn)關(guān)鍵控制點(diǎn)偏離控制限值時(shí)采取糾偏措施；（6）建立驗(yàn)證程序，證明HACCP的有效性；（7）建立并保存與HACCP計(jì)劃有關(guān)的全部記錄。
2 HACCP體系應(yīng)用于糕點(diǎn)類食品生產(chǎn)的必要性
糕點(diǎn)類食品是以面粉或米粉、糖、油脂等為主要原料，配以蛋、乳品、餡料、調(diào)味料等輔料，經(jīng)成型、烤（蒸）、炸等方式加工制成，如月餅、桃酥、蛋糕、面包、餅干等，目前這些糕點(diǎn)已成為人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚牟忘c(diǎn)。縱觀國內(nèi)糕點(diǎn)食品市場(chǎng)，糕點(diǎn)類食品質(zhì)量參差不齊，這些質(zhì)量問題集中體現(xiàn)在糕點(diǎn)的可食性不符合質(zhì)量要求，即有焦糊狀；有異物；有辛辣的哈喇味或其它異味；有發(fā)霉、發(fā)粘等現(xiàn)象，如果食用這些糕點(diǎn)會(huì)對(duì)人體造成危害。這些質(zhì)量問題主要是企業(yè)在生產(chǎn)工藝中控制不當(dāng)所造成的。為此，將HACCP體系應(yīng)用于糕點(diǎn)類食品生產(chǎn)，采取預(yù)防措施，提高質(zhì)量水平，對(duì)確保糕點(diǎn)類食品的質(zhì)量安全有著重要的意義。
3 HACCP體系在糕點(diǎn)類食品生產(chǎn)中的應(yīng)用
3．1 糕點(diǎn)類食品生產(chǎn)的基本工藝流程
原輔料——配料——調(diào)粉（和面）——成型（成型和醒發(fā)）——熟制（烘烤、蒸煮或油炸等）——冷卻——包裝——貯存
3．2 危害分析
危害分析是對(duì)糕點(diǎn)類食品的原料、生產(chǎn)、貯存等環(huán)節(jié)產(chǎn)生的實(shí)際和潛在的危害及嚴(yán)重程度進(jìn)行分析和判定，根據(jù)糕點(diǎn)類食品生產(chǎn)工藝流程和常見的“異味異物、發(fā)霉變質(zhì)及砷、鉛、鋁等衛(wèi)生指標(biāo)超標(biāo)”等質(zhì)量問題，筆者認(rèn)為糕點(diǎn)類食品的生產(chǎn)主要在以下4個(gè)方面存在實(shí)際和潛在的危害：（1）使用不合格的原輔料會(huì)造成 “砷、鉛”等衛(wèi)生指標(biāo)超標(biāo)；發(fā)霉的原輔料會(huì)造成“黃曲毒素霉B1”指標(biāo)超標(biāo)；變質(zhì)油脂或果仁的“酸價(jià)及過氧化值” 指標(biāo)超標(biāo)，會(huì)產(chǎn)生辛辣的哈喇味等異味，這是由于油脂酸敗后所產(chǎn)生的酸、醛、酮類以及各種氧化物造成的；使用非食用原料如工業(yè)染料染衣料或蘇丹紅等；以上情況均可對(duì)人體造成癌癥等嚴(yán)重危害。（2）配料時(shí)將繩頭、包裝碎片、沙土或雞蛋皮帶進(jìn)去產(chǎn)生異物；食品添加劑超量、超范圍使用，會(huì)導(dǎo)致多種疾病的發(fā)生，有些還可能有致癌作用。如，超量使用明礬膨松劑導(dǎo)致鋁含量超標(biāo)、如超量使用甜味劑導(dǎo)致甜味不正常、超量使用蘇打類膨松劑導(dǎo)致味發(fā)苦發(fā)澀等。（3）烘烤或油炸的溫度和時(shí)間不夠會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品夾生，在保質(zhì)期內(nèi)容易發(fā)霉變質(zhì)，而烘烤或油炸過度導(dǎo)致產(chǎn)品的焦糊，對(duì)人體胃粘膜有損傷，甚至能導(dǎo)致胃癌的發(fā)生；（4）由于糕點(diǎn)是直接入口的食品，因此，包裝材料應(yīng)符合國家相關(guān)食品包裝衛(wèi)生要求，不合格包裝材料會(huì)對(duì)食品造成異味和有害物質(zhì)的污染，乃至致癌的作用；同時(shí)生產(chǎn)環(huán)境和員工個(gè)人衛(wèi)生也應(yīng)符合食品生產(chǎn)相關(guān)要求，否則，由于衛(wèi)生原因致使“菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌”等微生物指標(biāo)的不合格，同樣也會(huì)污染食品，可對(duì)人體造成嚴(yán)重的危害。
3．3 關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定
針對(duì)上述實(shí)際和潛在的危害分析，在糕點(diǎn)類食品生產(chǎn)的基本工藝流程中，將其中的原輔料、配料、熟制、包裝四個(gè)工序作為關(guān)鍵控制點(diǎn)，進(jìn)行合理的預(yù)防和控制。
3．4 關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制限值
3.4.1 原輔料：生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB 5749-2006《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》要求，應(yīng)選用合格的面粉、糖、油、蛋、食品添加劑等原輔料，進(jìn)行入出庫和使用前的檢驗(yàn)和驗(yàn)證，并索取供應(yīng)商有效的資質(zhì)證明、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告和食品生產(chǎn)許可證等材料以備追溯；不使用非食用原料。
3.4.2 配料：確保配料秤計(jì)量準(zhǔn)確，工器具潔凈；按工藝要求準(zhǔn)確稱量原輔料進(jìn)行配料，食品添加劑不得超量添加；不得將繩頭、包裝碎片、沙土、雞蛋皮等異物帶入配料容器。
3.4.3 熟制：生產(chǎn)設(shè)備上的溫度和時(shí)間控制器應(yīng)經(jīng)過檢定合格，確保量值準(zhǔn)確，這是確保熟制工序正常工作的基礎(chǔ)；根據(jù)工藝要求設(shè)置合理的熟制溫度和時(shí)間，在熟制過程中認(rèn)真觀察溫度和時(shí)間的數(shù)值，如有異常及時(shí)處理，采取預(yù)防和控制措施。
3.4.4 包裝：包裝材料應(yīng)符合國家相關(guān)食品包裝衛(wèi)生要求，同原輔料一樣也應(yīng)有相應(yīng)的質(zhì)量證明材料；包裝材料在包裝前應(yīng)經(jīng)過紫外線或臭氧的殺菌消毒，包裝時(shí)應(yīng)確保包裝材料潔凈，封口嚴(yán)密無破損；環(huán)境潔凈，員工健康檢查合格并有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣；不得將不合格的產(chǎn)品作為成品進(jìn)行包裝。
3.5 建立關(guān)鍵控制體系，采取糾正措施，并進(jìn)行驗(yàn)證
3.5.1 制定關(guān)鍵控制點(diǎn)生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)書，明確控制參數(shù)和限值，監(jiān)測(cè)頻率、糾正措施和操作員工的職責(zé)。
3.5.2 強(qiáng)化三檢制度，既本工序自檢、下工序檢查上工序、品控員對(duì)各工序的監(jiān)督檢查，原則是預(yù)防為主，及時(shí)糾正，杜絕不合格品進(jìn)入下工序，達(dá)到減少和避免不合格品的目的。
3.5.3 質(zhì)檢員按相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行原輔料入庫和產(chǎn)品出廠的檢驗(yàn)，如有指標(biāo)不符合要求，應(yīng)及時(shí)反饋采購部門和生產(chǎn)車間，以便采取糾正措施；產(chǎn)品檢驗(yàn)合格后才可出廠，并且每年至少兩次應(yīng)進(jìn)行出廠檢驗(yàn)報(bào)告和質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督等部門的監(jiān)督檢驗(yàn)報(bào)告的比對(duì)工作，用以證明出廠檢驗(yàn)?zāi)芰κ欠穹弦蟆?/div>
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《HACCP體系在糕點(diǎn)類食品生產(chǎn)中的應(yīng)用》
3.6 建立并保存HACCP相關(guān)的全部記錄。
3.6.1 原輔料檢驗(yàn)記錄、關(guān)鍵控制點(diǎn)記錄、品控員對(duì)生產(chǎn)過程的監(jiān)督檢驗(yàn)記錄、產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)記錄等。
3.6.2 以上記錄保存三年，以備查驗(yàn)。
4 結(jié)論
根據(jù)國家新頒布的《食品安全法》第27條“食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)”、 第28條“禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)11種食品”及第33條“國家鼓勵(lì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)符合良好生產(chǎn)規(guī)范要求，實(shí)施危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系，提高食品安全管理水平”等規(guī)定，糕點(diǎn)類食品生產(chǎn)企業(yè)必須按照國家相關(guān)食品質(zhì)量安全法律、法規(guī)的要求，在生產(chǎn)中應(yīng)執(zhí)行GB 8957-1988《糕點(diǎn)廠衛(wèi)生規(guī)范》，產(chǎn)品應(yīng)執(zhí)行GB 19855-2005《月餅》、GB/T 20977-2007《糕點(diǎn)通則》等國家標(biāo)準(zhǔn)或符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。在此前提下，應(yīng)用HACCP體系對(duì)糕點(diǎn)食品的生產(chǎn)進(jìn)行質(zhì)量控制，可以及時(shí)識(shí)別所有可能發(fā)生的危害(包括生物、化學(xué)和物理的危害)，在科學(xué)的基礎(chǔ)上建立預(yù)防性措施，最大限度地控制食品生產(chǎn)、儲(chǔ)存和銷售過程中的食品安全問題，最大程度地保證人民群眾的身體健康。同時(shí)，HACCP體系是保證生產(chǎn)安全食品最有效、最經(jīng)濟(jì)的方法，能降低企業(yè)質(zhì)量管理成本，減少終端產(chǎn)品的不合格率，提高產(chǎn)品質(zhì)量，延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架壽命，大大減少由于食品腐敗而造成的經(jīng)濟(jì)損失，最終使企業(yè)形成經(jīng)濟(jì)效益、生產(chǎn)與質(zhì)量管理等方面的良性循環(huán)。
參考文獻(xiàn)：
【1】曾慶孝、許喜林 《食品生產(chǎn)的危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）原理與應(yīng)用》 華南理工大學(xué)出版社 2005.2
【2】2006版《國家食品安全市場(chǎng)準(zhǔn)入——糕點(diǎn)食品審查細(xì)則》
【3】GB 8957-1988《糕點(diǎn)廠衛(wèi)生規(guī)范》、GB 19855-2005《月餅》、 GB/T 20977-2007《糕點(diǎn)通則》
作者簡(jiǎn)介：
張竹青：山西省長(zhǎng)治市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督檢測(cè)所質(zhì)量負(fù)責(zé)人 男，1964年7月出生，1987年畢業(yè)于鄭州糧食學(xué)院，學(xué)士、高級(jí)工程師，從事食品技術(shù)及質(zhì)量管理工作，國家食品QS注冊(cè)審核員，實(shí)驗(yàn)室資質(zhì)認(rèn)定評(píng)審員。
《HACCP體系在糕點(diǎn)類食品生產(chǎn)中的應(yīng)用》編輯：foodvip