孫有恒 漳州出入境檢驗(yàn)檢疫局

 

摘要：食品安全已成為國(guó)際社會(huì)管理者及消費(fèi)者高度關(guān)注的問(wèn)題，HACCP體系作為食品安全預(yù)防控制體系已得到國(guó)際社會(huì)的廣泛認(rèn)可。隨著我國(guó)啤酒行業(yè)的不斷壯大，我國(guó)啤酒已走出國(guó)門，為應(yīng)對(duì)技術(shù)壁壘，HACCP體系被逐漸應(yīng)用在啤酒行業(yè)中。但有些啤酒生產(chǎn)企業(yè)在建立HACCP體系的過(guò)程中，存在著許多不足，本文就啤酒生產(chǎn)企業(yè)建立啤酒HACCP體系需注意的問(wèn)題進(jìn)行探討。

關(guān)鍵詞：啤酒、HACCP體系、危害分析、關(guān)鍵控制點(diǎn)

我國(guó)的啤酒業(yè)經(jīng)歷了自1997年以來(lái)的資產(chǎn)重組的大整合時(shí)期，目前已形成以青島、華潤(rùn)、燕京三大啤酒集團(tuán)為龍頭及中小型企業(yè)并存的格局，國(guó)內(nèi)競(jìng)爭(zhēng)將進(jìn)一步加劇。隨著加入WTO后，國(guó)外實(shí)力強(qiáng)大的知名啤酒品牌的不斷涌入，啤酒業(yè)作為無(wú)國(guó)家特殊保護(hù)、鼓勵(lì)或限制的競(jìng)爭(zhēng)性產(chǎn)業(yè)，競(jìng)爭(zhēng)形勢(shì)將變得更加嚴(yán)峻。未雨綢繆，一些企業(yè)如青島啤酒已走出國(guó)門，尋求國(guó)外市場(chǎng)，開(kāi)拓生存空間。值得注意的是國(guó)際市場(chǎng)在講究啤酒品質(zhì)的同時(shí)，同樣注重啤酒的安全、衛(wèi)生。依據(jù)CAC《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》建立起來(lái)的HACCP體系已成為啤酒生產(chǎn)企業(yè)證明其產(chǎn)品安全的國(guó)際市場(chǎng)通行證。但是由于HACCP小組培訓(xùn)力度不夠及囿于一些習(xí)慣思維，有些啤酒生產(chǎn)企業(yè)在建立HACCP體系的過(guò)程中，存在著許多不足。本文就啤酒生產(chǎn)企業(yè)建立啤酒HACCP體系需注意的問(wèn)題發(fā)表一些淺見(jiàn)。

HACCP體系的建立程序一般為：形成HACCP工作小組 → 建立基礎(chǔ)計(jì)劃（如：SSOP計(jì)劃、工廠維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃、產(chǎn)品標(biāo)識(shí)及可追溯性計(jì)劃、人員培訓(xùn)計(jì)劃、產(chǎn)品召回計(jì)劃）→ 制定產(chǎn)品HACCP計(jì)劃（制定產(chǎn)品描述及工藝流程 →   進(jìn)行危害分析 → 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP點(diǎn) → 確定關(guān)鍵限值 →  建立監(jiān)控程序及記錄 → 驗(yàn)證。筆者就以瓶裝熟啤酒為例，就其在HACCP體系建立過(guò)程中的較突出問(wèn)題進(jìn)行討論，旨在交流提高。

確保SSOP計(jì)劃（標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序）得到持續(xù)有效實(shí)施

SSOP涵蓋至少八個(gè)方面的內(nèi)容（水的安全、加工過(guò)程食品接觸表面的清潔衛(wèi)生、交叉污染的預(yù)防、洗手及手的消毒和衛(wèi)生間設(shè)施、污染物的防止、有毒化合物的標(biāo)識(shí)儲(chǔ)存和使用、人員健康控制、昆蟲和鼠類的防止）。值得一提的是，SSOP的正確制定和有效執(zhí)行，對(duì)控制加工過(guò)程中危害的產(chǎn)生是非常有價(jià)值的。如果SSOP實(shí)施了對(duì)加工環(huán)境和加工過(guò)程中各種污染或危害的有效控制，那么按產(chǎn)品工藝流程進(jìn)行危害分析而實(shí)施的CCP點(diǎn)的控制就能集中到對(duì)工藝流程中的食品危害的控制，從而減少了HACCP計(jì)劃中CCP的數(shù)量。因此，就啤酒工業(yè)而言，本文不再贅述一般的廠區(qū)、車間及加工衛(wèi)生規(guī)范，但以下問(wèn)題應(yīng)得到充分重視：

1、刷洗水（無(wú)菌水）的制備。刷洗水被廣泛用于啤酒生產(chǎn)企業(yè)CIP清洗系統(tǒng)，作為末道用水。因此，刷洗水的衛(wèi)生狀態(tài)直接影響到CIP系統(tǒng)的清洗效果，至關(guān)重要。必須制定一套完善的制備刷洗水的作業(yè)指導(dǎo)書，并嚴(yán)格執(zhí)行以確保其衛(wèi)生條件符合要求。同時(shí)，開(kāi)展日常的刷洗水微生物檢驗(yàn)并制定糾偏措施，以利于對(duì)刷洗水的衛(wèi)生狀況進(jìn)行驗(yàn)證，避免因使用不合格刷洗水而影響到產(chǎn)品的安全衛(wèi)生。刷洗水微生物指標(biāo)一般為：大腸菌群＜3個(gè)/100ML；細(xì)菌總數(shù)＜10個(gè)/ML。

2、壓縮空氣、二氧化碳的制備。壓縮空氣被廣泛用于浮選及發(fā)酵的前期充氧，而二氧化碳被廣泛用于發(fā)酵后期的備壓脫氧、清酒罐的備壓及灌裝時(shí)驅(qū)氧。因此壓縮空氣及二氧化碳的衛(wèi)生狀態(tài)直接關(guān)系到發(fā)酵效果、產(chǎn)品品質(zhì)和安全衛(wèi)生。必須制定完善的壓縮空氣及二氧化碳制備作業(yè)指導(dǎo)書，并嚴(yán)格執(zhí)行以確保其衛(wèi)生條件符合要求。同時(shí)，必須開(kāi)展日常的壓縮空氣、二氧化碳微生物檢驗(yàn)并制定糾偏措施，以利于對(duì)兩者的微生物指標(biāo)進(jìn)行驗(yàn)證，避免因使用不合格的壓縮空氣、二氧化碳而影響產(chǎn)品的品質(zhì)及安全衛(wèi)生。壓縮空氣的微生物指標(biāo)一般為：細(xì)菌總數(shù)＜20個(gè)/分鐘；二氧化碳的微生物指標(biāo)一般為：細(xì)菌總數(shù)＜20個(gè)/分鐘。

3、CIP系統(tǒng)。該系統(tǒng)已被廣大啤酒生產(chǎn)企業(yè)所采用，是一種用于班后設(shè)備及管道的清洗消毒系統(tǒng)。因此必須制定一套所有接觸半成品的設(shè)備、管道、閥門、連接頭的涵蓋糖化、發(fā)酵、過(guò)濾、灌裝及特殊部位的刷洗操作規(guī)程，并嚴(yán)格貫徹執(zhí)行，以保證這些設(shè)施達(dá)到無(wú)菌狀態(tài)，滿足工藝衛(wèi)生要求。同時(shí)，對(duì)每次刷洗后的部位進(jìn)行涂抹試驗(yàn)，檢測(cè)微生物指標(biāo)，通過(guò)驗(yàn)證及制定糾偏措施確保刷洗效果達(dá)到無(wú)菌狀態(tài)。

4、杜絕甲醛的使用。甲醛作為有毒有害物質(zhì)已被現(xiàn)代啤酒釀造工藝所棄用，啤酒行業(yè)正大力提倡無(wú)甲醛釀造。但還有部分企業(yè)在啤酒釀造及部分管道的消毒為節(jié)約成本而采用甲醛。這在SSOP的制定時(shí)應(yīng)予以堅(jiān)決擯棄，以防止有毒有害物質(zhì)造成產(chǎn)品的不安全。

通過(guò)正確的危害分析，找出適宜關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）

為便于論述，筆者先提出瓶裝熟啤酒的關(guān)鍵控制點(diǎn)，然后再分析為何是關(guān)鍵控制點(diǎn)。瓶裝熟啤酒的關(guān)鍵控制點(diǎn)為四個(gè)：洗瓶、驗(yàn)瓶、巴氏殺菌、成品檢驗(yàn)。

1、我國(guó)瓶裝熟啤酒生產(chǎn)企業(yè)有相當(dāng)一部分采用回收瓶作為包裝材料，雖然有節(jié)約材料及環(huán)保等諸多好處，但也不可避免地有被有毒有害化學(xué)物質(zhì)污染的可能，因?yàn)楸幌�費(fèi)者飲用后的啤酒空瓶是失控的，很有可能被用來(lái)裝各種有毒有害化學(xué)物質(zhì)。因此回收瓶在使用前一定要采取適當(dāng)方式進(jìn)行清洗，以便洗去可能存在有毒有害化學(xué)物質(zhì)，以控制這一顯著危害。如果洗瓶工序失控，那么該顯著危害在后面的生產(chǎn)工藝中將無(wú)法控制，所以確定洗瓶工序?yàn)镃CP點(diǎn)。

2、由于洗瓶一般采用堿液（NaOH溶液）作為洗液，因此存在洗瓶后堿液殘留而污染成品的可能，從而構(gòu)成顯著危害。如果驗(yàn)瓶工序無(wú)法有效控制該顯著危害，那么后面的工序?qū)⒃僖矡o(wú)法控制，所以確定驗(yàn)瓶工序?yàn)镃CP點(diǎn)。

3、國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定熟啤酒中大腸菌群≤3個(gè)/100ml，啤酒生產(chǎn)中通過(guò)巴氏殺菌可殺死大量細(xì)菌（如酵母菌）及致病菌（如大腸菌群），從而使熟啤酒成品中的大腸菌群符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求，如果該工序不能有效控制該顯著危害，那么后面的工序?qū)⒃僖矡o(wú)法控制，所以確定巴氏殺菌為CCP點(diǎn)。

4、驗(yàn)瓶工序未檢出的瓶口缺陷罐將造成封口泄漏而污染致病菌從而構(gòu)成生物危害，未檢出的異物殘留將造成物理危害。因此，成品檢驗(yàn)作為最后一道檢驗(yàn)工序如不對(duì)這兩個(gè)顯著危害加以控制的話，那么后工序?qū)⒃贌o(wú)法控制。因此確定成品檢驗(yàn)為CCP點(diǎn)。

關(guān)鍵控制點(diǎn)關(guān)鍵限值的確定、監(jiān)控、糾偏及驗(yàn)證

本文在以下的HACCP計(jì)劃表中對(duì)瓶裝熟啤酒關(guān)鍵控制點(diǎn)關(guān)鍵限值的確定、監(jiān)控、糾偏及驗(yàn)證進(jìn)行舉例說(shuō)明：

 

本文曾發(fā)表于《中外食品》雜志。

作者簡(jiǎn)介：孫有恒（男），95年畢業(yè)于鄭州輕工學(xué)院食品科學(xué)與工程專業(yè)，現(xiàn)于漳州出入境檢驗(yàn)檢疫局從事出口食品檢驗(yàn)監(jiān)管工作，曾為多家食品生產(chǎn)企業(yè)建立HACCP體系提供咨詢。