孟振北
（漯河出入境檢驗檢疫局 漯河 462000）
摘要 凍豬肉及豬肉制品是我國肉類食品行業(yè)出口的傳統(tǒng)大宗商品，研究、探索符合我國實際情況的有效途徑，及時解決凍豬肉及豬肉制品安全問題尤為重要。2004年4月19日國家質檢總局頒布了20號令《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊管理規(guī)定》，其中《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》明確規(guī)定列入《衛(wèi)生注冊需評審HACCP體系的產(chǎn)品目錄》的出口食品生產(chǎn)企業(yè)，必須按照國際食品法典委員會《危害分析和關鍵控制點（HACCP）體系極其應用準則》的要求建立和實施HACCP體系。本文旨在探討生豬屠宰出口企業(yè)HACCP體系的建立、實施的一般模式，圍繞當前出口存在的主要問題，討論了獸藥殘留控制問題，通過本文的研究，為出口豬肉屠宰加工企業(yè)及出口豬肉制品豬肉供應企業(yè)提供了參考模式。
關鍵詞：HACCP體系 生豬屠宰 關鍵控制點 殘留控制
民以食為天。食品是人類賴以生存和發(fā)展的最基本的物質條件。在我國國民經(jīng)濟中，食品工業(yè)已成為第一大產(chǎn)業(yè)。根據(jù)有關資料顯示，1993年至1998年，我國食品工業(yè)總產(chǎn)值由3430億元增至6000億元，平均每年遞增12％。2003年我國食品工業(yè)總產(chǎn)值更是首破12000億元，遠遠超過汽車工業(yè)總產(chǎn)值9400億元的水平。但是全球及我國接連不斷發(fā)生的惡性食品安全事故卻引發(fā)了人們對食品安全的高度關注，也促使各國政府重新審視這一已上升到國家公共安全高度的問題，各國紛紛加大了對本國食品安全的監(jiān)管力度。2004年9月1日，國務院發(fā)布了《國務院關于進一步加強食品安全工作的決定》，決定采取切實有效的措施，進一步加強食品安全工作。
肉類食品行業(yè)是包括畜禽養(yǎng)殖、屠宰加工、冷凍加工、肉禽蛋制品加工、冷藏儲運、批發(fā)配送、零售及相關服務等不同環(huán)節(jié)的完整產(chǎn)業(yè)鏈。肉類食品的占有和消費水平是衡量一個國家文明程度和人民生活質量的重要標志。我國是肉類生產(chǎn)和消費大國，我國肉制品總產(chǎn)量占世界肉制品總產(chǎn)量的27.3%，豬肉、羊肉和蛋制品總產(chǎn)量居世界第一，禽肉總產(chǎn)量居世界第二，牛肉總產(chǎn)量居世界第三，占有舉足輕重的地位。在進入新世紀的新形勢下，肉類食品行業(yè)逐步成為關系到國計民生的重要產(chǎn)業(yè)，對促進農(nóng)牧業(yè)生產(chǎn)、發(fā)展農(nóng)村經(jīng)濟、增加農(nóng)民收入、繁榮城鄉(xiāng)市場、保障消費者身體健康和擴大外貿出口增長發(fā)揮著日益重要的作用。凍豬肉及豬肉制品是我國肉類食品行業(yè)出口的傳統(tǒng)大宗商品，僅凍豬肉年出口20萬噸左右，但近年來，由于獸藥殘留、疫情等安全問題，凍豬肉主要出口國家俄羅斯、哈薩克斯坦對我封關，日本實行肯定列表制度、香港實行7＋37殘留控制制度，造成凍豬肉及豬肉制品出口量有所下降。研究、探索符合我國實際情況的有效途徑，及時解決凍豬肉及豬肉制品安全問題尤為重要。
HACCP（危害分析和關鍵控制點）體系是科學、簡便、實用的預防性食品安全質量控制體系，是企業(yè)建立在GMP（良好生產(chǎn)規(guī)范）和SSOP（衛(wèi)生標準操作程序）基礎上的食品安全衛(wèi)生自我控制的最有效手段之一。HACCP體系自60年代在美國出現(xiàn)并于90年代率先成為相關法規(guī)后，引起了國際上許多國家的關注和認可，這些國家的政府主管部門相繼制定出食品行業(yè)的GMP和HACCP法規(guī)，作為對食品企業(yè)的強制性要求，并在實際管理中收到良好的效果。2004年4月19日國家質檢總局頒布了20號令《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊管理規(guī)定》，其中《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》第五條，明確規(guī)定列入《衛(wèi)生注冊需評審HACCP體系的產(chǎn)品目錄》的出口食品生產(chǎn)企業(yè)，必須按照國際食品法典委員會《危害分析和關鍵控制點（HACCP）體系極其應用準則》的要求建立和實施HACCP體系。《出口肉類屠宰加工企業(yè)衛(wèi)生注冊規(guī)范》更加詳細的規(guī)定了實施HACCP的具體要求：1、制定并有效實施基礎計劃；2、在進行危害分析時，充分考慮屠宰動物的種類、肉類產(chǎn)品的預期用途，確定危害預防措施；3、保證制定的關鍵限值和操作限值具有可操作性，并符合有關法律法規(guī)、標準的規(guī)定；4、充分考慮HACCP計劃的驗證頻率，必要時，取樣進行實驗室檢驗；5、充分考慮HACCP計劃的有效性，確保肉類及其制品安全衛(wèi)生。
一、基礎性HACCP前提計劃。1、良好操作規(guī)范（GMP）�！冻隹谑称飞a(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊管理規(guī)定》、《出口肉類屠宰加工企業(yè)衛(wèi)生注冊規(guī)范》等的相關規(guī)定，構成良好操作規(guī)范文件的基礎。2、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）。應包括8個方面：a、確保與食品接觸或與食品接觸物表面接觸的水（冰）的食用安全；b、確保與食品接觸的表面的清潔和衛(wèi)生，避免對食品產(chǎn)生污染；c、防止食品之間的交叉污染；d、確保操作人員手的清洗與消毒，衛(wèi)生間設施的清潔；e、防止?jié)櫥瑒⑷剂�、清洗消毒用品、冷凝水及其他化學、物理和生物等污染物對食品造成污染；f、正確標注、存放和使用各類有毒化學物質；g、保持組織人員的身體健康和衛(wèi)生習慣；h、預防和清除鼠害、蟲害。
二、產(chǎn)品特性描述。
1.原料（生豬）特性：
采購的生豬活體，在飼養(yǎng)、運輸過程中可能直接或間接的存在化學、物理和生物方面的潛在危害，影響食品安全。如豬體可能帶有豬丹毒桿菌、巴氏桿菌、囊蟲等病毒、致病菌、寄生蟲；因獸藥、飼料使用不當可能造成農(nóng)殘、藥殘、重金屬殘留等化學性危害；物理性危害（如注射針頭）。
2.終產(chǎn)品特性：
2.1凍豬肉產(chǎn)品
凍豬肉產(chǎn)品指分割豬肉產(chǎn)品或帶骨產(chǎn)品。凍品使用紙箱、聚乙烯吹塑薄膜包裝后入急凍庫進行凍結，凍結后入儲藏庫存放，以凍品的形式進行運輸、銷售的冷凍豬肉產(chǎn)品
2.2鮮豬肉產(chǎn)品
鮮豬肉產(chǎn)品即冷鮮肉，指白條經(jīng)冷卻、成熟、分割、加工后所產(chǎn)生的產(chǎn)品，鮮品裝入配送盒入庫暫存，或包裝后入庫暫存，以鮮品的形式進行運輸、銷售的冷鮮豬肉產(chǎn)品。
3.產(chǎn)品保質期和貯存條件
冷凍豬肉產(chǎn)品在-18℃的條件下貯存，保質期12個月。
冷鮮豬肉產(chǎn)品在-2～4℃的條件下貯存，保質期5天。
4.預期用途：加工后食用、一般公眾。
5.銷售和貯存方法：批發(fā)，凍品在-18℃環(huán)境下冷藏；鮮品在-2～4℃環(huán)境下存放。
三、生豬屠宰分割加工工藝流程圖
四、鮮、凍豬肉產(chǎn)品危害分析工作單（主要工序）：
公司名稱： 產(chǎn)品描述：鮮、凍豬肉產(chǎn)品
公司地址： 銷售和貯存方法：批發(fā)，凍品-18℃冷藏、鮮品-2～4℃存放。
日 期： 年 月 日 預期用途和消費者：加工后食用、一般公眾
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加工工序
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識別本工序被列入控制或潛在危害
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潛在危害是否顯著
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對第三欄的判定依據(jù)
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能用于顯著危害的預防措施是什么？
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該步驟是關鍵控制點嗎?
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生
豬
接
收
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生物的
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病原體存在
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是
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豬體可能帶有豬丹毒桿菌、巴氏桿菌、囊蟲、住肉孢子蟲、蠕形螨等
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核實檢疫證、非疫區(qū)證明、 車輛消毒證、生豬合同證明書等
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是
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化學的
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農(nóng)藥、獸藥、重金屬
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是
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獸藥、飼料使用不當可能造成農(nóng)藥、獸藥和重金屬殘留
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納入《中華人民共和國動物及動物源食品殘留物質監(jiān)控抽樣檢測計劃》，并與合同豬場簽訂了《合同證明書》，不定時進行抽樣檢測
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物理的
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金屬物
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是
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斷注射針頭
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后道工序X射線異物檢測、金屬檢測控制
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否
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刺
殺
放
血
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生物的
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致病菌
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是
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刺殺放血可能造成放血刀 口 的 交 叉 污 染
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用SSOP控制
|
否
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化學的
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無
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物理的
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無
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蒸
汽
燙
毛
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生物的
|
無
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|
否
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化學的
|
無
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物理的
|
無
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沖
淋
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生物的
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致病菌
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是
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由于豬胴體帶有一定數(shù)量的致病菌
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用關鍵限值為82℃以上,操作限值為82℃～85℃熱水進行沖淋，水壓0.2～0.3兆帕
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是
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化學的
|
無
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物理的
|
無
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劈
半
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生物的
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病原體
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是
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交叉污染
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用SSOP控制
|
否
|
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物理的
|
無
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化學的
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金屬物
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加工過程中可能有斷鋸齒
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用金屬檢測器檢測
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預
冷
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生物的
|
致病菌
|
是
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預冷溫度不當影響降溫效果，造成致病菌繁殖。
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用SSOP控制
|
否
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化學的
|
無
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||
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物理的
|
無
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分
割
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生物的
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細菌繁殖
|
是
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車間內溫度、加工時間控制不當，人手、刀具、工作臺面的交叉污染引起的致病菌繁殖
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用SSOP控制
|
否
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化學的
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清潔劑、消毒劑的殘留
|
是
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可能造成對產(chǎn)品的污染
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用SSOP控制
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物理的
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分割斷刀尖、碎鋸片等
|
是
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斷刀尖、碎鋸片等
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X射線檢測器、金屬檢測器
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包
裝
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生物的
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致病菌
|
是
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溫度、時間控制不當引起病菌繁殖
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用SSOP控制
|
否
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化學的
|
無
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物理的
|
無
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金屬檢測
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生物的
|
無
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|
是
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化學的
|
無
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||
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物理的
|
金屬異物
|
是
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加工過程中可能產(chǎn)生的金屬異物
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對檢測出異物的產(chǎn)品分切檢查，直至查出異物。對檢測器靈敏度每小時至少檢測一次
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||
|
冷
凍
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生物的
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致病菌
|
是
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因溫度控制不當而產(chǎn)生的致病菌繁殖
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用SSOP控制
|
否
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化學的
|
無
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||
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物理的
|
無
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運
輸
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生物的
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溫度與時間可能影響產(chǎn)品質量
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是
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溫度、時間控制不當，造成解凍或致病菌的繁殖
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用SSOP控制
|
否
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化學的
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有異味產(chǎn)品對產(chǎn)品的影響
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是
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因異味可能影響產(chǎn)品質量
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物理的
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運輸工具不潔污染產(chǎn)品
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是
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可能污染產(chǎn)品和包裝
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五、生豬屠宰分割加工HACCP計劃表
公司名稱： 產(chǎn)品描述：鮮、凍豬肉產(chǎn)品
銷售和貯存方法：批發(fā)，凍品-18℃冷藏、鮮品-2～4℃存放。
預期用途和消費者：加工后食用、一般公眾
日 期： 年 月 日
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關鍵控制點
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生豬接收CCP1
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顯著危害
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疫病、農(nóng)殘、重金屬、獸殘
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關鍵限值
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檢疫證、非疫區(qū)證明、車輛消毒證、合同證明書
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操作限值
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檢疫證、非疫區(qū)證明、車輛消毒證、合同證明書
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監(jiān)
控
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監(jiān)控什么
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檢疫證、非疫區(qū)證明、合同證明書
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如何監(jiān)控
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查驗證明
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監(jiān)控頻率
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逐車檢驗
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誰監(jiān)控
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品管員
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糾正措施
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無檢疫證明、合同證明書者拒收，抽查殘留物質超標者，查明原因。
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驗 證
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官方獸醫(yī)每天審核監(jiān)控與糾正記錄
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記 錄
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檢疫證、非疫區(qū)證明、車輛消毒證、合同證明書、屠宰廠生豬接收記錄
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關鍵控制點
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沖淋CCP2
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顯著危害
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致病菌
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關鍵限值
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水溫：82℃以上, 水壓：0.2～0.3兆帕
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操作限值
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水溫：82℃～85℃，水壓：0.2～0.3兆帕
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監(jiān)
控
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監(jiān)控什么
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溫度計、壓力表
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如何監(jiān)控
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感觀檢查
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監(jiān)控頻率
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連續(xù)監(jiān)控，每半小時記錄一次
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誰監(jiān)控
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操作工
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糾正措施
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溫度、壓力達不到規(guī)定時，調整參數(shù)符合工藝要求，偏離期間的產(chǎn)品按品質管理部《豬肉不合格品、潛在不安全產(chǎn)品控制操作規(guī)程》處理。當設備出現(xiàn)故障時用備用噴槍對豬胴體進行沖淋
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驗 證
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品管員每半小時審核《監(jiān)控與糾正記錄》，質量檢測中心每周對豬體表微生物檢測一次，溫度計、壓力表的校驗按《測量管理體系程序文件》執(zhí)行
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記 錄
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《屠宰車間沖淋記錄》、《糾正措施報告》、《屠宰廠不合格品處理記錄》
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關鍵控制點
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沖洗CCP3
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顯著危害
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由于解剖修整時有致病菌的存在
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關鍵限值
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乳酸濃度：1.5%～2.0%，壓力：0.3～0.5兆帕
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操作限值
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乳酸濃度：1.6%～1.9%，壓力：0.3～0.5兆帕
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監(jiān)
控
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監(jiān)控什么
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藥物配制和壓力表
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如何監(jiān)控
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感觀檢查
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監(jiān)控頻率
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連續(xù)監(jiān)控，每半小時記錄一次
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誰監(jiān)控
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操作工
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糾正措施
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濃度和壓力達不到規(guī)定時，調整參數(shù)符合工藝要求，偏離期間的產(chǎn)品按品質管理部《豬肉不合格品、潛在不安全產(chǎn)品控制操作規(guī)程》處理
。當設備出現(xiàn)故障時用備用噴槍對白條進行沖洗
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驗 證
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品管員每半小時審核監(jiān)控與糾正記錄，質量檢測中心每周對豬體表微生物檢測一次。壓力表的校驗按《測量管理體系程序文件》執(zhí)行
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記 錄
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《屠宰車間沖洗記錄》、《糾正措施報告》、《屠宰廠不合格品處理記錄》
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關鍵控制點
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金屬等探測CCP4
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顯著危害
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金屬等異物
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關鍵限值
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FeΦ≤2.0mm，SUS304Φ≤2.5mm
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操作限值
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金屬檢測器： FeΦ≤2.0mm，SUS304Φ≤2.5mm X射線檢測器： Fe、SUS304（Ball）Φ≤1.2mm，
SUS304（Wire）≤Φ0.55×5mm
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監(jiān)
控
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監(jiān)控什么
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分割后產(chǎn)品、箱裝產(chǎn)品
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如何監(jiān)控
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X射線異物檢測器、金屬檢測器
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監(jiān)控頻率
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逐塊檢查與逐箱檢測
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誰監(jiān)控
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操作工
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糾正措施
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首先測試檢測器，確保檢測器正常后，對未通過檢測器的產(chǎn)品，分切檢查，直至查出異物。對檢測器靈敏度每小時至少檢測一次
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驗 證
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品管員每小時審核監(jiān)控與糾正記錄，對金屬檢測器靈敏度每小時至少校驗一次，檢測器的校驗按《測量管理體系程序文件》執(zhí)行
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記 錄
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《金屬檢測器檢測、校驗記錄》、《X射線異物檢測記錄》、《屠宰廠不合格品處理記錄》、《糾正措施報告》
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六、對HACCP在生豬屠宰出口企業(yè)中應用模式有關問題的探討。
1、初級生產(chǎn)。初級生產(chǎn)是實現(xiàn)對肉品質量控制的關鍵環(huán)節(jié)，也是有效實施HACCP的關鍵環(huán)節(jié)。2003年12月31日，國家認監(jiān)委發(fā)布實施的《出口肉類屠宰加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范》首次引入了初級生產(chǎn)的概念即從動物飼養(yǎng)、運輸?shù)酵涝浊暗恼麄�過程，并對初級生產(chǎn)的控制進行了明確。當前屠宰企業(yè)的困難在于沒有與屠宰能力相適應的自身能夠控制的養(yǎng)殖基地。出口企業(yè)應想方設法建立基地，政府應加強引導、加強政策資金支持，檢驗檢疫應加強備案力度、加強后續(xù)管理，只有政府、檢驗檢疫、企業(yè)共同努力，才能真正從源頭上控制質量。
2、藥物殘留控制。獸藥殘留控制又是初級生產(chǎn)的關鍵環(huán)節(jié)，抽樣檢測結果說明在殘留監(jiān)控方面任重道遠，以下是轄區(qū)某企業(yè)對備案養(yǎng)殖場31種獸藥殘留抽查不合格情況：
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時間（月份）
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鹽酸克倫特羅
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氯霉素
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磺胺類
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呋喃類
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檢測樣品總數(shù)
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不合格總數(shù)
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不合格比例%
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2006－05
|
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1
|
5
|
1
|
20.00％
|
|
2006－06
|
2
|
|
|
4
|
123
|
6
|
4.88％
|
|
2006－07
|
2
|
|
|
7
|
157
|
9
|
5.73％
|
|
2006－08
|
|
|
3
|
|
214
|
3
|
1.40％
|
|
2006－09
|
10
|
|
10
|
|
190
|
20
|
10.53％
|
|
2006－10
|
1
|
1
|
2
|
|
244
|
4
|
1.64％
|
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2006－11
|
2
|
|
9
|
|
153
|
11
|
7.19％
|
|
2006－12
|
|
|
5
|
|
91
|
5
|
5.49％
|
|
|
|
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|
|
|
|
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2007－02
|
|
|
4
|
|
63
|
4
|
6.35％
|
|
2007－04
|
|
|
6
|
|
107
|
6
|
5.61％
|
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說明：（1）、每頭豬抽取10克肝臟，一個備案養(yǎng)殖場同一批豬只為一個混合樣進行檢測。
（2）、檢測項目為：克倫特羅、四環(huán)素、萊克多巴胺、呋喃唑酮代謝物、呋喃西林代謝物、呋喃妥因代謝物、呋喃它酮代謝物、土霉素、金霉素、強力霉素、奧美普林、三甲氧芐氨嘧啶、乙胺嘧啶、磺胺嘧啶、磺胺甲基嘧啶、磺胺二甲嘧啶、磺胺甲氧嗪、磺胺間甲氧嘧啶、氟甲楓霉素、磺胺奎惡啉、磺胺二甲氧嘧啶、甲噻嘧啶、呋喃唑酮、尼卡巴嗪、氯霉素、奧索利酸、恩諾殺星、環(huán)丙殺星、諾氟殺星、達氟殺星、氧氟殺星。
HACCP體系的最大優(yōu)點就在于它是一種系統(tǒng)性強、結構嚴謹、理性化、有多項約束、適用性強而效益顯著的預防為主的質量保證方法。但HACCP需要應用于從食品原料（海捕或養(yǎng)殖的）到消費的全過程，才能顯出其巨大效果。這總是不大可能。結合我國實際情況，尤其是生豬屠宰企業(yè)，公司＋基地＋標準化建設尚存在很大差距，同時企業(yè)不可能花費較多的時間、資金進行檢測來實現(xiàn)CCP1的控制，這就造成CCP1也就是藥物殘留控制落實相當困難。只有通過規(guī)范初級生產(chǎn)，屠宰企業(yè)在收購生豬時，驗收相關證明來實現(xiàn)對CCP1的控制。這就是目前推行、實施HACCP的企業(yè)、政府職能部門及認證機構必須面對的挑戰(zhàn)。
參考文獻
〔1〕ISO22000:2005 食品安全管理體系要求
〔2〕中華人民共和國檢驗檢疫行業(yè)標準《中國食品安全管理體系》（SN/T1443.1-2004標準）
〔3〕ISO9001，質量管理體系－要求
〔4〕《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理辦法》（國家質檢總局2002年第20號局令）
〔5〕《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關鍵控制點（HACCP）管理體系認證管理規(guī)定》（2002年第3號公告）
〔6〕出口肉類屠宰加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范（國家認監(jiān)委）
簡 介
孟振北
1987-1991年就讀于河南農(nóng)業(yè)大學衛(wèi)檢專業(yè)，學士學位。1991-1993年漯河市畜牧局工作，1993年至今漯河出入境檢驗檢疫局工作，動植檢科長，負責漯河地區(qū)動植物及其產(chǎn)品的檢驗檢疫工作，長期從事出口食品企業(yè)衛(wèi)生注冊工作，國家認監(jiān)委注冊主任評審員。
《HACCP在出口豬肉屠宰加工企業(yè)中的應用模式和探討》
