方奇林 成十周
北京陸橋質(zhì)檢認證中心
摘要:我國出口罐頭食品企業(yè)都建立了HACCP體系,但在其實施和控制時,少數(shù)企業(yè)對HACCP體系認識仍存在一些問題。尤其對馬口鐵罐頭殺菌后的操作存在一定的誤區(qū),本文對此提出一些建議,并就HACCP在馬口鐵罐頭食品殺菌后的控制進行了討論。
關(guān)鍵詞:HACCP 馬口鐵罐頭
1.前言
國家質(zhì)檢總局2002年4月20號發(fā)布了《出口商品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定》規(guī)定罐頭、水產(chǎn)品、肉及肉制品、速凍蔬菜、果蔬汁、含肉或水產(chǎn)品速凍方便食品六類產(chǎn)品必須建立HACCP體系。目前已有不少出口罐頭加工企業(yè),按要求建立了如圖1所示CCP點流程圖的HACCP 食品安全體系。
圖1 罐頭CCP點工藝流程圖
由于罐頭食品安全保存取決于能否滿足三個條件:①對罐內(nèi)食品的加熱熱量必須確保食用者安全和產(chǎn)品的商業(yè)無菌。②選用能防止微生物再次進入熱力殺菌后食品的容器封口。③所用殺菌后的處理過程能保證密封殺菌容器的完整性。
為確保馬口鐵罐頭密封的完整性,取決于裝罐、密封和殺菌過程相互間傳遞操作中容器所處的位置。容器在冷卻中和冷卻后操作中的處理也極其重要。腐敗菌有可能通過諸如卷邊不良,傳遞粗魯導致封邊破裂或殺菌人員、分銷商、零售商或消費者嚴重胡亂處理所造成的容器缺陷再次進入容器內(nèi)。
2.馬口鐵罐頭殺菌后的控制
2.1.冷卻操作的影響
熱力殺菌食品容器經(jīng)常用水冷卻。這可是在殺菌鍋內(nèi),冷卻水流槽內(nèi),或旋轉(zhuǎn)攪動冷卻鍋內(nèi)進行。一般罐頭加工企業(yè)都把殺菌冷卻用水作為CCP點來控制,這對馬口鐵罐頭冷卻無可厚非,但還應(yīng)通過相應(yīng)的衛(wèi)生標準操作規(guī)程(SSOP)和操作性前提方案(OPRP)對馬口鐵罐頭食品殺菌后進行控制。
2.1.1 冷卻時封口的變化
冷卻操作中罐頭從高壓下降到真空。冷卻前罐頭底蓋膨脹。冷卻時因罐頭內(nèi)形成真空而底蓋內(nèi)凹。新構(gòu)成的二重卷邊內(nèi)各組成部分彼此相互的關(guān)系就會有微小的變化。當密封填圈仍呈半液態(tài)時微小的擴張,或?qū)Ψ膺叺臎_擊讓微量的冷卻水竄入罐內(nèi)。如果水滴中存在有能在食品中成長的細菌,而條件又適宜于它的生長,那就會出現(xiàn)裂漏性腐敗。殺菌冷卻后,密封材料迅即固化,而且在正常傳遞情況下容器封口基本上完整而腐敗菌則無法再向內(nèi)容物入侵。
2.1.2 冷卻水中的細菌數(shù)
冷卻水中的細菌情況甚為重要。細菌數(shù)愈多,裂漏性腐敗的可能性愈大。但是甚至于很低的數(shù)目對最好容器封口避免細菌污染的能力仍可能有所削弱。故必須使用衛(wèi)生質(zhì)量好的水。為了保證最低污染應(yīng)當采用加氯消毒措施。在冷卻器排水端建議保持應(yīng)有的游離余氯量。對于馬口鐵罐頭加工,冷卻水排放余氯濃度一般不低于0.5PPM。
2.2.冷卻后容器的傳遞
保護罐藏食品的問題還擴大到冷卻后容器的傳遞系統(tǒng)。研究業(yè)已表明即使冷卻水已經(jīng)加氯消毒或原來就有良好的衛(wèi)生質(zhì)量,但冷卻后的罐頭在潮濕和弄臟傳遞設(shè)備上會發(fā)生超量的細菌污染。當它們通過傳遞系統(tǒng)時封邊就會遭到不同程度上的細菌污染。在這種情況下,冷卻后罐頭傳遞系統(tǒng)業(yè)已成為再污染引起腐敗的發(fā)源地。
2.2.1容器傳遞受損的后果
密封質(zhì)量愈高,則殺菌后裂漏的可能性就愈小。如果要求封口密封達到高質(zhì)量水平,就空的容器來說必須防止玻璃容器邊緣上出現(xiàn)缺口和金屬容器變形或翻邊損傷。封口設(shè)備必須維護良好和調(diào)節(jié)精確。裝罐設(shè)備必須小心調(diào)整以免損傷容器。
往年,容器雖用無菌問題的水冷卻而且在制造上或封口上沒有明顯會導致裂漏的缺陷,可是經(jīng)自動化傳遞設(shè)備上傳遞后就曾出現(xiàn)過嚴重的腐敗的事故。罐外的細菌檢查則顯示封邊外側(cè)周圍存在有高濃度的微生物。對實罐生產(chǎn)線所作的調(diào)查中發(fā)現(xiàn)存在有高度生長的微生物區(qū)域能向封邊接種大量微生物。當實罐在自動化設(shè)備,提升機和通道中高速傳遞時,封邊下面就會有微小的凹痕出現(xiàn),就在那點上會瞬間使封邊破裂。大型罐在它們裝料重量的沖擊下易下沿生產(chǎn)凹痕。甚至于在設(shè)計良好,調(diào)節(jié)精確的設(shè)備中仍會導致封邊上或下面出現(xiàn)幾乎難以察覺的凹痕。控制試驗已表明這類凹痕甚至于也會導致短暫性裂漏。如果有腐敗菌存在,那時就會有若干經(jīng)封邊被吸入罐內(nèi)。
2.2.2水分在冷卻后污染中的作用
容器傳遞生產(chǎn)線上不衛(wèi)生情況和竄入容器內(nèi)所發(fā)生的污染與懸置有腐敗菌和允許它們生長的水分存在量有直接的關(guān)系。細菌經(jīng)封口移入容器內(nèi)同樣需要水分。連續(xù)生產(chǎn)線系統(tǒng)內(nèi)接著冷卻器裝有有效的容器干燥裝置,因而就有可能有效地控制生產(chǎn)線上的污染。容器如在那點上得以完全干燥,則倒籃,清理,貼商標,裝箱等粗魯處理的影響將會顯著地下降到最低程度。罐頭豎立地運經(jīng)熱空氣氣流的隧道式干燥機時效率很差。在連續(xù)操作生產(chǎn)線上用高速噴射空氣將容器上水分吹干被認為是能有效地干燥容器的措施。在非連續(xù)生產(chǎn)線上,最好將容器送入自動容器傳遞系統(tǒng)前讓容器就在殺菌用籃筐內(nèi)干燥。
2.2.3清洗和消毒
令人遺憾的是實罐傳遞設(shè)備中罐頭再次污染所造成的危險還未受到廣泛重視。此外,因為不少這種設(shè)備位于倉庫內(nèi)而且平時日常清潔工又難以接近,通常這種設(shè)備就不常進行有系統(tǒng)的定期清洗。事實也已確證即使冷卻器用水的衛(wèi)生情況良好,在輸送帶和受冷卻水濕潤的通道上能收集到有效地聚積的腐敗菌。結(jié)果,為了維護最低污染量,這就高度要求充分注意對這部分生產(chǎn)線進行經(jīng)常性清洗和消毒。和罐頭接觸的全部導軌、輸送帶和鋼條應(yīng)充分擦洗以便將外附物質(zhì)清除干凈。這些物質(zhì)在設(shè)備上呈粘質(zhì)壯或結(jié)塊,用簡單的沖洗無法消除掉。因此,整條生產(chǎn)線需要用硬刷擦拭或用其他適宜的方法,即用制造商所建議濃度配制的洗滌劑液進行清洗。加工清洗時在清洗和接著沖洗后對所有提升機和輸送機應(yīng)用相應(yīng)的殺菌溶液處理。
3結(jié)束語
HACCP體系在罐頭食品加工企業(yè)中應(yīng)用,是為了食品安全和產(chǎn)品的無缺陷,因此在制定和實施過程中要詳細考慮到各個工廠的差異,對于關(guān)鍵控制點以及其他的程序文件不應(yīng)照搬照抄,而要做到可行、實用和有效。
參考文獻
[1]國家認監(jiān)委 罐頭食品HACCP體系的建立與實施 [M] 2003,2
[2]朱曜 HACCP系統(tǒng)在罐頭食品加工中的應(yīng)用 [J] 食品工業(yè) 1994,2