趙占民 張銳

郭凱

 

自2002年5月20日起施行以來，在國家認(rèn)監(jiān)委的正確領(lǐng)導(dǎo)下，河北局緊緊圍繞“規(guī)范管理，提高質(zhì)量，服務(wù)三農(nóng)，促進(jìn)發(fā)展”的工作重心，以提高認(rèn)證有效性為主線，不斷創(chuàng)新認(rèn)證監(jiān)管模式，積極探索和改進(jìn)管理手段，認(rèn)證監(jiān)管工作管理水平得到了全面提高，企業(yè)的衛(wèi)生質(zhì)量管理水平也有了長足發(fā)展。河北目前衛(wèi)生注冊(cè)登記企業(yè)共計(jì)597家，其中注冊(cè)企業(yè)400家，列入《衛(wèi)生注冊(cè)需評(píng)審HACCP體系的產(chǎn)品目錄》的出口食品生產(chǎn)企業(yè)205家。205家企業(yè)均建立了HACCP體系，但運(yùn)行情況參差不齊。多數(shù)企業(yè)能夠基本正常運(yùn)行，部分企業(yè)運(yùn)行不到位，HACCP體系的建立和運(yùn)行均還存在許多需要改進(jìn)的地方。

1 企業(yè)HACCP體系的建立方面

1.1 無完整的原料、輔料、包裝材料等原輔料的清單，只有主要原料的清單。

1.2 未描述所有原料、輔料、包裝材料等原輔料化學(xué)的、生物的和物理的特性、產(chǎn)地、交付方式、包裝和貯存情況、使用前如何處理等相關(guān)信息；

1.3 最終產(chǎn)品的預(yù)期用途忽視識(shí)別易受傷害的消費(fèi)群體。

1.4 流程圖不完整。建立和制定流程圖往往憑經(jīng)驗(yàn)，不進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)。遺漏原料、輔料、包裝材料和中間產(chǎn)品等的投入點(diǎn)；收購前的一些工作如基地管理（即：源于組織之外的過程）；返工點(diǎn)；中間產(chǎn)品、副產(chǎn)品、廢棄物的去除點(diǎn)等。遺漏源于組織之外的控制如原料控制只有原料入廠驗(yàn)收，而無對(duì)供應(yīng)商如何控制的步驟，原料如何運(yùn)輸?shù)牟襟E等；缺少最終產(chǎn)品發(fā)運(yùn)的步驟。

1.5 加工工藝各工序的相關(guān)參數(shù)描述不詳細(xì)，如缺少時(shí)間、溫度、有關(guān)設(shè)備管理參數(shù)等。

1.6 對(duì)危害認(rèn)識(shí)不足分析不到位。在危害分析時(shí)必須考慮內(nèi)源性和外源性兩種危害，同時(shí)還要考慮相關(guān)的一些硬件條件及相關(guān)措施。

1.6.1 危害以及導(dǎo)致危害存在條件的相關(guān)信息、資料引用少，收集渠道少。導(dǎo)致認(rèn)識(shí)不到位、分析不到位，依據(jù)不足，甚至錯(cuò)誤，因此針對(duì)性就不強(qiáng)。如對(duì)動(dòng)物性產(chǎn)品原料的危害分析方面，生物危害應(yīng)當(dāng)包括致病性微生物和一般性微生物，對(duì)致病性微生物需要采取有效的措施予以消滅，對(duì)一般性微生物則是降低到可接受水平即可。比如輸日熱加工偶蹄動(dòng)物產(chǎn)品，其目的主要是致病菌，因此需要中心溫度達(dá)到70℃保持1分鐘以上。又如罐頭類食品的生物危害，重點(diǎn)控制芽孢菌，因此必須達(dá)到115℃保持30分鐘。

1.6.2 缺少對(duì)與原輔料品種有關(guān)的危害的描述（既：內(nèi)源性的危害），如花生制品黃曲霉毒素、種植過程中的農(nóng)藥使用及殘留情況等。

1.6.3 在危害分析時(shí)遺漏有些加工步驟，危害分析工作單前后不一致，預(yù)防措施不詳細(xì)或不當(dāng)。如：原料控制應(yīng)包括收購前控制、運(yùn)輸、入廠驗(yàn)收，但在有些工廠只描述原料入廠驗(yàn)收的過程控制，而不描述前期控制（工廠之外的一些控制）。

1.6.4 危害分析不充分、不完整。有的企業(yè)在一個(gè)車間內(nèi)生產(chǎn)許多種產(chǎn)品，可在進(jìn)行危害分析時(shí)，只分析一種或幾種產(chǎn)品，而不是將所有產(chǎn)品按工藝流程進(jìn)行危害分析，或者進(jìn)行危害分析時(shí)不能按照工藝全過程進(jìn)行詳盡的分析，或者在產(chǎn)品進(jìn)行調(diào)整時(shí)，沒有重新進(jìn)行危害分析，最終導(dǎo)致HACCP計(jì)劃不能將生產(chǎn)過程中的所有顯著危害有效控制。

1.7 不設(shè)操作限值。在有的企業(yè)的HACCP計(jì)劃中，有的關(guān)鍵控制點(diǎn)沒有設(shè)置操作限值，在不設(shè)操作限值的情況下，一旦偏離關(guān)鍵限值就必須對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行評(píng)估和糾偏。目前生產(chǎn)中的現(xiàn)狀是，多數(shù)企業(yè)的管理水平一般，非常容易偏離關(guān)鍵限值，而我們的企業(yè)又缺乏對(duì)產(chǎn)品全面評(píng)估的能力，往往評(píng)估不到位。結(jié)果是糾偏不準(zhǔn)確，不是發(fā)生對(duì)產(chǎn)品的過度糾偏，就是糾偏被遺漏，增加了產(chǎn)品安全質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)。因此，在目前我國出口食品生產(chǎn)企業(yè)現(xiàn)有管理水平下，凡是能夠設(shè)立操作限值的關(guān)鍵控制點(diǎn)，應(yīng)當(dāng)設(shè)立操作限值。

1.8 關(guān)鍵限值的設(shè)置依據(jù)不充分。在設(shè)置關(guān)鍵限值時(shí)，只是憑企業(yè)的傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)，沒有可查的法律法規(guī)、科學(xué)試驗(yàn)或研究的依據(jù)，有的是在確定關(guān)鍵限值時(shí)，沒有引用相關(guān)法律法規(guī)或科學(xué)依據(jù)予以明確的支持。如有的屠宰加工企業(yè)的HACCP計(jì)劃，將掏內(nèi)臟時(shí)導(dǎo)致的胴體污染率作為關(guān)鍵限值，一是沒有充分的依據(jù)，僅憑經(jīng)驗(yàn)確定，二是污染率需要統(tǒng)計(jì)后方可得出結(jié)論，在發(fā)現(xiàn)某頭豬被污染后不經(jīng)統(tǒng)計(jì)不能做出判定，不便于現(xiàn)場(chǎng)操作。

1.9 監(jiān)控措施缺乏可操作性。比如在蔬菜加工企業(yè)，將原料驗(yàn)收作為關(guān)鍵控制點(diǎn)，有的將對(duì)原料的農(nóng)藥檢測(cè)作為關(guān)鍵控制點(diǎn)。目前蔬菜的農(nóng)藥殘留主要是通過基地管理來控制，應(yīng)當(dāng)將能夠證明原料安全的有關(guān)證明作監(jiān)控指標(biāo)，而農(nóng)藥檢測(cè)應(yīng)當(dāng)作為驗(yàn)證手段。又如有的牛奶加工企業(yè)在將殺菌環(huán)節(jié)作為關(guān)鍵控制點(diǎn)時(shí)，關(guān)鍵限值為殺菌溫度和時(shí)間，但實(shí)際上時(shí)間的控制是靠生產(chǎn)線運(yùn)行的速度來確定的，因此，應(yīng)當(dāng)將時(shí)間變更為經(jīng)過實(shí)際測(cè)定得出的生產(chǎn)線運(yùn)行速度。

1.10 糾偏措施不科學(xué)、不嚴(yán)謹(jǐn)。有的企業(yè)在制定糾偏措施時(shí)，沒有考慮實(shí)際運(yùn)行的可行性，只是從理論上確定。比如在雞的屠宰加工企業(yè)，有的將預(yù)冷后胴體的中心溫度作為關(guān)鍵控制點(diǎn)，監(jiān)控頻率為30分鐘一次，糾偏措施為“重新預(yù)冷”。但在實(shí)際生產(chǎn)中，有的企業(yè)生產(chǎn)線運(yùn)行較快，從雞的胴體從出預(yù)冷槽到分割僅需要20分鐘左右，當(dāng)發(fā)生偏離關(guān)鍵控制點(diǎn)，需要對(duì)該時(shí)段內(nèi)預(yù)冷的胴體進(jìn)行“重新預(yù)冷時(shí)”，發(fā)現(xiàn)已經(jīng)進(jìn)入了分割工序，無法進(jìn)行糾偏。

1.11 培訓(xùn)不到位，管理人員對(duì)標(biāo)準(zhǔn)理解不透，員工對(duì)SSOP、GMP的要求不清楚，因此就不能執(zhí)行到位。

1.12 忽視硬件設(shè)備設(shè)施的改造。HACCP不是萬能的，是建立在良好的設(shè)備和設(shè)施基礎(chǔ)上的，良好的設(shè)備和設(shè)施是HACCP有效實(shí)施的先決條件。

由于這些前期工作做的不詳細(xì)、不充分，造成危害分析時(shí)遺漏有關(guān)潛在危害，即使已經(jīng)控制了也不知道，更不知道為什么；嚴(yán)重時(shí)甚至導(dǎo)致所制定HACCP管理體系不能控制相關(guān)危害，最終產(chǎn)品給消費(fèi)者帶來不安全消費(fèi)。

1.13 孤立的、片面的考慮食品安全問題，誤認(rèn)為食品安全的問題只有GMP、SSOP、HACCP計(jì)劃控制。在填寫危害分析工作單時(shí)，只想到了GMP、SSOP能控制危害。

危害分析和預(yù)防措施是體系文件兼容的過程，危害分析充分、詳細(xì)完善工廠的體系文件，不僅能預(yù)防食品安全危害的發(fā)生，而且能消除一些品質(zhì)方面的質(zhì)量隱患。食品具有三大特性：品質(zhì)（色、香、味等）、衛(wèi)生（安全性）、營養(yǎng)性，這三大特性構(gòu)成了食品質(zhì)量的主體。在傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝中有些工藝操作（參數(shù)）要求不僅是在控制食品的品質(zhì)，而且也在控制食品的安全衛(wèi)生，如在加工水產(chǎn)品中的“解凍工序”的解凍水溫和時(shí)間的控制；庫房的貨物碼放管理等。又如致病菌的生長與繁殖，而應(yīng)由工工藝操作要求來控制。

1.14 對(duì)關(guān)鍵點(diǎn)的監(jiān)控程序過于簡單。HACCP計(jì)劃中均制定了監(jiān)控的程序，但大多數(shù)監(jiān)控程序制定的比較粗躁，缺乏操作性。不能夠熟練地監(jiān)控，不完全清楚監(jiān)控什么、監(jiān)控頻率、如何監(jiān)控，如何記錄等。

1.15 HACCP計(jì)劃生搬硬套，多企業(yè)HACCP模式雷同。有的企業(yè)因體系建立前培訓(xùn)不到位，對(duì)HACCP原理理解不深不透，或聘請(qǐng)了沒有資質(zhì)的咨詢公司，沒有按照企業(yè)自身的實(shí)際生產(chǎn)情況進(jìn)行危害分析和評(píng)估，而是照搬一個(gè)通用模式或其他同類企業(yè)的體系，致使HACCP體系存在先天不足。

2 企業(yè)HACCP體系的運(yùn)行方面

2.1 HACCP小組成員不能滿足體系運(yùn)行的需要。有的企業(yè)的HACCP小組的主要成員對(duì)HACCP的理解和認(rèn)識(shí)不到位，有的是一知半解，難以保證HACCP體系的運(yùn)行。

2.2 HACCP計(jì)劃不能及時(shí)調(diào)整。HACCP體系與其它認(rèn)證體系的最大區(qū)別就在于其是一個(gè)動(dòng)態(tài)管理體系，集中精力抓主要矛盾，一旦主要矛盾得到解決，就應(yīng)當(dāng)及時(shí)轉(zhuǎn)換。但在實(shí)際生產(chǎn)中，有的企業(yè)的關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控記錄中，2－3年都沒有發(fā)生過偏離，但仍然作為關(guān)鍵控制點(diǎn)，這已經(jīng)偏離的HACCP體系的宗旨。

2.3 體系驗(yàn)證不規(guī)范。在檢查企業(yè)的體系驗(yàn)證時(shí)，發(fā)現(xiàn)多數(shù)企業(yè)缺乏對(duì)HACCP體系的系統(tǒng)驗(yàn)證，有的某些環(huán)節(jié)的驗(yàn)證草率行事，有的沒有驗(yàn)證人員的簽字。

HACCP計(jì)劃中的驗(yàn)證程序是整個(gè)HACCP中最重要的一步，一個(gè)HACCP計(jì)劃是否科學(xué)、合理，關(guān)鍵控制點(diǎn)設(shè)立的位置是否正確，關(guān)鍵限值建立的是否科學(xué)、合理，是否對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行了有效地監(jiān)控，是否對(duì)偏離關(guān)鍵限值進(jìn)行了糾偏，糾偏的效果如何，HACCP是否有效地運(yùn)行，是否有效地控制了產(chǎn)品中的危害等，這一切工作都要靠驗(yàn)證來實(shí)現(xiàn)，沒有驗(yàn)證， HACCP計(jì)劃制定的再合理、再科學(xué)、再全面都是徒勞的。驗(yàn)證除了證實(shí)HACCP計(jì)劃既合理又有效地運(yùn)行外，另外，還可以不斷地改進(jìn)已制定的HACCP計(jì)劃。

有些企業(yè)制定的HACCP計(jì)劃的目的并不是為了控制食品中的安全危害，而主要目的是為了應(yīng)付官方注冊(cè)和官方的檢查，對(duì)于驗(yàn)證沒有引起足夠的重視，每年的HACCP計(jì)劃的變版，只是時(shí)間改動(dòng)了，內(nèi)容很少有變動(dòng)，更沒有分析報(bào)告。如對(duì)金屬探測(cè)這個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，如果經(jīng)過1年、2年或更長時(shí)間的監(jiān)控，從沒有發(fā)現(xiàn)金屬危害，這一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)完全可以取消；有的企業(yè)成品大腸桿菌監(jiān)測(cè)結(jié)果經(jīng)常超標(biāo)，也不增加控制大腸桿菌的關(guān)鍵控制點(diǎn)。

2.4 HACCP體系運(yùn)行中的部分記錄缺乏真實(shí)性。在日常監(jiān)管中，檢驗(yàn)人員發(fā)現(xiàn)部分企業(yè)的HACCP體系記錄文件馬虎潦草。在車間現(xiàn)場(chǎng)找不到記錄。

2.5 原、輔料的來源不穩(wěn)定。在HACCP體系中，許多食品都是將原、輔料作為一個(gè)控制點(diǎn)，但在日常監(jiān)管中發(fā)現(xiàn)這一控制點(diǎn)失控比較明顯，問題也比較多。對(duì)原料、輔料的源頭監(jiān)控能力有限,種養(yǎng)殖基地建設(shè)薄弱。一是有些企業(yè)采用收購原料，驗(yàn)收僅憑供貨證明，衛(wèi)生質(zhì)量難以控制；二是對(duì)種養(yǎng)殖基地的監(jiān)管力度不夠；三是對(duì)食品原料的農(nóng)獸藥殘留、疫病疫情、食源性疾病危害缺乏認(rèn)識(shí),無有效的控制措施；四是對(duì)添加劑的購買和使用缺乏有力的驗(yàn)證控制等安全措施。

2.6 實(shí)施HACCP計(jì)劃前，企業(yè)自身的硬件條件不足。由于部分食品生產(chǎn)企業(yè)經(jīng)營不太景氣，硬件設(shè)備比較落后，從加工設(shè)備到車間的天花板、墻壁和地面都需缺乏維修、保養(yǎng)。結(jié)果就是產(chǎn)生了一個(gè)沒有相應(yīng)硬件支持的HACCP體系文件。

2.7 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)執(zhí)行不到位。主要表現(xiàn)在：工廠生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)環(huán)境衛(wèi)生狀況差，未按規(guī)定要求和頻率對(duì)生產(chǎn)場(chǎng)所、設(shè)備實(shí)施進(jìn)行清洗消毒，或者清洗消毒流于形式；對(duì)有毒化合物的使用管理不得力, 工廠沒有制定有毒有害化學(xué)物品管理程序，或者管理規(guī)定內(nèi)容不全面，無化學(xué)物品專用貯存間（柜）和專門保管人員，使用人員缺少必要的化學(xué)知識(shí)和必要的培訓(xùn)，無化學(xué)物品購買、驗(yàn)收、領(lǐng)取、使用記錄；在生產(chǎn)期間向廠區(qū)環(huán)境的綠化帶、下水道噴灑農(nóng)藥殺滅蟲蠅；對(duì)水質(zhì)處理和日常監(jiān)測(cè)工作不符合法規(guī)要求。

2.8 產(chǎn)品的標(biāo)識(shí)、追溯和回收程序不清晰。目前部分企業(yè)對(duì)產(chǎn)品的標(biāo)識(shí)和追溯只是簡單理解為生產(chǎn)日期的標(biāo)識(shí)，相關(guān)的標(biāo)識(shí)和記錄不全或沒有，從原輔料到產(chǎn)品很難相互有效追溯；所制定的回收計(jì)劃涉及的回收種類、相關(guān)標(biāo)識(shí)的系統(tǒng)文件、去向記錄、投訴檔案、涉及人員、應(yīng)采取的程序、控制措施等不清晰，沒有可操作性或可操作性不強(qiáng)，更沒有進(jìn)行相應(yīng)的模擬回收演練。

2.9 對(duì)設(shè)備與設(shè)施的維護(hù)不重視。沒有制定設(shè)備與設(shè)施的預(yù)防性維護(hù)保養(yǎng)程序，或制定的程序過于簡單，無操作性；有的執(zhí)行不到位，特別是對(duì)CCP的監(jiān)控設(shè)備，有的精度不夠，有的校準(zhǔn)已過期，有的已經(jīng)失靈和損壞等。

2.10 企業(yè)對(duì)內(nèi)審、管理評(píng)審的目的和意義不清楚。對(duì)HACCP體系內(nèi)審、管理評(píng)審的目的、范圍、內(nèi)容、準(zhǔn)則、程序并不明確，有的企業(yè)將日常衛(wèi)生檢查當(dāng)成衛(wèi)生質(zhì)量體系的內(nèi)部審核，有的企業(yè)幾乎沒有開展管理評(píng)審工作，質(zhì)量體系持續(xù)改進(jìn)成問題。

2.11 從業(yè)人員的素質(zhì)和穩(wěn)定性需進(jìn)一步提高。出口食品生產(chǎn)企業(yè)大多是勞動(dòng)密集型的加工企業(yè)，依賴大量的人工操作。但是，對(duì)從業(yè)人員來說存在三個(gè)方面的問題。一是從事食品加工生產(chǎn)人員的素質(zhì)不高，大多是初中文化水平，不但缺乏相關(guān)食品專業(yè)的知識(shí)，而且還存在許多不衛(wèi)生的習(xí)慣，在對(duì)這些人員進(jìn)行培訓(xùn)時(shí)存在一定的難度和有效性。二是有些產(chǎn)品生產(chǎn)的季節(jié)性強(qiáng)，企業(yè)從自身的利益出發(fā)，根據(jù)生產(chǎn)定單，需要時(shí)就臨時(shí)招聘工人和技術(shù)人員，不需要就解聘。培訓(xùn)過的人員被解聘，對(duì)新招聘的人員企業(yè)又不能花時(shí)間進(jìn)行有效的HACCP體系培訓(xùn)，衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序執(zhí)行不到位。三是部分食品企業(yè)的實(shí)驗(yàn)室人員技術(shù)水平、操作能力低下，造成檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性不夠。四是企業(yè)管理人員缺乏培訓(xùn)，素質(zhì)不高。出口企業(yè)普遍存在管理人員數(shù)量少、食品安全知識(shí)欠缺、對(duì)國內(nèi)、外相關(guān)的法律、法規(guī)、HACCP原理理解不夠的現(xiàn)象，無法對(duì)員工進(jìn)行有效的衛(wèi)生習(xí)慣、衛(wèi)生操作知識(shí)的內(nèi)部培訓(xùn)工作。

 

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