諶 瑜，李建新

（新會(huì)出入境檢驗(yàn)檢疫局，廣東新會(huì)，529100）

 

摘要：HACCP體系是一種預(yù)防性質(zhì)量控制體系，在食品工業(yè)中的應(yīng)用不斷增多。它是一個(gè)評(píng)估危害并建立控制系統(tǒng)的工具，該控制系統(tǒng)是著眼于預(yù)防，而不是依靠終產(chǎn)品的檢驗(yàn)來(lái)保證食品的安全，是迄今為止人們發(fā)現(xiàn)的最有效的保障食品安全的管理方法。根據(jù)HACCP的設(shè)計(jì)原理，對(duì)單凍熟帶頭蝦生產(chǎn)過程中的每一環(huán)節(jié)進(jìn)行了危害分析，確定了單凍熟帶頭蝦加工中的關(guān)鍵控制點(diǎn)，提出了相應(yīng)的預(yù)防措施和監(jiān)測(cè)手段，為單凍熟帶頭蝦的生產(chǎn)提供了質(zhì)量保證體系。

關(guān)鍵詞：冷凍；蝦；HACCP；質(zhì)量保證體系

 

THE ADMINISTRAT10N 0F HACCP T0 FROZEN SHRIMP COOKED WITH THE HEAD

CHEN Yu, LI Jian-xin

(Xinhui Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau ,Guangdong Xinhui,529100 ,China)

 

Abstract：According to design principle of HACCP，this paper analyses the hazard of links in the production chain of frozen shrimp cooked with the head，defines the critical control point of processing of frozen shrimp cooked with the head，poses corresponding prevent measures and monitor means．These provide quality ensured system for the production of frozen shrimp cooked with the head ．

Key words：frozen；shrimp；HACCP；quality administration system

 

近年來(lái)，隨著世界食品工業(yè)的迅速發(fā)展，消費(fèi)者對(duì)食品安全、衛(wèi)生的要求越來(lái)越高。水產(chǎn)品肉質(zhì)細(xì)嫩、營(yíng)養(yǎng)豐富，含有人體必需的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、糖類、無(wú)機(jī)鹽等營(yíng)養(yǎng)成分，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，備受消費(fèi)者青睞。但是水產(chǎn)品含水分多，其保鮮期很短，屬易腐食品，為了使水產(chǎn)品能夠保留其營(yíng)養(yǎng)成分及原有的風(fēng)味，并方便消費(fèi)者食用，最好的辦法是第一時(shí)間將其速凍或煮熟后速凍。在水產(chǎn)品煮熟及速凍加工過程中實(shí)施系統(tǒng)與有效的衛(wèi)生質(zhì)量控制，是保障水產(chǎn)加工品衛(wèi)生安全的關(guān)鍵。為生產(chǎn)出高品質(zhì)的單凍熟帶頭蝦，利用HACCP體系對(duì)整個(gè)加工流通過程進(jìn)行全面的質(zhì)量監(jiān)控具有非�，F(xiàn)實(shí)的意義。筆者根據(jù)HACCP設(shè)計(jì)原理，結(jié)合單凍熟帶頭蝦的工藝特點(diǎn)，制訂了本HACCP管理體系，以期為單凍熟帶頭蝦的生產(chǎn)提供質(zhì)量保證。

1  HACCP的設(shè)計(jì)原理

HACCP是由食品的危害分析(Hazard analysis，HA)關(guān)鍵控制點(diǎn)(Critical Control point，CCP)兩大部分組成的管理體系。其包括七個(gè)基本原則。

1.1 危害分析(HA)

評(píng)估影響產(chǎn)品質(zhì)量與安全衛(wèi)生的風(fēng)險(xiǎn)，分析潛在的危害，即生產(chǎn)過程中從原料開始存在生物性、化學(xué)性和物理性可能導(dǎo)致產(chǎn)品品質(zhì)下降的因素，而對(duì)低風(fēng)險(xiǎn)或不大可能發(fā)生的危害不必進(jìn)一步考慮。

1.2 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)

鑒別生產(chǎn)加工過程中各控制點(diǎn)，按已經(jīng)分析出的危害確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)。如果控制措施在此環(huán)節(jié)中應(yīng)用，食品安全危害能被防止或消除，可以將食品危害降到最低水平。

 

收稿日期：

作者簡(jiǎn)介：諶瑜(1968-)，女，廣東省江門市人，學(xué)士，工程師，主要從事管理體系認(rèn)證工作。

1.3 建立關(guān)鍵控制點(diǎn)臨界值(CL)

是指在進(jìn)行關(guān)鍵點(diǎn)控制時(shí)所遵循的工藝參數(shù)或標(biāo)準(zhǔn)，如壓力、溫度、酸度、菌種活力等相關(guān)參數(shù)。

1.4 建立CCP的監(jiān)控體系

對(duì)CCP進(jìn)行監(jiān)測(cè)并進(jìn)行精確的記錄，使用監(jiān)測(cè)體系進(jìn)行觀察和測(cè)定來(lái)確定一個(gè)CCP是否在能控制的范圍內(nèi)，并進(jìn)行精確的記錄，建立程序用記錄結(jié)果來(lái)調(diào)節(jié)整個(gè)生產(chǎn)過程和維持有效的控制，便于以后的核實(shí)和鑒定。

1．5 建立糾偏措施

當(dāng)監(jiān)測(cè)系統(tǒng)指示某一CCP偏離臨界值時(shí)，校正系統(tǒng)采取相應(yīng)的校正措施，建立安全有效的防止方法來(lái)預(yù)防食品危害的發(fā)生。

1．6 建立HACCP體系的正常有效運(yùn)行程序

此程序的建立目的在于經(jīng)常性核查HACCP體系是否正常運(yùn)行，包括通過監(jiān)控證明CCP的合理與正確、是否有效實(shí)施HACCP。

1．7 健全文件管理體系

企業(yè)在實(shí)施HACCP體系的過程中需要大量的技術(shù)文件和工作監(jiān)測(cè)記錄。記錄內(nèi)容應(yīng)該是全面而詳實(shí)的。在任何一份記錄中都應(yīng)填寫“5W”內(nèi)容，即when(何時(shí))where(何地)what(何事)why(為何發(fā)生)who(由誰(shuí)負(fù)責(zé))

2 HACCP食品安全體系的建立

按照CAC食品法典委員會(huì)《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》、《基于HACCP的食品安全管理體系規(guī)范》CNAB-SI52:2004的要求，建立HACCP食品安全體系，對(duì)影響產(chǎn)品食品安全的各種危害進(jìn)行分析，確定生產(chǎn)加工工藝流程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)，確定關(guān)鍵限值，實(shí)行監(jiān)控，并及時(shí)進(jìn)行糾偏，從而對(duì)可能產(chǎn)生的食品安全危害實(shí)施有效的控制，確保產(chǎn)品的安全性。

2.1 產(chǎn)品描述

產(chǎn)品類別：水產(chǎn)食品；原料：養(yǎng)殖對(duì)蝦；輔料：無(wú)；最終產(chǎn)品為：?jiǎn)蝺鍪鞄ь^蝦；包裝形式：用食品包裝用塑料袋作內(nèi)包裝，外包裝為紙箱；貯存和銷售方法：貯存、運(yùn)輸和銷售在-18℃以下；預(yù)期用途：解凍即食；消費(fèi)者為普通大眾；保質(zhì)期：十二個(gè)月。

2.2 單凍熟帶頭蝦生產(chǎn)的工藝流程

2.3 危害分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)

根據(jù)產(chǎn)品特性與加工工藝對(duì)各種可能存在的生物、化學(xué)、物理危害，進(jìn)行全面分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)和關(guān)鍵限值。

2.3.1 危害分析(HA)

要想控制好單凍熟帶頭蝦的品質(zhì)，首先應(yīng)從所有原料的來(lái)源、加工制造直至消費(fèi)的全過程的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行分析，確定有哪些潛在的有損于消費(fèi)者身體健康的因素（見表1：?jiǎn)蝺鍪鞄ь^蝦的危害分析工作單）。但是，除表1的預(yù)防措施外，在生產(chǎn)中要減少危害的產(chǎn)生還應(yīng)采取的措施有：廠區(qū)、車間環(huán)境要符合CAC標(biāo)準(zhǔn)，車間設(shè)有消毒間，安置窗紗防蠅、鼠、蟑螂，要?jiǎng)澐旨庸ぼ囬g內(nèi)的作業(yè)區(qū)�？刂飘a(chǎn)品的走向和人員走向，防止交叉感染和二次感染。對(duì)工人進(jìn)行衛(wèi)生和操作方面的培訓(xùn)。生產(chǎn)用水一定要使用飲用水，避免水質(zhì)方面的污染。

2.3.2 關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)

經(jīng)過各工序的危害分析，確認(rèn)產(chǎn)品的關(guān)鍵控制點(diǎn)為：

CCP1：原料驗(yàn)收。危害：亞硫酸鹽殘留/藥物殘留。原因：原料蝦來(lái)自無(wú)《養(yǎng)殖場(chǎng)備案證明》的養(yǎng)殖場(chǎng)，未檢查“供貨證明書”，未定量檢測(cè)藥殘。

CCP2：水煮。危害：微生物的繁殖。原因：不恰當(dāng)?shù)乃�煮時(shí)間和溫度。

CCP3：過金屬探測(cè)器。危害：金屬夾雜物。原因：金探器靈敏度不符合規(guī)定，部分產(chǎn)品漏過探測(cè)器。

根據(jù)上述分析得出的每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的特性，進(jìn)一步明確其顯著危害，分析制定每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的預(yù)防措施的關(guān)鍵限值；設(shè)計(jì)監(jiān)控方法與措施；實(shí)施偏離關(guān)鍵限值時(shí)的糾偏行動(dòng)；做好驗(yàn)證和相關(guān)記錄工作（見表2：?jiǎn)蝺鍪鞄ь^蝦的HACCP計(jì)劃表）。

3 結(jié)束語(yǔ)

通過對(duì)單凍熟帶頭蝦生產(chǎn)工藝進(jìn)行危害分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，并且嚴(yán)格按關(guān)鍵限值進(jìn)行控制后，其產(chǎn)品質(zhì)量和安全性能進(jìn)一步的得到保證。但在冷凍食品加工中還存在不令人滿意的情況或污染，像昆蟲、頭發(fā)、高水分和規(guī)格不符等不直接影響安全的違反食品管理標(biāo)準(zhǔn)的情況，可通過執(zhí)行SSOP來(lái)控制。所以在設(shè)計(jì)好HACCP體系并實(shí)施時(shí)，若能配合實(shí)施GMP(良好操作工藝規(guī)范)和SSOP(衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序)，則可使HACCP體系的控制重點(diǎn)更加明朗化，達(dá)到更高的質(zhì)量、安全和衛(wèi)生要求。