論文摘要：針對(duì)目前我國中小型食品生產(chǎn)企業(yè)普遍存在的可能導(dǎo)致食品質(zhì)量存在不安全因素的問題，尋找一種簡(jiǎn)便、合理而又專業(yè)性強(qiáng)的食品安全質(zhì)量控制體系成為迫切需要。筆者認(rèn)為HACCP原理就是一種系統(tǒng)性強(qiáng)、結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)、有多次約束、適應(yīng)性強(qiáng)的預(yù)防為主的質(zhì)量保障辦法，其普遍原則是使人才物用于最需要和最有用之處，可以用來保證食品所有階段的質(zhì)量安全。結(jié)合筆者多年的工作經(jīng)驗(yàn)，從HACCP的基本原理：危害性分析－確定關(guān)鍵控制點(diǎn)－建立關(guān)鍵限值－建立控制點(diǎn)監(jiān)控程序－建立驗(yàn)證、糾偏程序－通過危險(xiǎn)分析計(jì)劃表對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行控制等方面對(duì)食品質(zhì)量安全控制提出了一些建議。

 

關(guān)鍵詞： 危害性 關(guān)鍵限值 質(zhì)量控制

 

“民以食為天”，吃是人類賴以生存的基礎(chǔ)。隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展人民生活質(zhì)量的不斷提高，如何保障廣大人民群眾身體健康，食品的質(zhì)量安全就成了最受人們關(guān)注的熱點(diǎn)。為此，政府出臺(tái)了一系列的法律法規(guī)和政策，特別是目前國家對(duì)所有食品（在國內(nèi)生產(chǎn)銷售的）實(shí)施市場(chǎng)準(zhǔn)入制度，這是一項(xiàng)確保食品質(zhì)量安全的有力措施，但目前中小型食品企業(yè)中生產(chǎn)條件有限、衛(wèi)生狀況差，特別是人員素質(zhì)不高、化驗(yàn)?zāi)芰�匱乏、管理無序等現(xiàn)象普遍存在，那么如何進(jìn)行有效監(jiān)管，是采取封殺措施，還是進(jìn)行正確引導(dǎo)？很顯然引導(dǎo)服務(wù)是最好的選擇，因此，如何調(diào)動(dòng)中小型食品企業(yè)生產(chǎn)者在食品質(zhì)量安全工作的主動(dòng)性，如何對(duì)中小型企業(yè)進(jìn)行有效監(jiān)管，也就成了我們監(jiān)管部門應(yīng)該研究的一個(gè)問題。

通常情況下政府監(jiān)管部門從硬件條件對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行規(guī)范，食品QS認(rèn)證就是從生產(chǎn)必備條件等十個(gè)方面進(jìn)行逐一審核規(guī)范，但對(duì)于中小型食品企業(yè)而言獲證以后能否按照體系運(yùn)行，這種體系是否科學(xué)合理，是否能適應(yīng)該類型企業(yè)的發(fā)展也是一種不可忽視的問題。

因此，對(duì)于中小型食品企業(yè)應(yīng)在強(qiáng)調(diào)必備的硬件條件同時(shí)，針對(duì)企業(yè)實(shí)際情況，幫助其建立一套科學(xué)、合理、有效的質(zhì)量管理模式，無異對(duì)食品企業(yè)質(zhì)量安全的提高有十分重要的意義。

一個(gè)食品企業(yè)建立哪種質(zhì)量管理體系模式，是ISO9001、HACCP、還是兩者兼顧，應(yīng)根據(jù)企業(yè)目前的實(shí)際情況而定，對(duì)于中小型食品企業(yè)體系的運(yùn)行，關(guān)鍵在于執(zhí)行貫徹。因此，應(yīng)以針對(duì)企業(yè)內(nèi)部質(zhì)量管理以及產(chǎn)品質(zhì)量受控情況合理選擇，以適應(yīng)企業(yè)自身發(fā)展，決不能流于形式。

分析HACCP、ISO9001體系標(biāo)準(zhǔn)在中小型食品企業(yè)推廣的適應(yīng)度。

1.HACCP（危害分析和關(guān)鍵點(diǎn)控制）

它是鑒別、評(píng)價(jià)和控制對(duì)食品安全至關(guān)重要的危害的一種預(yù)防管理體系，強(qiáng)調(diào)組織從影響質(zhì)量控制的危害原因來分析，確定關(guān)鍵點(diǎn)，尋找合理有效的質(zhì)量控制途徑。其特點(diǎn)包括：以科學(xué)數(shù)據(jù)為控制依據(jù)，強(qiáng)調(diào)事前分析和預(yù)防，重視生產(chǎn)過程記錄，確保理性化、程序化生產(chǎn)，此外，對(duì)于生產(chǎn)操作人員的控制能力和水平的提高以及政府監(jiān)管效率的提高無疑是一種先進(jìn)的管理方案。

2.ISO9001（質(zhì)量體系認(rèn)證）

強(qiáng)調(diào)組織建立一套完整的質(zhì)量管理體系，通過體系的持續(xù)改進(jìn)，確保其有效的運(yùn)行，旨在增強(qiáng)顧客的滿意度。

兩種認(rèn)證的比較：

通過上述比較，中小型食品企業(yè)若建立ISO9001并按照體系文件運(yùn)行實(shí)施，由于這些食品企業(yè)人才缺乏、管理多為家族式，因此困難較大，唯有推行HACCP體系才能滿足中小型企業(yè)在現(xiàn)階段的要求。因此在我國食品行業(yè)實(shí)行市場(chǎng)準(zhǔn)入的今天，中小型食品企業(yè)推廣建立HACCP體系或部分引入HACCP體系對(duì)中小型食品生產(chǎn)企業(yè)的發(fā)展以及對(duì)監(jiān)管部門加強(qiáng)中小型食品企業(yè)的監(jiān)管具有一定現(xiàn)實(shí)意義。

中小型食品企業(yè)建立HACCP的關(guān)鍵步驟和工作要領(lǐng)。

（一）HACCP（危害分析和關(guān)鍵點(diǎn)控制）的基本概念

危害性（Hazard）是HACCP的管理核心，它是指導(dǎo)致消費(fèi)者在食用食品后出現(xiàn)任何不良癥狀的一切因素，這其中包括生物（微生物）因素、化學(xué)因素（食品添加劑及其他化學(xué)制劑）、物理因素（食品雜質(zhì)）等。要建立HACCP質(zhì)保體系，首先應(yīng)根據(jù)本企業(yè)生產(chǎn)的食品工藝與配方進(jìn)行危害性分析，一般從以下幾個(gè)方面考慮：

食品原輔材料不合格或在儲(chǔ)藏期發(fā)生質(zhì)變；

加工過程中殺菌達(dá)不到工藝要求；

食品包裝前造成的污染；

成品被污染；

成品運(yùn)輸、存放過程中由于各種外來因素出現(xiàn)的變化。

關(guān)鍵控制點(diǎn)（Critical Control Point）：在食品生產(chǎn)過程中，對(duì)食品生產(chǎn)的質(zhì)量安全起決定性因素的步驟和工序，一般而言對(duì)于食品企業(yè)應(yīng)控制以下控制點(diǎn)：

食品原輔材料、包裝材料、容器的采購；

食品材料的儲(chǔ)存；

食品添加劑的使用；

生產(chǎn)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)及消毒清理情況；

包裝的有效性；

（二）尋找有效的控制途徑，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)

物理危害控制途徑

來源控制：供應(yīng)商的證明及相應(yīng)的檢測(cè)報(bào)告；

在生產(chǎn)過程中控制利用感官、電磁金屬探測(cè)儀、空氣干燥機(jī)進(jìn)行；

化學(xué)危害的控制途徑：

來源控制：對(duì)所用原料的產(chǎn)地進(jìn)行控制，包括對(duì)原料產(chǎn)地土壤、水域進(jìn)行檢測(cè)，并索取原料的檢測(cè)報(bào)告或相應(yīng)的安全可食用的證明材料。

加工過程控制：嚴(yán)格按照食品工藝規(guī)程操作，特別關(guān)注殺菌過程中壓力時(shí)間、溫度等指標(biāo)、所用添加劑是否符合國家標(biāo)準(zhǔn)、使用食品添加劑和包裝材料是否正確合理。

標(biāo)識(shí)控制：在產(chǎn)品包裝上詳細(xì)明確標(biāo)明所用配料包括所添加所有食用添加劑。

生物危害控制途徑：

細(xì)菌危害：采用加熱、蒸煮、冷卻、發(fā)酵、PH值控制、添加防腐劑、干燥等措施減少原料中初始帶菌量；

病毒危害：通過控制原料和采取蒸煮的方法；

寄生蟲危害：通過加熱、干燥、冷卻或人工剔除的方法，確保生產(chǎn)流程的正常進(jìn)行以及設(shè)備的正常運(yùn)轉(zhuǎn)是保障不受生物危害的有效措施，可借助危害分析計(jì)劃表進(jìn)行分析整理。

（三）建立關(guān)鍵限值：

關(guān)鍵限值（CL）：又稱筏值，是指在某一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)上將物理的、生物的、化學(xué)的參數(shù)控制最大或最小水平，從而可以防止或消除確定的食品危害發(fā)生或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩�平�?/div>

關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）		蔬菜接收（CCP1）
顯著危害		化學(xué)的：農(nóng)藥殘
關(guān)鍵限值		無農(nóng)藥殘留
監(jiān)控	監(jiān)控內(nèi)容	農(nóng)藥殘留檢測(cè)報(bào)告來自蔬菜基地《廠檢單》
	監(jiān)控方法	取樣進(jìn)行農(nóng)殘檢測(cè)，合格后投入使用；查看《廠檢單》、官方檢測(cè)報(bào)告
	監(jiān)控頻率	每批次查驗(yàn)、檢測(cè) 每年兩次官方監(jiān)控
	責(zé)任人	質(zhì)檢員 班長(zhǎng)
糾偏行動(dòng)		農(nóng)殘檢驗(yàn)不合格的原料不得使用； 非專用蔬菜基地的原料不得使用； 無《廠檢單》者拒收； 無每年兩次官方監(jiān)控的拒收；
驗(yàn)證		質(zhì)檢科長(zhǎng)每日兩次現(xiàn)場(chǎng)對(duì)監(jiān)控人員監(jiān)控情況進(jìn)行監(jiān)督并在記錄中簽字確認(rèn)； 質(zhì)檢科長(zhǎng)每日審核CCP1記錄； 每年兩次的官方檢測(cè)報(bào)告； 每年對(duì)蔬菜基地進(jìn)行評(píng)價(jià)；
記錄		農(nóng)殘的檢測(cè)報(bào)告 原料驗(yàn)收記錄 貨物質(zhì)量驗(yàn)收合格單 廠檢單 官方檢測(cè)報(bào)告 糾偏記錄 驗(yàn)證記錄

關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）		原料肉接收（CCP1）
顯著危害		生物的：病原微生物 化學(xué)的：獸藥殘（如氯霉素磺胺、克球酚等）
關(guān)鍵限值		病原微生物不得檢出 無藥殘（如氯霉素、磺胺、克球酚等）
監(jiān)控	監(jiān)控內(nèi)容	廠檢單或CIQ出具的《肉類產(chǎn)品檢驗(yàn)檢疫合格證明》 廠檢單、官方檢測(cè)報(bào)告
	監(jiān)控方法	查驗(yàn)并保存廠檢單或《肉類產(chǎn)品檢驗(yàn)檢疫合格證明》 查驗(yàn)并保存廠檢單、官方檢測(cè)報(bào)告
	監(jiān)控頻率	每批次查驗(yàn) 每批次查驗(yàn)
	責(zé)任人	質(zhì)檢員 班長(zhǎng)
糾偏行動(dòng)		無廠檢單或無《肉類產(chǎn)品檢驗(yàn)檢疫合格證明》的不得使用；無官方檢測(cè)報(bào)告的不得使用
驗(yàn)證		1.質(zhì)檢科長(zhǎng)每日兩次現(xiàn)場(chǎng)對(duì)監(jiān)控人員監(jiān)控情況進(jìn)行監(jiān)督并在記錄中簽字確認(rèn)； 2.質(zhì)檢科長(zhǎng)每日審核CCP1記錄；
記錄		原料肉驗(yàn)收監(jiān)控記錄 原料肉規(guī)格檢查記錄 糾偏記錄 驗(yàn)證記錄

關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）		輔料（CCP1）
顯著危害		化學(xué)的：添加劑
關(guān)鍵限值		不得檢出或按國際限量要求
監(jiān)控	監(jiān)控內(nèi)容	合格供方、廠檢單
	監(jiān)控方法	1.選擇可靠的供方 2.查看廠檢單
	監(jiān)控頻率	每批次查驗(yàn)
	責(zé)任人	質(zhì)檢員 班長(zhǎng)
糾偏行動(dòng)		檢驗(yàn)不合格的輔料拒收； 無廠檢單者拒收； 不合格供方者拒收；
驗(yàn)證		質(zhì)檢科長(zhǎng)每日兩次現(xiàn)場(chǎng)對(duì)監(jiān)控人員監(jiān)控情況進(jìn)行監(jiān)督并在記錄中簽字確認(rèn)。 質(zhì)檢科長(zhǎng)每日審核CCP1記錄。 必要時(shí)取樣進(jìn)行檢測(cè)。
記錄		原輔料驗(yàn)收監(jiān)控記錄（CCP1） 貨物質(zhì)量驗(yàn)收合格單 糾偏記錄 驗(yàn)證記錄

關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）		熱加工（CCP2）
顯著危害		生物的：病原微生物
關(guān)鍵限值		在飽和蒸氣中加熱使產(chǎn)品的中心溫心溫度≥70℃，并保持1分鐘以上
監(jiān)控	監(jiān)控內(nèi)容	加熱產(chǎn)品的中心溫度≥70℃，并保持1分鐘以上 蒸箱溫度
	監(jiān)控方法	自動(dòng)測(cè)量蒸箱溫度，自動(dòng)測(cè)量產(chǎn)品中心溫度，自動(dòng)保持加熱時(shí)間。人工測(cè)量產(chǎn)品的中心溫度。
	監(jiān)控頻率	每次加熱的產(chǎn)品 一柜一測(cè)
	責(zé)任人	質(zhì)檢員及設(shè)備操作人員
糾偏行動(dòng)		每天加班前對(duì)手動(dòng)溫度計(jì)進(jìn)行校準(zhǔn)不合格的溫度計(jì)不得使用；每天班前對(duì)蒸箱溫度計(jì)進(jìn)行校準(zhǔn)不合格的更換；產(chǎn)品中心溫度達(dá)不到規(guī)定溫度的，下線單獨(dú)處理。
驗(yàn)證		質(zhì)檢科長(zhǎng)每日兩次現(xiàn)場(chǎng)對(duì)監(jiān)控人員監(jiān)控情況進(jìn)行監(jiān)督并在記錄中簽字確認(rèn)。 質(zhì)檢科長(zhǎng)每日審核CCP2記錄。 質(zhì)檢人員每日在現(xiàn)場(chǎng)檢查測(cè)量（一柜一測(cè)）。 每天班前對(duì)手動(dòng)溫度計(jì)、蒸箱溫度計(jì)進(jìn)行校準(zhǔn)。
記錄		蒸制工序記錄表（CCP2） 溫度計(jì)校準(zhǔn)記錄 糾偏記錄 驗(yàn)證記錄

關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）		金探（CCP3）或X線機(jī)（CCP3）
顯著危害		物理的：金屬物質(zhì) 玻璃 石子 橡膠 塑料 線頭 木片
關(guān)鍵限值		產(chǎn)品中不得含有Fe≥1.0mm Sus≥2.0mm的金屬物質(zhì) ≥2mm的石子、≥2mm的玻璃、≥3mm的橡膠、≥2mm的塑料
監(jiān)控	監(jiān)控內(nèi)容	1.產(chǎn)品；2.金屬探測(cè)器 1.產(chǎn)品；2.X線機(jī)。
	監(jiān)控方法	1.使用金屬探器檢測(cè)產(chǎn)品；2.使用標(biāo)準(zhǔn)試片檢測(cè)金探器的靈敏度。 1.使用X線機(jī)檢測(cè)產(chǎn)品；2.使用標(biāo)準(zhǔn)試片檢測(cè)X線機(jī)的靈敏度。
	監(jiān)控頻率	每個(gè)、每袋產(chǎn)品，逐一經(jīng)過金探。金探操作人員在工作前、工作結(jié)束后及工作中每30分鐘對(duì)金探進(jìn)行試片測(cè)試校準(zhǔn)一次（X光機(jī)工作中每2小時(shí)進(jìn)行測(cè)試一次）
	責(zé)任人	金探操作員 質(zhì)檢員
糾偏行動(dòng)		生產(chǎn)開始金探異常時(shí)，要調(diào)試維修至正常運(yùn)轉(zhuǎn)，再進(jìn)行作業(yè)； 生產(chǎn)過程中發(fā)現(xiàn)金探異常時(shí)要將自上次測(cè)試金探后的所有產(chǎn)品重新過金探； 金探待機(jī)超過30分鐘時(shí)，要用試片重新測(cè)試； 將疑有金屬的產(chǎn)品隔離處理并解凍查找原因采取糾正措施（X線同）
驗(yàn)證		質(zhì)檢科長(zhǎng)每日兩次現(xiàn)場(chǎng)對(duì)監(jiān)控人員監(jiān)控情況進(jìn)行監(jiān)督并在記錄中簽字確認(rèn)。 質(zhì)檢科長(zhǎng)每日審核CCP3記錄； 每日班后用試片對(duì)金探測(cè)試一次保證金探工作狀態(tài)完好； 工作過程中質(zhì)檢員每小時(shí)用試片對(duì)金探驗(yàn)證一次。X線機(jī)2個(gè)小時(shí)驗(yàn)證一次。
記錄		金屬探測(cè)器檢查記錄（CCP3） X線機(jī)檢查記錄（CCP3） 廠家檢修記錄 糾偏記錄 驗(yàn)證記錄

原文下載： 《中小型食品企業(yè)應(yīng)用HACCP原理對(duì)食品質(zhì)量安全控制的探討》