王澍（黑龍江檢驗檢疫局）鐘勝君（大慶檢驗檢疫局）

 

[摘要] 肉類屠宰加工企業(yè)在食品行業(yè)中始終是風(fēng)險高、產(chǎn)業(yè)鏈復(fù)雜、專業(yè)性強(qiáng)的產(chǎn)業(yè)之一，世界各國更是將肉食品生產(chǎn)加工作為食品安全控制的風(fēng)向標(biāo)，本文提出HACCP驗證實(shí)際中發(fā)現(xiàn)的部分存在問題，目的是更準(zhǔn)確掌握HACCP原理，提高HACCP體系運(yùn)行的有效性。

 

HACCP在我國應(yīng)用多年了，從水產(chǎn)品、果蔬汁擴(kuò)大到幾乎所有的食品領(lǐng)域，從某種意義上講，對控制食品安全起了很大作用。肉類屠宰加工企業(yè)在食品行業(yè)中始終是風(fēng)險高、產(chǎn)業(yè)鏈復(fù)雜、專業(yè)性強(qiáng)的產(chǎn)業(yè)之一，世界各國更是將肉食品生產(chǎn)加工作為食品安全控制的風(fēng)向標(biāo)，這也決定了其更多的被用于實(shí)施貿(mào)易技術(shù)壁壘的手段。肉類也是我國較早研究和實(shí)施HACCP體系的產(chǎn)品之一。多年來，在各界專家、同行努力下取得很多寶貴經(jīng)驗。但由于國內(nèi)外體制不同、肉類HACCP體系實(shí)施時間不長、專業(yè)性研究不充分等原因，屠宰加工企業(yè)HACCP體系建立過程中不同程度存在一些問題。本文通過總結(jié)評審和驗證工作實(shí)際中發(fā)現(xiàn)的部分存在問題及解決對策，目的是更準(zhǔn)確把握好HACCP理論，促進(jìn)HACCP體系更有效運(yùn)行，從而使肉食品安全方面得到進(jìn)一步保證。

一、工藝流程和工藝描述

不同產(chǎn)品狀態(tài)用同一個流程和工藝描述：

如牛屠宰企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品從加工形式可分為二分體、四分體和分割肉，保存條件可分為冷凍肉和冰鮮肉。工藝流程是不完全相同的，有的企業(yè)前提計劃中只有一套工藝流程和描述。前提計劃作為HACCP計劃的基礎(chǔ)，如果與實(shí)際不一致，怎能保證后面危害分析準(zhǔn)確實(shí)際呢？如冰鮮和冷凍肉的保存條件和加工條件差異較大，CCP的確定會有不同，又如對分割肉使用的金屬探測器，對四分體或二分體不可能適用。

2、工藝流程不全，工藝描述不完整。

有的企業(yè)在工藝流程圖上未體現(xiàn)或未完全體現(xiàn)病害副產(chǎn)品隔離、疑似病變胴體隔離，無包裝物料傳入、外包裝操作、金屬探測等步驟。另外，工藝描述時對加工步驟表述過于簡單，缺乏操作性。如某企業(yè)部分工藝描述：宰前獸醫(yī)檢驗（檢疫證件齊全，證明無疫病）；屠宰（屠宰時要求放血充分）；懸掛去蹄、肛門結(jié)扎（牢固）。

二、危害分析工作單：

危害的概念不清

如某企業(yè)描述“肉牛收購”物理性危害為“活牛在運(yùn)輸過程中可能發(fā)生碰傷等”，潛在的安全危害是顯著的，依據(jù)描述為“活牛運(yùn)輸過程中出現(xiàn)摔死、摔傷等現(xiàn)象微生物從傷口進(jìn)入牛體，引起感染”。分析的結(jié)果是生物性危害，牛只的物理行為被理解為物理性危害，顯然是概念不清楚。其實(shí)可能發(fā)生骨折產(chǎn)生的碎骨或針頭等可視為物理性危害。

檢驗的職責(zé)不清

惡性傳染病的判斷、處置不是企業(yè)行為，而是官方獸醫(yī)人員的職責(zé)，有的企業(yè)把炭疽、口蹄疫、結(jié)核病等作為宰前宰后檢驗的重中之重，看起來待宰動物都是來自疫區(qū)一樣。企業(yè)獸醫(yī)衛(wèi)檢人員或是獸醫(yī)助手，或是對一般臨床疾病判定，如淤血、糞便污染等可能造成致病菌污染的控制。

屠宰加工的特點(diǎn)不清

某大型生豬屠宰企業(yè)的危害分析工作單，將浸燙、劈半可能交叉污染產(chǎn)生的生物性危害通過噴淋消毒控制。要知道，屠宰加工的任何步驟不可能殺滅病原體。

三、CCP的確定

過于注重檢驗，而不是加工

多數(shù)企業(yè)將宰前宰后檢驗作為CCP，而諸多的加工環(huán)節(jié)的控制未通過CCP控制，肉類屠宰企業(yè)與其他食品加工行業(yè)的最大區(qū)別是操作步驟多，生物性危害的預(yù)防是通過各步驟減少致病菌，幾乎任一環(huán)節(jié)失控都可能對最終產(chǎn)品造成安全危害，如宰前淋浴、出腔污染、胴體入預(yù)冷的沖洗、預(yù)冷溫度、貯存溫度等。有的企業(yè)已開始將胴體沖洗作為CCP，包括熱蒸汽、化學(xué)藥品噴霧等。

籠統(tǒng)的把宰后檢驗設(shè)為CCP

有的肉類屠宰企業(yè)將宰后檢驗設(shè)為CCP，宰后檢驗包括頭部檢驗、內(nèi)臟檢驗和胴體檢驗等，是幾個環(huán)節(jié)的統(tǒng)稱，在多個位置、由多人完成，不是生產(chǎn)工藝中一個環(huán)節(jié)，應(yīng)考慮采用方法、同步檢驗、信息傳遞、處置方式、記錄一致性等問題。

四、HACCP計劃表

從下面實(shí)例可以發(fā)現(xiàn)諸多問題。

關(guān)鍵限值確定不準(zhǔn)確：某企業(yè)的HACCP計劃表關(guān)鍵限值欄描述為：“1、傳染病的紅臟、白臟、胴體必須檢驗出來；2、質(zhì)檢員的技術(shù)能力和責(zé)任心要滿足質(zhì)量檢驗要求。”傳染病不是通過宰后檢驗就能判定的。經(jīng)檢驗去除病變內(nèi)臟和胴體應(yīng)該更準(zhǔn)確些。另外，能力和責(zé)任心如何測量，將其作為驗證的糾正措施之一如加強(qiáng)培訓(xùn)等或許可行。

    2、監(jiān)控措施的不對應(yīng)：監(jiān)控對象中沒有關(guān)鍵限值2質(zhì)檢員，監(jiān)控人員的企管部長沒有規(guī)定職責(zé)，糾編措施沒有紅白臟偏離措施，記錄中不包括紅白臟檢驗和處理等。

五、系統(tǒng)性誤區(qū)

HACCP計劃表的例子也反映出幾乎各環(huán)節(jié)都存在問題，可以想象這樣的HACCP體系是難以保證有效運(yùn)行的。

再說前面分析物理性危害“牛摔傷引起感染”的例子，預(yù)防措施欄表述為“及時檢查護(hù)欄、韁繩是否牢固，防止牛只摔落和相互頂撞” ，判斷欄表述為是CCP。在HACCP計劃中控制措施表述為“通過宰前檢驗查驗兩證”。這個例子很有代表性，在制定HACCP計劃過程中，這個步驟引發(fā)諸多存在的問題。前面說到是危害概念不清，這里的預(yù)防措施描述的是危害的原因，且不是由屠宰企業(yè)采取措施能夠控制的，接下來的HACCP計劃表中查驗兩證顯然不是針對該危害進(jìn)行控制。

六、企業(yè)操作要求與國家標(biāo)準(zhǔn)明顯不符

在評審中發(fā)現(xiàn)出口肉類企業(yè)將出口相關(guān)要求作為企業(yè)建立HACCP體系的依據(jù)之一，但其體系文件中要求與國家規(guī)定不符。如《肉類屠宰加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范》要求分割間溫度12度以下，企業(yè)的工藝描述為12-15度以下；凍結(jié)庫溫度-28度以下，48小時以內(nèi)，企業(yè)的文件規(guī)定-25度以下，沒有時間要求；記錄應(yīng)至少保存兩年，企業(yè)的規(guī)定為記錄保存一年等等。

 

針對HACCP體系建立實(shí)施過程中存在的問題，筆者認(rèn)為應(yīng)采取以下措施逐步解決：

一是加強(qiáng)監(jiān)管和積極引導(dǎo)。我國食品企業(yè)目前的風(fēng)險成本較發(fā)達(dá)國家低，有些企業(yè)并沒有真正意識到HACCP體系對降低食品風(fēng)險、保證食品安全的作用，而是出于客戶或國家強(qiáng)制要求建立了HACCP體系，通過了HACCP認(rèn)證。由于是被動實(shí)施HACCP體系等原因，導(dǎo)致企業(yè)不能持續(xù)、有效的運(yùn)行HACCP體系。在對企業(yè)監(jiān)管和驗證時，應(yīng)從體系運(yùn)行有效性入手，并從風(fēng)險分析、專業(yè)知識等方面給予積極引導(dǎo)。另外，在對認(rèn)證機(jī)構(gòu)監(jiān)管過程中，要充分考慮認(rèn)證人員的專業(yè)化程度，以保證認(rèn)證工作質(zhì)量。

二是建立培訓(xùn)管理機(jī)制，保證HACCP培訓(xùn)的有效性。上述問題產(chǎn)生的原因是多方面的，但關(guān)鍵是人的因素，企業(yè)方面是管理人員多，專業(yè)人員少；機(jī)構(gòu)方面是全能型人才多，專家型人才少。目前的各類針對HACCP培訓(xùn)不少，對了解掌握HACCP原理及應(yīng)用起到一定作用，但有的培訓(xùn)質(zhì)量不高，甚至一些基本概念都發(fā)生偏離，對初學(xué)者的影響是可想而知的。應(yīng)加強(qiáng)培訓(xùn)管理，建立相應(yīng)培訓(xùn)管理機(jī)制，對培訓(xùn)的組織、教材內(nèi)容、課程設(shè)計、教員資質(zhì)、產(chǎn)品特性等提出明確要求，真正達(dá)到提高HACCP體系認(rèn)證機(jī)構(gòu)、企業(yè)管理人員理論水平的目的。

三是加強(qiáng)HACCP推廣應(yīng)用的研究工作，制定符合我國國情的HACCP實(shí)施指南和應(yīng)用模式。肉類加工企業(yè)推廣和實(shí)施HACCP體系有很多問題處在探索、總結(jié)階段，應(yīng)該對這方面給予更多的重視和支持。近幾年，我國陸續(xù)出臺了一些產(chǎn)品的HACCP實(shí)施指南，對相關(guān)行業(yè)的HACCP推廣有了很大的幫助。由于肉類HACCP體系推廣的較晚，應(yīng)盡快研究制定符合我國國情的肉類HACCP實(shí)施指南。