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HACCP體系在無公害蔬菜生產(chǎn)全程監(jiān)控中的應(yīng)用

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2010-10-07  來源:食品伙伴網(wǎng)
核心提示:HACCP在國際上被公認(rèn)為是控制食品質(zhì)量安全最有效的方法,其核心內(nèi)容是對食品生產(chǎn)加工企業(yè)在原料收購、加工、儲存、運(yùn)輸?shù)阶罱K產(chǎn)品質(zhì)量安全的全過程監(jiān)管。現(xiàn)在食品安全的發(fā)展趨勢是從“農(nóng)田到餐桌”的每一個環(huán)節(jié)都要實行全程監(jiān)控。因此,只有在“產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量安全達(dá)標(biāo)”的耕地上,用“無害化”的生產(chǎn)方式生產(chǎn)出安全的食品原料——農(nóng)產(chǎn)品,才能確保食品的質(zhì)量安全。本文探討將HACCP體系引用到農(nóng)產(chǎn)品的種植過程中,研究出一套適合農(nóng)產(chǎn)品種植全程質(zhì)量監(jiān)控的HACCP體系。從無公害蔬菜生產(chǎn)過程的危害分析入手,確定無公害蔬菜質(zhì)量安全的關(guān)鍵
 
(農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)督檢驗測試中心<貴陽>   趙為武)
關(guān)鍵詞:HACCP體系 無公害蔬菜 全程監(jiān)控
    摘要:HACCP在國際上被公認(rèn)為是控制食品質(zhì)量安全最有效的方法,其核心內(nèi)容是對食品生產(chǎn)加工企業(yè)在原料收購、加工、儲存、運(yùn)輸?shù)阶罱K產(chǎn)品質(zhì)量安全的全過程監(jiān)管。現(xiàn)在食品安全的發(fā)展趨勢是從“農(nóng)田到餐桌”的每一個環(huán)節(jié)都要實行全程監(jiān)控。因此,只有在“產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量安全達(dá)標(biāo)”的耕地上,用“無害化”的生產(chǎn)方式生產(chǎn)出安全的食品原料——農(nóng)產(chǎn)品,才能確保食品的質(zhì)量安全。本文探討將HACCP體系引用到農(nóng)產(chǎn)品的種植過程中,研究出一套適合農(nóng)產(chǎn)品種植全程質(zhì)量監(jiān)控的HACCP體系。從無公害蔬菜生產(chǎn)過程的危害分析入手,確定無公害蔬菜質(zhì)量安全的關(guān)鍵控制點及臨界值,在此基礎(chǔ)上制定監(jiān)控關(guān)鍵控制點臨界值的技術(shù)措施。達(dá)到生產(chǎn)出無公害蔬菜的目的。

HACCP是危害分析關(guān)鍵控制點(Hazard Analysis & Critical Control Point)的首字母縮寫,是一種簡便、合理而專業(yè)性很強(qiáng)的先進(jìn)的食品質(zhì)量安全監(jiān)控體系。HACCP體系不是反應(yīng)性的,而是一種防止食品受到生物、化學(xué)、物理危害的預(yù)防性管理體系。該體系是將一切導(dǎo)致不合格產(chǎn)品的因素消滅在食品的生產(chǎn)加工過程中,而不是依靠對最終產(chǎn)品檢測分析來保證食品質(zhì)量安全。
HACCP在國際上被公認(rèn)為是控制食品質(zhì)量安全最有效的方法,獲得聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)、世界衛(wèi)生組織(WHO)和食品法典委員會(CAC)的認(rèn)同。2002年3月20日,國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會先后頒布了《食品生產(chǎn)企業(yè)危害與分析關(guān)鍵點(HACCP)管理體系認(rèn)證管理規(guī)定》、《基于HACCP的食品安全管理體系規(guī)范》等規(guī)范性文件,其核心內(nèi)容是對食品生產(chǎn)加工企業(yè)在原料收購、加工、儲存、運(yùn)輸?shù)阶罱K產(chǎn)品質(zhì)量安全的全過程監(jiān)管。
但現(xiàn)在食品安全的發(fā)展趨勢是從“農(nóng)田到餐桌”的每一個環(huán)節(jié)都要實行全程監(jiān)控。因此,只有在“產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量安全達(dá)標(biāo)”的耕地上,用“無害化”的生產(chǎn)方式生產(chǎn)出安全的食品原料——農(nóng)產(chǎn)品,才能確保食品的質(zhì)量安全。因此將HACCP體系引用到農(nóng)產(chǎn)品的種植過程中,研究出一套適合農(nóng)產(chǎn)品種植全程質(zhì)量監(jiān)控的HACCP體系是十分必要的。本文就HACCP體系應(yīng)用到無公害蔬菜生產(chǎn)的全過程,嘗試在無公害蔬菜生產(chǎn)過程中建立起HACCP監(jiān)控體系進(jìn)行摸索和探討。
1、無公害蔬菜生產(chǎn)過程的危害分析(HA)
無公害蔬菜生產(chǎn)過程包括:產(chǎn)地選擇(產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量)——品種選擇(品種質(zhì)量)——育苗——定植——田間管理(病蟲害防治、灌溉水質(zhì)量、農(nóng)藥、肥料等投入的質(zhì)量)——采收——出產(chǎn)地檢驗(檢測有毒有害殘留物)——包裝(包裝物質(zhì)量)——運(yùn)輸——貯藏——銷售管理(入市檢測)。在上述各流程中,都有可能存在影響無公害蔬菜質(zhì)量安全的危害因子,運(yùn)用HACCP原理對上述各流程中可能存在的生物、化學(xué)、物理等進(jìn)行危害分析(HA),在此基礎(chǔ)上找到關(guān)鍵控制點(CCP),對其進(jìn)行監(jiān)控。
1.1生物性危害
蔬菜在生產(chǎn)過程中,受到灌溉水、人畜糞便和生物有機(jī)肥的污染,產(chǎn)生危害人體健康的致病菌、蟲卵等。按生物種類可分為:細(xì)菌性危害(大腸菌群、沙門式菌等)、真菌性危害(黃曲霉等)等。
1.2化學(xué)性危害
蔬菜在生產(chǎn)過程中,由于受到環(huán)境中污染物及農(nóng)業(yè)投入品的不當(dāng)施用,造成化學(xué)性危害。主要包括天然毒素、農(nóng)藥殘留、植物激素、重金屬、酚類化合物、苯類化合物、硝酸鹽等。
1.3物理性危害
物理性危害包括各類可以使人致病或致傷的非正常的有機(jī)或無機(jī)雜質(zhì)。多是加工過程中的外來物,如玻璃、金屬等。另外,由于自然環(huán)境條件聚變造成裂果、日灼、雹打、采收、貯藏,運(yùn)輸過程中的機(jī)械損傷等外觀品質(zhì)受到影響的危害等。
蔬菜生產(chǎn)過程中的HACCP危害分析見表1。

    表1          蔬菜生產(chǎn)過程中的HACCP危害分析
生產(chǎn)環(huán)節(jié)
危害分析
HA程度
判定依據(jù)
控制措施
是否CCP
產(chǎn)地選擇
生物性:致病菌、蟲卵等
化學(xué)性:重金屬、農(nóng)藥、二氧化硫、氟化物、硝酸鹽等
物理性:無
 
+++
危害因子通過植株根系、葉表面氣孔進(jìn)入體內(nèi)造成污染
遠(yuǎn)離污染源,選擇生態(tài)環(huán)境良好,大氣、土壤、灌溉水符合《無公害蔬菜產(chǎn)地環(huán)境條件》(NY/T5010-2002)標(biāo)準(zhǔn)的區(qū)域
整地施肥
生物性:致病菌、蟲卵等
化學(xué)性:硝酸鹽等
物理性:無
 
肥料中有害物質(zhì)影響蔬菜質(zhì)量
所施有機(jī)肥充分腐熟
選種播種
生物性:致病菌、種子霉變等
化學(xué)性:無
物理性:種子飽滿度
 
種子質(zhì)量影響
蔬菜產(chǎn)量、質(zhì)量
種子質(zhì)量應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)
田間管理
生物性:致病菌、蟲卵等
化學(xué)性:農(nóng)藥、重金屬、硝酸鹽等
物理性:碰傷、病斑、害蟲咬傷等
 
+++
使用禁用農(nóng)藥或不按規(guī)定使用農(nóng)藥造成農(nóng)藥殘留超標(biāo),植株體吸入重金屬和硝酸鹽。
 
搞好田園衛(wèi)生,嚴(yán)格執(zhí)行《農(nóng)藥合理使用準(zhǔn)則》,嚴(yán)格執(zhí)行“XY/T無公害蔬菜系列標(biāo)準(zhǔn)”
采收
生物性:無
化學(xué)性:農(nóng)藥、硝酸鹽
物理性:機(jī)械損傷擠壓等
 
+++
施藥后立即采收,機(jī)械損傷加重致病菌繁殖,影響蔬菜質(zhì)量
嚴(yán)格按照安全間隔期施用農(nóng)藥及采收
分級包裝
生物性:致病菌等
化學(xué)性:無
物理性:機(jī)械損傷、金屬異物等
 
交叉感染、包裝容器攜帶病菌
包裝容器每次使用前消毒處理,檢查金屬等異物
運(yùn)輸
生物性:致病菌等
化學(xué)性:環(huán)境污染等
物理性:搬運(yùn)機(jī)械損傷、失水干縮等
 
運(yùn)輸中溫濕度變化影響蔬菜質(zhì)量,運(yùn)輸工具選擇不當(dāng)
選擇適宜的運(yùn)輸工具,降低運(yùn)輸時溫濕度,縮短運(yùn)輸時間
貯藏
生物性:致病菌等
化學(xué)性:保鮮劑等
物理性:壓傷、擦傷、失水干縮、腐爛干縮腐爛等
 
++
長期貯藏致病菌大量繁殖,存放地點選擇不當(dāng),濫用保鮮劑
貯藏前消毒殺菌,控制貯藏溫濕度和氣體成份,合理使用保鮮劑
出基地檢驗
生物性:致病菌等
化學(xué)性:農(nóng)藥殘留、重金屬、硝酸鹽等
物理性:成熟度、整潔性等
 
+++
未按農(nóng)藥安全間隔期施用或施用違禁農(nóng)藥,土壤污染,過量施用化肥
加強(qiáng)基地例行監(jiān)測和監(jiān)督抽檢
入(超)市檢驗
生物性:致病菌等
化學(xué)性:農(nóng)藥殘留、重金屬、硝酸鹽、保鮮劑等
物理性:成熟度、整潔性等
+++
來自未經(jīng)基地檢驗的產(chǎn)品,貯藏過程中濫加保鮮劑等
加大市場監(jiān)督抽檢力度


2、確定無公害蔬菜質(zhì)量安全的關(guān)鍵控制點(CCP)
根據(jù)對各生產(chǎn)環(huán)節(jié)潛在的危害分析(HA),按照HACCP原理,確定產(chǎn)地選擇、田間管理、采收、出基地檢驗、入(超)市檢驗五個環(huán)節(jié)為關(guān)鍵控制點(CCP)。
2.1產(chǎn)地環(huán)境
無公害蔬菜產(chǎn)地的空氣、土壤和灌溉水直接影響蔬菜的質(zhì)量安全。產(chǎn)地環(huán)境的各危害因子(如土壤中的汞、鉛、鎘、鉻、砷,大氣中的二氧化硫、氟化物,灌溉水中的氰化物、總汞、總鉛、總鎘、六價鉻等)會通過蔬菜根系、體表進(jìn)入植株體內(nèi),造成重金屬及非金屬毒物污染。因此,產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量是無公害蔬菜生產(chǎn)過程中第一個關(guān)鍵控制點(CCP),是危害無公害蔬菜質(zhì)量安全的主要因子之一。
2.2田間管理
田間管理對無公害蔬菜質(zhì)量安全造成危害主要體現(xiàn)在片面依賴化學(xué)農(nóng)藥、使用高毒高殘留農(nóng)藥、增加農(nóng)藥使用次數(shù)和濃度、過量使用化學(xué)肥料和植物生長調(diào)節(jié)劑等。是造成無公害蔬菜質(zhì)量安全的另一最主要危害因子。
2.2.1農(nóng)藥產(chǎn)品結(jié)構(gòu)不合理
目前的農(nóng)藥品種中,中高等毒性、殘留量大的農(nóng)藥品種仍占相當(dāng)比例,高效、低毒、低殘留的農(nóng)藥品種比例小,低毒低殘留的生物制劑農(nóng)藥品種更為稀少。
2.2.2缺乏科學(xué)用藥知識
盲目使用化學(xué)農(nóng)藥,隨意加大使用次數(shù)和劑量,超范圍使用,偏施某些農(nóng)藥品種,造成病蟲害抗性增加,降低了藥效,迫使增加使用濃度。
2.2.3過分依賴化學(xué)農(nóng)藥
不能利用綜合防治措施,不注重健身栽培,被動頻繁施用化學(xué)農(nóng)藥。
2.2.4缺乏病蟲無害化治理技術(shù)
防治技術(shù)不到位,增大了農(nóng)藥施用量。只重視蔬菜產(chǎn)量,忽視產(chǎn)品質(zhì)量。
2.2.5濫施化學(xué)肥料
盲目追求產(chǎn)量,濫施化學(xué)肥料 ,尤其是采收前施用速效氮肥,是造成硝酸鹽超標(biāo)的主要因子。
2.3采收
農(nóng)藥安全間隔期是確保收獲后的蔬菜農(nóng)藥殘留符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)的主要措施之一。收獲時未嚴(yán)格執(zhí)行安全間隔期,是無公害蔬菜質(zhì)量安全的最關(guān)鍵控制點之一。
2.4出基地檢驗
出基地檢驗是保證無公害蔬菜上市前的最后一道關(guān)鍵控制點,可防止農(nóng)藥殘留超標(biāo)的無公害蔬菜進(jìn)入流通環(huán)節(jié)。
2.5入(超)市檢驗
入(超)市檢驗是確保無公害蔬菜質(zhì)量安全的最后一道關(guān)口,應(yīng)按照國家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗,有毒有害物超標(biāo)的蔬菜禁止入(超)市銷售。
無公害蔬菜質(zhì)量安全質(zhì)量關(guān)鍵控制點(CCP)見表2。

表2           無公害蔬菜質(zhì)量安全關(guān)鍵控制點(CCP)
關(guān)鍵控制點
CCP臨界值
CCP監(jiān)控程序
監(jiān)測頻率
CCP出現(xiàn)偏差的糾偏措施
CCP1(產(chǎn)地環(huán)境)
產(chǎn)地環(huán)境符合NY5010-2002要求
依據(jù)《無公害食品 產(chǎn)地環(huán)境評價準(zhǔn)則》對產(chǎn)地環(huán)境進(jìn)行監(jiān)測和環(huán)境評價
 
栽種前
監(jiān)測不達(dá)標(biāo)禁止種植無公害蔬菜或進(jìn)行土壤治理
CCP2(田間管理)
有毒有害物在無公害食品蔬菜標(biāo)準(zhǔn)限量范圍內(nèi)
 
選擇適宜的農(nóng)藥肥料,禁用高毒高殘留農(nóng)藥,適量施用化肥
 
蔬菜生長期間
控制施藥施肥次數(shù)、濃度,施用種類,延緩采收
CCP3(采收)
 
 
CCP4(出基地例行監(jiān)測)
有毒有害物殘留量在無公害蔬菜標(biāo)準(zhǔn)限量范圍內(nèi)
 
有毒有害物在無公害蔬菜標(biāo)準(zhǔn)限量范圍內(nèi),不得檢出甲胺磷等禁用的高毒高殘留農(nóng)藥
 
按照農(nóng)藥安間隔期采收
 
 
對出基地產(chǎn)品進(jìn)行例行監(jiān)測
采收階段
 
 
 
采收后
暫停采收,待達(dá)到安全間隔期方可恢復(fù)采收
 
不合格產(chǎn)品不得出基地,確認(rèn)超標(biāo)就地處理,不得食用
CCP5(入<超>市監(jiān)督抽檢)
農(nóng)藥殘留、重金屬、衛(wèi)生指標(biāo)等均在限量范圍內(nèi),不得檢出甲胺磷等禁用的高毒高殘留農(nóng)藥
對入(超)市的產(chǎn)品進(jìn)行監(jiān)督抽檢
每次進(jìn)貨前,實行市場準(zhǔn)入
不合格產(chǎn)品禁止銷售,溯源到生產(chǎn)基地

3、確定關(guān)鍵控制點的臨界值
確定關(guān)鍵控制點的臨界值這一“技術(shù)指標(biāo)”是HACCP體系的核心內(nèi)容。
3.1產(chǎn)地環(huán)境臨界值
無公害蔬菜產(chǎn)地各類污染物的臨界值要符合NT/T 5010-2002《無公害食品 蔬菜產(chǎn)地環(huán)境條件》要求,重金屬臨界值要達(dá)到下述要求:土壤汞0.25mg/kg、砷25mg/kg、鉛50mg/kg、鉻150mg/kg、鎘0.3mg/kg;灌溉水總汞0.001mg/L、總砷0.05mg/L、總鉛0.05mg/L、六價鉻0.1mg/L、總鎘0.005mg/L、氰化物0.50 mg/L、石油類1.0mg/L;大氣二氧化硫(0.15mg/m3)、總懸浮顆粒物(0.3 mg/m3)、氟化物(1.5 µg/m3)。
3.2農(nóng)藥肥料
農(nóng)藥使用量及稀釋倍數(shù)執(zhí)行《農(nóng)藥合理使用準(zhǔn)則》,如毒死蜱在葉菜類蔬菜上每畝使用量為50mL。一個生產(chǎn)周期最多使用2次;銳勁特在甘藍(lán)類蔬菜上一個生長周期最多使用3次;各類蔬菜中不得有甲胺磷等禁用農(nóng)藥成份。
使用的肥料應(yīng)具有“三證”,復(fù)合肥中的重金屬應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。白菜類蔬菜每畝施有機(jī)肥不少于3000kg、茄果類氮肥15~18kg、磷肥3~6kg、鉀肥9~12kg。化肥施用時間嚴(yán)格掌握,如葉菜類蔬菜收獲前20天不得使用速效氮肥。
3.3出基地及入(超)市檢驗
收獲及上市銷售的各類無公害蔬菜品種的農(nóng)藥殘留、重金屬、亞硝酸鹽及微生物等指標(biāo)要在相對應(yīng)的各類質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)限量值內(nèi),各種劇毒、高毒、高殘留農(nóng)藥不得在產(chǎn)品中檢出。
4、監(jiān)控關(guān)鍵控制點(CCP)臨界值的措施
4.1監(jiān)控CCP1的臨界值
抽取大氣、土壤、灌溉水樣品,進(jìn)行檢測及環(huán)境評價,確認(rèn)污染物   在臨界值范圍內(nèi)。
4.2監(jiān)控CCP2的臨界值
檢查農(nóng)藥、肥料使用量、稀釋倍數(shù),一個生長周期最多使用次數(shù)等有關(guān)田間使用檔案。
4.3監(jiān)控CCP3的臨界值
檢查農(nóng)藥安全間隔期執(zhí)行記錄,未達(dá)到農(nóng)藥安全間隔期的不準(zhǔn)采收。
4.4監(jiān)控CCP4、CCP5的臨界值
采用國家或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)檢測方法,以相應(yīng)質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)為判定依據(jù),檢測農(nóng)藥殘留、重金屬,亞硝酸鹽等安全指標(biāo)。
5、監(jiān)控CCP臨界值出現(xiàn)偏差應(yīng)采取的糾偏措施
在種植前或種植過程中監(jiān)控到產(chǎn)地環(huán)境CCP1指標(biāo)超過臨界值時,立即拒絕或停止種植活動,查找失控原因并做好糾偏記錄。發(fā)現(xiàn)CCP3出現(xiàn)偏差后,立即啟動CCP4、CCP5監(jiān)控程序,發(fā)現(xiàn)已失控,就地扣留可能危害公共安全的相關(guān)產(chǎn)品,以不合格處理并分析失控原因,做好記錄組織評估。
6、結(jié)論
綜上所述,在無公害蔬菜種植及收獲上市銷售的整個環(huán)節(jié)中,引入HACCP體系,確定危害分析(HA),在此基礎(chǔ)找到關(guān)鍵控制點(CCP),以CCP臨界值為依據(jù),實行對產(chǎn)地環(huán)境、種植過程及上市銷售的無公害蔬菜全程監(jiān)控,達(dá)到蔬菜無公害及營養(yǎng)雙重質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的目的。
(作者簡介:趙為武 男 49歲 農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)督檢驗測試中心<貴陽>主任 技術(shù)負(fù)責(zé)人 高級農(nóng)藝師 從事農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)督檢驗工作)
 
 
 
 
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編輯:foodvip

 
關(guān)鍵詞: HACCP 無公害蔬菜 監(jiān)控

 

 
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