沈 旭

 

摘 要：HACCP是一種對(duì)食品安全有顯著影響的危害加以識(shí)別、評(píng)估及控制的體系。國際食品法典委員會(huì)（CAC）認(rèn)為HACCP是迄今控制食源性危害最有效的手段。自產(chǎn)生30多年來，HACCP已在全球得到了廣泛推廣，發(fā)達(dá)國家成為這一過程的引領(lǐng)者。本文研究總結(jié)了HACCP在當(dāng)今國際社會(huì)的發(fā)展趨勢，并以此為參照分析了HACCP在我國的實(shí)施現(xiàn)狀與問題，最后就如何建設(shè)一個(gè)既能適應(yīng)國際發(fā)展趨勢又具有中國特色的HACCP管理體系提出了政策建議。

 

關(guān)鍵詞：HACCP 食品安全   食品鏈 發(fā)展趨勢

 

21世紀(jì)，綠色食品生產(chǎn)和消費(fèi)正在成為全社會(huì)積極參與的一個(gè)熱點(diǎn)。從人類健康角度出發(fā)，由美國制訂的HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）食品監(jiān)控體系，發(fā)展至今已有30多年的時(shí)間。作為一種迄今最有效保障食品安全的預(yù)防體系，HACCP不僅在很多國家得到推廣和應(yīng)用，而且隨著各國經(jīng)濟(jì)與技術(shù)水平的發(fā)展，其技術(shù)內(nèi)容與管理實(shí)踐也在不斷地得到擴(kuò)展、完善和提升。我國是食品大國，食品工業(yè)是我國的重要支柱產(chǎn)業(yè)之一。HACCP的概念于1988年進(jìn)入我國，到20世紀(jì)90年代，我國HACCP系統(tǒng)才開始在企業(yè)中逐步推廣和應(yīng)用，起步較晚，發(fā)展也比較緩慢，尤其是近幾年國內(nèi)食品安全事件依然層出不窮，這說明HACCP在我國的實(shí)施過程中仍然存在不少問題。目前，國際食品法典委員會(huì)以及美國、歐盟、加拿大、日本、澳大利亞等發(fā)達(dá)國家的應(yīng)用實(shí)踐表明，這些國家是當(dāng)代HACCP發(fā)展與推廣的引領(lǐng)者。因此，跟蹤HACCP在這些國家的發(fā)展趨勢，并結(jié)合我國國情，努力克服HACCP在我國實(shí)施過程中的現(xiàn)存問題，建立與國際對(duì)接的食品安全管理體系，對(duì)促進(jìn)我國食品工業(yè)和食品貿(mào)易的健康發(fā)展有著重要的現(xiàn)實(shí)意義。

 

1 HACCP在當(dāng)今的國際發(fā)展趨勢

從20世紀(jì)80年代WHO和FAO提出《HACCP的指導(dǎo)原則》至今，世界各國紛紛以此為準(zhǔn)則，在自己的國家對(duì)食品企業(yè)推行HACCP的管理。在這過程中，經(jīng)濟(jì)條件和技術(shù)力量比較雄厚的發(fā)達(dá)國家成為了HACCP的引領(lǐng)者。目前，HACCP在這些國家主要呈現(xiàn)出以下的發(fā)展趨勢：

1.1 HACCP在應(yīng)用過程中逐步與工業(yè)界其它領(lǐng)域的規(guī)范準(zhǔn)則結(jié)合使用

HACCP不是一個(gè)孤立的體系，它只是食品安全和法規(guī)執(zhí)行所要求規(guī)定過程的一部分,主要解決的只是一個(gè)食品安全危害的確定和控制系統(tǒng)的問題,其執(zhí)行的是否有效還取決于與其它規(guī)定的配合，比如它必須建立在良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）等基礎(chǔ)計(jì)劃的基礎(chǔ)上。國外研究發(fā)現(xiàn)，農(nóng)場作業(yè)的良好操作規(guī)范對(duì)食品加工過程的衛(wèi)生也很重要，GFP、GAP（良好農(nóng)業(yè)規(guī)范)的應(yīng)用與HACCP有結(jié)合作用;1RACCP(RiskAnalysisCriticalControlPoint)，一種不同于危害分析的危險(xiǎn)性評(píng)價(jià)新手段，與HACCP也各有不同，前者在于分析可能出現(xiàn)的危險(xiǎn),HACCP則針對(duì)已經(jīng)存在的危害，2二者相互補(bǔ)充，可以修正HACCP系統(tǒng)的不足，RACCP成為HACCP系統(tǒng)與公眾健康聯(lián)系的橋梁；3另外，環(huán)境衛(wèi)生（sanitation）的重點(diǎn)在于食品加工周圍的環(huán)境管理和控制，而HACCP的重點(diǎn)在于加工中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，因此將二者很好的結(jié)合起來是有效控制食品污染的最佳途徑。4

1.2 HACCP在整個(gè)食品鏈上日益擴(kuò)展

最初，HACCP主要應(yīng)用于世界各國的水產(chǎn)品。近年來，國際食品企業(yè)用于危害分析和控制的范圍及研究領(lǐng)域日益擴(kuò)大，HACCP被廣泛用于魚、肉、奶、蛋及其制品、飼料、飲料、面包、色拉調(diào)味品等多種產(chǎn)品的生產(chǎn)銷售中，有效地控制了細(xì)菌及其毒素、病毒、抗生素殘留等化學(xué)污染物、放射性核素等危害。自20世紀(jì)90年代中后期以來,發(fā)達(dá)國家就開始把HACCP體系應(yīng)用到 “從農(nóng)田到餐桌”的整個(gè)食品鏈流程。目前，美國HACCP制度已成功地應(yīng)用于罐裝食品業(yè)、海產(chǎn)品業(yè)肉類和家禽加工業(yè)、果汁業(yè)、食品零售業(yè)和食品服務(wù)業(yè)。泰國已成功地將HACCP體系應(yīng)用到蘆筍供應(yīng)的各個(gè)環(huán)節(jié)。雖然目前HACCP在飼養(yǎng)環(huán)節(jié)應(yīng)用還存在很大爭議,但加拿大已經(jīng)開始在農(nóng)場實(shí)施HACCP體系，體現(xiàn)了更加全面的“從農(nóng)場到餐桌”的食品衛(wèi)生控制理念。此外,HACCP在非食品行業(yè)也蓬勃發(fā)展,如制藥業(yè)、醫(yī)用器械的生產(chǎn)、自然資源的管理、酒店管理等方面。可以預(yù)見, 隨著經(jīng)濟(jì)全球化和食品安全理念的深入發(fā)展，HACCP需要應(yīng)用于從食品原料、加工、配送到消費(fèi)的全過程，在所有的食品生產(chǎn)企業(yè)中推行，才能耐顯出其卓著的效果。在社會(huì)分工日益細(xì)化的今天，食品鏈上各企業(yè)間的合作發(fā)展將成為HACCP的國際化趨勢。

1.3 HACCP的電算化趨勢

HACCP的控制監(jiān)督工作涉及人員多，工作量大，用管理軟件進(jìn)行監(jiān)督管理，可使工作方便、快捷。隨著生產(chǎn)自動(dòng)化水平的提高和計(jì)算機(jī)信息技術(shù)在HACCP體系中的應(yīng)用,現(xiàn)已逐漸形成了HACCP電算化趨勢，即采用HACCP自動(dòng)控制軟件進(jìn)行管理。國外已開發(fā)了許多為企業(yè)HACCP小組建立體系的管理軟件，幫助企業(yè)快速建立HACCP體系并進(jìn)行運(yùn)行管理。比如，位于亞特蘭大的軟件公司Bradley Ward Systems，專門為食品加工廠設(shè)計(jì)軟件，其生產(chǎn)管理系統(tǒng)Manufacturing Execution System 在食品工業(yè)中已有350多家用戶，5顯示出了廣闊的應(yīng)用前景。未來的HACCP將更加系統(tǒng)化、程序化，通過通信技術(shù)、臨近設(shè)備與生產(chǎn)過程智能管制系統(tǒng)相結(jié)合，采取實(shí)時(shí)的糾偏措施，驗(yàn)證和跟蹤全部數(shù)據(jù)記錄，并使之與新興的預(yù)測食品、微生物相吻合。

1.4 HACCP計(jì)劃正在向小規(guī)模企業(yè)全面擴(kuò)展

早期的HACCP主要在各國大型企業(yè)實(shí)施。然而，研究發(fā)現(xiàn)，中小型企業(yè)不僅有必要而且也有可能從HACCP的實(shí)施中獲取多種收益，增加貿(mào)易機(jī)會(huì)。所以，近年來國際社會(huì)尤其關(guān)注如何在小型和欠發(fā)達(dá)企業(yè)（SLDBs）應(yīng)用HACCP。最近，WHO專家組制定了“小型或欠發(fā)達(dá)實(shí)施HACCP系統(tǒng)的策略及導(dǎo)則”，美國FDA目前已考慮用HACCP來要求所有國內(nèi)生產(chǎn)企業(yè)和出口的食品企業(yè)，比如美國果汁業(yè)的HACCP制度分別于2003和2004年對(duì)小型企業(yè)和特小型企業(yè)（員工不超過10人或年銷售額不足250萬美元）正式生效。6在英國，大型食品企業(yè)均已建立HACCP計(jì)劃,英國政府目前正加速在小型企業(yè)引進(jìn)HACCP計(jì)劃,設(shè)計(jì)符合HAPCCP管理系統(tǒng)的機(jī)制,并已著手進(jìn)行有關(guān)訓(xùn)練課程資料的設(shè)計(jì)與編寫工作。7加拿大安大略省實(shí)施的HACCP優(yōu)勢計(jì)劃，就是針對(duì)省內(nèi)非聯(lián)邦注冊的中小型企業(yè)進(jìn)行食品安全管理的項(xiàng)目。該項(xiàng)目的實(shí)施促進(jìn)了安大略省食品加工企業(yè)安全水平的整體提高，以及省內(nèi)中小型企業(yè)出口貿(mào)易的繁榮8。現(xiàn)在，一些著名食品生產(chǎn)營銷企業(yè)如麥當(dāng)勞、肯德基以及家樂福、沃爾瑪?shù)却笮统�大型市都已開始以HACCP作為考核供應(yīng)商的重要條件，而不管供應(yīng)企業(yè)規(guī)模的大小�？梢�，在各種規(guī)模企業(yè)中應(yīng)用HACCP是今后發(fā)展的必然趨勢。

1.5 多方合作的HACCP推廣體系日趨健全

以往的HACCP體系多局限在政府法令和企業(yè)管理中，但最近幾年，為了讓更多的企業(yè)接受并建立HACCP體系，美、加、澳、新等發(fā)達(dá)國家已經(jīng)形成了聯(lián)邦和地方政府雙重強(qiáng)制推動(dòng)、科研院校技術(shù)支持、企業(yè)積極響應(yīng)和社會(huì)全面監(jiān)督的良好氛圍，并出臺(tái)了較為完善的檢查與扶持政策，確保了各類企業(yè)在較高水平上應(yīng)用和實(shí)施HACCP。1998年，日本北陸地區(qū)在其中心地金澤還組織起“產(chǎn)、官、學(xué)”（企業(yè)、政府、學(xué)校）三方，共同發(fā)起成立“HACCP研究會(huì)”，極大限度地利用了各方資源并調(diào)動(dòng)了積極性。幾年來的實(shí)踐表明，“產(chǎn)、官、學(xué)”一體的“金澤模式”取得了巨大成功，大阪等城市紛紛效法。9同時(shí)，在APEC、歐盟等國際區(qū)域經(jīng)濟(jì)合作組織內(nèi)部，目前各成員經(jīng)濟(jì)體HACCP應(yīng)用模式和驗(yàn)證體系的互認(rèn)也正在成為一種趨勢，這不僅提高了合作的深度，而且使區(qū)域內(nèi)食品貿(mào)易更加便利。

 

2 我國實(shí)施HACCP的現(xiàn)存問題

   與發(fā)達(dá)國家HACCP的發(fā)展趨勢比較，HACCP在我國的應(yīng)用當(dāng)前還存在一些問題，這應(yīng)該引起我們足夠的重視。

2.1 基礎(chǔ)環(huán)節(jié)薄弱，缺乏科學(xué)系統(tǒng)的管理模式

雖然我國的《食品衛(wèi)生法》和幾種現(xiàn)行的衛(wèi)生規(guī)范有類似國外SSOP和GMP的相關(guān)內(nèi)容，但目前我國還沒有制定嚴(yán)格意義上的SSOP和GMP標(biāo)準(zhǔn)。因此企業(yè)在對(duì)食品安全的控制過程中，管理者往往只重視HACCP體系在食品生產(chǎn)過程中的應(yīng)用，而對(duì)原料的生產(chǎn)和產(chǎn)品的分配流通缺乏關(guān)注，將食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)孤立出來，沒有形成對(duì)食品生產(chǎn)的全線控制，從而使HACCP體系的運(yùn)用流于形式和表面化10。比如，很多管理者對(duì)關(guān)鍵點(diǎn)的確定不是按“關(guān)鍵控制點(diǎn)判斷樹”方法去進(jìn)行，而是僅靠經(jīng)驗(yàn)和主觀意愿，認(rèn)為哪個(gè)環(huán)節(jié)重要，就把哪個(gè)環(huán)節(jié)設(shè)為CCP，隨意性較大，導(dǎo)致對(duì)同一項(xiàng)危害重復(fù)設(shè)立關(guān)鍵控制點(diǎn)，資源無法得到有效利用。以我國云南省出口速凍牛肝菌、冷凍松茸等產(chǎn)品為例，通過近兩年我們對(duì)出口速凍牛肝菌、冰凍松茸的檢驗(yàn)檢疫實(shí)際情況來看，出口企業(yè)對(duì)微生物控制并不理想，出口速凍牛肝菌、冰凍松茸微生物超標(biāo)現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生，而國外對(duì)食品衛(wèi)生微生物要求越來越嚴(yán)格，因此，全面、認(rèn)真地實(shí)施HACCP體系十分重要。

2.2實(shí)施HACCP的行業(yè)有限，企業(yè)缺乏積極主動(dòng)性

HACCP可應(yīng)用于從原材料、加工到消費(fèi)的整個(gè)食品鏈。但有關(guān)資料表明，目前在我國除少數(shù)幾家航空配餐和學(xué)生營養(yǎng)餐企業(yè)實(shí)施HACCP外，其余實(shí)施HACCP的都是食品加工企業(yè)，飲食服務(wù)部門應(yīng)用HACCP的企業(yè)還比較少。而在加工業(yè)取得HACCP認(rèn)證的產(chǎn)品中，又以水產(chǎn)品、果汁飲料、肉禽加工制品，蔬菜、水果、肉類罐頭制品，冷凍保鮮蔬菜及水果為主。這幾類食品均是我國在國際市場上具有傳統(tǒng)競爭優(yōu)勢的產(chǎn)品，這表明我國食品企業(yè)實(shí)施HACCP的動(dòng)機(jī)主要與進(jìn)入更多國際市場為主，在產(chǎn)品質(zhì)量上對(duì)出口的關(guān)注甚于內(nèi)銷，還處于被動(dòng)應(yīng)付期，積極性和主動(dòng)性較差。在原料環(huán)節(jié)，我國食品生產(chǎn)企業(yè)用于加工的原料，產(chǎn)業(yè)化程度較低，大部分來源于分散操作的農(nóng)戶，例如：我國云南省的出口野生食用菌、核桃仁、松子仁等堅(jiān)果類商品就是如此，所以對(duì)原料環(huán)節(jié)的HACCP控制存在較大的難度。

2.3 HACCP發(fā)展不平衡

據(jù)國家認(rèn)監(jiān)委調(diào)查統(tǒng)計(jì)，截止2005年底，我國食品企業(yè)中通過HACCP認(rèn)證的企業(yè)數(shù)為2846家，11僅占據(jù)全國食品企業(yè)數(shù)的極小份額，且通過該認(rèn)證的企業(yè)多數(shù)為大型企業(yè)，這些實(shí)施HACCP體系的企業(yè)中又大多為出口型企業(yè)，而內(nèi)銷型企業(yè)為數(shù)較少�？梢姡琀ACCP在我國的推廣任務(wù)還很重。

2.4 HACCP自動(dòng)控制管理模式發(fā)展滯后

我國在利用HACCP自動(dòng)控制軟件進(jìn)行管理的控制模式方面，起步晚、應(yīng)用少。目前國內(nèi)還處在食品加工企業(yè)推行HACCP體系的階段，單位和個(gè)人研發(fā)HACCP自動(dòng)控制和管理軟件還不多，大多是引進(jìn)國外HACCP的管理軟件，所以這應(yīng)成為今后研究和發(fā)展的方向。

 

3 推動(dòng)我國HACCP體系發(fā)展的建議

相對(duì)HACCP在發(fā)達(dá)國家的應(yīng)用廣度和深度，我國的HACCP應(yīng)用工作還很不夠。參考HACCP在世界各國的發(fā)展趨勢，結(jié)合我國的實(shí)際國情與HACCP在我國應(yīng)用過程中的問題，我國有必要積極采取以下措施，推動(dòng)我國HACCP與國際對(duì)接，促進(jìn)我國食品工業(yè)與食品貿(mào)易的健康發(fā)展。

3.1 制定并完善相關(guān)的法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)體系

在我國食品企業(yè)整體企業(yè)安全意識(shí)不高，被動(dòng)應(yīng)付HACCP的特殊時(shí)期，法制化是提高我國食品企業(yè)安全意識(shí)的有效手段。因此，作為執(zhí)行HACCP體系的基礎(chǔ)，依據(jù)國際通過的標(biāo)準(zhǔn)并結(jié)合我國食品行業(yè)現(xiàn)狀制定真正意義上的GMP和SSOP標(biāo)準(zhǔn)是我國全面推行HACCP的重要條件。以此為基礎(chǔ)，應(yīng)盡快制定一部綜合性的食品安全法律，在對(duì)“農(nóng)產(chǎn)品”和“食品”重新進(jìn)行科學(xué)界定的基礎(chǔ)上，將兩者納入統(tǒng)一管理，確保“從農(nóng)田到餐桌”的食品鏈全過程質(zhì)量安全控制。

3.2 分層次全面推進(jìn)企業(yè)的HACCP管理

首先，對(duì)已經(jīng)實(shí)施HACCP體系的大企業(yè)，應(yīng)通過相應(yīng)法規(guī)強(qiáng)制其提高危害分析和關(guān)鍵點(diǎn)確定能力，并將發(fā)達(dá)國家的成功經(jīng)驗(yàn)盡可能融合到這些企業(yè)的管理體系中。其次，加大對(duì)中小型食品企業(yè)的財(cái)政扶持力度，比如可建立HACCP資源庫，鼓勵(lì)中小企業(yè)根據(jù)自身的軟硬件特點(diǎn)及產(chǎn)品特性，參考新近由WHO專家組制定的“小型或不發(fā)達(dá)實(shí)施HACCP系統(tǒng)的策略及導(dǎo)則”，靈活運(yùn)用，逐步應(yīng)用，同時(shí)獎(jiǎng)勵(lì)中小型企業(yè)中HACCP運(yùn)作成功的企業(yè)標(biāo)兵，推廣他們的經(jīng)驗(yàn)，通過宣傳和培訓(xùn)HACCP的相關(guān)知識(shí)，激發(fā)這類企業(yè)自愿采納HACCP。最后，在恰當(dāng)?shù)臅r(shí)候把發(fā)展完善的HACCP體系向全國相關(guān)行業(yè)的企業(yè)推廣應(yīng)用，最終全面推行HACCP體系。

3.3 結(jié)合我國企業(yè)實(shí)際，自主研發(fā)HACCP自動(dòng)控制軟件

HACCP電算化的應(yīng)用已在發(fā)達(dá)國家顯示出了廣闊的發(fā)展前景與重要價(jià)值。我國企業(yè)在引進(jìn)他國軟件與控制技術(shù)時(shí)，還應(yīng)著重提高自身的自主研發(fā)能力。食品安全檢測機(jī)構(gòu)必須同時(shí)在軟件、硬件上狠下功夫，積極利用計(jì)算機(jī)網(wǎng)絡(luò)建立起適合我國企業(yè)實(shí)際的安全質(zhì)量監(jiān)管系統(tǒng)，通過開發(fā)全面質(zhì)量管理的系統(tǒng)軟件來幫助食品安全生產(chǎn)的實(shí)現(xiàn)。

3.4 建立專業(yè)化的技術(shù)管理機(jī)構(gòu)，加強(qiáng)國際合作與國內(nèi)培訓(xùn)

發(fā)達(dá)國家的實(shí)踐表明，HACCP的實(shí)施是一個(gè)涉及社會(huì)各方面的系統(tǒng)工程。在我國食品企業(yè)與消費(fèi)者的安全意識(shí)都不高的當(dāng)前階段，我們有必要成立一個(gè)全國性、專業(yè)化從事和推進(jìn)HACCP體系的技術(shù)機(jī)構(gòu)，由政府部門、科研院校、食品和餐飲企業(yè)、種養(yǎng)殖企業(yè)、認(rèn)證和咨詢機(jī)構(gòu)、消費(fèi)者等各個(gè)方面組成12，對(duì)內(nèi)通過各種培訓(xùn)向食品企業(yè)實(shí)施HACCP體系提供技術(shù)支持和業(yè)務(wù)指導(dǎo)，對(duì)外主要負(fù)責(zé)與有關(guān)國家、地區(qū)及國際組織溝通與合作，積極參與HACCP體系有關(guān)的國際法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的制定，學(xué)習(xí)、借鑒他國在食品安全法規(guī)建設(shè)和HACCP應(yīng)用方面的經(jīng)驗(yàn)，促進(jìn)我國HACCP的應(yīng)用與推廣。

綜上所述，經(jīng)濟(jì)全球化條件下，我國食品行業(yè)已融入整個(gè)國際大市場中。全面實(shí)施HACCP管理，建設(shè)一個(gè)既能與世界發(fā)展趨勢保持一致，又具有中國特色的食品安全控制體系是提高我國人民生活質(zhì)量、促進(jìn)我國食品工業(yè)健康發(fā)展的必然選擇。

 

 

 

 

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