桑 豪

 

 

摘 要 將HACCP的思路引入果蔬汁生產(chǎn)廠家的生產(chǎn)管理中，使果蔬汁生產(chǎn)廠家的產(chǎn)品在衛(wèi)生安全上得到有效的保障。采用HACCP原理，探討在果蔬汁生產(chǎn)廠家中的應用，結合勐臘熱帶水果的資源優(yōu)勢，支持地方農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)的發(fā)展。

 

關鍵詞 果蔬汁產(chǎn)品 HACCP 食品安全

 

果蔬汁產(chǎn)品是指水果和蔬菜在采收后經(jīng)挑選、清洗消毒、榨汁、配制、包裝制成的產(chǎn)品，包括濃縮果蔬汁和果蔬汁飲料成品。果汁飲料是全球飲料行業(yè)中增長最快的行業(yè)，在全球的食品消費中占有非常重要的地位。我國是世界主要的濃縮果汁出口國之一。果蔬汁產(chǎn)品品種多，產(chǎn)量大，在原料種植、加工及貯運的過程中均可能產(chǎn)生各種各樣的危害，包括生物性的、物理性的和化學性的危害�？刂乒�蔬汁產(chǎn)生的食源性疾病，是各國食品安全部門優(yōu)先考慮的目標。

HACCP是一個龐大的管理體系[1]，其最基本的思想是：強調(diào)以事先的預防為主，強調(diào)防患（一切可能導致不衛(wèi)生的因素）于未然，因而與過去那種傳統(tǒng)的監(jiān)督方法（對產(chǎn)品事后檢驗，對發(fā)生了的食品事故進行緊急處理等）形成了鮮明的對比[2]。

如何在果蔬汁生產(chǎn)企業(yè)實施HACCP呢？

首先，在實施HACCP之前，企業(yè)必須建立和實施GMP、SSOP和質量管理體系（包括生產(chǎn)工藝和操作過程的管理）。果蔬汁生產(chǎn)企業(yè)應按照《飲料企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范》（GB 12695-2003）的要求對工廠的廠址、廠房設計、水處理等方面的衛(wèi)生要求制定GMP。SSOP是按GMP的要求由食品企業(yè)自己編寫的控制和記錄與環(huán)境和人員有關的衛(wèi)生管理的書面文件。SSOP一般包括八個控制衛(wèi)生的關鍵內(nèi)容：(1)與食品接觸或與食品接觸物表面接觸的水(冰)的安全；(2)與食品接觸的表面（包括設備、手套、工作服）的清潔度；(3)防止發(fā)生交叉污染；(4)手的清洗與消毒間,廁所設施的維護與衛(wèi)生保持；(5)防止食品被污染物污染；(6)有毒化學物質的標記、儲存和使用；(7)雇員的健康與衛(wèi)生控制；(8)蟲害的防治。質量管理體系是確保產(chǎn)品質量能滿足食品安全與衛(wèi)生的各項要求的重要保證。它包括了原料采購、生產(chǎn)工藝和操作控制、產(chǎn)品檢驗、產(chǎn)品回收、客戶投訴、應急措施等多方面的內(nèi)容，它對企業(yè)建立和實施HACCP體系具有非常重要的意義。

此外，管理層的支持、對員工的培訓、建立產(chǎn)品回收程序、應急措施、消費者投訴程序、GLP（良好實驗室管理操作）等也是建立和實施HACCP體系所必需的。

實施HACCP計劃的步驟包括以下的十二個步驟：

第一步是組建HACCP小組，其成員應包括企業(yè)內(nèi)部的管理者、生產(chǎn)、技術和質量方面的人員，以及外部的對HACCP原理和實施、微生物知識以及相關研究具有豐富知識的專家等，他們必須能保證制定完整的、可實施的HACCP計劃。

第二步是產(chǎn)品描述，必須正確地說明產(chǎn)品的性能、預期用途和使用方法。對產(chǎn)品的描述可幫助識別在產(chǎn)品形成過程中可能存在的危害。

第三步是確定預期用途。不同用途和不同的消費者對食品安全的要求是不同的。同樣的產(chǎn)品針對不同的消費者，其可能產(chǎn)生的危害是不同的，例如老人、兒童、以及免疫低下者會對某些危害特別敏感。

第四步是繪制生產(chǎn)流程圖，它需要包括從原料到最終產(chǎn)品的整個過程的詳細情況。

第五步是現(xiàn)場確認生產(chǎn)流程圖。流程圖必須得到HACCP小組的確認，并且準確無誤地反映實際生產(chǎn)過程。

第六步是進行危害分析，建立預防措施。應從原料開始直至成品，對每一個點和步驟進行危害分析，確定危害的種類，找出危害的來源，并建立預防措施。危害分析必須準確和具有權威性。當所有的危害被確定后，需要列出控制危害的預防措施。

第七步是確定關鍵控制點（CCP）�？梢允褂肅CP判斷樹來幫助確定某一個點或步驟是否為關鍵控制點。事實上，在果蔬汁加工企業(yè)首先應該建立完善的GMP和SSOP體系，把握好對危害的面源性控制，而HACCP應該是在此基礎上建立的點源性控制方法。理解了這一概念后建立的CCP才是合理的、有價值的。

第八步是建立關鍵限值。建立的關鍵限值應以是否產(chǎn)生危害或者產(chǎn)生的危害是否時可接受水平為標準，建立的關鍵限值必須具有可操作性，在實際操作中我們一般使用比關鍵限值更嚴格的操作限值來進行操作以保證關鍵限值不被突破。并且，在連續(xù)的生產(chǎn)過程中，對物理和化學指標的監(jiān)控通常更加準確和快速的，所以盡量不使用微生物指標作為監(jiān)控數(shù)值。

第九步是建立合適的監(jiān)控程序。這里需要明確監(jiān)控的對象、監(jiān)控的方法、監(jiān)控的頻率和監(jiān)控的人員。但當生產(chǎn)工藝流程或有關條件改變時，監(jiān)控的頻率必須做相應的調(diào)整。

第十步是建立糾偏程序。當關鍵限值出現(xiàn)偏離，即有可能出現(xiàn)危害，因此必須采取糾偏措施，措施包括對出現(xiàn)偏離的產(chǎn)品妥善保存，并進行相關的分析測試，評估產(chǎn)品的安全性，在此基礎上，對不合格產(chǎn)品進行銷毀；符合重新加工要求的，進行返工處理并達到產(chǎn)品的一致性；或者將殘次品加工成要求較低的另一種產(chǎn)品。

第十一步是建立驗證程序。首先是對HACCP計劃的所有要素確認，確認的過程必須具有科學依據(jù)；其次是對CCP的驗證包括監(jiān)控設備的校準、監(jiān)控紀錄的復查、針對性的取樣檢測、CCP紀錄的復查；最后是對HACCP體系的驗證，即檢查HACCP計劃所規(guī)定的各種控制措施是否被有效貫徹實施。這種驗證活動同廠每年進行一次，但當系統(tǒng)發(fā)生故障、產(chǎn)品或加工過程發(fā)生變化時，也要進行HACCP體系的驗證。

第十二步是建立記錄保持程序。HACCP體系很重要的一點是它必須要有完整準確的紀錄，具有歷史的可追溯性，一旦發(fā)生問題，能從中查詢產(chǎn)生問題的實際產(chǎn)生過程或排除某一過程產(chǎn)生問題的可能性。同時它也提供了一個有效的監(jiān)控手段，使企業(yè)及時發(fā)現(xiàn)并調(diào)整加工過程中偏離CCP的趨勢，防止生產(chǎn)過程失去控制。

最后，對果蔬汁生產(chǎn)企業(yè)建立和實施HACCP提出幾點建議。

1、首先企業(yè)必須實施完善和有效的GMP、SSOP及質量管理體系包括生產(chǎn)工藝技術的管理等，沒有它們的支持，企業(yè)將無法實施HACCP。一個手工操作較多的企業(yè)，如果沒有一個良好的和有效的SSOP來控制人和環(huán)境的衛(wèi)生，那么它會要求很多的CCP來控制危害的發(fā)生，這對企業(yè)來說不僅是不現(xiàn)實的，也是不經(jīng)濟的。

2、HACCP計劃是針對某一產(chǎn)品在某一 條生產(chǎn)線的條件下設計的，它具有特異性，不能照搬。對生產(chǎn)工藝流程等的改變都需要修改HACCP計劃。因此企業(yè)在建立和實施HACCP體系前，應對產(chǎn)品和生產(chǎn)工藝等進行長期的試驗，待各方面條件成熟后再實施HACCP體系，并且實施后不能輕易改變。                    

3、按照美國21CFR120《果蔬汁產(chǎn)品HACCP法規(guī)》的規(guī)定，果蔬汁生產(chǎn)企業(yè)實施HACCP體系，首先要進行危害分析，以評估可能產(chǎn)生的危害或危害的可接受程度。如果危害分析顯示可能發(fā)生一種或多種危害時，則加工者必須擁有并執(zhí)行一個書面的HACCP計劃；反之，如果顯示沒有可能產(chǎn)生危害，那么HACCP只需包括危害分析即可。

將HACCP的基本思想——“防患于未然”，引入果蔬汁生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)管理中，將會使果蔬汁生產(chǎn)的質量與安全，得到更有效的保障。HACCP體系的應用徹底改變了以“工藝控制、進貨檢驗、過程檢驗、最終產(chǎn)品檢驗”為主的傳統(tǒng)的質量管理方法，從而可以為廣大的果蔬汁消費者提供一座更為牢靠的安全屏障。

 

 

參考文獻

1、 曾慶孝，許喜林：食品生產(chǎn)的危害分析及關鍵控制點（HACCP）原理與應用。華南理工大學出版社，2000

2、 劉治平：與食品安全生產(chǎn)攸關的HACCP．武漢輕工設計，2002（2）：18-31