王慶紅

 

 

摘 要 HACCP是非零風(fēng)險(xiǎn)的、預(yù)防性的食品安全管理體系，其原理可以運(yùn)用到口岸飲食服務(wù)行業(yè)監(jiān)管中，做好口岸衛(wèi)生監(jiān)管工作。

 

關(guān)鍵詞 口岸食品安全 危害分析   飲食服務(wù)行業(yè)

 

近年來(lái)，隨著食品安全問(wèn)題的日益突出，如何加強(qiáng)口岸食品相關(guān)企業(yè)的衛(wèi)生管理、保障口岸食品安全已成為檢驗(yàn)檢疫工作者急需解決的一大難題。像片馬口岸這種本地?zé)o食品生產(chǎn)企業(yè)以邊境補(bǔ)償貿(mào)易為主的小口岸，其流動(dòng)人口眾多，飲食服務(wù)企業(yè)規(guī)模小、數(shù)量大、衛(wèi)生條件相對(duì)較差，檢驗(yàn)檢疫部門的相關(guān)技術(shù)設(shè)備缺乏、人員力量極為薄弱等等因素都給口岸食品安全監(jiān)管帶來(lái)了非常大的困難，HACCP的危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)的原理正好可以很好地運(yùn)用于口岸的食品監(jiān)管中，抓住主要矛盾、重點(diǎn)監(jiān)督。

HACCP是英文(Hazard Analysis Critical Control Point)的縮寫，稱危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)。HACCP是一個(gè)確認(rèn)、分析、控制生產(chǎn)過(guò)程中可能發(fā)生的生物、化學(xué)、物理危害的系統(tǒng)方法，是-種新的質(zhì)量保證系統(tǒng)，不同于傳統(tǒng)的質(zhì)量檢查(即最終產(chǎn)品檢驗(yàn))，HACCP是一種生產(chǎn)過(guò)程各環(huán)節(jié)的控制。危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)—HACCP,是指導(dǎo)食品行業(yè)建立安全管理體系的一種科學(xué)方法，要用好、用活這個(gè)方法，需要我們正確理解HACCP。

HACCP由危害分析(HA)和關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)兩部分組成。

危害分析是從原料接受到成品的加工過(guò)程的每一個(gè)操作步驟危害發(fā)生的可能性進(jìn)行討論，通過(guò)討論列出可能出現(xiàn)并必須加以控制的食品的顯著危害，并加以確定。片馬口岸當(dāng)?shù)責(zé)o有自主權(quán)的食品進(jìn)出口企業(yè)，有160余家飲食、服務(wù)單位（2006年數(shù)據(jù)）。在這樣的口岸將HACCP原理應(yīng)用于口岸食品安全保障中，首先必須要針對(duì)口岸食品安全的各個(gè)主要環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析，并加以控制。

1、消費(fèi)食品質(zhì)量的控制。由于片馬口岸當(dāng)?shù)責(zé)o食品生產(chǎn)企業(yè)，消費(fèi)食品幾乎都是內(nèi)地調(diào)運(yùn)后銷售，由于食品來(lái)源地不一、食品種類繁多，給監(jiān)管工作帶來(lái)了一定難度。因而只能聯(lián)合工商等相關(guān)部門對(duì)片馬幾家主要的食品批發(fā)部、分銷商不定期地開(kāi)展檢查。片馬其它飲食服務(wù)單位所銷售食品幾乎都是從這幾家經(jīng)銷商引進(jìn)，所以抓好分銷商貨物質(zhì)量，就相當(dāng)于從食品進(jìn)入片馬的源頭抓起，嚴(yán)防外來(lái)有毒、有害、劣質(zhì)、過(guò)期食品流入片馬市場(chǎng)。

2、嚴(yán)格衛(wèi)生許可制度,嚴(yán)把市場(chǎng)準(zhǔn)入關(guān)。衛(wèi)生許可制度是保證食品安全的重要關(guān)口，嚴(yán)把飲食服務(wù)企業(yè)及從業(yè)人員的市場(chǎng)準(zhǔn)入關(guān)，是保證食品安全的基礎(chǔ)。首先要對(duì)申請(qǐng)辦理/年審的食品生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)、服務(wù)單位的衛(wèi)生狀況進(jìn)行認(rèn)真考查、審核，對(duì)條件不能達(dá)標(biāo)者堅(jiān)決不予許可；其次是委托怒江州疾病預(yù)防控制中心(CDC) 進(jìn)行從業(yè)人員健康體檢，體檢內(nèi)容包括乙肝表面抗原、傷寒、痢疾、化膿性或滲出性皮膚病、開(kāi)放性肺結(jié)核等項(xiàng)目，對(duì)體檢合格者發(fā)放《健康證書》，準(zhǔn)予從業(yè)，對(duì)體檢不合格者則堅(jiān)決不予許可或立即予以調(diào)離。

3、飲食服務(wù)行業(yè)的食品采購(gòu)、貯存、加工和銷售場(chǎng)地衛(wèi)生條件的控制。食品加工、銷售場(chǎng)所的衛(wèi)生情況必須符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)取得衛(wèi)生許可證的飲食服務(wù)行業(yè)要進(jìn)行嚴(yán)格的檢查工作，不定期對(duì)其經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所、加工場(chǎng)地進(jìn)行衛(wèi)生檢查，并對(duì)餐飲器具開(kāi)展衛(wèi)生學(xué)抽檢工作。對(duì)于衛(wèi)生條件不達(dá)標(biāo)者堅(jiān)決予以取締，嚴(yán)防在加工、銷售環(huán)節(jié)污染食品。

4、從業(yè)人員、消費(fèi)者的食品安全知識(shí)宣傳工作。在具體工作中，要切實(shí)加強(qiáng)團(tuán)結(jié)協(xié)作，每一次全面檢查、每一次專項(xiàng)執(zhí)法檢查活動(dòng)都要聯(lián)合口岸的工商、邊防派出所等部門共同開(kāi)展；對(duì)于食品生產(chǎn)經(jīng)銷單位采取先辦證（衛(wèi)生許可證）后辦執(zhí)照（工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照）的管理措施；對(duì)出入境食品還可請(qǐng)邊防部門在通道上協(xié)助把關(guān)。同時(shí)開(kāi)展《國(guó)境口岸衛(wèi)生知識(shí)手冊(cè)》宣傳工作，采取大集中、小范圍、個(gè)別指導(dǎo)等方式對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行培訓(xùn)。保證了飲食服務(wù)行業(yè)從業(yè)人員得到食品安全衛(wèi)生方面的知識(shí)培訓(xùn)。

HACCP是非零風(fēng)險(xiǎn)的、預(yù)防性的食品安全管理體系，運(yùn)用其關(guān)鍵點(diǎn)控制的原理，做好口岸飲食服務(wù)行業(yè)食品安全的危害分析，就能抓住口岸衛(wèi)生監(jiān)管工作的關(guān)鍵點(diǎn)，在口岸飲食服務(wù)行業(yè)的衛(wèi)生監(jiān)管工作中能起到事半功倍的作用。怒江辦事處成立以來(lái)五年多時(shí)間，片馬口岸從未發(fā)生任何食品安全事故及公共衛(wèi)生事件，為出入境人員和口岸群眾的食品安全衛(wèi)生筑起了一道牢固的屏障。

 

 

參 考 文 獻(xiàn)

 

1.《關(guān)于HACCP的哲學(xué)隨筆》 張柳 上海浦江出入境檢驗(yàn)檢疫局

2.《中餐業(yè)HACCP體系建立關(guān)鍵問(wèn)題之探討》王喜春 北京大陸航星質(zhì)量認(rèn)證中心