（摘要）

我國是低酸蔬菜罐頭生產(chǎn)和出口大國，各主要低酸蔬菜罐頭貿(mào)易國家對產(chǎn)品的安全性都非常重視，如何從根本上提高低酸蔬菜罐頭產(chǎn)品安全性，確定和選擇一個(gè)適合的低酸蔬菜罐頭熱力殺菌條件是非常重要的。生產(chǎn)企業(yè)在建立實(shí)施HACCP體系的過程中，熱力殺菌必須作為CCP點(diǎn)實(shí)施控制，應(yīng)明確規(guī)定低酸蔬菜罐頭熱力殺菌的監(jiān)控和驗(yàn)證的要求，并按規(guī)定執(zhí)行，確保出口低酸蔬菜罐頭產(chǎn)品安全衛(wèi)生質(zhì)量。檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)應(yīng)對生產(chǎn)企業(yè)的驗(yàn)證情況進(jìn)行驗(yàn)證，確保驗(yàn)證的有效性。

 

關(guān)鍵詞：低酸蔬菜罐頭 產(chǎn)品安全性 熱力殺菌條件 驗(yàn)證

   

低酸蔬菜罐頭熱力殺菌條件的確定及在HACCP體系中的驗(yàn)證

山西出入境檢驗(yàn)檢疫局 食品處 景紅 翟金義

 

我國是低酸蔬菜罐頭生產(chǎn)和出口大國，在國際貿(mào)易中，我國的低酸蔬菜罐頭占整個(gè)低酸蔬菜罐頭世界貿(mào)易量的一半以上，也就是說全世界的人吃的低酸蔬菜罐頭中，有一半以上是在中國生產(chǎn)的。而各主要低酸蔬菜罐頭貿(mào)易國家對產(chǎn)品的安全性都非常重視，如美國政府對進(jìn)口的低酸蔬菜罐頭一直采取低酸登記制度，對所有進(jìn)入美國市場的低酸蔬菜罐頭生產(chǎn)企業(yè)在美國FDA實(shí)施備案，要求企業(yè)提供低酸罐頭生產(chǎn)過程密封性能和熱力殺菌的條件和測試的結(jié)果，并不定期進(jìn)行抽查；加拿大政府也于2004年4月4日起對我國出口的低酸蔬菜罐頭正式實(shí)施《關(guān)于驗(yàn)收檢驗(yàn)中國出口到加拿大的低酸性蔬菜罐頭食品備忘錄》，中國對加拿大出口的所有低酸蔬菜罐頭生產(chǎn)企業(yè)，必須由國家認(rèn)監(jiān)委（CNCA）授權(quán)推薦企業(yè)名單，否則不準(zhǔn)進(jìn)入加拿大市場銷售。由此可見，如何從根本上提高低酸蔬菜罐頭產(chǎn)品安全性，減少人為技術(shù)性貿(mào)易措施的產(chǎn)生，是擺在我們面前必須考慮的問題。

罐頭食品是一類將動物或植物性原料經(jīng)過處理、分選、修整、烹調(diào)或不經(jīng)烹調(diào)，裝入容器，經(jīng)密封、殺菌、冷卻制成的達(dá)到商業(yè)無菌的罐藏食品。罐頭食品的特點(diǎn)就在于對食品加熱到一定的溫度并保持一定的時(shí)間，使腐敗微生物失去生命力，達(dá)到殺滅或抑制腐敗微生物目的，并因儲存于密封的罐頭容器中不會再次被腐敗微生物污染，在通常的運(yùn)輸儲存條件下不會腐敗變質(zhì)。而低酸蔬菜罐頭是以植物性蔬菜類產(chǎn)品為原料制成的pH值4.6以上，水活度8.5以上的罐頭食品。由于低酸蔬菜罐頭食品具有酸度低而水活度高的特性，在殺滅腐敗微生物的過程中，酸度越低腐敗微生物細(xì)菌芽孢的耐熱性越好；水活度越高，細(xì)菌越易于生長。這一特性決定了低酸罐頭食品在熱力殺菌過程中腐敗微生物的細(xì)菌芽孢具有較強(qiáng)的耐熱性和適合的生長環(huán)境，與高酸及酸性罐頭相比就需要更高的殺菌溫度和保持更長的時(shí)間。低酸蔬菜罐頭又是以蔬菜為主要原料生產(chǎn)的，高的殺菌溫度和保持較長的加熱時(shí)間可能會導(dǎo)致產(chǎn)品喪失固有的物理特性和風(fēng)味，失去商業(yè)價(jià)值。因此，確定和選擇一個(gè)適合的低酸蔬菜罐頭熱力殺菌條件是非常重要的。

 

熱力殺菌條件的確定

為確定適合的熱力殺菌條件，通常通過理論計(jì)算的方法確定殺菌Fo值。熱力殺菌可以有不同的殺菌溫度/時(shí)間組合，但什么條件下的時(shí)間/溫度組合既能達(dá)到殺菌安全的要求，又滿足保持產(chǎn)品的物理特性和風(fēng)味等品質(zhì)要求，在經(jīng)濟(jì)上最合理，這就需要通過一系列的試驗(yàn)和理論計(jì)算的結(jié)果相比較，才能確定適合的熱力殺菌條件。

確定熱力殺菌條件一般是通過實(shí)罐接種試驗(yàn)和生產(chǎn)線實(shí)際生產(chǎn)試驗(yàn)兩個(gè)步驟完成的。

實(shí)罐接種試驗(yàn)

實(shí)罐接種試驗(yàn)是將常見導(dǎo)致罐頭腐敗的細(xì)菌或芽孢定量接種在罐頭內(nèi)，在所選定的殺菌

溫度中進(jìn)行不同時(shí)間的殺菌，再保溫檢查其腐敗率。通常采用將耐熱性強(qiáng)的腐敗菌接種于數(shù)量較少的罐頭內(nèi)進(jìn)行殺菌試驗(yàn)，藉以確證殺菌條件的安全程度。如實(shí)罐接種殺菌試驗(yàn)結(jié)果與理論計(jì)算結(jié)果很接近，這對所訂殺菌條件的合理性和安全性有了更可靠的保證和高度的信心。

試驗(yàn)方法：

1.接種試驗(yàn)

低酸性罐頭食品一般選用肉毒梭狀芽孢桿菌為對象菌接種于罐頭食品中。低酸蔬菜罐頭熱力殺菌時(shí)的傳熱方式食品多數(shù)為對流傳熱，將對象菌接種于罐內(nèi)即可。低酸蔬菜罐頭還應(yīng)同時(shí)考慮選擇嗜熱脂肪芽孢桿菌（平酸菌）作為對象菌進(jìn)行試驗(yàn)。
　　根據(jù)殺菌條件的理論計(jì)算，按殺菌時(shí)間的長短至少分為5組，其中1組為殺菌時(shí)間最短，試樣腐敗率達(dá)到100%；1組為殺菌時(shí)間最長，預(yù)計(jì)可達(dá)0%的腐敗率；其余3組的殺菌時(shí)間將出現(xiàn)不同的腐敗率，每間隔5分鐘為1組，比較理想的是根據(jù)F值隨溫度提高時(shí)按對數(shù)規(guī)律遞減情況，F(xiàn)值可按0.5、1.0、2.0、4.0、6.0，確定不同加熱時(shí)間加以分組。每次試驗(yàn)要控制為5組，否則罐數(shù)太多，封罐前后停留時(shí)間過長，將影響試驗(yàn)結(jié)果。對照組的罐頭也應(yīng)有3～5組，以便核對自然污染微生物的耐熱性，同時(shí)用來檢查核對二重卷邊是否良好，罐內(nèi)凈重、固形物重和頂隙度等。

2.試驗(yàn)記錄
　　試驗(yàn)時(shí)必須做好記錄。記錄至少應(yīng)包括：接種微生物菌名和編號；接種菌液量、接種菌數(shù)和接種方法；各操作時(shí)間（如預(yù)處理時(shí)間、裝罐時(shí)間、排氣、封罐前停留時(shí)間等）；熱燙溫度與時(shí)間；裝罐溫度及固形物最大裝罐輛；頂隙度；湯汁的濃度；熱排氣溫度與時(shí)間或真空封罐機(jī)真空度；封罐時(shí)內(nèi)容物溫度；殺菌前罐頭初溫；殺菌升溫時(shí)間；殺菌過程中各階段的溫度和時(shí)間；殺菌鍋上儀表（壓力表、水銀溫度計(jì)、溫度紀(jì)錄儀）指示值；冷卻條件等。

3.保溫試驗(yàn)
??接種實(shí)罐試驗(yàn)后的試樣要在恒溫下進(jìn)行保溫試驗(yàn)。培養(yǎng)溫度依據(jù)試驗(yàn)菌的不同而不同，一般選用30-35℃，保溫1-3個(gè)月。??
??保溫試驗(yàn)樣品應(yīng)每天觀察其容器外觀有無變化，當(dāng)罐頭脹罐后即取出，并存放在冰箱中。
??保溫試驗(yàn)完成后，將罐頭在室溫下放置冷卻過夜，然后觀察其容器外觀、罐底蓋是否膨脹，是否低真空，然后對全部試驗(yàn)罐進(jìn)行開罐檢驗(yàn)，觀察其形態(tài)、色澤、pH值等，需要時(shí)應(yīng)進(jìn)行微生物培養(yǎng)檢測并記錄其結(jié)果。當(dāng)發(fā)現(xiàn)容器外觀和內(nèi)容物性狀與原接種試驗(yàn)菌所應(yīng)出現(xiàn)的征狀有差異時(shí)，可能是漏罐污染或自然界污染了耐熱性更強(qiáng)的微生物造成，這就要進(jìn)行腐敗原因菌的分離試驗(yàn)。同時(shí)還應(yīng)進(jìn)行肉毒梭狀芽孢桿菌的毒性試驗(yàn)，有可能有的罐頭產(chǎn)毒不產(chǎn)氣。

二、生產(chǎn)線上實(shí)罐試驗(yàn)
??接種實(shí)罐試驗(yàn)和保溫試驗(yàn)結(jié)果都正常的罐頭，就可以進(jìn)入生產(chǎn)線的實(shí)罐試驗(yàn)作最后驗(yàn)證。試樣量至少100罐以上。

試驗(yàn)時(shí)至少應(yīng)對以下內(nèi)容進(jìn)行測定并做好記錄：熱燙溫度與時(shí)間；裝罐溫度；裝罐量（固形物、湯汁量）；頂隙度；湯汁的溫度；湯汁的濃度；食品的pH值；食品的水分活性；熱排氣溫度與時(shí)間或真空封罐機(jī)真空度；封罐時(shí)內(nèi)容物溫度；封罐機(jī)蒸汽噴射條件；加熱殺菌前食品每克（或每毫升）含微生物的平均數(shù)及其波動值，取樣次數(shù)為5~10次，低酸罐頭食品應(yīng)檢驗(yàn)嗜溫性需氧菌芽孢數(shù)、嗜熱性需氧菌芽孢數(shù)（如果可能的話，嗜溫性厭氧菌芽孢數(shù)也要檢驗(yàn)），這對于保證殺菌條件的最低極限十分必要；殺菌前罐頭初溫；殺菌升溫時(shí)間；殺菌過程中各階段的溫度和時(shí)間；殺菌鍋上壓力表、水銀溫度計(jì)、溫度記錄儀指示值；殺菌鍋內(nèi)溫度分布的均勻性；罐頭殺菌時(shí)測點(diǎn)溫度的記錄及其F值；罐頭密封性的檢查及其結(jié)果；冷卻條件等。

生產(chǎn)線實(shí)罐試樣也要進(jìn)行保溫試驗(yàn)，30-35℃恒溫條件下保溫3～6個(gè)月，當(dāng)保溫試樣開罐后檢驗(yàn)結(jié)果顯示內(nèi)容物全部正常，即可將此殺菌條件作為生產(chǎn)上使用，如果發(fā)現(xiàn)試樣中有腐敗菌，則要進(jìn)行原因菌的分離試驗(yàn)。

 

熱力殺菌條件在HACCP體系中的驗(yàn)證

以HACCP體系為核心的食品安全管理體系以科學(xué)性系統(tǒng)性為基礎(chǔ)，關(guān)注食品的安全性。對于低酸性蔬菜罐頭，微生物危害是產(chǎn)品安全的主要危害之一，如何控制這一危害，熱力殺菌是非常重要的步驟，故熱力殺菌條件能否有效控制微生物危害為消費(fèi)者提供安全的罐頭食品，作為罐頭食品生產(chǎn)企業(yè)是必須特別關(guān)注的問題。罐頭食品生產(chǎn)企業(yè)在建立實(shí)施HACCP體系的過程中，無論生產(chǎn)企業(yè)條件的好壞，企業(yè)規(guī)模的大小，進(jìn)行危害分析時(shí)，無一例外的將熱力殺菌確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)，這主要是由于熱力殺菌在整個(gè)罐頭食品生產(chǎn)過程中對于產(chǎn)品安全的特殊性和重要性決定的，產(chǎn)品是否達(dá)到商業(yè)無菌，主要取決于熱力殺菌的有效性，也可以說熱力殺菌是罐頭食品控制腐敗微生物污染這一顯著危害的決定性因素，因此，將熱力殺菌條件的控制作為CCP點(diǎn)，可以更有效的采取預(yù)防措施防止危害的發(fā)生。雖然在HACCP體系建立的過程中，CCP點(diǎn)應(yīng)通過危害分析確立，根據(jù)不同的產(chǎn)品、不同的生產(chǎn)條件、不同的控制措施有不同的CCP點(diǎn)，但在罐頭食品，尤其是低酸蔬菜罐頭食品生產(chǎn)企業(yè)中，熱力殺菌必須作為CCP點(diǎn)實(shí)施控制，在《出口罐頭生產(chǎn)企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范》A3.5條中也明確指出：罐頭食品生產(chǎn)中的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）應(yīng)該包括但不限于“容器密封”和“熱力殺菌” 。熱力殺菌作為HACCP體系中非常重要的一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，應(yīng)對其進(jìn)行監(jiān)控和驗(yàn)證。

筆者在對出口低酸蔬菜罐頭生產(chǎn)企業(yè)的檢驗(yàn)監(jiān)管及過程檢驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，我國罐頭食品生產(chǎn)企業(yè)多數(shù)采用的殺菌公式為經(jīng)驗(yàn)公式，熱力殺菌條件基本是基于他人經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上建立的，這些經(jīng)驗(yàn)的熱力殺菌條件是否滿足要求，尤其是近年來，有些生產(chǎn)企業(yè)為滿足客戶對于產(chǎn)品色澤、風(fēng)味的要求，降低了原有殺菌公式中的殺菌溫度或恒溫時(shí)間，這樣的熱力殺菌條件能否持續(xù)滿足產(chǎn)品安全性的要求，只有通過驗(yàn)證，才能確認(rèn)熱力殺菌條件是否有效。為確保出口低酸蔬菜罐頭產(chǎn)品安全，生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)按規(guī)定的時(shí)間間隔對熱力殺菌條件是否滿足規(guī)定要求進(jìn)行驗(yàn)證，以確認(rèn)熱力殺菌條件的有效性。

在低酸蔬菜罐頭的HACCP體系中，應(yīng)明確規(guī)定低酸蔬菜罐頭熱力殺菌的監(jiān)控和驗(yàn)證的要求。這些要求至少應(yīng)包括對于熱力殺菌需監(jiān)控和驗(yàn)證的參數(shù)、監(jiān)控人員、職責(zé)、頻率、方法、記錄和糾偏等內(nèi)容。

“熱力殺菌”這一關(guān)鍵控制點(diǎn)具有監(jiān)控參數(shù)多，包括時(shí)間、溫度、壓力等；各參數(shù)之間具有相互關(guān)聯(lián)性，如蒸汽壓力與溫度、罐頭初溫與殺菌恒溫時(shí)間、排氣時(shí)間溫度及排氣效果與溫度等特性，這些與熱力殺菌有關(guān)的因素都直接影響著罐頭食品微生物危害的控制的效果，直接關(guān)系到產(chǎn)品的安全衛(wèi)生。因此，在對熱力殺菌進(jìn)行監(jiān)控時(shí)，應(yīng)由經(jīng)過培訓(xùn)、有經(jīng)驗(yàn)的、具有資格的人員實(shí)施，同時(shí)，還應(yīng)有計(jì)劃的經(jīng)常對殺菌有效性進(jìn)行驗(yàn)證，驗(yàn)證可以通過對產(chǎn)品進(jìn)行罐頭食品商業(yè)無菌檢驗(yàn)以及在殺菌過程中選擇合適的監(jiān)測點(diǎn)進(jìn)行殺菌過程Fo值及殺菌鍋熱分布測定。通過對產(chǎn)品進(jìn)行罐頭食品商業(yè)無菌檢驗(yàn)可以驗(yàn)證熱力殺菌是否達(dá)到了有效殺滅和抑制腐敗微生物的作用；通過殺菌過程同步測定Fo值，可以驗(yàn)證實(shí)際殺菌過程的Fo值與理論計(jì)算Fo值是否一致。

經(jīng)過罐頭食品商業(yè)無菌檢驗(yàn)及殺菌過程Fo值、殺菌鍋熱分布測定等方法的驗(yàn)證，可以判斷生產(chǎn)過程中實(shí)際的殺菌操作是否滿足熱力殺菌條件的要求以及所采用的低酸蔬菜罐頭熱力殺菌條件能否有效保證產(chǎn)品安全，殺菌設(shè)備是否完全滿足殺菌安全要求。

隨著國際上食品安全形勢的變化，對低酸蔬菜罐頭食品的安全衛(wèi)生要求越來越高，作為出口低酸罐頭生產(chǎn)企業(yè)，應(yīng)在文件化的HACCP體系中明確對熱力殺菌驗(yàn)證的要求，并按規(guī)定執(zhí)行，定期實(shí)施驗(yàn)證，確保出口低酸蔬菜罐頭產(chǎn)品安全衛(wèi)生質(zhì)量。檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)在出口低酸蔬菜罐頭生產(chǎn)過程檢驗(yàn)和監(jiān)督管理過程中，應(yīng)對生產(chǎn)企業(yè)的驗(yàn)證情況進(jìn)行驗(yàn)證，確保驗(yàn)證的有效性。