華夏認證中心——黃建明

 

民以食為天，食品是人類賴以生存的基礎，隨著上社會的進步和經(jīng)濟的飛速發(fā)展，人民生活水平提高,健康意識不斷增強，對食品的消費更加理性，對食品質(zhì)量和安全更加嚴格。但經(jīng)濟的發(fā)展與市場的無序競爭，引發(fā)了一系列的食品安全問題，如瘦肉精，紅心鴨蛋，毒大米等，它不僅影響了人民的生活質(zhì)量，同時對建設和諧社會產(chǎn)生不利的影響，嚴重時會引起社會動蕩。因此黨和政府非常關(guān)注食品安全，采取各種有力措施確保食品安全。頒布了《食品衛(wèi)生法》，對食品企業(yè)采取了《衛(wèi)生許可證》制度和市場準入制度，通過逐步推行HACCP認證的辦法，提高市場準入門檻，這對食品安全起了非常重要的作用。這些法律法規(guī)明確了食品企業(yè)必須具備的生產(chǎn)條件、應滿足的要求和必須采取的措施。政府執(zhí)法監(jiān)督部門由于受人力、物力和時間等的限制，他們只能是抽檢，無法進行全面的百分百的檢查，而抽查本身就存在風險，并且是事后的和被動的行為，不能預防和杜絕食品安全事故的發(fā)生。

目前在食品企業(yè)普遍推行的HACCP管理體系，是對現(xiàn)行食品加工行業(yè)的法律法規(guī)的延伸、細化和補充，它是一套科學、系統(tǒng)、規(guī)范的管理模式，它將有效地控制食品安全隱患的發(fā)生，實現(xiàn)對食品“從農(nóng)田到餐桌”全過程的安全控制。它是預防性的食品安全控制體系，對原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序中可能影響產(chǎn)品安全的生物危害、物理危害、化學危害加以分析評估，確定生產(chǎn)和加工的關(guān)鍵控制點，建立和完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標準，并采取有效規(guī)范的糾正措施。它完全克服和避免了傳統(tǒng)的食品安全控制方法（現(xiàn)場檢查和最終產(chǎn)品檢測）存在的明顯缺陷。例如肉制品和奶制品的安全控制，從動物的飼料是否含有違禁添加劑、是否服用抗生素開始，并對后期的加工環(huán)節(jié)進行控制。水產(chǎn)品的安全控制，則從水質(zhì)、飼料開始。農(nóng)產(chǎn)品加工的安全控制，是從原料驗收時進行藥物殘留控制開始的。大多數(shù)食品企業(yè)都安裝金屬探測儀，就是為了防止產(chǎn)品中意外摻入金屬碎片這一物理危害而采取的一項預防措施。

人類社會進步的標志之一，就是食品從純自然的生產(chǎn)向按不同的需求人為加工的轉(zhuǎn)變�，F(xiàn)在人們消費的食品90%來自于后期人為深加工品，由于食品構(gòu)成的特點，加之在加工過程中隨時存在著外界生物、物理、化學危害的影響，因此如何確保食品不受這些因素的影響是擺在食品企業(yè)面前的重要課題。食品安全取決于食品加工過程中的危害分析評估和關(guān)鍵控制點的監(jiān)控是否到位，管理體系是否健全，運行是否有效。 HACCP體系提出的七項管理原則，將有效地解決這一難題。

1、危害分析、評估和預防措施（HA）

針對特定食品的加工過程特點和特定的加工工藝，采取科學的方法識別和評估可能潛在的危害因素，制定并采取相應的預防措施。任何食品企業(yè)在其生產(chǎn)過程中，從原料接收到成品，都有其特定的加工工藝，危害也存在于不同的加工環(huán)節(jié)。因此，必須列出所有可能潛在的危害因素，越全面越好。

2、確定關(guān)鍵控制點（CCPS）

在加工過程的各工藝環(huán)節(jié)中，對危害分析中確定的每個顯著危害，均必須有一個或多個關(guān)鍵控制點對其進行控制。一個關(guān)鍵控制點可以控制一種以上的危害，也可以用多個關(guān)鍵控制點來控制一個危害，關(guān)鍵控制點不是一成不變的，特定的產(chǎn)品和加工工藝決定其特殊性。

3、對CCPS點設定關(guān)鍵限值

對已確定的每個CCPS點，都要設定相應量化的控制數(shù)值和檢測方法。如肉制品加工的溫度、濕度、加熱時間、防腐劑和細菌的最高含量等。

4、對CCPS點的監(jiān)控

為確保加工始終符合關(guān)鍵限值，對CCPS實行監(jiān)控是必須的。監(jiān)控人員使用規(guī)定的檢測方法，對照確定的關(guān)鍵限值，進行監(jiān)控和測量并記錄存檔，證實產(chǎn)品受生物、物理、化學因素污染的狀態(tài)。

5、糾偏行動

在對CCPS點的監(jiān)視過程中，如發(fā)現(xiàn)偏離限值時，要立即采取糾正和補救措施，以恢復和確保對關(guān)鍵控制點的有效控制，保證產(chǎn)品安全出廠。

6、驗證程序

驗證程序的正確制定和執(zhí)行是HACCP計劃成功實施的重要保證，驗證的目的是提供置信水平。驗證程序分四個步驟（確認，CCPS的驗證，體系的驗證，執(zhí)行機構(gòu)的驗證），以證實組織建立的HACCP管理體系是否符合相關(guān)要求。

7、記錄保持程序

對記錄內(nèi)容的設置、填寫和保存等做出明確的規(guī)定，必須充分保證記錄的原始性、真實性、可靠性和完整性。

由此可見，食品企業(yè)要想生存發(fā)展，一靠安全可靠、質(zhì)量上乘的產(chǎn)品，二靠市場或客戶對產(chǎn)品的認可和忠誠度。因此食品企業(yè)必須改變管理方式，屏棄淘汰落后的質(zhì)量控制方法，引進、消化、吸收先進科學的食品安全控制體系，變被動的終端控制為全過程主動預防性控制，這將大大降低成本，減少食品安全所帶來的經(jīng)濟損失。企業(yè)實施了HACCP體系并獲得權(quán)威的第三方認證，可以向社會充分表明企業(yè)對食品安全控制的決心和社會責任，同時食品安全有了保證，企業(yè)將贏得更多的市場和客戶的信任，擴大市場份額，提升良好的企業(yè)形象，并將很容易進入國際市場，企業(yè)就得到了更為廣闊的生存發(fā)展空間。

 

 

 

作者簡介：

姓名：黃建明 

性別：男

學歷：大學本科  肉食品衛(wèi)生

現(xiàn)工作單位：北京西餐食品有限公司

職稱：高級工程師

研究方向：企業(yè)食品安全管理體系

推薦單位：華夏認證中心