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華夏認證中心——陳文烜，郜海燕
摘 要：HACCP作為一種簡便、合理而專業(yè)性又很強的先進的食品安全質(zhì)量控制體系在食品加工中有了較好的應(yīng)用，但在鮮活農(nóng)產(chǎn)品貯運保鮮中的應(yīng)用則很少，甚至可以說是嶄新的領(lǐng)域。本文研究了HACCP體系在食用菌物流保鮮生產(chǎn)上的應(yīng)用。根據(jù)食用菌采后貯藏生理和物流保鮮特性，進行了危害分析，確定了關(guān)鍵控制點（CCP），并制定了相應(yīng)的預(yù)防措施和監(jiān)測方法，以提高食用菌貯運及貨架的品質(zhì)和產(chǎn)品安全性。
關(guān)鍵詞：食用菌；物流保鮮，HACCP
食用菌被稱為“世界頂峰”的功能食品， 中國是世界最大的生產(chǎn)和出口國，年產(chǎn)量占世界總產(chǎn)70%以上，出口量占亞洲的80%。經(jīng)過近20年的努力，食用菌產(chǎn)業(yè)已經(jīng)成為我國農(nóng)業(yè)和農(nóng)村經(jīng)濟中的支柱和優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)，在農(nóng)村經(jīng)濟發(fā)展中發(fā)揮了重要作用。
在國際和國內(nèi)市場流通中，因保鮮和商品化處理不當引起腐爛、品質(zhì)急劇下降而造成巨大損失，給我國食用菌的種植業(yè)進一步發(fā)展和農(nóng)民的增收造成極大障礙。如何建立高水平的現(xiàn)代物流貯運質(zhì)量控制體系，使我國食用菌在國內(nèi)外市場上占居有利地位，提高農(nóng)產(chǎn)品的附加值，使農(nóng)民有較好的收入，保持我國農(nóng)村的繁榮與發(fā)展，成為急需解決的緊迫問題。同時保存不當?shù)氖秤镁捎诿咕任⑸锴秩�，造成毒素殘留；且品質(zhì)劣變后產(chǎn)生大量不利于人體健康的乙醛、自由基等物質(zhì)。為此加快食用菌保鮮、貯運技術(shù)研究，建立質(zhì)量控制體系，改進包裝和銷售方式，提供安全的保鮮食用菌將是適應(yīng)市場的變化需求，開拓市場的較佳途徑。
確保食品安全衛(wèi)生質(zhì)量，預(yù)防與控制從食品生產(chǎn)原料、加工到貯運、銷售等全過程可能存在的潛在危害，最大限度地降低風(fēng)險，已成為現(xiàn)代食品行業(yè)所追求的核心目標。HACCP（Hazard Analysis and Critical Contral Point，危害分析和關(guān)鍵控制點）體系作為科學(xué)、簡便、實用的預(yù)防性食品安全質(zhì)量控制體系，由于其充分的靈活性和高度的技術(shù)性，在實踐中取得明顯效果，引起國際上愈來愈廣泛的關(guān)注與認可，一些發(fā)達國家或地區(qū)乃至國際組織相繼制定或著手制定與HACCP體系相關(guān)的技術(shù)法規(guī)和文件，作為對食品企業(yè)的強制性管理措施或?qū)嵤┲改�，可以說HACCP體系的推行已成為當今國際食品行業(yè)安全質(zhì)量管理不可逆轉(zhuǎn)的發(fā)展趨向與必然要求[1]。但以往HACCP主要應(yīng)用于食品加工，在新鮮農(nóng)產(chǎn)品的貯運保鮮上應(yīng)用極少，本文在深入研究食用菌采后貯運保鮮生理的基礎(chǔ)上，研究了HACCP體系在食用菌物流貯運生產(chǎn)中的運用，進行危害分析，制定HACCP計劃工作模式。
1、HACCP的原理
HACCP概念是指對特定食品生產(chǎn)工序或操作有關(guān)的風(fēng)險（發(fā)生和可能性及嚴重性）的鑒定、評估，以及對其中的生物、化學(xué)、物理危害進行控制的體系性方法，是一種預(yù)防性策略[2]。HACCP的七大原理是：（1）危害分析和預(yù)防措施：進行危害分析，列出加工過程中可能發(fā)生顯著危害的步驟表，并描述預(yù)防措施；（2）確定關(guān)鍵控制點：根據(jù)關(guān)鍵控制點（CCP）判斷樹等方法來確定CCP；（3）建立關(guān)鍵限值：為每一個有關(guān)CCP的預(yù)防建立關(guān)鍵限值（CL）；（4）關(guān)鍵控制點監(jiān)控：建立CCP監(jiān)控要求，建立根據(jù)監(jiān)控結(jié)果的加工調(diào)整和維持控制的過程；（5）糾正措施：當發(fā)生偏離或不符合關(guān)鍵限值時采取糾偏行動；（6）記錄：建立有效的記錄保持程序，以文件證明HACCP體系；（7）驗證程序：制定程序來驗證HACCP體系的正確運作[3]。
2、食用菌物流保鮮工藝流程
食用菌原料 → 采收及驗收 → 挑選 → 分級 → 預(yù)處理 → 快速預(yù)冷 → MAP包裝 → 保鮮庫貯藏 → 出庫處理 → 運輸 → 銷售
3、關(guān)鍵控制點的確定及危害分析表
危害分析是使用HACCP進行食品安全評價和計劃的基礎(chǔ)，運用HACCP理論，遵照以下4個問題判定關(guān)鍵控制點：
Q1：該環(huán)節(jié)對已確認的潛在顯著性危害，是否有控制措施，是否需要控制措施？
Q2：該環(huán)節(jié)能否將危害消除或降低到可接受水平？
Q3：該環(huán)節(jié)危害是否會增至不可接受水平？
Q4：后續(xù)加工環(huán)節(jié)能否消除危害或?qū)⑵浣抵量山邮芩剑?/div>
回答：（1）Q1肯定，Q2肯定；或(2)Q1肯定，Q2否定，Q3肯定，Q4否定。該環(huán)節(jié)是CCP。
回答：(1)Q1否定；或(2)Q1肯定，Q2否定，Q3否定；或(3)Q1肯定，Q2否定，Q3肯定，Q4肯定。該環(huán)節(jié)不是CCP[4]。
結(jié)合食用菌物流貯運特性和保鮮工藝流程圖，對其保鮮過程進行生物、物理、化學(xué)危害分析，結(jié)果見表1。
4、食用菌物流保鮮HACCP工作計劃
根據(jù)表1所作的危害分析，確定7個關(guān)鍵控制點：原料采收及驗收是CCP1，預(yù)處理是CCP2，快速預(yù)冷是CCP3，MAP包裝是CCP4，保鮮庫貯藏是CCP5，運輸是CCP6，銷售是CCP7。HACCP計劃表列于表2。
表1 危害分析表
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工藝
步驟
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潛在
危害
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危害是
否顯著
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判斷依據(jù)
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預(yù)防危害發(fā)生的措施
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是否為
CCP
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原料
采收及
驗收
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生物性
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是
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食用菌采收成熟度及原料中蟲害、病害、霉變嚴重影響貨架期和成品衛(wèi)生質(zhì)量
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加強原料收購時的驗收檢查，制定采收標準。病蟲害可在挑選工序進行檢查
|
是
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|
化學(xué)性
|
是
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農(nóng)殘可能超標，危害健康
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在種植過程中，嚴格控制農(nóng)藥使用，原料驗收進行農(nóng)藥殘留快速檢驗。
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是
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|
|
挑選
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生物性
|
是
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蟲害、病害、霉變等原料的混入，會擴散影響到周圍食用菌
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可通過后序工藝中的低溫、保鮮劑、隔斷包裝等加以控制
|
否
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分級
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無
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否
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|
|
否
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|
預(yù)處理
|
化學(xué)性
|
是
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清洗、護色等預(yù)處理工藝中往往會用到消毒劑和護色劑等，這些藥劑的品種、使用方法和用量都影響到成品中的藥劑殘留
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嚴格規(guī)范藥劑使用
|
是
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快速預(yù)冷
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生理性
|
是
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預(yù)冷可快速降低食用菌的呼吸強度，抑制品質(zhì)劣變；但若處理不當（失控），會出現(xiàn)冷害、失水、預(yù)冷不足等問題
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選擇合適的預(yù)冷方法，建立規(guī)范的預(yù)冷程序，全程監(jiān)控預(yù)冷品溫度
|
是
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MAP包裝
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生理性
|
是
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不同的MAP保鮮材料及包裝量對食用菌采后生理品質(zhì)影響非常明顯
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根據(jù)食用菌采后呼吸，選擇專用MAP保鮮膜，嚴格按標準包裝
|
是
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|
保鮮庫貯藏
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生物性
|
是
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由于溫度、氣體成分偏離，造成雜菌滋生腐爛
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嚴格控制保鮮庫溫度及菇體周圍環(huán)境氣體成分，定時檢測溫控系統(tǒng)和氣體成分
|
是
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|
生理性
|
是
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氣體成分偏離較大時，會造成低O2和高CO2傷害，促使大面積生理性腐爛
|
定時檢測氣體成分
|
是
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|
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出庫處理
|
無
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否
|
|
|
否
|
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運輸
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生理性
|
是
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運輸中機械傷會造成生理傷害，且冷藏運輸中會發(fā)生溫度偏離現(xiàn)象
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可通過采用合適的運輸工具將機械傷降低到可接受水平，確保在0～2℃下運輸
|
是
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|
銷售
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生理性
|
是
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在銷售中發(fā)生溫度偏離現(xiàn)象
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確保在0～4℃下銷售，經(jīng)常檢查溫控系統(tǒng)
|
是
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表2 食用菌物流保鮮HACCP計劃表
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CCP
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顯著危害
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關(guān)鍵控制
指標及措施
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監(jiān)控
頻率
|
監(jiān)控人
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糾正
措施
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檔案
記錄
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驗證
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原料采收驗收
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農(nóng)藥殘留
病蟲害菇
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符合GB2758-1
及采收標準
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每批
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原料采購員、質(zhì)檢員
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拒收采購批次外的原料
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原材料驗收單
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由品控部核對檢測報告
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預(yù)處理
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消毒劑、護色劑殘留
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嚴格控制消毒劑、護色劑品種及濃度、使用時間
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每班
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班長、操作員
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隨時檢查消毒劑、護色劑濃度
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車間生產(chǎn)記錄卡
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每天檢查記錄
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快速預(yù)冷
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生理傷害、內(nèi)在品質(zhì)劣變
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在2小時內(nèi)快速將溫度預(yù)冷至1℃，菇體內(nèi)部溫度關(guān)鍵限值為0℃
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每批
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班長、操作員
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檢查預(yù)冷溫控系統(tǒng)，若出現(xiàn)低于0℃，則該批次直接就近銷售
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車間生產(chǎn)記錄卡
|
每天檢查記錄
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MAP包裝
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生理傷害、內(nèi)在品質(zhì)劣變
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包裝量誤差控制在標準的±5%
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每批
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班長、操作員
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重新包裝
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包裝作業(yè)表
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部門負責(zé)人對每天的記錄進行確認
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保鮮庫貯藏
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生理傷害、內(nèi)在品質(zhì)劣變
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溫度控制在0～2℃，O2含量>5%，CO2含量<3%
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每班
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保鮮庫操作員
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檢查庫溫控系統(tǒng)。抽查氣體成分，并進行換氣等糾偏
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庫存記錄表
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部門負責(zé)人對每天的記錄進行確認
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運輸
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機械傷和生理傷害
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運輸溫度關(guān)鍵限值為0～2℃
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每批
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運輸人員
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出問題的車輛及時檢修
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運輸記錄表，
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部門負責(zé)人檢查每天記錄，車輛定期維護
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銷售
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溫度失控，造成品質(zhì)劣變
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貯藏溫度關(guān)鍵限值為0～4℃
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每批
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銷售人員
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銷售冷藏柜及時檢修
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銷售記錄表
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部門負責(zé)人檢查每天記錄，設(shè)備定期維護
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5、結(jié)論
HACCP是一種簡便、合理而專業(yè)性又很強的先進的食品安全質(zhì)量控制體系，設(shè)計這種體系是為了保證食品生產(chǎn)系統(tǒng)中任何可能出現(xiàn)或有危害危險的地方得到控制，以防止危害公眾健康的問題發(fā)生，該體系是一種預(yù)防體系。食用菌的物流保鮮及銷售，從一定意義上有別于傳統(tǒng)的食品加工，由于該產(chǎn)品是鮮活的，沒有高溫殺菌過程，其物流保鮮過程中，生理生化的變化顯得十分重要，其顯著危害方面重點放在抑制生理衰老和腐爛的發(fā)展上，而不是商業(yè)無菌，本文就專門引進了生理性危害的概念。所以HACCP體系在農(nóng)產(chǎn)品物理貯運上的應(yīng)用，存在一定的靈活性和探索性，本文僅進行了初步的應(yīng)用研究，目的是拋磚引玉，希望更多的研究人員和從事農(nóng)產(chǎn)品貯運行業(yè)的人員能關(guān)注采用HACCP體系，并形成獨立的理論體系。
參考文獻
[1] 李懷林等.食品安全控制體系（HACCP）通用教程.北京:中國標準出版社,2002.12～21
[2] 楊永華.食品安全管理體系HACCP推行實務(wù).深圳:海天出版社,2002.7
[3] 李懷林等.食品安全控制體系（HACCP）通用教程.北京:中國標準出版社,2002.74～90
[4] 吳麗莉等.HACCP在學(xué)生飲用奶生產(chǎn)中的應(yīng)用.食品科學(xué),2003,(3):146～150
作者簡介：
姓名：陳文烜
性別：男
現(xiàn)工作單位：浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院食品研究所
學(xué)歷：大學(xué)本科 學(xué)士學(xué)位
職稱：副研究員
推薦單位：華夏認證中心
原文下載：
《HACCP在食用菌物流保鮮上的應(yīng)用》編輯：foodvip
