宋鐵彬

（朝陽(yáng)出入境檢驗(yàn)檢疫局，遼寧朝陽(yáng)，122000）

 

摘要：危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)是一個(gè)保證食品安全的預(yù)防性技術(shù)管理體系, 經(jīng)全面分析潛在的危害, 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP) ,建立關(guān)鍵限值, 通過(guò)對(duì)CCP 監(jiān)控, 及時(shí)地進(jìn)行糾偏行動(dòng)并保持有效的記錄, 從而使食品安全的潛在危害得到有效地預(yù)防、消除或降低到可能接受的水平。1996 年10 月, 歐盟曾以中國(guó)食品企業(yè)不具備HACCP ( 危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)) 體系為由,停止從中國(guó)進(jìn)口肉類產(chǎn)品, 有的發(fā)達(dá)國(guó)家已經(jīng)對(duì)我國(guó)水產(chǎn)品、肉制品出口企業(yè)要求必須通過(guò)HACCP 注冊(cè)認(rèn)證方可對(duì)其出口。我國(guó)已加入了WTO, 為了與國(guó)際接軌, 在對(duì)上市的肉制品加工企業(yè)的監(jiān)督管理中, 要全面推行HACCP體系, 提高上市肉制品的衛(wèi)生質(zhì)量要求。現(xiàn)將我們?cè)谌怆u屠宰加工中應(yīng)用HACCP的管理實(shí)踐, 試述如下。

關(guān)鍵詞: HACCP; 肉雞; 屠宰加工

 

HACCP(hazard analysis and critical point) 即危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn),由食品的危害分析(HA) 以及關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP) 兩部分構(gòu)成。國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)CACPRCP21“食品衛(wèi)生通則1997 年修訂版”對(duì)HACCP 的定義是:鑒別、評(píng)價(jià)和控制對(duì)食品安全至關(guān)重要的危害的一種體系,近年來(lái)受到世界各國(guó)重視并采用作為食品行業(yè)的一種新的產(chǎn)品安全質(zhì)量保障體系,該體系以進(jìn)行危害分析和關(guān)鍵點(diǎn)控制為兩大監(jiān)督支柱,通過(guò)分析食品生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié),找出具體的容易發(fā)生安全衛(wèi)生危害環(huán)節(jié),并采取有效的預(yù)防控制措施,對(duì)各個(gè)環(huán)節(jié)實(shí)施嚴(yán)格地監(jiān)控從而實(shí)現(xiàn)對(duì)食品安全衛(wèi)生質(zhì)量的有效控制,將潛在危害消滅在生產(chǎn)過(guò)程中。

目前, HACCP 已被世界各國(guó)公認(rèn)為是保證食品安全衛(wèi)生最有效的辦法,并且國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織已頒布ISO22000（2005）標(biāo)準(zhǔn),以美國(guó)為首歐盟、加拿大、澳大利亞等國(guó)均已將其法制化。我國(guó)從1990 年起,國(guó)家進(jìn)出口商品檢驗(yàn)局科學(xué)技術(shù)委員會(huì)食品專業(yè)技術(shù)委員會(huì)開始進(jìn)行食品加工業(yè)應(yīng)用HACCP 的研究,制定了“在出口食品生產(chǎn)中建立HACCP 質(zhì)量管理體系”導(dǎo)則及一些在食品加工方面的HACCP體系的具體實(shí)施規(guī)則。1999年國(guó)際食品法典委員會(huì)將HACCP 的七個(gè)原理確定為: (1) 進(jìn)行危害分析并確定預(yù)防措施; (2) 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)；(3) 確定CCP 的關(guān)鍵限值(CL)； (4) 建立CCP 的監(jiān)控程序；(5) 建立糾偏措施； (6) 建立有效的記錄保存與管理體系； (7) 建立驗(yàn)證HACCP 體系是否正確運(yùn)行的審核程序【1】。

HACCP 是進(jìn)行危害評(píng)估并建立控制措施的工具,它著眼于預(yù)防而不是依靠最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)來(lái)保證食品的安全。與傳統(tǒng)的質(zhì)量控制體系相比具有適用范圍廣、安全性高、針對(duì)性強(qiáng)、對(duì)生產(chǎn)設(shè)施的確定性和監(jiān)督性等特點(diǎn)。HACCP 體系在生產(chǎn)加工中的應(yīng)用可以優(yōu)化和提升產(chǎn)品的質(zhì)量安全性和顧客滿意度。

雞肉制品是人民生活必不可少的蛋白質(zhì)來(lái)源，也是中國(guó)重要的出口物質(zhì)。歐盟曾以中國(guó)食品企業(yè)不具備HACCP ( 危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)) 體系為由,停止從中國(guó)進(jìn)口肉類產(chǎn)品。我國(guó)已加入了WTO, 為了與國(guó)際接軌,也同時(shí)更有利于食品安全的控制，在對(duì)上市的肉制品加工企業(yè)的監(jiān)督管理中, 要全面推行HACCP 體系, 提高上市肉制品的衛(wèi)生質(zhì)量要求。

1．對(duì)肉雞衛(wèi)生安全因素的分析及控制

1.1 微生物

微生物的污染貫穿于肉雞飼養(yǎng)、屠宰加工過(guò)程中, 沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、空腸彎曲菌、單增李斯特等致病菌的污染是影響雞肉品質(zhì)的關(guān)鍵因素, 沙門氏菌主要經(jīng)過(guò)種蛋垂直傳遞和孵化、飼養(yǎng)過(guò)程中的水平傳播, 飼料( 特別是魚粉、肉骨粉、羽毛粉等動(dòng)物性蛋白) 、墊料、水源、糞便、孵化器、雞場(chǎng)環(huán)境及鼠類都與本病的傳播有直接關(guān)系。因此,肉雞屠宰加工前強(qiáng)化禁食、飲水, 每一工序的高壓沖洗, 手和工器具使用后的清洗、消毒, 是有效地控制治病菌污染的途徑。并對(duì)污染肉雞產(chǎn)品的微生物種類進(jìn)行正確地區(qū)分, 如有病毒( RNA 病毒、DNA 病毒) ; 細(xì)菌( 腸桿菌科、芽抱桿菌科、分枝桿菌科、微小桿菌科、棒狀桿菌科、乳菌科、細(xì)球菌科、假單抱菌科) 、霉菌毒素( 黃曲霉毒素AFT) , 界定分析細(xì)菌限定指標(biāo), 如按照標(biāo)準(zhǔn)控制細(xì)菌總數(shù)和大腸菌群以及各致病菌,對(duì)實(shí)施HACCP 計(jì)劃有重要意義。

1.2 溫度

溫度控制貫穿于肉雞屠宰加工的全過(guò)程, 這主要由于導(dǎo)致肉品腐敗的微生物菌群對(duì)溫度具有不同的適應(yīng)性。金黃色葡萄群菌的最低生長(zhǎng)溫度為6.7℃, 10℃時(shí)有細(xì)菌毒素產(chǎn)生; 沙門氏菌的最低生長(zhǎng)溫度為5℃, 在10℃時(shí)假單胞菌、金黃色葡萄球菌、微球菌在整個(gè)污染肉品的菌群中所占的比重較大, 在1℃、4℃時(shí)主要是一些假單胞菌群。因此要保證宰后40～120min 內(nèi)完成加工, 通過(guò)快速降溫對(duì)肉品進(jìn)行抑菌, 使雞肉表面的細(xì)菌總數(shù)至少處于1.0×1～1.0×103 個(gè)/cm2 的水平。

1.3 清潔度

清潔度是產(chǎn)品的表觀指標(biāo), 產(chǎn)品表面加工不衛(wèi)生容易滋生細(xì)菌, 為此要避免雞毛、雜質(zhì)、血污等異物, 保持產(chǎn)品表面清潔, 防止交叉污染。

1.4 pH 值

適宜的pH 值能抑制微生物的生長(zhǎng), 防止肉雞產(chǎn)品的腐敗變質(zhì), pH 值在5.0～5.5 時(shí), 雞肉產(chǎn)品的吃水性很底, 可用乳酸和鈉鹽進(jìn)行調(diào)節(jié), 但在肉雞屠宰加工中常用適合的次氯酸鈉溶液進(jìn)行調(diào)節(jié)。

1.5 藥殘

肉雞飼養(yǎng)過(guò)程中使用的飼料、水源及用藥是保證肉品質(zhì)的第一步和關(guān)鍵。飼料原料中的農(nóng)藥殘留主要有: 滴滴涕、六六六、敵敵畏、敵百蟲。禁止使用的獸藥主要有二氯二甲吡啶酚、磺胺喹惡啉, 抗生素類的呋喃唑酮、氯霉素。在飼養(yǎng)過(guò)程中, 使用的獸藥在肉雞體內(nèi)倘若沒(méi)有完全消化降解, 形成藥物殘留, 這在導(dǎo)致細(xì)菌產(chǎn)生抗藥物性的同時(shí), 還可能對(duì)消費(fèi)者產(chǎn)

生毒副作用。

1.6 作業(yè)場(chǎng)所的衛(wèi)生

(1) 與接觸肉雞產(chǎn)品或與肉雞產(chǎn)品接觸物表面的水( 冰)的安全。符合GB5749—1985 標(biāo)準(zhǔn)。

(2) 保護(hù)屠宰加工肉雞產(chǎn)品避免潤(rùn)滑劑、殺蟲劑、消毒劑、冷凝水和其他化學(xué)、物理和生物的污染。

(3) 防止從不衛(wèi)生的物品到肉雞產(chǎn)品、肉雞產(chǎn)品包裝材料和工器具、手套和工作服的污染, 以及生熟產(chǎn)品的交叉污染。

(4) 肉雞產(chǎn)品接觸表面的狀況和清潔度, 設(shè)備、工器具、手套和工作服易清洗消毒, 保持清潔衛(wèi)生。

(5) 員工手的清洗、消毒及廁所實(shí)施的維護(hù)與衛(wèi)生。

(6) 有毒有害物質(zhì)的正確標(biāo)識(shí)、儲(chǔ)存和使用。

(7) 員工健康與衛(wèi)生控制, 每天監(jiān)測(cè)員工的衛(wèi)生健康狀況, 預(yù)防和杜絕傳染疾病。

(8)鼠、蠅等蟲害的防治。

2．HACCP的應(yīng)用

2.1 工藝流程

原料雞的驗(yàn)收→卸雞/掛雞→車輛與雞籠的清洗消毒→電暈/放血→浸燙/脫毛→切爪/掏臟→胴體與內(nèi)臟檢驗(yàn)→預(yù)冷/冷卻→分割與加工→分級(jí)包裝→速凍→金屬探測(cè)與包裝→成品儲(chǔ)藏→出庫(kù)運(yùn)輸。

2.2 針對(duì)操作規(guī)程進(jìn)行安全分析

2.2.1 原料雞的驗(yàn)收備案雞場(chǎng)雞的疾病史和其用藥記錄、疫病和藥殘的自檢報(bào)告, 備案雞場(chǎng)名單、送宰原料雞的車輛消毒。

2.2.2 卸雞/掛雞在卸雞/掛雞的同時(shí), 獸醫(yī)重點(diǎn)進(jìn)行宰前雞的群體檢疫, 首先雞籠卸畢后通過(guò)感官檢驗(yàn)判定停食時(shí)間≥10h, 同時(shí)進(jìn)行雞群體和鏈條上的雞個(gè)體的檢疫, 發(fā)現(xiàn)死、弱雞和異常雞立即裝入廢棄物桶, 經(jīng)官方獸醫(yī)檢疫后做無(wú)害化處理。對(duì)萎靡不振的雞只應(yīng)重點(diǎn)進(jìn)行宰前檢疫, 發(fā)現(xiàn)疫情立即報(bào)告畜牧部門。

2.2.3 車輛與雞籠的清洗消毒運(yùn)雞車輛和雞籠同步進(jìn)行清洗消毒。采用全自動(dòng)高壓清洗設(shè)備對(duì)運(yùn)雞車輛進(jìn)行全方位立體高壓清洗和消毒, 對(duì)雞籠同步進(jìn)行82℃熱水清洗消毒。車輛、雞

籠清洗消毒后的細(xì)菌總數(shù)≤100個(gè)/cm2。

2.2.4 電暈/放血采用20V 電壓進(jìn)行18s 電擊暈, 電擊暈前噴淋清洗, 充分瀝血3min 56s, 每10 min 更換一次切刀具, 把換用的刀具浸泡在次氯酸鈉溶液( 濃度200～300 ppm)中

消毒。

2.2.5 浸燙/脫毛放血后, 雞只經(jīng)充分瀝血進(jìn)入燙鍋, 通常采用燙毛的溫度是57℃～61℃, 浸燙時(shí)間為1.5 min, 細(xì)菌總數(shù)控制在≤1.0×105 個(gè)/ml, 30 min 檢驗(yàn)1 次, 并保持燙鍋水的流

動(dòng)和清潔, 每分鐘的溢水量不少于1.25 L/只雞。

2.2.6 切爪/掏臟荷蘭STORK 設(shè)備自動(dòng)切肛和掏臟。對(duì)雞胴體、切肛和掏臟設(shè)備進(jìn)行高壓水噴淋清洗, 避免內(nèi)臟殘留及糞便、膽汁污染雞體。

2.2.7 胴體與內(nèi)臟檢驗(yàn)檢查胴體與內(nèi)臟有無(wú)異常和病變, 如有發(fā)現(xiàn)立即下線放入廢棄物桶并及時(shí)進(jìn)行無(wú)害化處理, 確保胴體無(wú)嗉囊、內(nèi)臟殘留, 雞體體表無(wú)血污、糞便等污染。

2.2.8 預(yù)冷/冷卻檢驗(yàn)合格的雞, 先后進(jìn)入溫度≤12℃的預(yù)冷槽、溫度≤4℃的冷卻槽, 必要時(shí)水槽中可加50～100 ppm 次氯酸鈉溶液濃度, 控制細(xì)菌總數(shù)<1.0×105 個(gè)/ml, 加冰控制胴體中心溫度≤7℃, 每分鐘的進(jìn)水量不少于2.5 L/只雞。

2.2.9 分割與加工雞的腿、翅、胸在不同的加工線進(jìn)行分割處理, 分割間的溫度≤12℃。嚴(yán)格執(zhí)行分割與加工車間的空氣消毒以及從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求。

2.2.10 分級(jí)檢斤包裝時(shí)的衛(wèi)生按客戶和加工要求, 經(jīng)抽檢合格的產(chǎn)品進(jìn)行裝箱和真空包裝。

2.2.11 速凍真空包裝或內(nèi)包裝合格的雞肉產(chǎn)品, 迅速轉(zhuǎn)入≤- 35℃速凍庫(kù)進(jìn)行速凍。速凍后, 冷凍產(chǎn)品中心溫度≤-15℃, 冷鮮品中心溫度-2℃～2℃, 達(dá)到要求后出庫(kù)再次包裝。

2.2.12 金屬探測(cè)與包裝利用金屬探測(cè)器對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行檢測(cè),金屬探測(cè)器的靈敏度D = 1.5 mm Fe, 對(duì)檢測(cè)合格的產(chǎn)品進(jìn)行紙箱的包裝, 并加帖相應(yīng)的標(biāo)識(shí)。

2.2.13 成品儲(chǔ)藏冷凍產(chǎn)品、冰鮮品分別儲(chǔ)藏于-18℃和-4℃的冷庫(kù)。堆垛規(guī)范, 劃分區(qū)域, 標(biāo)識(shí)明顯, 先進(jìn)先出, 專號(hào)專庫(kù)專用。

2.2.14 運(yùn)輸出庫(kù)經(jīng)行政部門抽檢合格, 產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)在生產(chǎn)加工6h 內(nèi)、冰鮮產(chǎn)品72 h 內(nèi)上市。裝運(yùn)時(shí)對(duì)裝運(yùn)過(guò)程進(jìn)行監(jiān)督, 并填寫監(jiān)督裝運(yùn)記錄。

2.3 關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定

基于對(duì)肉雞安全衛(wèi)生因素和肉雞屠宰加工工藝流程的分析, 確定該屠宰加工工藝流程的關(guān)鍵控制點(diǎn), 同時(shí), 建立關(guān)鍵限值, 對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控, 采取糾偏措施, 保持記錄并對(duì)HACCP 計(jì)劃的有效性進(jìn)行驗(yàn)證。原料雞的驗(yàn)收( CCP1) →卸雞/掛雞( CCP2) →車輛與雞籠的清洗消毒→電暈/放血→浸燙/脫毛( CCP3) →切爪/掏臟( CCP4) →胴體與內(nèi)臟檢驗(yàn)( CCP5) →預(yù)冷/冷卻( CCP6) →分割與加工的原料索證和檢驗(yàn)( CCP7) →分級(jí)包裝→速凍( CCP8) →金屬探測(cè)與包裝(CCP9) →成品儲(chǔ)藏→出庫(kù)裝運(yùn)。

3．結(jié)論

通過(guò)這7個(gè)步驟的循環(huán),從而確保食品加工生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生安全,消除影響食品衛(wèi)生安全的因素,對(duì)食品監(jiān)督部門而言,HACCP 系統(tǒng)與傳統(tǒng)監(jiān)督管理方法的最大區(qū)別是將預(yù)防和控制重點(diǎn)前移,對(duì)食品原料和食品加工過(guò)程進(jìn)行危害分析,找出能夠控制產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)并采取有效措施加以控制,作到有的放矢,提高監(jiān)督檢查的針對(duì)性【2】。

企業(yè)申請(qǐng)、行政機(jī)關(guān)經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)檢疫后, 根據(jù)有關(guān)規(guī)定對(duì)企業(yè)建立和實(shí)施的HACCP 管理體系進(jìn)行驗(yàn)證。企業(yè)在生產(chǎn)過(guò)程中實(shí)施有效的HACCP 管理體系, 預(yù)防和消除影響肉雞食品安全的因素, 既滿足市場(chǎng)日益嚴(yán)格的疫病和農(nóng)獸藥殘限量要求, 又鞏固和發(fā)展我國(guó)肉雞產(chǎn)品在國(guó)際市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)份額。

HACCP 是一個(gè)預(yù)防體系, 但不是零風(fēng)險(xiǎn)。肉類食品企業(yè)要進(jìn)一步加強(qiáng)全員HACCP 管理體系理念的培訓(xùn), 政府部門要完善疫病的衛(wèi)生監(jiān)督和衛(wèi)生監(jiān)督管理體制, 規(guī)范農(nóng)藥、獸藥生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)和管理, 建立風(fēng)險(xiǎn)分析和快速預(yù)警機(jī)制, 以解決從“飼養(yǎng)源頭到餐桌”全過(guò)程的食品安全管理。

 

參 考 文 獻(xiàn)

【1】趙同剛,徐科,主編. 食品企業(yè)危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)質(zhì)量控制體系. 經(jīng)濟(jì)管理出版社,2003. 15－17.

【2】張瑜,楊明亮,山建國(guó),HACCP 與食品安全、疾病控制. 武漢:武漢出版社,2003.17－18.