趙明 王金玲

（沈陽(yáng)出入境檢驗(yàn)檢疫局 110016）

摘要：出口泡菜在原料種植和成品生產(chǎn)過程中易受到多種有害物質(zhì)污染，化學(xué)污染主要存在原輔料的種植過程，微生物污染存在于生產(chǎn)過程。并且該產(chǎn)品是一種不經(jīng)過熱加工處理而直接食用的食品，因此殘留有害物質(zhì)的污染易引發(fā)人體疾病，并容易導(dǎo)致國(guó)外的技術(shù)壁壘。本篇文章運(yùn)用HACCP危害分析的方法，探討泡菜從種植到生產(chǎn)全過程中可能產(chǎn)生的各種危害及相應(yīng)的解決對(duì)策。

關(guān)鍵詞：關(guān)鍵詞：泡菜   基地   病原菌   乳酸菌

 

泡菜是廣大消費(fèi)者廣泛喜愛的一種腌漬食品，其口味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)易吸收，并有開胃理氣、降低膽固醇等功效。由于泡菜一直以來(lái)是韓國(guó)的傳統(tǒng)食品，目前韓國(guó)是泡菜最大的消費(fèi)國(guó)。但是，因?yàn)轫n國(guó)所處地理位置的限制，導(dǎo)致韓國(guó)本土白菜的種植面積不足，收獲季節(jié)單一，不能保證泡菜生產(chǎn)原料的正常供給。而我國(guó)國(guó)土面積廣闊、一年四季都有白菜的出產(chǎn)。加之極其低廉的人工成本，我國(guó)對(duì)韓國(guó)的泡菜出口具有極大的優(yōu)勢(shì)。然而，由于目前泡菜生產(chǎn)企業(yè)的大小規(guī)模不同、生產(chǎn)過程衛(wèi)生管理水平良莠不齊，導(dǎo)致出口泡菜的質(zhì)量不能得到有效保證，較易引發(fā)國(guó)際貿(mào)易糾紛。所以將HACCP的管理模式引入到出口泡菜的生產(chǎn)加工全過程中是十分必要的，必將進(jìn)一步確保出口泡菜的產(chǎn)品質(zhì)量，促進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品對(duì)外貿(mào)易的健康發(fā)展。

泡菜生產(chǎn)屬于傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝，工藝簡(jiǎn)單。主要經(jīng)過：選菜—腌漬—清洗—涂抹—裝箱。雖然工藝簡(jiǎn)單，但是可能產(chǎn)生的衛(wèi)生安全問題卻很多；容易導(dǎo)致衛(wèi)生學(xué)污染的環(huán)節(jié)也極其復(fù)雜。所以對(duì)出口泡菜的HACCP管理重點(diǎn)不能只放在生產(chǎn)過程的控制，而更應(yīng)側(cè)重于原、輔料的種植、采購(gòu)和驗(yàn)收。經(jīng)過對(duì)出口泡菜的生產(chǎn)全過程進(jìn)行調(diào)查和實(shí)驗(yàn)研究認(rèn)為設(shè)置2~3個(gè)CCP點(diǎn)比較適宜。

CCP1—原料衛(wèi)生安全控制

泡菜的原料為白菜。

危害分析：原料采購(gòu)階段有可能引發(fā)的危害主要是農(nóng)藥化學(xué)品殘留問題和重金屬超標(biāo)問題。由于對(duì)韓出口的泡菜常年需求量都較大，原料收購(gòu)渠道復(fù)雜。極易因?yàn)閭�(gè)別農(nóng)戶對(duì)農(nóng)藥和化肥的濫用而導(dǎo)致農(nóng)殘超標(biāo)；或者因部分地塊的土壤、灌溉用水污染而導(dǎo)致重金屬超標(biāo)。從而進(jìn)一步對(duì)泡菜的出口造成不良影響。

管理對(duì)策：嚴(yán)格按照國(guó)家局的要求，執(zhí)行“公司+基地+標(biāo)準(zhǔn)化”管理辦法，對(duì)種植基地實(shí)行備案管理。

種植基地的所有與生產(chǎn)相關(guān)的活動(dòng)（包括作物的種植、施肥、植保用藥、收獲、包裝、貯藏和運(yùn)輸?shù)龋┤�過程，需接受檢驗(yàn)檢疫機(jī)關(guān)的監(jiān)督管理。

備案的種植基地應(yīng)由食品生產(chǎn)企業(yè)自行建立和管理，并負(fù)責(zé)備案基地的日常管理工作。企業(yè)必須建立健全對(duì)備案基地的各項(xiàng)管理措施，對(duì)備案基地實(shí)施有效管理。企業(yè)應(yīng)具有對(duì)備案基地的合法管理權(quán)限和與備案基地業(yè)務(wù)相適應(yīng)的管理能力。

備案的種植基地應(yīng)按照GB/T20014.1~20014.11—2005《良好農(nóng)業(yè)規(guī)范》的要求進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化管理，并保存相關(guān)記錄以便檢驗(yàn)檢疫部門隨時(shí)檢查。

通過核查種植基地備案證書及對(duì)經(jīng)農(nóng)殘、重金屬檢測(cè)合格的原料進(jìn)行核銷的方式對(duì)泡菜原料的衛(wèi)生安全實(shí)行控制。

CCP2—輔料衛(wèi)生安全控制

泡菜的輔料依不同的生產(chǎn)工藝也各不相同，主要有：蔥、姜、蒜、蘿卜、韭菜、辣椒等

危害分析：泡菜由于使用的輔料較多，有可能引發(fā)的危害種類也較多。如輔料種植階段引起的農(nóng)殘問題；生姜儲(chǔ)存時(shí)因?yàn)E用二氧化硫熏蒸導(dǎo)致二氧化硫超標(biāo)的問題；采購(gòu)的辣椒粉被違法添加蘇丹紅及對(duì)位紅的問題；由于干紅辣椒清洗后再烘干會(huì)導(dǎo)致色澤變?yōu)榘导t而不是原來(lái)的鮮紅色，部分企業(yè)為使生產(chǎn)出的泡菜顏色鮮紅艷麗將干紅辣椒不經(jīng)清洗直接磨制辣椒粉用于泡菜生產(chǎn)，導(dǎo)致被寄生蟲卵污染問題。

管理措施：對(duì)泡菜生產(chǎn)中使用的輔料應(yīng)比照原料種植基地備案的管理模式。對(duì)輔料進(jìn)行農(nóng)殘和二氧化硫檢測(cè)；對(duì)辣椒粉進(jìn)行蘇丹紅及對(duì)位紅的檢測(cè)；經(jīng)檢測(cè)合格的輔料進(jìn)行核銷的方式實(shí)行衛(wèi)生安全控制。

泡菜加工過程中是否有必要設(shè)置CCP點(diǎn)對(duì)微生物進(jìn)行控制

出口泡菜生產(chǎn)工藝屬于傳統(tǒng)發(fā)酵工藝，其微生物種類和數(shù)量隨儲(chǔ)存時(shí)間而變化。然而，是否如多數(shù)業(yè)內(nèi)人士所推斷的隨著乳酸菌發(fā)酵會(huì)使泡菜中的有害微生物消失，從而不必考慮微生物的監(jiān)控問題呢？

為切實(shí)掌握出口泡菜微生物隨時(shí)間的變化規(guī)律，我們模仿泡菜的儲(chǔ)存和運(yùn)輸條件對(duì)泡菜中的微生物進(jìn)行了檢測(cè)，經(jīng)檢測(cè)發(fā)現(xiàn)：

泡菜隨著儲(chǔ)藏發(fā)酵，其細(xì)菌總數(shù)、乳酸菌、大腸菌群呈現(xiàn)有規(guī)律的變化（見圖1）。其中細(xì)菌總數(shù)在儲(chǔ)藏的1～5天內(nèi)，呈現(xiàn)逐漸升高的趨勢(shì)，在第5天達(dá)到了5.0×106cfu/g。從第5天開始呈現(xiàn)逐漸下降的趨勢(shì)，到第29天達(dá)到≤500cfu/g。

大腸菌群在儲(chǔ)藏的1～8天內(nèi)，呈現(xiàn)逐漸升高的趨勢(shì)，在第8天達(dá)到≥240000MPN/100g。從第8天開始呈現(xiàn)逐漸下降的趨勢(shì)，到第25天達(dá)到≤30MPN/100g，該大腸菌群的最大近似值達(dá)到食品安全衛(wèi)生要求，可直接食用，而在25天前所測(cè)量的大腸菌群不附合直接食用的要求。

乳酸菌在儲(chǔ)藏的1～25天內(nèi)，呈現(xiàn)逐漸升高的趨勢(shì)，在第25天達(dá)到1.0×107cfu/g，此數(shù)量表明乳酸菌在儲(chǔ)藏過程中由生長(zhǎng)弱勢(shì)菌逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)樯�長(zhǎng)旺盛菌，在25天時(shí)達(dá)到了最高數(shù)量級(jí)，此后它的產(chǎn)生有時(shí)還在持續(xù)升高，它的產(chǎn)生對(duì)細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群都具有抑制作用。泡菜pH值一直在5.6～4.1之間，變化不是特別顯著，但是表明泡菜呈酸性環(huán)境，且隨著儲(chǔ)藏時(shí)間越長(zhǎng)，其酸性越強(qiáng)。

 

圖1泡菜儲(chǔ)藏發(fā)酵過程中的細(xì)菌總數(shù)、乳酸菌、大腸菌群生長(zhǎng)變化曲線

    按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和美國(guó)德靈公司的AS4微生物鑒定系統(tǒng)的判定結(jié)果，泡菜隨著儲(chǔ)藏發(fā)酵，其微生物殘留呈現(xiàn)逐漸減少的趨勢(shì)，微生物殘留結(jié)果見表1。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，泡菜在1-15天的儲(chǔ)藏期間對(duì)健康人體具有顯著危害，在15天之后對(duì)健康人體的危害不顯著。

表1. 泡菜微生物殘留結(jié)果

因此按照GB2714-2003標(biāo)準(zhǔn)，檢測(cè)出口泡菜的大腸菌群值實(shí)際意義不大。由于致病菌在15天之內(nèi)仍可檢出，而從我國(guó)泡菜產(chǎn)地到韓國(guó)的運(yùn)輸時(shí)間不超過5天，所以到達(dá)韓國(guó)后仍有可能被檢出致病菌。雖然到目前為止，韓國(guó)還沒有對(duì)泡菜提出微生物的衛(wèi)生要求。但不能保證隨貿(mào)易形式的變化，仍不提出相關(guān)的微生物要求。泡菜的致病菌項(xiàng)目較容易被買方作為技術(shù)壁壘使用。

所以，泡菜成品的致病菌檢測(cè)應(yīng)考慮作為CCP3進(jìn)行監(jiān)控。具體監(jiān)控措施可進(jìn)一步探討。

通過對(duì)出口泡菜生產(chǎn)全過程進(jìn)行全面分析可得出如下結(jié)論：將HACCP的管理模式引入到出口泡菜的生產(chǎn)加工全過程中是十分必要的，必將進(jìn)一步確保出口泡菜的產(chǎn)品質(zhì)量，促進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品對(duì)外貿(mào)易的健康發(fā)展。