鄧郁瓊 陳胤瑜
（廣州檢驗(yàn)檢疫局 廣州 510623）
The application of the principle of HACCP on the genetically modified food safety management
Deng Yuqiong Chen Yinyu
（Guangzhou Entry-Exit Inspection And Quarantine Bureau Guangzhou 510623）
摘要
本文介紹了轉(zhuǎn)基因食品加工過(guò)程以及HACCP管理體系，運(yùn)用HACCP原理對(duì)轉(zhuǎn)基因食品進(jìn)行了安全風(fēng)險(xiǎn)分析，并在此基礎(chǔ)上提出了轉(zhuǎn)基因食品安全管理的關(guān)鍵控制點(diǎn)及其控制方法，為有關(guān)部門進(jìn)一步分析和制定轉(zhuǎn)基因食品安全管理方面的有效措施提供了一定的科學(xué)理論基礎(chǔ)和思路。
關(guān)鍵詞：食品安全管理，HACCP原理，轉(zhuǎn)基因食品
Abstract: This article introduces the genetically modified food processing technology and HACCP system, it also applies the principle of HACCP on the genetically modified food safety risk analyze. Depending on the above foundation, this article brings up several critical points on genetically modified food safety management and their control measures.
Key words: Food safety management , The principle of HACCP, Genetically modified food
前言
轉(zhuǎn)基因食品是指直接用作食品的轉(zhuǎn)基因生物，或含有轉(zhuǎn)基因生物成分的食品，或由轉(zhuǎn)基因生物組成的食品。其中包括轉(zhuǎn)基因動(dòng)物、植物和微生物及其衍生產(chǎn)品制造成的食品[1]。自從1983年第一例轉(zhuǎn)基因植物問(wèn)世以來(lái)，轉(zhuǎn)基因農(nóng)作物的耕種得到了迅猛的發(fā)展。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2004年全球共種植轉(zhuǎn)基因農(nóng)作物8100萬(wàn)公頃，占全球總耕地面積15億公頃的5%，已經(jīng)是1996年的近50倍，比2003年也增長(zhǎng)了20%。20世紀(jì)90年代初第一個(gè)轉(zhuǎn)基因食品在美國(guó)上市以來(lái)，轉(zhuǎn)基因食品的種類和數(shù)量越來(lái)越多。由于成本的有效降低和產(chǎn)量的增高，轉(zhuǎn)基因農(nóng)作物的耕種和轉(zhuǎn)基因食品的開(kāi)發(fā)已經(jīng)得到了很多農(nóng)民和食品制造商的青睞，根據(jù)農(nóng)業(yè)生物技術(shù)應(yīng)用國(guó)際服務(wù)組織（ISAAA）預(yù)測(cè)，2010年全球轉(zhuǎn)基因農(nóng)作物的種植面積將達(dá)到1.5億公頃。
雖然以美國(guó)為首的部分國(guó)家政府大力推廣轉(zhuǎn)基因食品，并公告大眾轉(zhuǎn)基因食品是安全的，但是無(wú)論是全球的學(xué)術(shù)界還是國(guó)際食品組織，還有各國(guó)的綠色和平組織等協(xié)會(huì)性質(zhì)的機(jī)構(gòu)，都對(duì)轉(zhuǎn)基因食品安全提出很多爭(zhēng)議，為此，人們最為關(guān)注的就是轉(zhuǎn)基因食品安全問(wèn)題。
目前對(duì)轉(zhuǎn)基因食品安全問(wèn)題的研究則更多的停留在一些基礎(chǔ)性的研究上面，比如：轉(zhuǎn)基因食品對(duì)食品本身的營(yíng)養(yǎng)成分、毒性或過(guò)敏性會(huì)否有影響，轉(zhuǎn)基因的外源基因及其寄主來(lái)源的安全性[3]、標(biāo)記基因是否采用了抗生素原料[2]，轉(zhuǎn)基因生物對(duì)農(nóng)業(yè)生態(tài)環(huán)境等的影響，以及基因漂移的可能性等問(wèn)題，這些都是很重要的問(wèn)題，但僅僅就其中的某一個(gè)因素或問(wèn)題對(duì)轉(zhuǎn)基因食品安全下定論恐怕是不合理和不科學(xué)的，起碼是不夠全面的。另外，政府目前對(duì)轉(zhuǎn)基因食品的監(jiān)管更多地是依靠標(biāo)簽和檢驗(yàn)，但實(shí)際上檢驗(yàn)技術(shù)遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到安全監(jiān)管的需要，所以目前階段僅僅靠檢測(cè)手段是無(wú)法對(duì)轉(zhuǎn)基因食品進(jìn)行有效監(jiān)管的。
目前轉(zhuǎn)基因食品安全安全評(píng)價(jià)主要包括2個(gè)方面：一個(gè)是環(huán)境安全性，另一個(gè)是健康安全性，在本文將討論的是第二個(gè)問(wèn)題，就是轉(zhuǎn)基因食品對(duì)人類健康安全的影響問(wèn)題，第一個(gè)問(wèn)題不在本文討論范圍之內(nèi)。
HACCP原理的簡(jiǎn)介
HACCP體系是目前為止世界公認(rèn)的對(duì)食品安全管理最為有效的管理體系，它的主要原則就是對(duì)食品生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)分別對(duì)生物性、物理性、化學(xué)性危害進(jìn)行分析，找出關(guān)鍵控制點(diǎn)加以控制，從而使整個(gè)食品生產(chǎn)過(guò)程得到有效的監(jiān)控。
HACCP 的基本原理有以下7個(gè)方面：（1）危害分析；（2）確定關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP；（3）確定關(guān)鍵限值；（4）確定監(jiān)控CCP的措施；（5）確立糾編措施；（6）確立有效的記錄保持程序；（7）建立審核程序以證明HACCP系統(tǒng)在正確運(yùn)行中。
轉(zhuǎn)基因食品加工過(guò)程簡(jiǎn)介以及安全性分析
轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品基本結(jié)構(gòu)分析
圖1：轉(zhuǎn)基因基本結(jié)構(gòu)圖
在寄主細(xì)胞片段中通過(guò)35S（啟動(dòng)子）、NOS（終止子）引入目標(biāo)基因，其中標(biāo)記基因是用來(lái)驗(yàn)證目標(biāo)基因是否成功引入，通常都是帶有熒光物質(zhì)，便于檢測(cè)，一直以來(lái)多數(shù)使用抗生素標(biāo)記基因。
2、轉(zhuǎn)基因食品的制作過(guò)程
轉(zhuǎn)基因食品制作基本過(guò)程是：外源基因的提取——將外源基因轉(zhuǎn)入寄主細(xì)胞內(nèi)（需要使用標(biāo)記基因）——培育轉(zhuǎn)基因品種——經(jīng)過(guò)加工制作成各種食品。
總的來(lái)說(shuō)，轉(zhuǎn)基因食品的制作過(guò)程可以分為兩個(gè)階段，第一階段就是轉(zhuǎn)基因農(nóng)作物的培育過(guò)程，第二階段就是食品加工過(guò)程，即是利用轉(zhuǎn)基因農(nóng)產(chǎn)品作為食品原料生產(chǎn)成最終食品的過(guò)程。目前，人們多數(shù)關(guān)注的是第一階段轉(zhuǎn)基因農(nóng)作物培育過(guò)程中的轉(zhuǎn)基因技術(shù)使用給后面生產(chǎn)出來(lái)的食品安全問(wèn)題，而實(shí)際上，雖然在第一階段的轉(zhuǎn)基因過(guò)程中可能引入一些影響后面最終產(chǎn)品（食品）的安全危害因子，比如轉(zhuǎn)入的外源基因是否安全，標(biāo)記基因是否來(lái)自抗生素等問(wèn)題；但由于轉(zhuǎn)基因農(nóng)作物需要經(jīng)過(guò)復(fù)雜的加工過(guò)程才會(huì)作為直接被消費(fèi)者食用的食品，事實(shí)上經(jīng)過(guò)不同的加工程序，轉(zhuǎn)基因的DNA片段將發(fā)生不同程度的降解和斷裂[7]，從而直接影響到最初的轉(zhuǎn)基因成分在最終產(chǎn)品中的含量和作用，所以作者認(rèn)為在分析評(píng)估該轉(zhuǎn)基因食品安全問(wèn)題的時(shí)候應(yīng)該充分考慮到第二階段的實(shí)際加工過(guò)程，同時(shí)還應(yīng)考慮到最終到消費(fèi)者口中的轉(zhuǎn)基因片段在人體內(nèi)的反應(yīng)等因素，才算是科學(xué)全面地對(duì)某個(gè)轉(zhuǎn)基因食品的安全危害分析。
三、應(yīng)用HACCP原理對(duì)轉(zhuǎn)基因食品進(jìn)行安全風(fēng)險(xiǎn)分析
1、轉(zhuǎn)基因食品制作過(guò)程中涉及到健康安全的幾個(gè)問(wèn)題及分析
過(guò)敏性問(wèn)題
引起轉(zhuǎn)基因食品過(guò)敏性問(wèn)題的來(lái)源有可能是外源基因、內(nèi)源基因（寄主細(xì)胞本身）、以及轉(zhuǎn)基因所表達(dá)的蛋白等。外源基因如果來(lái)自于容易引起人們過(guò)敏的生物，比如花生、蝦之類，很可能在最終產(chǎn)品中表達(dá)出讓消費(fèi)者過(guò)敏的蛋白質(zhì)，所以應(yīng)該作為關(guān)鍵控制的問(wèn)題。有效的控制手段是在食品標(biāo)簽中清晰標(biāo)注出轉(zhuǎn)基因食品的內(nèi)、外源基因來(lái)源于可能致敏性生物[5]，以免特殊人群食用后發(fā)生過(guò)敏反應(yīng)。
毒素問(wèn)題
農(nóng)作物內(nèi)的蛋白酶活性抑制劑和殘留的抗昆蟲(chóng)內(nèi)毒素，可能對(duì)人體健康有害。盡管抗蟲(chóng)轉(zhuǎn)基因食品的毒性尚未得到科學(xué)研究的證實(shí)，但此類轉(zhuǎn)基因作物抗蟲(chóng)原理是通過(guò)轉(zhuǎn)基因片段所表達(dá)的蛋白質(zhì)會(huì)引起害蟲(chóng)的腸胃紊亂甚至壞死，從而達(dá)到殺死害蟲(chóng)的作用，因此，此類轉(zhuǎn)基因作物加工成的食品可能存在潛在的健康風(fēng)險(xiǎn)，有可能引起急性或慢性中毒，或產(chǎn)生致癌、致畸、致突變等作用[6]。因此用HACCP的原則從食品安全角度來(lái)考慮，在該類轉(zhuǎn)基因農(nóng)作物進(jìn)行商業(yè)化生產(chǎn)前做一些必要的毒理試驗(yàn)，在該類產(chǎn)品被用作為食品原料之前應(yīng)該收集有關(guān)它們對(duì)人類健康是否存在危害的證據(jù)。此外，在食品加工過(guò)程時(shí)還要考慮加工工藝是否有可能把有關(guān)毒素去除。科學(xué)家對(duì)于加工烹調(diào)對(duì)轉(zhuǎn)基因食品中的天然毒素和抗?fàn)I養(yǎng)素的影響也做了相關(guān)研究。在Adeparusi EO的研究中發(fā)現(xiàn)，浸泡、高壓和烘烤可消除豆類中胰蛋白酶抑制劑和植物凝集素的活性，并顯著減少植酸、單寧和氰化物的含量[3]。而Padgette等發(fā)現(xiàn)，烘烤過(guò)程中抗草甘磷大豆中的胰蛋白酶抑制劑從45TIU/mg降到3TIU/mg，而對(duì)照親本大豆則從43TIU/mg降到3TIU/mg。此外，烘烤后轉(zhuǎn)基因大豆的凝集素由6IU/mg降到0.5IU/mg，而對(duì)照的親本大豆則由7IU/mg降到0.5IU/mg以下。由此可見(jiàn)，加工過(guò)程對(duì)抗草甘磷大豆和對(duì)照大豆中天然毒素和抗?fàn)I養(yǎng)素的影響基本等同。
關(guān)于轉(zhuǎn)基因食品中的天然毒素與抗?fàn)I養(yǎng)素的問(wèn)題，有關(guān)科學(xué)家已經(jīng)做了一些研究。根據(jù)有關(guān)報(bào)道，目前常見(jiàn)的轉(zhuǎn)基因大豆、轉(zhuǎn)基因馬鈴薯、轉(zhuǎn)基因番茄以及轉(zhuǎn)基因油菜籽中的天然毒素和抗?fàn)I養(yǎng)素的種類及含量與非轉(zhuǎn)基因的親本品種中的沒(méi)有很大區(qū)別，根據(jù)目前的研究結(jié)果可以評(píng)價(jià)上述幾種的轉(zhuǎn)基因品種與親本品種具有“實(shí)質(zhì)等同”性[2]。
抗生素標(biāo)記基因引起的抗藥性問(wèn)題。
抗生素標(biāo)記基因是和目的基因一起轉(zhuǎn)入目標(biāo)作物中的，用于幫助在遺傳轉(zhuǎn)化篩選和鑒定轉(zhuǎn)化細(xì)胞、組織等。標(biāo)記基因本身并沒(méi)有安全問(wèn)題，但有基因水平轉(zhuǎn)移的可能性[4]。比如，抗生素標(biāo)記基因轉(zhuǎn)移到腸道微生物上皮細(xì)胞中，從而降低了抗生素在臨床治療的有效性[8]。
可能對(duì)原有營(yíng)養(yǎng)成分的破壞問(wèn)題。目前以美國(guó)為首的部分國(guó)家政府推崇用“實(shí)質(zhì)性等同性原則”（substantial equivalence）[5]對(duì)轉(zhuǎn)基因食品進(jìn)行安全評(píng)價(jià)，而實(shí)際上他們只是比較了轉(zhuǎn)基因食品及其成分與傳統(tǒng)對(duì)應(yīng)食品在表型性狀、分子特性、主要營(yíng)養(yǎng)成分等方面，并沒(méi)有考慮多向效應(yīng)、沉默基因(silent gene)、共抑制(cosuppression)現(xiàn)象等情況[9]，所以該評(píng)價(jià)方法還不夠全面。事實(shí)上，轉(zhuǎn)基因食品也有可能在主要或微量的營(yíng)養(yǎng)成分以及抗?fàn)I養(yǎng)因子方面與傳統(tǒng)食品不同，并因此降低了食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，甚至導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)失衡。
對(duì)轉(zhuǎn)基因食品安全管理的幾個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)及其控制辦法
從源頭進(jìn)行管理。農(nóng)田種植的時(shí)候就應(yīng)該對(duì)將被用于食品加工的原料——農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行安全管理，這里關(guān)注的是轉(zhuǎn)基因問(wèn)題，所以要圍繞這個(gè)問(wèn)題選取關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行控制。如果農(nóng)場(chǎng)致力于種植非轉(zhuǎn)基因的產(chǎn)品，就必須把種子來(lái)源作為關(guān)鍵控制點(diǎn)，確保種子的品種是非轉(zhuǎn)基因的；同時(shí)還把種植的環(huán)境作為另外一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，以確保在種植過(guò)程中農(nóng)產(chǎn)品不受周圍的轉(zhuǎn)基因農(nóng)作物的污染。如果農(nóng)場(chǎng)就是種植轉(zhuǎn)基因的農(nóng)產(chǎn)品，也要從轉(zhuǎn)基因農(nóng)產(chǎn)品的安全角度來(lái)進(jìn)行監(jiān)控。首先必須對(duì)種子的來(lái)源進(jìn)行關(guān)鍵控制，控制的方面包括：這些種子是通過(guò)什么方法和技術(shù)進(jìn)行了轉(zhuǎn)基因？轉(zhuǎn)了哪些基因？這些改變的基因會(huì)在產(chǎn)品中如何表達(dá)（有些什么表征）？這些轉(zhuǎn)基因品種在商業(yè)化生產(chǎn)前有沒(méi)有獲得政府的準(zhǔn)許？有關(guān)上述這些方面的資料都需要進(jìn)行收集和建立檔案，以便追溯和控制。
在運(yùn)輸過(guò)程的管理，從農(nóng)田到食品加工車間還存在運(yùn)輸?shù)沫h(huán)節(jié)，在這個(gè)過(guò)程中，如果是非轉(zhuǎn)基因的原料必須要控制好以避免遭到轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品的污染，而轉(zhuǎn)基因的原料也要按照一般的食品原料一樣確保使用合適的運(yùn)輸條件和工具，以保證食品的安全。
食品加工過(guò)程的管理。如果是生產(chǎn)非轉(zhuǎn)基因食品，在加工過(guò)程的控制方面必須確保不受轉(zhuǎn)基因因素的污染，每個(gè)可能遭受外來(lái)污染的加工環(huán)節(jié)都要進(jìn)行危害分析，避免污染。如果是生產(chǎn)轉(zhuǎn)基因食品，那么在食品加工之前，必須把原料監(jiān)控作為關(guān)鍵控制點(diǎn)，控制的內(nèi)容應(yīng)該包括轉(zhuǎn)基因原料的品種、來(lái)源、政府是否準(zhǔn)許商業(yè)化生產(chǎn)等等方面，同樣也需要建立檔案。在加工過(guò)程中也要把轉(zhuǎn)基因原料的使用量作為一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，確保使用量在安全范圍以內(nèi)。同時(shí)，也要考慮食品加工過(guò)程會(huì)對(duì)轉(zhuǎn)基因成分有沒(méi)有影響，會(huì)有哪些作用？研究表明某些加工工序可能會(huì)降解因?yàn)檗D(zhuǎn)基因帶來(lái)的植物毒素[7]，這樣的話會(huì)直接影響到轉(zhuǎn)基因食品的安全問(wèn)題。
安全實(shí)驗(yàn)的管理。轉(zhuǎn)基因食品商業(yè)化之前需要進(jìn)行一系列安全性實(shí)驗(yàn)，以確保該食品的安全性，其中應(yīng)包括：動(dòng)物毒理性實(shí)驗(yàn)、食品成分分析（營(yíng)養(yǎng)成分有否改變？毒素方面有否增加？）、模擬人體的代謝系統(tǒng)對(duì)該食品的消化情況實(shí)驗(yàn)等。
食品標(biāo)簽的管理。根據(jù)采用的食品原料情況進(jìn)行標(biāo)注，確保消費(fèi)者擁有知情權(quán)。
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《HACCP原理在轉(zhuǎn)基因食品安全管理上的應(yīng)用研究》
