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（遼寧出入境檢驗(yàn)檢疫局 遼寧大連 116001）

 

摘要：本文深入分析了HACCP體系與衛(wèi)生質(zhì)量體系的相互作用和關(guān)系，提出HACCP體系與衛(wèi)生質(zhì)量體系在實(shí)際工作中完全可以整合應(yīng)用的觀點(diǎn)。并結(jié)合實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，在文件整合、評(píng)審整合、監(jiān)管實(shí)踐三個(gè)方面提出整合具體措施，為基層監(jiān)管人員HACCP應(yīng)用實(shí)踐提供借鑒。

 

關(guān)鍵詞：HACCP體系 衛(wèi)生質(zhì)量體系 整合應(yīng)用

 

隨著社會(huì)的進(jìn)步和經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，民眾對(duì)產(chǎn)品的安全質(zhì)量，尤其是食品的安全衛(wèi)生質(zhì)量越來(lái)越重視。社會(huì)對(duì)加強(qiáng)食品監(jiān)管，建立有效的食品安全體系要求也日趨強(qiáng)烈。HACCP體系（中文為“危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)”）是目前被世界各國(guó)權(quán)威機(jī)構(gòu)公認(rèn)的，用來(lái)控制食品安全危害的一種經(jīng)濟(jì)、有效的、科學(xué)的預(yù)防控制管理體系。因此也成為我國(guó)政府部門(mén)優(yōu)先引進(jìn)的管理措施，在我國(guó)出口食品生產(chǎn)企業(yè)廣泛應(yīng)用。但是，按照國(guó)家質(zhì)檢總局公布的《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)管理規(guī)定》也稱(chēng)為（中國(guó)食品的GMP）的要求，出口食品企業(yè)必須建立符合規(guī)定的衛(wèi)生質(zhì)量體系，方可注冊(cè)出口。這樣在企業(yè)內(nèi)部就同時(shí)存在兩套管理體系，運(yùn)行操作中經(jīng)常會(huì)產(chǎn)生管理重疊和要求沖突，如何解決重疊和沖突? 成為我們面臨的既現(xiàn)實(shí)又迫切的問(wèn)題。筆者結(jié)合實(shí)際監(jiān)管工作和評(píng)審經(jīng)驗(yàn)，對(duì)HACCP體系和衛(wèi)生質(zhì)量體系在實(shí)際工作中的整合應(yīng)用，提出一些看法。

一、HACCP體系與衛(wèi)生質(zhì)量體系的相互作用和關(guān)系

《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》是《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)管理規(guī)定》也稱(chēng)為（中國(guó)出口食品的GMP）的重要組成部分，是企業(yè)建立衛(wèi)生質(zhì)量體系的根本依據(jù)。對(duì)于《衛(wèi)生注冊(cè)評(píng)審HACCP體系的產(chǎn)品目錄》內(nèi)的出口食品企業(yè)，只有建立并運(yùn)行HACCP體系，企業(yè)才能符合“衛(wèi)生要求”的規(guī)定，才能具備加工出口食品的資格。因此可以說(shuō)，HACCP體系是《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)管理規(guī)定》也稱(chēng)為（中國(guó)出口食品GMP）的組成部分，是衛(wèi)生質(zhì)量體系的補(bǔ)充和延伸。而對(duì)于《衛(wèi)生注冊(cè)評(píng)審HACCP體系的產(chǎn)品目錄》以外的出口食品企業(yè)，依據(jù)中國(guó)GMP建立的衛(wèi)生質(zhì)量體系是企業(yè)建立和實(shí)施HACCP計(jì)劃的前提和基礎(chǔ)�？梢哉J(rèn)為，HACCP體系與衛(wèi)生質(zhì)量體系關(guān)系非常緊密。另外從本質(zhì)看，HACCP體系是一種質(zhì)量管理手段，也是一個(gè)針對(duì)性很強(qiáng)的特殊的質(zhì)量保證體系；衛(wèi)生質(zhì)量體系是規(guī)范出口食品企業(yè)的衛(wèi)生管理，保證食品衛(wèi)生質(zhì)量的強(qiáng)制要求。因此具有許多共同特點(diǎn)。

1、組織機(jī)構(gòu)和管理人員可合并組建

兩個(gè)管理體系都要求企業(yè)建立、健全組織機(jī)構(gòu)，包括成立領(lǐng)導(dǎo)小組，指定技術(shù)負(fù)責(zé)人，確定內(nèi)部審核和驗(yàn)證人員。最高管理者和中層管理人員是兩個(gè)體系中的主要骨干，其職責(zé)、權(quán)限必須在兩個(gè)體系中明確，實(shí)現(xiàn)人力資源共享。

2、生產(chǎn)設(shè)備和檢測(cè)設(shè)備的管理整合

在兩個(gè)管理體系的運(yùn)行中，其生產(chǎn)部門(mén)設(shè)備的使用、維護(hù)和保養(yǎng),實(shí)驗(yàn)室儀器計(jì)量檢測(cè)設(shè)備的管理，可共同采用監(jiān)視和測(cè)量裝置的控制要求來(lái)實(shí)現(xiàn)。

3、基礎(chǔ)設(shè)施的管理整合

兩個(gè)管理體系的運(yùn)行都對(duì)廠區(qū)環(huán)境、車(chē)間設(shè)施、照明通風(fēng)設(shè)備、供水洗手消毒設(shè)施都有明確的要求，可共同采用基礎(chǔ)設(shè)施和工作環(huán)境管理來(lái)實(shí)現(xiàn)。

4、文件管理的整合

兩個(gè)管理體系內(nèi)容相同部分可以整合編寫(xiě)成一套共用文件。將兩個(gè)管理體系的文件管理進(jìn)行合并，由合并后的管理部門(mén)采取相同的要求進(jìn)行管理。

5、操作要求的整合

兩個(gè)管理體系的具體操作進(jìn)行整合，在生產(chǎn)過(guò)程中對(duì)CCP（關(guān)鍵控制點(diǎn)）的建立和監(jiān)控與關(guān)鍵工序的監(jiān)控管理結(jié)合起來(lái)�？梢圆捎猛�一表格記錄兩個(gè)管理體系共同要求的內(nèi)容。

二、HACCP體系與衛(wèi)生質(zhì)量體系文件整合的實(shí)踐

HACCP體系是建立在GMP和SSOP（八個(gè)內(nèi)容）文件基礎(chǔ)上的的管理系統(tǒng)，對(duì)生產(chǎn)加工過(guò)程進(jìn)行危害分析，確定過(guò)程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立監(jiān)控程序，采取糾正措施，因此HACCP體系是一種建立在基礎(chǔ)體系之上的管理制度。衛(wèi)生質(zhì)量體系是依據(jù)《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)管理規(guī)定》及其《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》有關(guān)要求編寫(xiě)的，實(shí)際就是中國(guó)的GMP法規(guī)在出口食品企業(yè)的應(yīng)用，應(yīng)該說(shuō)衛(wèi)生質(zhì)量體系是出口食品企業(yè)的最低要求，是其他管理體系的基礎(chǔ)。因此HACCP體系與衛(wèi)生質(zhì)量體系文件整合是顯而易見(jiàn)的，衛(wèi)生質(zhì)量體系文件可以完全替代HACCP體系中的GMP文件，作為HACCP體系的基礎(chǔ)體系文件。

HACCP體系與衛(wèi)生質(zhì)量體系文件組成主要包括基本要求、程序文件或衛(wèi)生制度、相關(guān)記錄等。其中程序文件或衛(wèi)生制度、相關(guān)記錄完全可以合并或整合。HACCP體系與衛(wèi)生質(zhì)量體系都需要建立為保證企業(yè)加工食品符合“衛(wèi)生要求”而制定的指導(dǎo)企業(yè)食品加工過(guò)程中如何清洗、消毒和衛(wèi)生保持、危害控制的作業(yè)指導(dǎo)書(shū)（程序文件和衛(wèi)生制度）。SSOP作為HACCP體系的基礎(chǔ)條件，包括八個(gè)重要的衛(wèi)生條件內(nèi)容，并延伸形成相應(yīng)操作程序；衛(wèi)生質(zhì)量體系依據(jù)《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》（簡(jiǎn)稱(chēng)“衛(wèi)生要求”）的十一項(xiàng)基本內(nèi)容制定的，而SSOP的八個(gè)重要的衛(wèi)生條件在“衛(wèi)生要求”十一項(xiàng)基本內(nèi)容都可以找到相應(yīng)條款，例如SSOP關(guān)于水和冰的安全性的內(nèi)容在“衛(wèi)生要求”第十一條第五款有明確規(guī)定；SSOP關(guān)于洗手消毒和衛(wèi)生間設(shè)施內(nèi)容在“衛(wèi)生要求”第九條第三款和第十條第七款、第九款體現(xiàn)。因此兩個(gè)體系完全可以制定一套控制程序文件。

記錄是體系運(yùn)行效果的客觀證據(jù)，是兩個(gè)體系的重要組成部分，同時(shí)也是程序控制文件的配套文件。HACCP體系要求的記錄包括：原料驗(yàn)收記錄、半成品和成品的抽查記錄、監(jiān)控記錄、金屬探測(cè)記錄、糾偏記錄、驗(yàn)證記錄、關(guān)鍵限值的監(jiān)控記錄等。衛(wèi)生質(zhì)量體系要求的記錄包括：衛(wèi)生檢查記錄、溫度控制記錄、檢驗(yàn)檢測(cè)記錄、衛(wèi)生操作記錄、培訓(xùn)記錄、管理評(píng)審記錄、反映產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量情況的有關(guān)記錄等。由此可見(jiàn)，HACCP體系的記錄與衛(wèi)生質(zhì)量體系的記錄可以結(jié)合在一起使用，例如關(guān)鍵控制點(diǎn)原料驗(yàn)收記錄、半成品記錄與檢驗(yàn)檢測(cè)記錄合并；驗(yàn)證記錄和溫度控制記錄合并；糾偏記錄和反映產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量情況的有關(guān)記錄合并。

三、HACCP體系與衛(wèi)生質(zhì)量體系評(píng)審的整合實(shí)踐

兩個(gè)體系審核具有很多相似性，共同評(píng)審成為企業(yè)審核必然趨勢(shì)。在評(píng)審程序上：基本都是評(píng)審組（審核組）首先進(jìn)行編制審核計(jì)劃、文件審核，其次進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)審核，現(xiàn)場(chǎng)審核包括見(jiàn)面會(huì)、小組會(huì)、審核組內(nèi)部會(huì)、總結(jié)會(huì)，最后組長(zhǎng)提交審核報(bào)告；在評(píng)審方法上：評(píng)審都是一項(xiàng)尋找客觀證據(jù)的工作，確定其是否滿(mǎn)足有關(guān)準(zhǔn)則（標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)定）的過(guò)程。手段上都是采用提出問(wèn)題、抽取樣品、查閱文件、現(xiàn)場(chǎng)觀察，既所謂的“聽(tīng)、問(wèn)、看、查、記”的方法。在實(shí)際評(píng)審中，我們常常采取對(duì)HACCP體系與衛(wèi)生質(zhì)量體系共同開(kāi)展驗(yàn)證評(píng)審和衛(wèi)生注冊(cè)評(píng)審活動(dòng)，以減少評(píng)審次數(shù)和企業(yè)的負(fù)擔(dān)，現(xiàn)已逐步形成基層企業(yè)評(píng)審的慣例。

1、評(píng)審程序整合

兩個(gè)體系審核在評(píng)審程序上完全可以合并，可以組成一個(gè)評(píng)審組進(jìn)行編制審核計(jì)劃、文件審核、現(xiàn)場(chǎng)審核。現(xiàn)場(chǎng)審核時(shí)召開(kāi)一次見(jiàn)面會(huì)、小組會(huì)、審核組內(nèi)部會(huì)、總結(jié)會(huì)，最后組長(zhǎng)提交一份審核報(bào)告。

2、文件評(píng)審整合

HACCP驗(yàn)證審核包括HACCP計(jì)劃、GMP、SSOP等內(nèi)容。而衛(wèi)生注冊(cè)評(píng)審包括衛(wèi)生質(zhì)量體系及其操作程序和記錄。根據(jù)前述文件整合的內(nèi)容，可以將衛(wèi)生質(zhì)量體系審核替代GMP審核；SSOP審核替代操作程序文件審核；相關(guān)記錄合并審核。

3、現(xiàn)場(chǎng)評(píng)審整合

兩個(gè)體系在影響食品安全衛(wèi)生的關(guān)鍵工序（CCP點(diǎn)）評(píng)審時(shí)，對(duì)標(biāo)識(shí)是否醒目、內(nèi)容是否完整、是否建立制定明確操作規(guī)程、是否實(shí)行動(dòng)態(tài)監(jiān)控、建立相應(yīng)監(jiān)控、糾偏、驗(yàn)證記錄等現(xiàn)場(chǎng)證據(jù)要合并收集，共同驗(yàn)證兩個(gè)準(zhǔn)則的符合程度和實(shí)施有效性。

四、在監(jiān)管過(guò)程中，HACCP體系與衛(wèi)生質(zhì)量體系整合運(yùn)行實(shí)踐

HACCP計(jì)劃從制定、實(shí)施、監(jiān)控、采取糾正措施到驗(yàn)證程序的有效性，充分體現(xiàn)了安全危害防患于未然的宗旨。而衛(wèi)生質(zhì)量體系對(duì)影響食品衛(wèi)生的關(guān)鍵工序，要制定明確的操作規(guī)程并得到連續(xù)的監(jiān)控，并且制定產(chǎn)品標(biāo)識(shí)、質(zhì)量跟蹤和產(chǎn)品召回制度，確保出廠產(chǎn)品在出現(xiàn)安全衛(wèi)生質(zhì)量問(wèn)題時(shí)能夠及時(shí)召回。因此在監(jiān)管工作中，要充分發(fā)揮兩個(gè)體系的預(yù)防性作用，對(duì)影響產(chǎn)品質(zhì)量的潛在因素進(jìn)行控制，確保產(chǎn)品質(zhì)量符合法律法規(guī)和民眾的要求。

在具體實(shí)施過(guò)程中，我們經(jīng)常將HACCP計(jì)劃作為關(guān)鍵環(huán)節(jié)的控制手段，通過(guò)監(jiān)管關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制效果來(lái)證明衛(wèi)生注冊(cè)的有效性。例如，按照國(guó)家認(rèn)監(jiān)委《出口食品注冊(cè)登記企業(yè)監(jiān)督管理計(jì)劃》（2004版）的監(jiān)管規(guī)定，重點(diǎn)監(jiān)管企業(yè)原料、輔料進(jìn)廠前的驗(yàn)收情況以及在產(chǎn)品、成品的病原微生物，農(nóng)藥、獸藥殘留及其他有毒有害物質(zhì)的控制、監(jiān)測(cè)（檢測(cè)）及記錄情況。所以企業(yè)在建立HACCP計(jì)劃時(shí)，我們建議企業(yè)將原料驗(yàn)收和農(nóng)藥、獸藥殘留檢測(cè)控制作為關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP），通過(guò)實(shí)施HACCP計(jì)劃來(lái)控制原料驗(yàn)收和殘留檢測(cè)環(huán)節(jié)危害風(fēng)險(xiǎn)。在日常監(jiān)管和定期監(jiān)督檢查時(shí)，檢驗(yàn)檢疫監(jiān)管人員重點(diǎn)檢查關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控記錄和實(shí)際運(yùn)行情況，來(lái)驗(yàn)證衛(wèi)生質(zhì)量體系的運(yùn)行效果，確定企業(yè)持續(xù)符合規(guī)定的衛(wèi)生注冊(cè)登記條件的程度。

其次，在實(shí)施監(jiān)管時(shí)，我們還要結(jié)合當(dāng)前突發(fā)性食品事件，有目地的對(duì)食品企業(yè)加工過(guò)程進(jìn)行針對(duì)性的危害分析，提高監(jiān)管時(shí)效性和針對(duì)性。例如，對(duì)凍草莓的加工過(guò)程，針對(duì)“甜蜜素”問(wèn)題，進(jìn)行危害分析，適當(dāng)增加關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）；對(duì)出口的蛋白粉，針對(duì)“三聚氰胺”中毒事件，對(duì)產(chǎn)品檢測(cè)環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析，增加三聚氰胺的檢測(cè)項(xiàng)目；對(duì)出口的水產(chǎn)品，我們有意識(shí)的增加“孔雀石綠”、“硝基呋喃”、“氟喹諾酮”等農(nóng)獸藥殘留的危害分析和控制。通過(guò)有針對(duì)性的危害分析，提高HACCP體系的時(shí)效性，達(dá)到監(jiān)督管理的目的，實(shí)現(xiàn)持續(xù)的改進(jìn)食品質(zhì)量，保證食品安全的最終目標(biāo)。

 

參 考 文 獻(xiàn)

 

1、王鳳清主編 《食品安全控制與衛(wèi)生注冊(cè)評(píng)審》

      2、樂(lè)桃娟編著 《HACCP體系的建立實(shí)施與審核》