熊艷，高飛，陳彥兵，于文剛

（威海出入境檢驗(yàn)檢疫局）

 

摘要：HACCP即危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)，是一種系統(tǒng)性強(qiáng)、結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)、理性化、有多項(xiàng)約束、適用性強(qiáng)而效益顯著的以預(yù)防為主的質(zhì)量保證體系。目前已經(jīng)廣泛應(yīng)用于水產(chǎn)品加工企業(yè)，成為保證水產(chǎn)加工食品的安全的科學(xué)管理模式。但是HACCP在水產(chǎn)養(yǎng)殖中的應(yīng)用尚處于起步階段，如何將HACCP的七個(gè)原理運(yùn)用到水產(chǎn)養(yǎng)殖過程中，發(fā)揮HACCP以預(yù)防為主的危害防御體系的作用，減少水產(chǎn)品種藥物殘留以及有害生物的污染，從源頭上確保養(yǎng)殖水產(chǎn)品的安全，是當(dāng)前水產(chǎn)養(yǎng)殖管理層面上亟待解決的問題。本文在簡(jiǎn)單介紹了HACCP體系，以及HACCP在我國(guó)水產(chǎn)養(yǎng)殖中應(yīng)用的概況的基礎(chǔ)上，聯(lián)系我國(guó)水產(chǎn)養(yǎng)殖實(shí)際，闡述了HACCP七個(gè)原理在水產(chǎn)養(yǎng)殖中的應(yīng)用，為今后相關(guān)研究提供參考。

關(guān)鍵字：HACCP，HACCP七個(gè)原理，水產(chǎn)養(yǎng)殖

 

近年來，水產(chǎn)品安全問題成為食品安全的一個(gè)焦點(diǎn)，水產(chǎn)品“從池塘到餐桌” 的安全質(zhì)量問題貫穿在水產(chǎn)品養(yǎng)殖、加工各個(gè)環(huán)節(jié)。其中養(yǎng)殖階段，包括水體周圍環(huán)境的污染是造成水產(chǎn)品質(zhì)量的下降關(guān)鍵因素。因此只有加強(qiáng)源頭管理，建立科學(xué)的養(yǎng)殖管理模式才能從根本上解決水產(chǎn)品質(zhì)量安全問題。結(jié)合HACCP推行無公害水產(chǎn)品養(yǎng)殖，建立水產(chǎn)養(yǎng)殖HACCP基地，是當(dāng)前水產(chǎn)養(yǎng)殖走向規(guī)范化，標(biāo)準(zhǔn)化，現(xiàn)代化和制度化的有效途徑。

HACCP體系

HACCP即危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)，是生產(chǎn)（加工）安全食品的一種控制手段：通過對(duì)原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全衛(wèi)生的主、客觀因素進(jìn)行分析；確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取規(guī)范的糾正措施。HACCP的基本原理由7個(gè)部分組成，分別是：危害分析與預(yù)防控制措施；確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）；建立關(guān)鍵限值（CL）；關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)視；糾正和糾正措施；驗(yàn)證程序；記錄保持程序。在充分了解產(chǎn)品生產(chǎn)流程的基礎(chǔ)上，根據(jù)7個(gè)原理制定的HACCP計(jì)劃書是HACCP體系的主要組成部分，與生產(chǎn)相關(guān)的其他程序文件如良好養(yǎng)殖規(guī)范（GAP）和標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SOP）是HACCP計(jì)劃書得以實(shí)行，CCP得到控制的支撐計(jì)劃，它們共同組成HACCP體系，保障食品生產(chǎn)的安全性[1]。

HACCP體系的最大優(yōu)點(diǎn)在于它是一種系統(tǒng)性強(qiáng)、結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)、理性化、有多項(xiàng)約束、適用性強(qiáng)而效益顯著的以預(yù)防為主的質(zhì)量保證方法。HACCP具有如下優(yōu)點(diǎn)：

1、在出現(xiàn)問題前就可以采取糾正措施，因而是積極主動(dòng)的控制

2、通過易于監(jiān)控的特性來實(shí)施控制，可操作性強(qiáng)、迅速。

3、只要需要就能采取及時(shí)的糾正措施，迅速進(jìn)行控制。

4、與依靠化學(xué)分析微生物檢驗(yàn)進(jìn)行控制相比，費(fèi)用低廉。

5、由之間參與食品加工和管理的人員控制生產(chǎn)操作。

6、關(guān)注關(guān)鍵點(diǎn)，使每批產(chǎn)品采取更多的保證措施，使工廠重視工藝改進(jìn)，降低產(chǎn)品損耗。

7、HACCP能用于潛在危害的預(yù)告，通過監(jiān)測(cè)結(jié)果的趨向來預(yù)告。

8、HACCP涉及到與產(chǎn)品安全性有關(guān)的各個(gè)層次的職工，作到全員參與

 

我國(guó)水產(chǎn)養(yǎng)殖行業(yè)HACCP實(shí)行現(xiàn)狀

HACCP在我國(guó)水產(chǎn)養(yǎng)殖中的應(yīng)用剛剛起步，只有少數(shù)養(yǎng)殖企業(yè)建立并通過了HACCP認(rèn)證。各類水產(chǎn)養(yǎng)殖品HACCP操作規(guī)范、危害分析指南及認(rèn)證程序均不完善，對(duì)部分關(guān)鍵限值的規(guī)定模糊不清，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和CCP的確定標(biāo)準(zhǔn)也正在探索和討論中。目前，普遍公認(rèn)的CCP在于養(yǎng)殖環(huán)境的選擇，水質(zhì)控制監(jiān)測(cè)，苗種質(zhì)量保證，投入品的使用和管理等方面[2]~[6]。在各CCP控制中，尤其強(qiáng)調(diào)飼料和藥物的重要性，保證藥物及有害物質(zhì)殘留達(dá)到可接受范圍。確定各項(xiàng)關(guān)鍵限值時(shí)，均以各項(xiàng)國(guó)家相關(guān)法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)為指標(biāo)�？傮w來看，我國(guó)水產(chǎn)養(yǎng)殖行業(yè)的HACCP應(yīng)用還停留在摸索階段。雖然相關(guān)文獻(xiàn)很多，但大多限于理論上的思考，可操作性較差，缺乏具體的實(shí)踐指導(dǎo)性。加之我國(guó)水產(chǎn)養(yǎng)殖多為千家萬戶分散生產(chǎn)，獨(dú)立經(jīng)營(yíng)，標(biāo)準(zhǔn)化水平低，從業(yè)人員平均素質(zhì)較低，給HACCP的普及推廣帶來了更大的難度。

 

三、HACCP七個(gè)原理在水產(chǎn)養(yǎng)殖中運(yùn)用

HACCP 不僅可用于食品安全管理，同時(shí)也可運(yùn)用于養(yǎng)殖過程中風(fēng)險(xiǎn)管理。HACCP體系是一個(gè)預(yù)防性的體系，可以預(yù)期和控制諸如沙門氏菌、水產(chǎn)養(yǎng)殖過程中禁限用抗生素和化學(xué)藥物的危害。因此，把HACCP原理運(yùn)用到水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)中可以有效地控制養(yǎng)殖過程中的病害。HACCP在水產(chǎn)養(yǎng)殖中成功應(yīng)用的例子很多，如美國(guó)維吉尼亞州的一個(gè)育苗場(chǎng)運(yùn)用HACCOP建立起一套生物防護(hù)的體系； FAO運(yùn)用HACCP實(shí)現(xiàn)了對(duì)越南、老撾、柬埔寨淡水養(yǎng)殖池塘中的寄生蟲以及境外養(yǎng)殖蝦病控制[11]。

危害分析與預(yù)防控制措施；

養(yǎng)殖過程中潛在危害主要包括生物危害、化學(xué)危害和物理危害；水產(chǎn)品的生物危害包括有害的細(xì)菌、病毒和寄生蟲。化學(xué)危害也有三類：一是天然的化學(xué)物質(zhì)，如霉菌毒素、組胺和貝類毒素等；二是有意添加的化學(xué)藥品——食品添加劑，如防腐劑、營(yíng)養(yǎng)添加劑和色素添加劑等。這些化學(xué)物質(zhì)并不總是代表危害，只有在超過了規(guī)定的使用量時(shí)，才會(huì)對(duì)消費(fèi)者造成潛在的危害；三是無意地或偶然加入的化學(xué)物質(zhì)，這種危害最難控制，也是我國(guó)目前遭受貿(mào)易壁壘打擊的最多的一種危害。化學(xué)污染可以發(fā)生在食品生產(chǎn)和加工的任何階段。要消除這種危害，必須從養(yǎng)殖的源頭抓起，否則，危害一旦進(jìn)人食品，就很難再將其消除。物理危害包括任何

在食品中發(fā)現(xiàn)的不正常的潛在的有害外來物，如玻璃、金屬等。

通過對(duì)養(yǎng)殖環(huán)境的控制、水質(zhì)控制、苗種控制、飼料控制、養(yǎng)殖過程的控制和成品控制等可以實(shí)現(xiàn)對(duì)上述危害的控制。

確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）

大部分國(guó)內(nèi)專家認(rèn)為CCP應(yīng)該包括4個(gè)方面：養(yǎng)殖環(huán)境、水源水質(zhì)、飼料投喂和養(yǎng)殖生產(chǎn)（苗種培育、魚藥使用等）[2]~[6]。

建立關(guān)鍵限值（CL）

依據(jù)有關(guān)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范、技術(shù)文獻(xiàn)和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)等，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)上的臨界值，以確保危害得到控制。臨界值可以是產(chǎn)品安全限量指標(biāo)，也可以是保證產(chǎn)品安全的生產(chǎn)過程控制因素。

1）養(yǎng)殖環(huán)境：

a) 養(yǎng)殖區(qū)域內(nèi)及上風(fēng)向、水源上游，沒有對(duì)產(chǎn)地環(huán)境構(gòu)成威脅的（包括工業(yè)“三廢”、農(nóng)業(yè)廢棄物、醫(yī)療機(jī)構(gòu)污水及廢棄物、城市垃圾和生活污水等）污染源；

b) 場(chǎng)地環(huán)境無或不直接受工業(yè)“三廢”及農(nóng)業(yè)、城鎮(zhèn)生活、醫(yī)療廢棄物污染；

2)水源水質(zhì)

a)水源水質(zhì)應(yīng)符合GB 11607的要求；

b)養(yǎng)殖用水水質(zhì)應(yīng)符合NY 5051或NY 5052的要求；

3) 飼料投喂

采購(gòu)的漁用配合飼料、飼料添加劑、漁藥及其他化學(xué)劑和生物制劑應(yīng)來自具備生產(chǎn)許可證或進(jìn)口登記許可證的生產(chǎn)單位并具有產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)合格證及產(chǎn)品批準(zhǔn)文號(hào)，不應(yīng)購(gòu)買停用、禁用、淘汰或標(biāo)簽內(nèi)容不符合相關(guān)法規(guī)規(guī)定的產(chǎn)品和未經(jīng)批準(zhǔn)登記的進(jìn)口產(chǎn)品,飼料應(yīng)符合NY 5072的要求。

4) 養(yǎng)殖生產(chǎn)（苗種培育、魚藥使用等）

苗種在放養(yǎng)前，應(yīng)由經(jīng)過培訓(xùn)的專人進(jìn)行檢驗(yàn)和檢疫，合格后方可放養(yǎng)。漁藥及其他化學(xué)劑和生物制劑的使用應(yīng)采取處方制，開方人員應(yīng)具有國(guó)家法定的執(zhí)業(yè)資格證書。生產(chǎn)單位用藥應(yīng)由經(jīng)過培訓(xùn)的專人負(fù)責(zé)，嚴(yán)格按照處方或產(chǎn)品說明書操作。

關(guān)鍵點(diǎn)的監(jiān)視

根據(jù)危害的性質(zhì)確定監(jiān)控對(duì)象、監(jiān)控方式、監(jiān)控頻度及監(jiān)控人員；對(duì)每次關(guān)鍵控制點(diǎn)檢測(cè)的結(jié)果都要進(jìn)行認(rèn)真記錄、存檔，便于今后對(duì)可能出現(xiàn)的事故進(jìn)行分析鑒定。

1）養(yǎng)殖環(huán)境：

應(yīng)經(jīng)常巡查養(yǎng)殖場(chǎng)周圍農(nóng)用、民用和工業(yè)用水的排污和土地的浸蝕和溢流情況；重金屬、殺蟲劑和除草劑（特別是長(zhǎng)效化學(xué)劑）的殘留程度；周圍農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的農(nóng)藥等化學(xué)劑使用情況，包括常用化學(xué)劑種類及其操作方法對(duì)水產(chǎn)養(yǎng)殖產(chǎn)品的影響。發(fā)現(xiàn)新的污染源應(yīng)立即采取相應(yīng)措施。

2）水源水質(zhì)

應(yīng)按照NY 5051或NY 5052和GB 18407.4-2001的相關(guān)要求及養(yǎng)殖場(chǎng)實(shí)際情況對(duì)養(yǎng)殖水質(zhì)和/全部或部分指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)，當(dāng)養(yǎng)殖環(huán)境發(fā)生重大變化時(shí)，應(yīng)重新進(jìn)行檢測(cè)。

飼料投喂

對(duì)飼料的來源、接收進(jìn)行驗(yàn)證，監(jiān)控用量，對(duì)其成分進(jìn)行驗(yàn)證和檢測(cè)。

4）養(yǎng)殖生產(chǎn)（苗種培育、魚藥使用等）

 對(duì)苗種檢疫合格證書，藥物來源的驗(yàn)證，并進(jìn)行日常檢測(cè)，應(yīng)于收獲前按照相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的要求，結(jié)合自身養(yǎng)殖環(huán)境和養(yǎng)殖過程的實(shí)際情況對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行全部或部分指標(biāo)的檢測(cè)。

糾正和糾正措施

當(dāng)水產(chǎn)品關(guān)鍵控制點(diǎn)失控時(shí)，監(jiān)控人員應(yīng)判斷其對(duì)產(chǎn)品危害的程度，制定出監(jiān)控結(jié)果偏離臨界值時(shí)所必須采用的糾正措施。

6．HACCP體系運(yùn)行情況的驗(yàn)證 應(yīng)對(duì)HACCP體系的運(yùn)行情況進(jìn)行定期或不定期的驗(yàn)證。HACCP系統(tǒng)有效性的確認(rèn)是通過對(duì)最終產(chǎn)品進(jìn)行微生物、物理、化學(xué)及感官檢測(cè)來完成的。有效性確認(rèn)可以由廠家自查或請(qǐng)政府檢測(cè)機(jī)構(gòu)來完成。

7．程序文件與記錄及其保存HACCP各程序應(yīng)形成程序文件，內(nèi)容包括危害分析、關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定、臨界值的確定等。記錄內(nèi)容包括HACCP實(shí)施過程中對(duì)各關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控記錄，

偏離或失控與糾正措施的記錄，還有驗(yàn)證HACCP體系正常運(yùn)轉(zhuǎn)的記錄，HACCP體系修改的記錄。記錄格式應(yīng)規(guī)范，并作為質(zhì)量文件存檔，所有記錄應(yīng)按制度由專人和指定機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)保存。文件的保存期限應(yīng)以有關(guān)規(guī)定或協(xié)議而定，記錄一般存放2年。

 

四、結(jié)語

HACCP己在我國(guó)部分水產(chǎn)加工或出口企業(yè)中進(jìn)行了實(shí)施和認(rèn)證，但在水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)中應(yīng)用HACCP目前才剛剛起步。由于HACCP在我國(guó)水產(chǎn)養(yǎng)殖中的運(yùn)用的時(shí)間短，存在很多不完善的地方，如對(duì)CCP點(diǎn)的確定，涵蓋了養(yǎng)殖全過程，雖然可以保證最終產(chǎn)品的安全，但是違背了HACCP體系識(shí)別顯著危害，有重點(diǎn)的進(jìn)行控制的經(jīng)濟(jì)性原則，而且忽視了標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SOP）和HACCP計(jì)劃書之間支持與被支持的關(guān)系，將其混為一體，可操作性差，效果也不明顯。另外，在對(duì)關(guān)鍵限值的鑒定上，缺乏相關(guān)上位法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的支持，可行性差等等。因此，如何結(jié)合我國(guó)水產(chǎn)養(yǎng)殖實(shí)際，建立一套完善的水產(chǎn)養(yǎng)殖HACCP管理模式，還有待進(jìn)一步的研究。

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