上海浦江出入境檢驗檢疫局 徐俊

 

論文摘要

本文通過作者在美國的學(xué)習(xí)和觀察，認(rèn)識到HACCP的誕生是現(xiàn)代科技和現(xiàn)代生活密切聯(lián)系的必然產(chǎn)物。美國人的高明之處并不在于它發(fā)明了HACCP原理而在于它把HACCP變成了一種標(biāo)準(zhǔn)、一種價值觀。本文以USDA的FSIS對國內(nèi)外肉禽加工企業(yè)頒布的《減少致病菌、危害分析和關(guān)鍵控制點體系最終法規(guī)》為藍(lán)本以說明HACCP在美國是如何成為法律的。使讀者對HACCP在美國的情況有一個直觀和全面的了解。

關(guān)鍵詞：食品安全 HACCP 美國政府

前言

受國家質(zhì)檢總局的委派，我和兄弟局的幾位同志于2006年9月參加了美國農(nóng)業(yè)部舉辦的COCHRAN即食品安全和風(fēng)險分析培訓(xùn)班。并在美國TEXAS的A＆M及MARYLAND等大學(xué)學(xué)習(xí)了HACCP管理體系。參觀了TYSON屬下的禽肉屠宰加工廠。在HACCP的誕生地美國我們零距離的接觸了HACCP。在美學(xué)習(xí)期間我認(rèn)為美國人的高明之處并不在于它發(fā)明了HACCP原理而在于它把HACCP變成了一種標(biāo)準(zhǔn)、一種價值觀。下面我想談一談在美期間學(xué)習(xí)HACCP的感受：

第一章HACCP在美國的發(fā)展史

 眾所周知HACCP誕生在60年代正致力于發(fā)展空間載人飛行的美國�？臻g飛行的食品其質(zhì)量要求必須是趨近于“零缺陷”的絕對安全。按照傳統(tǒng)的抽取成品檢驗把關(guān)的思路,只能是最大限度的擴(kuò)大抽樣比例,變成大部分食品都要做破壞性試驗。食品的微生物等的危害存在于許多環(huán)節(jié)上,但可以采取各種措施予以控制。因此,預(yù)先采取措施來防止這些危害和確定控制點，這就是HACCP體系。它在60年代被皮爾斯堡(Pillsbury)公司和美國宇航局(NASA)和美國陸軍納提克(Natick)研究所三個單位聯(lián)合提出。于1971年美國的全國食品保護(hù)會議期間公布于眾并逐步推廣應(yīng)用。在60年代末70年代初的美國產(chǎn)生HACCP這一管理事路決不是偶然的，它是食品工業(yè)發(fā)展到一定階段的必然產(chǎn)物。HACCP的誕生是現(xiàn)代科技和現(xiàn)代生活的密切聯(lián)系的必然產(chǎn)物。如果說它的誕生帶有一點偶然性的話，那么它的發(fā)展和推廣離不開美國社會重視食品安全的這種氛圍。在企業(yè)生產(chǎn)者、政府監(jiān)管部門、科研工作者、新聞媒體、消費者之間形成了良好的互動。

第二章 美國對食品安全各部門分工

2.1美國對食品安全各部門的分工  

在美學(xué)習(xí)期間我們體會到職能整合、統(tǒng)一管理是美國社會對食品安全監(jiān)管的一個顯著特征。

目前，美國的食品安全系統(tǒng)主要涉及六個部門，即衛(wèi)生部的食品藥品管理局(FDA)和疾病控制和預(yù)防中心(CDC)、農(nóng)業(yè)部的食品安全檢查局(FSIS)和動植物健康檢驗局(APHIS)、環(huán)境保護(hù)局(EPA)、商業(yè)部的國家漁業(yè)局(NMFS)。

1998年，美國政府成立了“總統(tǒng)食品安全管理委員會”來協(xié)調(diào)美國的食品安全工作。該委員會的成員由農(nóng)業(yè)部、商業(yè)部、衛(wèi)生部、管理與預(yù)算辦公室、環(huán)境保護(hù)局、科學(xué)與技術(shù)政策辦公室等有關(guān)職能部門的負(fù)責(zé)人組成。委員會主席由農(nóng)業(yè)部部長、衛(wèi)生部部長、科學(xué)與技術(shù)政策辦公室主任共同擔(dān)任，形成監(jiān)督食品安全的三駕馬車。

2.2美國有關(guān)食品安全的法律法規(guī)體系   

在MARYLAND大學(xué)學(xué)習(xí)期間，我們認(rèn)識到美國健全的法律體系是食品安全監(jiān)管順利推行的基礎(chǔ)。美國社會建立了涵蓋所有食品類別和食品鏈各環(huán)節(jié)的法律體系，為制定監(jiān)管政策、檢測標(biāo)準(zhǔn)以及質(zhì)量認(rèn)證等工作提供了依據(jù)。

  回顧美國歷史，從1906年美國第一部與食品有關(guān)的法規(guī)——《食品和藥品法》開始，近一個世紀(jì)來，美國政府制定和修訂了35部與食品安全有關(guān)的法規(guī)。

在美國政府的努力倡導(dǎo)下已有或馬上將有以下HACCP成為法規(guī)：

1.1973年在低酸罐頭食品和酸化食品上采用HACCP計劃；具體體現(xiàn)在聯(lián)邦法規(guī)21CFR113和114部分中。

2. 1995年12月18日FDA正式頒布“水產(chǎn)與水產(chǎn)加工品生產(chǎn)與進(jìn)口的安全與衛(wèi)生HACCP法規(guī)” (21 CFR Part 123 and 124)。

3.1996年7月25日美國農(nóng)業(yè)部(USDA)的食品安全檢驗局(FSIS)對國內(nèi)外肉禽加工企業(yè)頒布了《減少致病菌、危害分析和關(guān)鍵控制點體系最終法規(guī)》(9CFRPart304，308，310，320，327，381，416，417)，即“肉和禽類及其制品HACCP最終法規(guī)”。主要內(nèi)容：涉及肉類檢驗、肉類檢驗中的微生物檢測；肉類檢驗報告和記錄保存的要求；進(jìn)口產(chǎn)品；禽類和禽類制品的微生物檢測衛(wèi)生；危害分析和關(guān)鍵控制點體系等。為使法規(guī)得以更有效地實施，USDA的FSIS又為該法規(guī)增補(bǔ)了從附錄A至G的七個附錄；分別是“附錄A在接受聯(lián)邦檢查的肉禽企業(yè)中制定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(衛(wèi)生SOP’S)”；“附錄B衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序的模式”；“附錄CHACCP計劃制定指南”；“附錄D危害和預(yù)防措施指南”；“附錄EFSIS從生肉和禽類制品中分離和鑒定沙門氏菌抽樣指南和程序”；“附錄F牛、豬屠宰企業(yè)加工控制驗證的E.coli檢測指南”和“附錄G禽屠宰企業(yè)加工控制驗證的E.coli檢測指南”。這些法規(guī)也是我們在美國學(xué)習(xí)的重點課程。

 4.2001年1月19日頒布最終法規(guī)——《加工、進(jìn)口果蔬汁的安全衛(wèi)生措施》(21CFRPart120)。

 5.2000年2月FDA的食品安全與應(yīng)用營養(yǎng)中心(CFSAN)開始著手執(zhí)行克林頓總統(tǒng)的蛋品安全計劃；USDA的FSIS將對蛋品提出HACCP法規(guī)。

 6.2000年FDA還會同美國國家州際牛奶貨運(yùn)同盟，啟動了一個A級奶制品HACCP指導(dǎo)計劃，并將在適當(dāng)時機(jī)提出奶制品HACCP法規(guī)。

美國社會關(guān)于食品安全管理的理念是：食品安全首先是食品生產(chǎn)者、加工者的責(zé)任，企業(yè)作為當(dāng)事人對食品安全負(fù)主要責(zé)任。企業(yè)應(yīng)根據(jù)食品安全法規(guī)的要求來生產(chǎn)食品，確保其生產(chǎn)、銷售的食品符合安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。政府在食品安全監(jiān)管中的主要職責(zé)：是制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)并予以強(qiáng)制執(zhí)行。并在必要時采取制裁措施。違法者不僅要承擔(dān)對于受害者的民事賠償責(zé)任，而且還要受到行政乃至刑事制裁。政府通過對食品生產(chǎn)者、加工者的監(jiān)督管理，最大限度地減少食品安全風(fēng)險。

因此，美國政府致力于把HACCP成為法律也是順理成章的事情。

第三章 美國的立法程序

我們在美學(xué)習(xí)期間,美國農(nóng)業(yè)部政策辦公室（USDA/Office Of General Council）的Ms.Sheila Hogan Novak向代表團(tuán)介紹了美國立法的相關(guān)程序。以及在美國MARYLAND大學(xué)和TEXAS A＆M大學(xué)、BLINN學(xué)院學(xué)習(xí)期間，美方均對美國的立法程序進(jìn)行了詳細(xì)介紹，突出強(qiáng)調(diào)美國立法程序的科學(xué)性、嚴(yán)謹(jǐn)性和程序化。

美國是一個三權(quán)鼎立的國家，即司法、立法、執(zhí)法是相互分開的。美國的法律體系屬英美法體系。由國會即參、眾兩院提出提案�？偨y(tǒng)及各部委具體制定執(zhí)行。司法歸法院負(fù)責(zé)。

3.1農(nóng)業(yè)部制定法規(guī)的一般步驟：

3.1.1確定制定法規(guī)的需要。

3.1.2草擬分析材料如風(fēng)險評估、環(huán)境評估或其他需要分析的材料。

3.1.3準(zhǔn)備工作計劃和向財政管理及預(yù)算辦公室（OMB）遞交材料以便OMB評估“非重大事件”“重大事件”“經(jīng)濟(jì)重大事情”

3.1.4草擬提議的法規(guī)，完成所有分析步驟。

3.1.5交由USDA有關(guān)部門及OMB判斷是否“重大事件”或“經(jīng)濟(jì)重大事件”。

3.1.6在公眾評議期內(nèi)公布聯(lián)邦提議的法規(guī)（通常是60天）。

3.1.7收集信息及進(jìn)行分析。

3.1.8為法規(guī)最終版制定新的工作計劃，復(fù)核并遞送OMB進(jìn)行評議。

3.1.9草擬法規(guī)最終版。

3.1.10 交由各部委的有關(guān)部門及OMB裁決是否“重大事件”或“經(jīng)濟(jì)重大事件”。

3.1.11公布聯(lián)邦法規(guī)最終版。

3.1.12通常在公布30天后法規(guī)最終版生效。

3.2財政管理及預(yù)算辦公室（OMB）在制定政策中的作用

3.2.1認(rèn)定法案的重要性

有可能對經(jīng)濟(jì)產(chǎn)生每年1億美元或更大的額度的影響，或者及對經(jīng)濟(jì)產(chǎn)生負(fù)面影響的法案，認(rèn)定為重大事件，1億美元以下的法案認(rèn)定為非重大事件。

3.2.2對于立法計劃管理行為     

非重大事件：OMB不會對該立法活動進(jìn)行審閱

重大事件：OMB會對該立法活動進(jìn)行審閱

第四章 回顧USDA制定肉、禽HACCP法規(guī)的過程以了解美國立法程序

4.1 “肉和禽類及其制品HACCP最終法規(guī)”推出的背景

在美國由于食品結(jié)構(gòu)發(fā)生了根本性變化，特別是速食食品品種的急劇增加，食源性疾病不斷威脅著美國國民的食用安全，CDC統(tǒng)計結(jié)果表明每年估計有4000個死亡案例和五百萬個病例因消費了受以下四種主要菌類病原體污染的肉類、禽類產(chǎn)品：沙門氏菌、空腸彎曲桿菌、大腸桿菌O157:H7和李斯特菌。在國會有議員提出提案要求美國政府解決這些事情。美國政府責(zé)令美國農(nóng)業(yè)部解決此事以恢復(fù)公眾對食品安全的信心。USDA的FSIS組織風(fēng)險分析的專家進(jìn)行風(fēng)險分析。首要的目標(biāo)是通過選擇和實施適當(dāng)?shù)拇胧�，盡可能控制食品風(fēng)險，保障公眾健康。美國的《總統(tǒng)食品安全計劃》強(qiáng)調(diào)了風(fēng)險評估在實現(xiàn)食品安全目標(biāo)過程中的重要性。這項計劃號召對食品安全負(fù)有風(fēng)險管理責(zé)任的所有聯(lián)邦政府機(jī)構(gòu)成立“機(jī)構(gòu)間風(fēng)險評估協(xié)會”，該協(xié)會通過鼓勵研究開發(fā)預(yù)測性模型和其他工具的方法，促進(jìn)微生物風(fēng)險評估工作的進(jìn)展。認(rèn)清可能發(fā)生的風(fēng)險，從而采取有效的辦法加以防范。USDA的目標(biāo)：通過從農(nóng)場到餐桌一貫地采取預(yù)防、減少和消除有害細(xì)菌的連鎖措施。更好地保護(hù)大眾健康。

4.2多學(xué)科、多層次的專家參與了HACCP的制定

美國政府一方面在管理機(jī)構(gòu)內(nèi)部組織優(yōu)秀科學(xué)家加強(qiáng)前沿問題的研究，另一方面積極利用政府部門以外的專家資源，通過技術(shù)咨詢、合作研究等各種形式，使之為食品安全管理工作服務(wù)。同時與世界衛(wèi)生組織、糧農(nóng)組織等國際組織保持密切聯(lián)系，分享最新的科學(xué)進(jìn)展成果。美國農(nóng)業(yè)部只有東部、中部、西部三個實驗室。一般的檢測項目委托大專院校及社會實驗室做。USDA推薦使用AOAC第16版上規(guī)定的相關(guān)微生物檢測方法。

代表團(tuán)走訪的A&M大學(xué)和MARYLAND大學(xué)分別承擔(dān)著美國農(nóng)業(yè)部駐廠獸醫(yī)的HACCP培訓(xùn)和為農(nóng)業(yè)部進(jìn)行風(fēng)險分析，政府部門能夠充分利用科研院校的技術(shù)資源，不僅減輕了政府培訓(xùn)負(fù)擔(dān)，還使培訓(xùn)得到保障。

4.3信息公開透明在HACCP推廣過程中所起的作用   

 美國政府強(qiáng)調(diào)食品安全制度建設(shè)和食品安全管理的公開性和透明度，建立了有效的食品安全信息系統(tǒng)，通過定時發(fā)布食品市場檢測等信息、及時通報不合格食品的召回信息、在互聯(lián)網(wǎng)上發(fā)布管理機(jī)構(gòu)的議案等，使消費者了解食品安全的真實情況，增強(qiáng)自我保護(hù)能力。同時，政府還提供平臺讓消費者參與食品安全管理，并加強(qiáng)對媒體的管理，要求媒體以客觀、準(zhǔn)確、科學(xué)的食品信息服務(wù)于社會，不得炒作新聞，制造轟動效應(yīng)牟取利益，造成消費者對食品安全的恐慌。（但對進(jìn)口食品我認(rèn)為美國主流媒體的報道明顯為政治服務(wù)）美國法律要求政府在制定行政法規(guī)時，允許國內(nèi)外的任何個人和單位獲得政府決策依據(jù)的信息，并進(jìn)行評論，確保法規(guī)修訂是在公開、透明、交互方式下進(jìn)行的。

4.4充分發(fā)揮消費者在HACCP推廣應(yīng)用中的作用   

美國非常重視消費者在食品安全監(jiān)管，特別是法規(guī)、政策制定過程中的作用，充分聽取消費者的建議，確保其工作能真正維護(hù)消費者的利益。

 美國在立法和修訂過程中都允許并鼓勵消費者積極參與。立法機(jī)構(gòu)通常發(fā)表一個條例提案的先期通知，提出存在問題和解決方案，征詢公眾的意見；在最終法規(guī)發(fā)表前，要為消費者提供開展討論和發(fā)表評論的機(jī)會；當(dāng)遇到特別復(fù)雜的問題，需要立法機(jī)構(gòu)外的專家建議時，立法機(jī)構(gòu)還將根據(jù)需要通過非正式信息途徑召開公眾會議，收集消費者對特定問題的看法。如果個人或機(jī)構(gòu)對立法機(jī)構(gòu)的決策提出異議時，還可以向法庭提出申訴。

向消費者提供安全知識培訓(xùn)，也是食品安全專家參與食品安全監(jiān)管工作的一個重要途徑。美國農(nóng)業(yè)部的消費者熱線每年要答復(fù)大量消費者關(guān)于食品安全知識、風(fēng)險防護(hù)、營養(yǎng)搭配等方面的咨詢。這些措施最大限度的維護(hù)了消費者的合法權(quán)益，使得消費者恢復(fù)了對食品安全的信心。

4.5多方博弈制定了科學(xué)化的抽樣水平和合理的判定標(biāo)準(zhǔn)

 對消費者而言，產(chǎn)品的可接受水平中的病源微生物最好為零，即不得檢出病原性微生物。但對于企業(yè)而言，做到這一點將花費很大的生產(chǎn)成本，最終這些成本將由消費這些產(chǎn)品的人來承擔(dān)。因此，在消費者、政府主管部門、企業(yè)生產(chǎn)者這三方博弈中要做到多贏，就必須要制定一個合理的判定標(biāo)準(zhǔn)。USDA的基本做法是在全國范圍內(nèi)通過收集對某一種肉類制品中不同病原性微生物污染情況的調(diào)查，組織專家運(yùn)用統(tǒng)計學(xué)技術(shù)提出該品種某種病原微生物的抽樣檢測方案和操作限量標(biāo)準(zhǔn)�！稖p少致病菌、危害分析和關(guān)鍵控制點體系最終法規(guī)》中規(guī)定:企業(yè)內(nèi)部對大腸桿菌進(jìn)行監(jiān)控，F(xiàn)SIS對企業(yè)的沙門氏菌進(jìn)行監(jiān)控。大腸桿菌采用如下操作限量標(biāo)準(zhǔn)：

 

大腸桿菌的檢驗結(jié)果分為三類：可接受、邊緣、不可接受。小寫m代表檢驗結(jié)果處于邊緣范圍。邊緣結(jié)果是指就大腸桿菌含量而論處于業(yè)者整體作業(yè)中最差的百分之二十。在最近十三次檢驗中邊緣結(jié)果超過三次就成為不可接受了。企業(yè)一般的取樣頻率規(guī)定：每三百頭牛的畜體取一樣品，每一千個生豬畜體取一樣品，每二萬二千個雞取一個樣品。

各企業(yè)在1997年1月27日開始大腸桿菌的檢驗。USDA的FSIS人員在1998年1月26日，開始把檢查大腸桿菌檢驗結(jié)果作為他們常規(guī)檢查工作中的一部分。

FSIS規(guī)定對沙門氏菌的操作限量標(biāo)準(zhǔn)如下：

法規(guī)規(guī)定1998年1月26日前達(dá)到沙門氏菌屬檢驗的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，沒有達(dá)到通過適當(dāng)?shù)目刂浦鸩竭_(dá)到。

 那么，USDA為什么規(guī)定企業(yè)自己檢測大腸桿菌，而政府部門負(fù)責(zé)檢測沙門氏菌那？這是因為USDA認(rèn)為企業(yè)應(yīng)該對衛(wèi)生負(fù)責(zé)，大腸桿菌的檢驗可以顯示糞便和內(nèi)臟作業(yè)是否受到控制。企業(yè)有責(zé)任保持環(huán)境清潔并采用良好的生產(chǎn)以避免可見糞便和內(nèi)臟污穢以及其細(xì)菌的污染。而政府應(yīng)該對安全負(fù)責(zé)。

在美學(xué)習(xí)期間，我們代表團(tuán)于9月22日在德克薩斯州實地參觀了隸屬于泰森公司的禽肉屠宰加工企業(yè)，企業(yè)注冊號為P1137。該廠從電擊、水浸、屠宰、脫毛、去內(nèi)臟、沖洗、分割全自動流水作業(yè)，擁有3條流水化生產(chǎn)線，日均屠宰24萬只活雞。有一名FSIS的駐場獸醫(yī)。當(dāng)我們參觀該企業(yè)的實驗室時，我感覺比國內(nèi)相同企業(yè)的實驗設(shè)備簡單，檢測項目也只有大腸桿菌。

總結(jié)

 以上是筆者在美國學(xué)習(xí)HACCP的一些體會。我認(rèn)為我國的很多出口食品加工企業(yè)在硬件上不會比美國的加工廠差多少。在軟件管理上，雖然有差距，但自從2002年國家認(rèn)監(jiān)委發(fā)布實施《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）管理體系認(rèn)證管理規(guī)定》（2002年第3號公告）和國家質(zhì)檢總局《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定》（2002年第20號令）中規(guī)定，出口的六大類產(chǎn)品執(zhí)行HACCP官方認(rèn)證后，極大的提高了出口食品加工廠的管理水平。“他山之石，可以攻玉。”我們應(yīng)該借鑒美國成功的方面，但也不能照搬照抄，只有結(jié)合中國的國情，也能不斷創(chuàng)新取得更大的進(jìn)步。 

         　　

2007年6月

作者簡歷

      姓名：徐俊。性別：男。職務(wù)：主任科員。

      工作情況：1991年7月-1999年12月在上海進(jìn)出口商品檢驗局食品農(nóng)畜產(chǎn)品處食品科工作。主要從事出口肉、禽、蛋的駐廠獸醫(yī)工作，并參與出口食品廠庫的衛(wèi)生注冊工作。

       2000年-至今在上海浦江出入境檢驗檢疫局動植檢處動檢一科工作。主要從事出口肉、禽、蛋的檢驗與檢疫，以及進(jìn)口活禽、活畜的檢驗與檢疫。并對出口食品加工廠進(jìn)行檢疫衛(wèi)生的注冊審核。任大江肉食品三廠的駐廠獸醫(yī)期間。接待了歐盟、日本、韓國、捷克等國家獸醫(yī)的檢查。對各國的法律、法規(guī)較為了解。

       工作至今參加過各種培訓(xùn)。如：1999年6月28日-7月2日在廈門參加了由美國農(nóng)業(yè)部舉辦的美國肉類檢驗檢疫培訓(xùn)班，并獲美國農(nóng)業(yè)部頒發(fā)的結(jié)業(yè)證書。2003年3月17日-20日參加由中國國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會組織的食品安全控制與衛(wèi)生注冊主任評審員培訓(xùn)并考試合格。