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上海崇明出入境檢驗(yàn)檢疫局 顧雪峰 張?jiān)?/div>
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《在中小食品企業(yè)推行HACCP遇到的問(wèn)題和出路》
中小食品生產(chǎn)企業(yè)的現(xiàn)狀
一、企業(yè)規(guī)模小，管理水平低
由于食品加工的多樣性，直接造成了食品企業(yè)在規(guī)模和管理上存在著巨大的差別�？傮w而言一些企業(yè)人員在50人以下，生產(chǎn)一些傳統(tǒng)工藝食品的企業(yè)都存在設(shè)施設(shè)備比較簡(jiǎn)單，經(jīng)營(yíng)管理水平相對(duì)落后，在食品生產(chǎn)的安全衛(wèi)生方面無(wú)力投入較高成本的加工和檢測(cè)設(shè)備的問(wèn)題。
二、產(chǎn)品技術(shù)含量低，生產(chǎn)流程簡(jiǎn)單
由于飲食文化的差異，目前市場(chǎng)上的很多食品都是屬于半制品，購(gòu)買以后還需要進(jìn)行煎、炒等加工。尤其是一些傳統(tǒng)工藝產(chǎn)品，如龍蝦片、年糕和釀造調(diào)味品等，生產(chǎn)工藝中依舊保持著傳統(tǒng)的工藝環(huán)節(jié)，產(chǎn)品本身技術(shù)含量低。生產(chǎn)工序主要以蒸煮、切片、烘干、發(fā)酵、壓榨等為主，流程比較簡(jiǎn)單。
三、工人文化程度低，衛(wèi)生意識(shí)差
由于企業(yè)缺乏引進(jìn)人才的優(yōu)勢(shì)，目前使用的工人都以農(nóng)民工為主。這些工人在生產(chǎn)操作中，一方面缺乏衛(wèi)生意識(shí)，培訓(xùn)接受能力差，對(duì)各種安全衛(wèi)生控制措施缺乏理解；另一方面，對(duì)于政府機(jī)構(gòu)和企業(yè)制定的規(guī)章制度，貫徹執(zhí)行能力差，缺乏自覺(jué)主動(dòng)性和自我約束性，給企業(yè)的管理帶來(lái)一定的難度。
中小食品生產(chǎn)企業(yè)在推行HACCP的問(wèn)題
在食品企業(yè)的安全衛(wèi)生方面，HACCP和GMP、SSOP共同構(gòu)建了食品生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品衛(wèi)生保障網(wǎng)絡(luò)。但是，就中小食品生產(chǎn)企業(yè)而言，由于企業(yè)自身的實(shí)力和產(chǎn)品本身的衛(wèi)生要求，企業(yè)在進(jìn)行相關(guān)的認(rèn)證方面相對(duì)比較薄弱。在GMP和SSOP不夠扎實(shí)的情況下，HACCP體系的高位運(yùn)行猶如空中樓閣，難以起到務(wù)實(shí)的效果。
而如何就現(xiàn)有的資源，最大限度地保證產(chǎn)品的安全衛(wèi)生，扶持當(dāng)?shù)仄髽I(yè)的生存，是擺在我們面前的一項(xiàng)探索性任務(wù)。
在中小食品企業(yè)推行HACCP的出路
HACCP的原理，就是通過(guò)對(duì)影響食品安全衛(wèi)生的危害按流程、分類別（分為物理性、化學(xué)性和生物性）進(jìn)行分析識(shí)別，對(duì)那些可以控制、消除或降低到允許水平的顯著危害進(jìn)行控制。其最核心的特點(diǎn)就是在分析危害的基礎(chǔ)上，設(shè)立關(guān)鍵點(diǎn)，進(jìn)行重點(diǎn)控制，以有限的力量保證必需的食品安全衛(wèi)生要求。
HACCP原理對(duì)于解決目前中小規(guī)模食品生產(chǎn)企業(yè)的問(wèn)題，主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：
一、將“復(fù)雜”的問(wèn)題簡(jiǎn)單化
對(duì)于中小食品生產(chǎn)確，企業(yè)在制訂產(chǎn)品安全衛(wèi)生的控制措施，可以以HACCP的原理為起點(diǎn)，分析工藝的關(guān)鍵控制點(diǎn)，進(jìn)行關(guān)鍵點(diǎn)控制，可以將有限的管理力量集中起來(lái)，把問(wèn)題簡(jiǎn)單化，便于工廠配置設(shè)備，利于工人實(shí)踐操作，也易于進(jìn)行監(jiān)督管理。
二、將控制的操作“平民化”
在設(shè)置控制措施和限值的時(shí)候，同樣應(yīng)該盡量選擇企業(yè)能力可及的控制措施，以易于企業(yè)切實(shí)貫徹實(shí)施。考慮到工人在衛(wèi)生意識(shí)和自覺(jué)性上的劣勢(shì)，工廠必須對(duì)確定的控制環(huán)節(jié)實(shí)施“平民化”和“方便化”操控，盡量易于理解，方便執(zhí)行，以切實(shí)保證措施能落實(shí)到位。比如，用刻記號(hào)，標(biāo)顏色等簡(jiǎn)單易懂的方式，甚至是一些“死辦法”來(lái)克服工人較低的受訓(xùn)能力。
三、對(duì)監(jiān)控本身進(jìn)行“關(guān)鍵控制”
由于工廠規(guī)模小，監(jiān)控過(guò)程往往以人工手動(dòng)操作為主，或存在監(jiān)控人員一人兼多職的情況，因此很大程度上無(wú)法保證監(jiān)控的絕對(duì)有效。加上文件記錄者文化程度不高，記錄往往空缺不全或流于形式，缺乏嚴(yán)謹(jǐn)真實(shí)的記錄，使這些企業(yè)已經(jīng)建立的監(jiān)控體系失去應(yīng)有的力度。因此，也有必要對(duì)監(jiān)控本身采取“關(guān)鍵控制”，以企業(yè)中僅有的幾名可靠管理人員，監(jiān)控操作人員對(duì)生產(chǎn)過(guò)程的監(jiān)控，通過(guò)增加管理級(jí)數(shù)來(lái)解決有文化人員短缺的問(wèn)題。
通過(guò)分析監(jiān)控有效性的影響因素，確立最為有效的消除此類影響的控制點(diǎn)，通過(guò)諸如人員培訓(xùn)、合理分配工作任務(wù)、建立監(jiān)控計(jì)劃、簡(jiǎn)化記錄表格、抽查、以及相互監(jiān)督等措施，來(lái)消除企業(yè)監(jiān)控中存在的不足。
總結(jié)
HACCP是對(duì)食品安全衛(wèi)生進(jìn)行預(yù)防性控制的有效體系，而HACCP的原理和精神，又可借用于不同情況下生產(chǎn)企業(yè)安全衛(wèi)生控制，同樣也適用于那些尚未建立HACCP體系的工廠。其根本的宗旨，就是通過(guò)對(duì)最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)進(jìn)行最為嚴(yán)格的控制，以達(dá)到最有效的控制目的。根據(jù)不同的實(shí)際情況，這一原理，是可以廣為靈活應(yīng)用的。對(duì)于中小食品生產(chǎn)企業(yè)而言，靈活應(yīng)用HACCP原理，在食品安全衛(wèi)生控制的設(shè)計(jì)、實(shí)施和監(jiān)控等方面摸索，可以比較有效地開(kāi)展食品生產(chǎn)過(guò)程中的安全衛(wèi)生控制工作。
2007年6月
《在中小食品企業(yè)推行HACCP遇到的問(wèn)題和出路》編輯：foodvip
