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東莞出入境檢驗檢疫局 謝東傳 江建中
東莞歐陸食品有限公司 郭洪有 李柱庭
摘 要：HACCP是食品安全管理規(guī)則，基于HACCP工具，提出建立三維立體危害分析思維，融合“3P”互動，實行標準化生產(chǎn)，加強有毒有害生物、化學(xué)品、生產(chǎn)過程危害監(jiān)測，落實三級檢查管理制度。通過這些措施才能在衛(wèi)生注冊企業(yè)中更有效地推動20號令的宣貫。
關(guān)鍵詞：HACCP；工具；注冊企業(yè)；20號令；宣貫。
國家質(zhì)檢總局于2002年頒布了完善的出口食品企業(yè)衛(wèi)生要求法規(guī)《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定》〔20號令〕，有利地促進食品生產(chǎn)企業(yè)迎接和應(yīng)對WTO挑戰(zhàn)，有利于打破進口國技術(shù)壁壘，有利于提升我國國民素質(zhì)。怎樣有效地在食品企業(yè)內(nèi)宣貫20號令，則有著重要的意義。當前，檢驗檢疫系統(tǒng)正在推行“企業(yè)+基地+標準化生產(chǎn)”模式生產(chǎn)和監(jiān)管。因此，本文著重把HACCP工具與標準化生產(chǎn)相結(jié)合，結(jié)合20號令作為標準化生產(chǎn)的要求，希望有助食品生產(chǎn)注冊企業(yè)的發(fā)展。
危害分析是HACCP的精髓。
HACCP是一個體系。而其中包括7個基本要素，就是：
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項目
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內(nèi)容
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要素一
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進行危害分析并確定預(yù)防措施。
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要素二
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確定關(guān)鍵控制點。
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要素三
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確定CCP的關(guān)鍵控制限。
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要素四
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建立監(jiān)控程序。
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要素五
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建立糾正措施。
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要素六
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建立有效的記錄保存體系。
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要素七
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建立驗證HACCP體系是否正確運行的程序。
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以上述七個要素可見，危害分析是整個HACCP管理鏈的龍頭，也是體系的精髓，企業(yè)要建立有效的HACCP體系，必須從危害分析入手。
企業(yè)應(yīng)建立相關(guān)組織，聘任具有食品安全知識和控制管理經(jīng)驗的人才，透過危害分析，確定HACCP系統(tǒng)。
建立三維立體的危害分析思維，宣貫〔20號令〕。
〔20號令〕的目的，在“第一條”中已作出明確指出，就是“為加強對出口食品生產(chǎn)企業(yè)的監(jiān)督管理，保證出口食品的安全和衛(wèi)生質(zhì)量”。
但是，怎樣才是“安全和衛(wèi)生”的食品呢？
作者認為，必須運用科學(xué)發(fā)展觀看待這個問題。
世界上，萬物都在發(fā)展，從來沒有停頓的社會，因此，應(yīng)該運用動態(tài)的、三維的、立體的危害分析思想，判定食品是否達到安全要求。
當前，人類社會正處在一個歷史上前所未有的發(fā)展時期，人類的食物供應(yīng)鏈正在日新月異地變遷，因此，在危害分析時，必須引入新的觀念，把食品安全危害趨勢分為3個時期。
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傳統(tǒng)食品安全危害
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傳統(tǒng)的生物危害，、物理危害、化學(xué)危害
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現(xiàn)代食品安全危害
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由環(huán)保因素，企業(yè)經(jīng)濟因素，人們生活方式因素而帶來的食品安全危害。例如：地溝油危害，罌粟殼生物堿危害。
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新型食品安全危害
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新型食品安全危害。例如：轉(zhuǎn)基因食品、強化食品、功能性食品。
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由此可見，運用可發(fā)展的危害分析思想觀，可以更顯突出“安全”的需求，為現(xiàn)代人帶來更安全的食品。
三、“3P”互動，宣貫〔20號令〕和落實“標準化生產(chǎn)”。
1．“3P”互動：
所謂“3P”，就是“ＧＭＰ”，“ＳＳＯＰ”， “ＨＡＣＣＰ”。
企業(yè)必須有效落實“3P”，才能達到生產(chǎn)安全食品的目的。而落實標準化生產(chǎn)，首先要達到相關(guān)行業(yè)的標準要求。我國已為相關(guān)行業(yè)制定了若干標準化細則。下列是部分參考標準：
軟食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生標準：
白酒廠衛(wèi)生規(guī)范（GB8951）
啤酒廠衛(wèi)生規(guī)范（GB8952）
醬油廠衛(wèi)生規(guī)范（GB8953）
食醋廠衛(wèi)生規(guī)范（GB8954）
食用植物油廠衛(wèi)生規(guī)范（GB8955）
乳品廠衛(wèi)生規(guī)范（GB12693）
飲料廠衛(wèi)生規(guī)范（GB12695）
葡萄酒廠衛(wèi)生規(guī)范（GB12696）
果酒廠衛(wèi)生規(guī)范（GB12697）
黃酒廠衛(wèi)生規(guī)范（GB12698）
飲用天然礦泉水衛(wèi)生規(guī)范（GB16330）
一般食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生標準：
罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范（GB8950）
蜜餞廠衛(wèi)生規(guī)范（GB8956）
糕點廠衛(wèi)生規(guī)范（GB8957）
肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范（GB12694）
面粉廠衛(wèi)生規(guī)范（GB13122）
巧克力廠衛(wèi)生規(guī)范（GB17403）
膨化食品良好生產(chǎn)規(guī)范（GB17404）
此外，國家還制定了《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》，作為一項必須在食品生產(chǎn)企業(yè)執(zhí)行的GMP細則。企業(yè)還必須切實遵守《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》（GB2760）。企業(yè)在對前置計劃（PRP）進行危害分析時，須按照自己行業(yè)的要求進行對照分析，不可以錯漏。
2．SSOP是基本功：
企業(yè)有了良好的硬件，為食品安全提供了有利的條件。然而，怎樣為產(chǎn)品提供基本動力，就要推行行之有效的SSOP系統(tǒng)。
SSOP的主要內(nèi)容：
與食品接觸或與食品接觸物表面接觸水（冰）的安全；
與食品接觸的表面（包括設(shè)備、工具、手套）的清潔度；
防止發(fā)生交叉污染（包括自上而下或外來的污染）；
工作人員的手的清潔，消毒間清潔，廁所設(shè)施及衛(wèi)生保持；
防止食品被污染物污染；
有毒有害品的標記貯存和使用管理；
工作人員的健康與衛(wèi)生管理；
防蟲滅鼠工作及管理。
企業(yè)必須完成上述工作，才算是有了食品安全基本功。
3．執(zhí)行良好的清潔和消毒制度：企業(yè)在清潔和消毒方面，可以按三大類方法實施，包括：
1物理清潔消毒法；2生物清潔消毒法；3化學(xué)清潔消毒法。
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物理清潔消毒法
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定期打掃廠區(qū)及車間，定期清理垃圾，責(zé)任到人。
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生物清潔消毒法
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使用自發(fā)生熱或外界加熱方法，有效殺滅病源體帶來的生物危害。紫外線殺菌方法等等。
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化學(xué)清潔消毒法
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使用噴灑、重蒸、浸泡等方法，使用有效藥物殺滅病源體帶來的生物危害或防止病源性交叉污染。
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企業(yè)選擇適合自身使用的清潔消毒工具，配合完成SSOP工作。
檢測工作暨是落實監(jiān)控，又是驗證。
HACCP的最終目的，是消除食品對人體的危害或降低到可接受的水平。因此，檢測食品安全水平，是一項重要而必須不可少的工作。企業(yè)必須建立專門部門，負責(zé)完成或委托完成有關(guān)工作，以便評估由危害而帶來的風(fēng)險程度。
1．水的監(jiān)測。
企業(yè)用水，必須達到GB5749 的要求。須注意監(jiān)測微生物帶來的污染。企業(yè)投放到食物內(nèi)的水，必須嚴格監(jiān)管，可以使用過濾，殺菌等方法，達到衛(wèi)生水平的要求。
外來物的危害監(jiān)測。
A．添加劑監(jiān)測。
通常的添加劑項目，包括GB2760要求的項目，企業(yè)在配方設(shè)計時，必須由專人對標準評估。對常用或因產(chǎn)品需要而投放的添加劑, 企業(yè)應(yīng)配備自檢能力, 而對有毒性添加劑的管理, 應(yīng)納入HACCP體系中, 以CCP的模式進行管理。
B．獸藥殘留監(jiān)測。
通常的獸殘項目包括：抗生素類殘留，激素或其它生長素殘留，驅(qū)蟲藥殘留，鎮(zhèn)靜劑殘留，染料類殘留等。企業(yè)應(yīng)定期對原料供貨商(即”基地”)進行監(jiān)督和評估, 以及定期監(jiān)測, 發(fā)現(xiàn)不合格現(xiàn)象要實時停止采購。
C．農(nóng)藥殘留監(jiān)測。
通常的農(nóng)藥殘留項目包括：殺蟲劑殘留、除草劑殘留。企業(yè)同樣以”基地”模式進行監(jiān)管, 發(fā)現(xiàn)不合格現(xiàn)象要實時停止采購。
D．有毒元素的監(jiān)測。
一般地，包括：重金屬殘留、持久性有機污染物殘留。企業(yè)必須建立定期檢驗制度.
如果自身不具備檢驗?zāi)芰? 則要定期外檢。
E．生產(chǎn)過程危害監(jiān)測。
微生物污染：使用總菌數(shù)(TPC)等檢測技術(shù)。
金屬污染：使用金屬檢測器技術(shù)。
異物污染：使用射線監(jiān)測器技術(shù)。
輻照污染：使用紅外透發(fā)輻照殘留量檢測技術(shù)。
F．轉(zhuǎn)基因食品的監(jiān)測。
一般地包括：35S啟動子，NOS終止子，Gry1A目的基因。
G．致敏劑、食品不耐性物質(zhì)的監(jiān)測。
這類監(jiān)測的對象主要來源于海產(chǎn)品企業(yè)。
以人為本，才可以有效推行HACCP。
企業(yè)必須以人為本，實行分級管理，才可以有效地推行HACCP。
領(lǐng)導(dǎo)重視。企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)要有強烈的食品安全意識，積極學(xué)習(xí)食品安全法規(guī)，同時，必須成立相關(guān)機構(gòu)，把食品安全工作落實到人。企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)還要加強自身的食品安全知識和管理經(jīng)驗，透過讀書看報，上網(wǎng)瀏覽，外出學(xué)習(xí)等方法，獲取更新的食品安全資訊，更新自身的觀念，更新自身的知識水平。而檢驗檢疫系統(tǒng)工作人員，也同樣需要不斷更新自身理論和專業(yè)知識的水平。
全員參與。企業(yè)要推行良好的HACCP系統(tǒng)，必須全員參與。而企業(yè)可以組織三種方式的培訓(xùn)：送外培訓(xùn)，請進培訓(xùn)，內(nèi)部培訓(xùn)。通過培訓(xùn)，讓每一位員工都要會HACCP知識和了解食品安全的重要性。每一次培訓(xùn)要建立相關(guān)記錄，甚至，要進行考核評比。員工要有危機感，企業(yè)才有安全感。
建立2個中心。企業(yè)要完善管理系統(tǒng)，應(yīng)考慮建立2個中心：其一是文件控制中心；其二是記錄保留中心。文件控制中心的功能是對四級文件進行管理：品質(zhì)手冊和衛(wèi)生質(zhì)量手冊；程序文件；工作指引和生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)書；記錄表單。當記錄表單作為生產(chǎn)數(shù)據(jù)及填報記錄表被記載生產(chǎn)資訊后，則成為品質(zhì)記錄，這時，為了便于追溯及防止記錄丟失，則需要把品質(zhì)記錄存到品質(zhì)記錄保留中心。
必要的三級檢查制度。檢查生產(chǎn)的水平及數(shù)據(jù)的穩(wěn)定性，是防止生產(chǎn)過程的CCP或CP出現(xiàn)異常的重要方法，企業(yè)可以通過三級檢查制度，檢查運作的水平。
品控部門抽檢：由品控部門抽取樣品檢查是否達標；
品控人員巡檢：由品控員到現(xiàn)場巡查現(xiàn)場參數(shù)；
生產(chǎn)部門自檢：由生產(chǎn)部門負責(zé)人在現(xiàn)場檢查。
透過多種方法的檢查和驗證，以便有效控制工藝穩(wěn)定性，使產(chǎn)品達到食品安全要求。
以科學(xué)發(fā)展觀，落實〔20號令〕。
隨著人們生活水平和文化水平的不斷提升，食品安全每時每刻都影響著人們的生活。我們應(yīng)該以科學(xué)發(fā)展觀為動力不斷提升自身的知識水平和管理水平，做到“與時俱進”，不斷提升自己的社會責(zé)任感。
參考文獻
[1] 王鳳清.HACCP原理及其應(yīng)用：食品安全控制與衛(wèi)生注冊評審[M].北京：知識產(chǎn)權(quán)出版社，2002.98~129.
[2] 程方.衛(wèi)生標準操作程序(SSOP):果蔬汁HACCP體系的建立與實施[M].北京:知識產(chǎn)權(quán)出版社，2002.210~220.
原文下載：
《運用HACCP工具在檢驗檢疫注冊企業(yè)宣貫〔20號令〕》
