BY MICHAEL E.RAIFF（高新華 高云譯）

1959年，美國航空及太空總署（NASA）要求Pillsbury 生產(chǎn)消費危險為零的食品。目標是食品安全要100%的保證沒有因細菌病源、毒素、化學(xué)品和物理危險引起的疾病或傷害。

流行的質(zhì)量控制系統(tǒng)（即最終產(chǎn)品和原材料測試）不能達到所需要的食品安全水平。NASA的零缺陷程序（即測試每個單位）表現(xiàn)出最小的效果或?qū)嶋H系統(tǒng)。結(jié)論是：保證食品安全的唯一成功的方法是建立一個控制全過程、原材料、生產(chǎn)加工環(huán)境以及所有有關(guān)人員的控制系統(tǒng)。

失控的概念模型

建立控制的目的是聚集涉及食品產(chǎn)品及加工的知識和經(jīng)驗以便預(yù)測會發(fā)生什么錯誤（即危險），它是如何發(fā)生的以及它會在過程的何處發(fā)生。結(jié)果允許生產(chǎn)者：

知道產(chǎn)品/過程中的危險；

選擇測量或觀察點，這些點將證明該過程是否正在被控制。

發(fā)現(xiàn)失控將表明：食品安全問題將要發(fā)生的可能性增加。原來的系統(tǒng)要執(zhí)行驗證與產(chǎn)品或過程有關(guān)的任何食品安全問題。為了防止發(fā)生這些問題，這將允許確定某些特殊因素，這些特殊因素需要得到控制。遵循這個程序，生產(chǎn)者能建立某些系統(tǒng)，這些系統(tǒng)用來測量和證明這些特殊因素能否正在被適度控制。

1985年，美國國家科學(xué)院食品保護委員會發(fā)布了一篇報告，該報告指出：食品工業(yè)和管理者都要利用食品安全認證系統(tǒng)（HACCP——Hazard Analysis Critical Control Point system），因為它是保證食品安全的效果最好和效率最高的方法。該行業(yè)同意了，但是HACCP需要成為被廣泛承認的規(guī)則。這就意味著制定規(guī)則的機構(gòu)將對HACCP系統(tǒng)的各種記錄進行評價。

1987年，美國國家海洋大氣管理局為海洋食品設(shè)計了一個HACCP計劃。1994年，美國食品藥物管理局（FDA）為食品工業(yè)提出了一個HACCP計劃。同時，美國農(nóng)業(yè)部（USDA）宣布了對肉類和禽類加工廠實行HACCP管理的意向。在此后很短時間內(nèi)，食品藥物管理局宣布了對食品工業(yè)的其他部門（包括國內(nèi)和進口食品）使用HACCP管理的意向。

原來的HACCP系統(tǒng)

原來的HACCP系統(tǒng)是為驗證任何與食品安全有關(guān)的問題而建立的。其目標是：確定需要控制的特殊因素，以便預(yù)防這些問題的發(fā)生。這包括建立系統(tǒng)體系，檢測、驗證生產(chǎn)過程中影響產(chǎn)品安全的這些特殊因素是否正在被適度控制，并將這些情況詳細準確地編成文件。

重要控制點(CCP)的定義是：從原材料到制成品的食品生產(chǎn)鏈條中的關(guān)鍵點。在關(guān)鍵點失控能引起不能接受的食品安全風(fēng)險。

HACCP系統(tǒng)的關(guān)鍵步驟如下：

建立一個有多種制度的食品安全管理系統(tǒng)的小組；

繪制整個生產(chǎn)過程的流程圖；

進行危險分析（微生物的，物理的，化學(xué)的）；

對各種危險進行風(fēng)險評價；

執(zhí)行實時、逆向控制，在重要控制點建立臨界界線并且采取較正行動；

在所有重要控制點，履行已編成文件的制度和規(guī)則；

建立檢查驗證程序，證明HACCP系統(tǒng)計劃正在被執(zhí)行和系統(tǒng)的有效性。

集合程序

在執(zhí)行HACCP計劃之前，生產(chǎn)商必須制定各種特殊的制度和程序。這些制度和程序包括建立各種期望和基礎(chǔ)措施，以便執(zhí)行HACCP計劃。HACCP系統(tǒng)被認為是完善的生產(chǎn)食品安全系統(tǒng)的總和。在該系統(tǒng)控制下，不允許制成品的生產(chǎn)有摻假和疾病的危險。

產(chǎn)品安全管理體系包括：

組織；

賣方詳細規(guī)格；

質(zhì)量控制計劃（QC）/實驗室進入程序/取樣檢測程序；

接收購買程序；

預(yù)防性維修保養(yǎng)/設(shè)備詳細規(guī)格；

員工培訓(xùn)；

預(yù)防性清潔；

綜合瘟疫管理；

管理與自我檢查程序；

消費者抱怨及控訴/招回程序。

重要步驟

開發(fā)HACCP計劃的第一步是調(diào)集并建立一個具有專門知識和專門技能的人員組成的隊伍（小組）。這些人員應(yīng)熟悉產(chǎn)品及生產(chǎn)程序。研究開發(fā)HACCP計劃的每一步驟都是這個隊伍的責(zé)任。該小組人員應(yīng)當由多種學(xué)科專業(yè)（即，工程、生產(chǎn)、衛(wèi)生、質(zhì)量保證、食品微生物）人員組成。

這個小組應(yīng)包括當?shù)刂苯訌氖氯粘Ｉ�產(chǎn)加工活動的人員，因為他們更熟悉生產(chǎn)過程中的運行變化和限制因素。此外，這個小組包括實際生產(chǎn)人員有利于在這些人員中培養(yǎng)所有權(quán)的意識，因為他們必須執(zhí)行該計劃。這個HACCP小組也許需要部分具有豐富知識的外部專家。這些專家應(yīng)是具有潛力的微生物專家以及與產(chǎn)品和生產(chǎn)有關(guān)的其他公共衛(wèi)生方面的專家。

下一步，開發(fā)一張流程圖，該圖能簡要、清楚、明了地描述整個生產(chǎn)過程的各個步驟。它對HACCP小組今后的工作是很有幫助的。它還能作為其他人員（即，制定規(guī)章的官員和消費者）服務(wù)，因為這些人員為了檢查驗證活動必須理解生產(chǎn)過程。流程圖的范圍必須覆蓋生產(chǎn)過程的所有步驟，這些步驟是直接的并在建立的規(guī)則控制之下。另外，該流程圖能包括食品鏈的所有步驟，這些步驟包括加工過程前后的程序。

引入與食品商品生產(chǎn)有關(guān)的徹底的全面的危險分析是建立開發(fā)一個HACCP系統(tǒng)的基礎(chǔ)。所有能影響食品安全的危險都必須經(jīng)過驗證核實。僅僅影響產(chǎn)品質(zhì)量的危險而不影響產(chǎn)品安全的危險，可列入質(zhì)量控制計劃中給予強調(diào)，但質(zhì)量控制系統(tǒng)卻不能不列入HACCP系統(tǒng)。

這從HACCP系統(tǒng)的“危險”概念的定義來看是十分明顯的。在這里危險表述為：從消費來講，能引起食品不安全的生物的、化學(xué)的、和物理的所有因素。限定影響安全產(chǎn)品的所有危險的定義，有助于保證HACCP系統(tǒng)計劃將集中在與產(chǎn)品或加工過程關(guān)聯(lián)的重要的安全性因素上。

風(fēng)險評價

遵循危險分析，評價的概念是重要的。因為對于食品商品，許多危險因素可以被證明。它的各種成分和它的加工過程（程序），影響食品的每種危險的可能性都必須給予確定。如果在該種食品中，產(chǎn)生食品安全問題的危險的風(fēng)險很低，或這種危險不可能發(fā)生，那就沒有必要進一步考慮這種危險。

HACCP小組必須驗證：重要控制點是以所有值得注意的危險為基礎(chǔ)，而這些危險是在危險分析中被證明的和可以列舉的，用預(yù)防措施列表的方法測量評價每一種危險。HACCP小組必須證明這些重要控制點，在這些點，能采用預(yù)防性措施。然后，對這些重要控制點中的每個點進行評價。重要控制點是被選出來的，如果適當?shù)脑挘�可代表每種危險。

將建立重要控制點的各種記錄編成文件。這些文件是各種危險和與每個重要控制點關(guān)聯(lián)的預(yù)防措施的集合。整個生產(chǎn)加工過程的流程圖包括被證明的每個重要控制點，是這些記錄的一部分。因為每個重要控制點都需要進行風(fēng)險評價。在每一種危險有關(guān)聯(lián)的風(fēng)險程度確定過程中，慎重評價應(yīng)當包括在這個類別中。一旦重要控制點被認定，在每個重要控制點必須做出可達到的控制程度的決策。

為了支持在每個重要控制點建立的臨界限度，必須進行很多研究工作并搜集實驗資料。用于支持這種結(jié)論的理論是重要的，應(yīng)被包括在這些支持資料中。為實施HACCP系統(tǒng)計劃而做出這些支持文件的試驗部分之前，臨界界線的檢測中使用的所有試驗方法的決定和精確性必須完整的編制成文件。

記錄保存

因為HACCP計劃的一部分包括食品加工過程中被驗證的所有重要控制點有關(guān)的文件，所以，記錄是實施HACCP系統(tǒng)計劃的必需部分。每個重要控制點的物理的、生物的或化學(xué)的檢測和對重要誤差采取的任何行動，以及任何產(chǎn)品的最后處理情況，都必須正確地編成文件并以檔案形式保存。保存HACCP記錄的理由如下：它為現(xiàn)在的生產(chǎn)程序和過程有關(guān)的產(chǎn)品安全性提供證據(jù)；確保產(chǎn)品加工與制定的規(guī)則一致；產(chǎn)品追蹤和記錄復(fù)查容易進行。保持良好完整的記錄能為程序和過程正在嚴格執(zhí)行HACCP的要求提供不可辯駁的證據(jù)。因此，在每個重要控制點都堅持設(shè)置專門的臨界界線是產(chǎn)品安全的最好保證。

負責(zé)HACCP記錄的全體人員決不應(yīng)用預(yù)期的實際資料預(yù)先記錄資料，或者依靠他們的記憶延期記錄資料。這些記錄可以證明：每個重要控制點得到控制或為保證產(chǎn)品安全采取了適當?shù)恼�確行動。這是公司嚴格執(zhí)行HACCP計劃的唯一證據(jù)。管理部門、監(jiān)督人員和檢查人員都應(yīng)對我們的食品產(chǎn)品的安全負責(zé)。因此，在保證HACCP系統(tǒng)記錄的精確、完整以及這些記錄反映的是實際的操作條件的過程中，這些部門和人員起著重要的作用。為保證實際生產(chǎn)過程符合現(xiàn)存的和新頒布的規(guī)則，需要每個加工者和管理者都保持產(chǎn)品安全規(guī)則的現(xiàn)代化。

評價符合性

驗證就是對實際產(chǎn)品生產(chǎn)過程是否符合HACCP計劃的評價程序。它包括對描述的程序進行實際觀察以及內(nèi)部和外部審計檢查。設(shè)計驗證過程的目的是為確定產(chǎn)品的生產(chǎn)過程是否有脫軌現(xiàn)象和記錄保存是否正確遵循HACCP系統(tǒng)要求。

無論驗證檢查是來自建立HACCP計劃的企業(yè)內(nèi)部還是來自外部權(quán)威機構(gòu)，基本目標都是一樣的——評價HACCP計劃的開發(fā)和逐日執(zhí)行規(guī)則的符合性。在HACCP計劃符合性驗證過程中，生產(chǎn)者和制定規(guī)則的權(quán)威機構(gòu)都起著重要作用。

請記住，你的HACCP計劃應(yīng)當是動態(tài)的。這意味著：

為保證符合性，全體工作人員要每天進行檢查；

固定而有規(guī)則性的復(fù)查導(dǎo)致某些修改，使現(xiàn)存的程序更加有效；

不定時地對整個HACCP系統(tǒng)進行內(nèi)部和外部評價，證實該系統(tǒng)正在有效運行。

 

 

附：資料來源：PETFOOD INDUSTRY FEBRUARY 2002-A WATT PUBLICATION (USA)