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齊齊哈爾出入境檢驗(yàn)檢疫局 谷芳華 崔佳嵋
摘要
確保出口肉類食品的安全，控制疫情疫病和獸藥殘留需從源頭抓起，國(guó)家局對(duì)養(yǎng)殖基地實(shí)施檢驗(yàn)檢疫備案管理制度著力管住多年來(lái)最為突出的疫情疫病問(wèn)題、獸藥殘留問(wèn)題；本文以育肥牛備案飼養(yǎng)場(chǎng)為例，對(duì)育肥牛全過(guò)程進(jìn)行危害分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，并對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行控制及糾偏，從而探討HACCP體系在備案飼養(yǎng)場(chǎng)的有效應(yīng)用。
關(guān)鍵詞：HACCP 備案飼養(yǎng)場(chǎng) 應(yīng)用探討
2、HACCP的應(yīng)用
2.1產(chǎn)品描述
對(duì)實(shí)施HACCP系統(tǒng)管理的育肥牛進(jìn)行產(chǎn)品描述，描述的內(nèi)容（見(jiàn)表1）。
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加工類別：人工養(yǎng)殖
產(chǎn)品：育肥牛
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進(jìn)行產(chǎn)品描述時(shí)需要回答下列問(wèn)題：
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1. 名稱：育肥牛
2. 繁殖方式：自養(yǎng)
3. 預(yù)期用途：供應(yīng)屠宰加工
4.運(yùn)輸條件：牛需有“非疫區(qū)證明”和“ 檢疫合格證明” ，運(yùn)輸工具需有“車輛消毒證明”。
5.銷售區(qū)域：牛屠宰加工廠
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表1 產(chǎn)品描述表
編制： 審批： 日 期：
2.2育肥牛養(yǎng)殖過(guò)程流程圖及危害分析
根據(jù)育肥牛養(yǎng)殖過(guò)程流程圖（見(jiàn)表2），對(duì)在育肥牛的整個(gè)生長(zhǎng)過(guò)程中可能導(dǎo)致的生物性的、物理性的、化學(xué)性的危害進(jìn)行分析鑒別，列出了潛在的危害清單，并對(duì)潛在的危害進(jìn)行詳細(xì)的評(píng)價(jià)（見(jiàn)表3）。
表2育肥牛養(yǎng)殖過(guò)程流程圖
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加工類別：人工養(yǎng)殖
產(chǎn)品：育肥牛
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編制： 審批： 日 期：
表3危害分析表
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（1）
加工步驟
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（2）
確定本步驟引入、控制或增加的危害
|
（3）
潛在的食品安全危害是否顯著（是/否）
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（4）
對(duì)第3欄的判斷依據(jù)
|
（5）
防止危害采用的預(yù)防措施來(lái)
|
（6）
本步驟是否為關(guān)鍵控制點(diǎn)（是/否）
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|
飼料驗(yàn)收
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生物性
病原菌、病毒、寄生蟲
|
是
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飼料生產(chǎn)、保存過(guò)程造成污染
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按NY5127執(zhí)行；飼料添加劑須從具備“飼料添加劑生產(chǎn)許可證”和產(chǎn)品批準(zhǔn)文號(hào)的供應(yīng)商；向供應(yīng)商索取不含違禁藥物的承諾書；不使用變質(zhì)、霉敗、生蟲或被污染的飼料。
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CCP1
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化學(xué)性
獸藥、農(nóng)藥、毒素、激素、重金屬的殘留
|
是
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物理性
無(wú)
|
否
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||||
|
飲水質(zhì)量檢查
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生物性
病原菌、病毒、真菌、寄生蟲
|
否
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|
經(jīng)常有充足水源，水質(zhì)符合NY5027要求
經(jīng)常清洗消毒飲水設(shè)備，避免病原滋生。
|
否
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|
化學(xué)性
農(nóng)藥、重金屬的殘留
|
否
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||||
|
物理性
無(wú)
|
否
|
表3危害分析表（續(xù)）
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（1）
加工步驟
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（2）
確定本步驟引入、控制或增加的危害
|
（3）
潛在的食品安全危害是否顯著（是/否）
|
（4）
對(duì)第3欄的判斷依據(jù)
|
（5）
防止危害采用的預(yù)防措施來(lái)
|
（6）
本步驟是否為關(guān)鍵控制點(diǎn)（是/否）
|
|
獸藥驗(yàn)收
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生物性
病原菌、病毒、真菌、寄生蟲
|
是
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生產(chǎn)與銷售過(guò)程不符合相應(yīng)要求
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按NY5127執(zhí)行；從具備“獸藥生產(chǎn)許可證”、“產(chǎn)品批準(zhǔn)文號(hào)”，或者“進(jìn)口獸藥許可證”的供應(yīng)商獸藥標(biāo)簽應(yīng)符合《獸藥管理?xiàng)l例》的規(guī)定；向供應(yīng)商索取不含違禁藥物的承諾書
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CCP2
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|
化學(xué)性
無(wú)
|
否
|
||||
|
物理性
無(wú)
|
否
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||||
|
飼料貯存、加工
|
生物性
病原菌、病毒、真菌、寄生蟲
|
是
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不符合相應(yīng)的貯存條件、操作失誤造成污染
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按NY5128執(zhí)行；提供潔凈、干燥、無(wú)污染的貯存條件；加工過(guò)程按NY5127執(zhí)行；按標(biāo)簽所規(guī)定的用法和用量使用；飼料中不直接添加獸藥原料藥；微量和極微量飼料組分應(yīng)在專門配料室中進(jìn)行預(yù)稀釋。
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CCP3
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|
化學(xué)性
農(nóng)藥、重金屬的殘留
|
是
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||||
|
物理性
無(wú)
|
否
|
||||
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獸藥貯存
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生物性
無(wú)
|
否
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|
按標(biāo)簽所規(guī)定提供適宜貯存條件。
|
否
|
|
化學(xué)性
無(wú)
|
否
|
||||
|
物理性
無(wú)
|
否
|
表3危害分析表（續(xù)）
|
（1）
加工步驟
|
（2）
確定本步驟引入、控制或增加的危害
|
（3）
潛在的食品安全危害是否顯著（是/否）
|
（4）
對(duì)第3欄的判斷依據(jù)
|
（5）
防止危害采用的預(yù)防措施來(lái)
|
（6）
本步驟是否為關(guān)鍵控制點(diǎn)（是/否）
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架子牛飼養(yǎng)管理
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生物性
病原菌、病毒、寄生蟲
|
否
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|
按NY5128提供良好的環(huán)境、飼料、管理提高機(jī)體抗病力；實(shí)施全進(jìn)全出飼養(yǎng)工藝；需要用藥時(shí)，嚴(yán)格按標(biāo)簽規(guī)定的用法與用量使用；有治療價(jià)值的病牛隔離飼養(yǎng)，由獸醫(yī)進(jìn)行診治。
|
否
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|
|
化學(xué)性
無(wú)
|
否
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|||||
|
物理性
無(wú)
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|
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育肥牛飼養(yǎng)管理
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生物性
病原菌、病毒、寄生蟲
|
是
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飼養(yǎng)過(guò)程發(fā)生交叉感染
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按NY5128提供良好的環(huán)境、飼料、管理提高機(jī)體抗病力；施全進(jìn)全出飼養(yǎng)工藝；需要用藥時(shí)，嚴(yán)格按標(biāo)簽規(guī)定的用法與用量使用嚴(yán)禁使用國(guó)家禁用藥物和藥物添加劑；有休藥期要求的嚴(yán)格執(zhí)行休藥期；有治療價(jià)值的病牛隔離飼養(yǎng)，由獸醫(yī)進(jìn)行診治。
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CCP4
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化學(xué)性
獸藥、激素
|
是
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未按操作規(guī)范或操作失誤造成殘留
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物理性
無(wú)
|
否
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銷售、裝車
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生物性
病原菌、病毒、寄生蟲
|
是
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檢疫不合格
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根據(jù)GB16549執(zhí)行，并出具檢疫證明；不出售病牛 、死牛 。
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CCP5
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化學(xué)性
無(wú)
|
否
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物理性
無(wú)
|
否
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運(yùn)輸
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生物性
病原菌、病毒、寄生蟲
|
否
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運(yùn)輸車輛在運(yùn)輸前和使用后要用消毒液徹底消毒；運(yùn)輸途中不在疫區(qū)、城鎮(zhèn)和集市停留、飲水和飼喂；需要時(shí)，使用安全的飼料、獸藥和飲水。
|
否
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|
|
化學(xué)性
無(wú)
|
否
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|
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|
物理性
無(wú)
|
否
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編制： 審批： 日 期：
2.3 HACCP計(jì)劃表
根據(jù)HACCP原理，經(jīng)全面分析潛在的危害，對(duì)育肥牛養(yǎng)殖過(guò)程制定HACCP計(jì)劃（見(jiàn)表四），最終確定5 個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，建立關(guān)鍵限值；通過(guò)對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控，及時(shí)進(jìn)行糾偏并保持有效的記錄，從而使食品安全的安全隱患及潛在危害得到有效的預(yù)防、消除或降低到可接受水平。
4 HACCP計(jì)劃表
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產(chǎn)品：育肥牛
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關(guān)鍵控制點(diǎn)
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危害
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關(guān)鍵限值
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監(jiān)控
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糾偏措施
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驗(yàn)證
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記錄
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對(duì)象
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方法
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頻率
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人員
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CCP1
飼料
驗(yàn)收
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生物性危害、化學(xué)性危害
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由供應(yīng)商提供：產(chǎn)品批準(zhǔn)文號(hào)、飼料添加劑許可證、檢驗(yàn)合格證、不含違禁藥物的承諾書
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飼料
|
檢查證件
|
每批
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飼料驗(yàn)收人員
|
飼料驗(yàn)收員發(fā)現(xiàn)沒(méi)有合格證明產(chǎn)品應(yīng)填寫“糾正行為”記錄報(bào)采購(gòu)部和質(zhì)管部，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)不能提供檢驗(yàn)證明進(jìn)行退貨處理。
|
主管經(jīng)理每周對(duì)相關(guān)記錄進(jìn)行復(fù)查。
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飼料驗(yàn)收記錄；糾偏記錄；產(chǎn)品批準(zhǔn)文號(hào)；飼料添加劑許可證；檢驗(yàn)合格證；不含違禁藥物的承諾書。
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CCP2
獸藥
驗(yàn)收
|
生物性危害
|
由供應(yīng)商提供：獸藥生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品批準(zhǔn)文號(hào)或“進(jìn)口獸藥許可證”不含違禁藥物的承諾書
|
獸藥
|
檢查證件
|
每批
|
獸藥驗(yàn)收人員
|
獸藥驗(yàn)收員發(fā)現(xiàn)沒(méi)有合格證明產(chǎn)品應(yīng)填寫“糾正行為”記錄報(bào)采購(gòu)部和質(zhì)管部，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)不能提供檢驗(yàn)證明進(jìn)行退貨處理。
|
主管經(jīng)理每月對(duì)相關(guān)記錄進(jìn)行復(fù)查。
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獸藥驗(yàn)收記錄；糾偏記錄；獸藥生產(chǎn)許可證；產(chǎn)品批準(zhǔn)文號(hào)或“進(jìn)口獸藥許可證”；不含違禁藥物的承諾書。
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表4 HACCP計(jì)劃表（續(xù)）
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產(chǎn)品：育肥牛
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||||||||
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關(guān)鍵控制點(diǎn)
|
危害
|
關(guān)鍵限值
|
監(jiān)控
|
糾偏措施
|
驗(yàn)證
|
記錄
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|||
|
對(duì)象
|
方法
|
頻率
|
人員
|
||||||
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CCP3飼料貯存、加工
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化學(xué)性危害
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飼料使用量和加工方法符合NY5127的規(guī)定
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飼料
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抽查
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每批
|
質(zhì)檢人員
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貯存間、加工用具不合格的不準(zhǔn)使用。
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主管經(jīng)理每月對(duì)相關(guān)記錄進(jìn)行復(fù)查。
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飼料貯存環(huán)境指標(biāo)記錄；飼料加工記錄；糾偏記錄。
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CCP4
育肥牛飼養(yǎng)管理
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生物性危害、化學(xué)性危害
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飼養(yǎng)過(guò)程符合NY5128的規(guī)定的規(guī)定
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育肥牛
|
抽查
|
每批
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質(zhì)檢人員
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將處于休藥期的待售育肥牛轉(zhuǎn)入下一批待售牛群。
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主管經(jīng)理每月對(duì)相關(guān)記錄進(jìn)行復(fù)查。
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飼料使用記錄；獸藥使用記錄；環(huán)境消毒情況記錄；病牛隔離情況記錄；糾偏記錄。
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CCP5銷售、裝車
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生物性危害
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待售活畜的動(dòng)物產(chǎn)地檢疫合格證、運(yùn)輸車輛消毒證明、非疫區(qū)證明
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待售牛
|
抽查
|
每批
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獸醫(yī)衛(wèi)生檢疫部門
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不合格待售牛轉(zhuǎn)入隔離牛舍進(jìn)行必要診治，滿休藥期后轉(zhuǎn)入待售牛。
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主管經(jīng)理每月對(duì)相關(guān)記錄進(jìn)行復(fù)查。
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待售牛檢疫合格證明；糾偏記錄。
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編制： 審批： 日 期：
HACCP體系正確運(yùn)作的驗(yàn)證
2.4.1驗(yàn)證的頻率
驗(yàn)證的頻率應(yīng)足以確認(rèn)HACCP體系在有效運(yùn)行，每年至少進(jìn)行一次或在體系發(fā)生故障時(shí)、飼料添加劑、獸藥或飼養(yǎng)過(guò)程發(fā)生顯著改變時(shí)或發(fā)現(xiàn)了新的危害時(shí)進(jìn)行。
2.4.2體系的驗(yàn)證活動(dòng)
2.5HACCP體系的運(yùn)行
2.5.1建立可追溯性系統(tǒng)
備案場(chǎng)應(yīng)建立可追溯性系統(tǒng)，按規(guī)定的時(shí)間間隔保持可追溯性記錄，使?jié)撛诓话踩a(chǎn)品能夠處置和召回。
2.5.2建立監(jiān)督程序
2.5.2.1日常的監(jiān)控：
依據(jù)制度、規(guī)定、程序，HACCP操作人員每天進(jìn)行監(jiān)控并記錄，管理人員定期現(xiàn)場(chǎng)檢查評(píng)價(jià)，確保監(jiān)控的有效性，當(dāng)關(guān)鍵限值超出和不符合關(guān)鍵控制點(diǎn)時(shí)，應(yīng)采取糾偏措施，以識(shí)別和消除以發(fā)現(xiàn)的偏離的原因，防止其再次發(fā)生；并在偏離發(fā)生后，使相應(yīng)的過(guò)程或體系恢復(fù)授控狀態(tài)。
2.5.2.2內(nèi)部審核、管理評(píng)審：
備案場(chǎng)內(nèi)審員和咨詢老師和技術(shù)專家對(duì)各個(gè)控制點(diǎn)和備案場(chǎng)的HACCP體系進(jìn)行審核，備案場(chǎng)領(lǐng)導(dǎo)親自主持管理評(píng)審、評(píng)價(jià)HACCP體系運(yùn)行的有效性。
2.5.3潛在不安全產(chǎn)品的處理
備案場(chǎng)應(yīng)采取措施處理所有不合格產(chǎn)品，防止不合格產(chǎn)品進(jìn)入食品鏈，對(duì)潛在不安全產(chǎn)品的處理主要采用扣留、放行的要求、處理、召回等方式進(jìn)行。
3小結(jié)
HACCP是一個(gè)保證食品安全的預(yù)防控制體系，但 HACCP作為一個(gè)食品安全衛(wèi)生質(zhì)量的控制體系，它是建立在前提計(jì)劃的基礎(chǔ)上的。因此飼養(yǎng)場(chǎng)在建立HACCP計(jì)劃的同時(shí)，還應(yīng)建立和完善飼養(yǎng)場(chǎng)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序
3.1備案場(chǎng)地和圈舍環(huán)境衛(wèi)生要求
3.2水質(zhì)要求
3.3廢棄物的無(wú)害化處理及再利用
3.4備案場(chǎng)防疫消毒要求
3.5備案場(chǎng)飼料和添加劑的使用管理要求
3.6備案場(chǎng)重大疫情報(bào)告制度
3.7備案場(chǎng)飼養(yǎng)管理制度、飼養(yǎng)員、獸醫(yī)崗位職責(zé)
3.8防止交叉污染的措施
總之，備案飼養(yǎng)場(chǎng)是加強(qiáng)源頭管理的第一環(huán)節(jié)，也是關(guān)系到肉品安全質(zhì)量最重要的環(huán)節(jié)，HACCP體系在備案飼養(yǎng)場(chǎng)的科學(xué)、有效運(yùn)行，將為屠宰加工企業(yè)更提供質(zhì)量可靠的活畜，從而更好地保證出口動(dòng)物產(chǎn)品的安全衛(wèi)生質(zhì)量。
參考文獻(xiàn)：出口加工用肉牛飼養(yǎng)場(chǎng)檢驗(yàn)檢疫備案條件和要求.國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局國(guó)質(zhì)檢食函（2006）513號(hào)
危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則.CAC/RCPI-1969, Rev.3(1997)
孫國(guó)強(qiáng)等.養(yǎng)牛手冊(cè).中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，1999.5
作者簡(jiǎn)歷：谷芳華 女 齊齊哈爾出入境檢驗(yàn)檢疫局 科長(zhǎng) 工程師 碩士 研究方向：食品
《HACCP體系在備案飼養(yǎng)場(chǎng)的應(yīng)用探討》
