朱光富   廣東出入境檢驗(yàn)檢疫局

 

摘要：本文在介紹HACCP體系對(duì)食品安全危害控制的作用的基礎(chǔ)上，闡述了檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)利用HACCP體系實(shí)現(xiàn)對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)的監(jiān)管的可能性、合理性、必要性和重要性。

 

一、食品安全管理體系應(yīng)建立風(fēng)險(xiǎn)分析的基礎(chǔ)上

食品安全是一個(gè)龐大的體系，涉及到食品原料的種植、養(yǎng)殖和生產(chǎn)加工、運(yùn)輸銷售、進(jìn)出口、衛(wèi)生監(jiān)管、國(guó)家干預(yù)等各環(huán)節(jié)（如圖1和圖2）。食品安全也代表了一個(gè)國(guó)家的經(jīng)濟(jì)實(shí)力和對(duì)人民生命健康的重視程度。
   

安全的定義就是“防范潛在的危險(xiǎn)”。所謂的危險(xiǎn)就是可能造成傷害或破壞的根源，或者是可能導(dǎo)致傷害或破壞的某種狀態(tài)。風(fēng)險(xiǎn)是指某種特定危險(xiǎn)事件(事故或意外事件)發(fā)生的可能性和后果的組合。實(shí)際上風(fēng)險(xiǎn)是由兩個(gè)因素組合而成：⑴危險(xiǎn)發(fā)生的可能性（危險(xiǎn)概率）；⑵危險(xiǎn)事件（發(fā)生）產(chǎn)生的后果。運(yùn)用風(fēng)險(xiǎn)分析原理是可以控制風(fēng)險(xiǎn)的,這就是對(duì)風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行分析，根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)程度來(lái)采取相應(yīng)的風(fēng)險(xiǎn)管理措施去控制或者降低風(fēng)險(xiǎn)。

 

二、HACCP是食品安全控制的利器

危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）是一種用于食品生產(chǎn)過程中的預(yù)防性的食品安全性質(zhì)量控制措施，也就是風(fēng)險(xiǎn)管理的實(shí)際應(yīng)用。 

    HACCP是一套通過對(duì)整個(gè)食品鏈，包括原輔材料的生產(chǎn)、食品加工、流通、乃至消費(fèi)的每一環(huán)節(jié)中的物理性、化學(xué)性和生物性危害進(jìn)行分析、控制以及控制效果驗(yàn)證的完整系統(tǒng)。

該系統(tǒng)通過預(yù)計(jì)哪些環(huán)節(jié)最可能出現(xiàn)問題，或一旦出了問題對(duì)人危害較大，來(lái)建立防止這些問題出現(xiàn)的有效措施以保證食品的安全。即通過對(duì)食品全過程的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析，找出關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP），采用有效的預(yù)防措施和監(jiān)控手段，使危害因素降到最小程度，并采取必要的驗(yàn)證措施，使產(chǎn)品達(dá)到預(yù)期的要求。HACCP是一種控制危害的預(yù)防性體系，雖然不是一個(gè)獨(dú)立的零風(fēng)險(xiǎn)體系，卻是一個(gè)食品安全控制的體系，必須建立在食品安全項(xiàng)目的基礎(chǔ)上才能使它運(yùn)行。HACCP體系認(rèn)證是一種簡(jiǎn)便、合理而專業(yè)性又很強(qiáng)的先進(jìn)的食品安全質(zhì)量控制體系。該體系是強(qiáng)調(diào)企業(yè)本身的作用，而不是依靠對(duì)最終產(chǎn)品的檢測(cè)或政府部門取樣分析來(lái)確定產(chǎn)品的質(zhì)量。

在食品的“農(nóng)田到餐桌”（即包括原料生產(chǎn)、工業(yè)生產(chǎn)、運(yùn)輸、儲(chǔ)藏、銷售的全過程）當(dāng)中，HACCP體系能否得到有效的實(shí)施還受到諸如環(huán)境狀況、公民道德水平與基本素質(zhì)、法規(guī)政策、技術(shù)水平、管理水平等若干方面因素的影響和制約。我們可以用一個(gè)雙層金字塔來(lái)表示：

 

 

與傳統(tǒng)的食品安全控制方法相比，HACCP有它的獨(dú)到之處。傳統(tǒng)的食品安全控制流程一般建立在集中觀察、最終產(chǎn)品的測(cè)試等方面，通過“望、聞、切”等方法去尋找潛在的危害，而不是采取預(yù)防的方式，因此存在一定的局限性，靠直覺去預(yù)測(cè)潛在的食品安全問題、在最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)方面代價(jià)高昂。形象的說，通過最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)來(lái)控制食品安全是事后把關(guān)，“死后驗(yàn)尸”。而在HACCP管理體系原則指導(dǎo)下，食品安全被融入到設(shè)計(jì)的過程中，而不是最終產(chǎn)品檢測(cè)。因而，HACCP體系提供一種能起到預(yù)防作用的體系，并且能更經(jīng)濟(jì)地保障食品的安全。美國(guó)食品藥品管理局的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)表明，在水產(chǎn)加工企業(yè)中，實(shí)施HACCP體系的企業(yè)比沒實(shí)施的企業(yè)食品污染的概率降低了20％到60％。HACCP體系強(qiáng)調(diào)對(duì)于食品加工的控制，將安全保證的重點(diǎn)由傳統(tǒng)的對(duì)最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)轉(zhuǎn)移到對(duì)工藝過程及原料質(zhì)量進(jìn)行管制。這樣可以避免因批量生產(chǎn)不合格產(chǎn)品而造成的巨大損失。

 

三、實(shí)施HACCP管理是檢驗(yàn)檢疫改革和發(fā)展的需要

檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)是國(guó)家授權(quán)的進(jìn)出口食品安全性管理的主管機(jī)關(guān)，，進(jìn)出口食品安全性管理是一種完全的政府行為，是國(guó)家賦予檢驗(yàn)檢疫部門的行政執(zhí)法范圍。HACCP是食品安全性風(fēng)險(xiǎn)管理的內(nèi)容之一，從加強(qiáng)和規(guī)范食品安全性管理的角度，從與國(guó)際接軌的角度，我們完全可以宣布HACCP為強(qiáng)制性實(shí)施，目前至少可以規(guī)定高風(fēng)險(xiǎn)的食品為強(qiáng)制性實(shí)施。

首先，HACCP體現(xiàn)了風(fēng)險(xiǎn)管理原則。世界各國(guó)的食品安全衛(wèi)生主管當(dāng)局都在采取措施以控制食品安全性風(fēng)險(xiǎn)，比如市場(chǎng)準(zhǔn)入前包括食品安全性和質(zhì)量的評(píng)估、食品生產(chǎn)企業(yè)和貯存的評(píng)估就是風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估；制定食品標(biāo)準(zhǔn)和對(duì)生產(chǎn)商和進(jìn)口商要求，例如加工環(huán)境衛(wèi)生和適當(dāng)?shù)馁|(zhì)量控制，對(duì)食品的注冊(cè)和對(duì)食品企業(yè)的市場(chǎng)準(zhǔn)入前的控制措施，以及主管當(dāng)局的調(diào)查和監(jiān)控，企業(yè)的自我控制，例如GMP（良好操作規(guī)范）、HACCP（危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)）、GLP（良好實(shí)驗(yàn)室規(guī)范）等，這些都是風(fēng)險(xiǎn)管理的措施。就我國(guó)來(lái)講，國(guó)家質(zhì)檢總局和國(guó)家認(rèn)監(jiān)委正在實(shí)施的進(jìn)出口食品企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記、食品衛(wèi)生監(jiān)督管理、對(duì)進(jìn)出口食品進(jìn)行分類管理等工作實(shí)際上就是風(fēng)險(xiǎn)管理的實(shí)質(zhì)性內(nèi)容。

其次，檢驗(yàn)市場(chǎng)開放要求檢驗(yàn)檢疫監(jiān)管模式轉(zhuǎn)變。加入WTO以后，檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)將逐步按照國(guó)際慣例進(jìn)行運(yùn)作。檢驗(yàn)市場(chǎng)將會(huì)逐步開放，我們的一般性檢驗(yàn)工作將直接面臨市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，依靠行政手段（如種類表）來(lái)對(duì)檢驗(yàn)工作進(jìn)行壟斷再也不太可能了。我們應(yīng)該多考慮如何充分發(fā)揮我們的行政執(zhí)法職能。檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)要發(fā)展，就必須調(diào)整我們的工作方向和工作重點(diǎn)。我們?cè)谥鸩椒艞壝袷滦袨楹�，運(yùn)用風(fēng)險(xiǎn)分析等進(jìn)行食品安全性管理時(shí)可以聯(lián)帶出一系列帶有強(qiáng)烈行政行為的工作，比如推行HACCP等，在順應(yīng)國(guó)際潮流的前提下，加強(qiáng)我們的執(zhí)法地位。因此，在食品企業(yè)推行HACCP管理體系，利用HACCP利器實(shí)現(xiàn)對(duì)食品企業(yè)的科學(xué)監(jiān)管正是檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)發(fā)展的最好切入點(diǎn)，使政府部門的調(diào)查員效率更高，結(jié)果更有效。ＨＡＣＣＰ的實(shí)施將改變傳統(tǒng)的食品監(jiān)管方式，使政府從被動(dòng)的市場(chǎng)抽檢，變?yōu)檎�府主�?dòng)地參與企業(yè)食品安全體系的建立，促進(jìn)企業(yè)更積極地實(shí)施安全控制的手段。

第三，快進(jìn)快出的國(guó)際貿(mào)易呼喚HACCP體系的應(yīng)用。在快進(jìn)快出的國(guó)際貿(mào)易形勢(shì)下，既要方便企業(yè)，減少檢驗(yàn)批次，縮短檢驗(yàn)周期，使產(chǎn)品順利出口，又要嚴(yán)格把好進(jìn)出口食品的安全衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)，便成為擺在檢驗(yàn)檢疫部門面前的新課題。傳統(tǒng)的檢驗(yàn)檢疫模式最大的特點(diǎn)是把注意力集中在對(duì)成品的檢驗(yàn)檢疫上，相對(duì)忽視對(duì)原料種植、養(yǎng)殖基地登記注冊(cè)監(jiān)管、原輔料收購(gòu)驗(yàn)收、產(chǎn)品生產(chǎn)及檢測(cè)、監(jiān)測(cè)能力等全過程的監(jiān)控。因?yàn)檫@種模式不能把不合格的因素消除在源頭，消滅在生產(chǎn)過程中。一旦成品檢驗(yàn)檢疫不合格，就會(huì)造成很大損失。HACCP體系的推行與應(yīng)用，使檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)的工作由被動(dòng)變?yōu)橹鲃?dòng)，把握了工作重點(diǎn)，把更多的時(shí)間和精力投入到對(duì)出口企業(yè)的日常監(jiān)督管理中，從以往單純的成品批批檢驗(yàn)轉(zhuǎn)變?yōu)樯�產(chǎn)全過程的監(jiān)控，不合格的因素在生產(chǎn)過程中得到控制，把對(duì)最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)作為驗(yàn)證HACCP體系有效性的方法之一。這樣，檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)通過日常監(jiān)管和出口成品抽查可以有效控制產(chǎn)品質(zhì)量，加快出口放行速度，為企業(yè)縮短交貨期，減少產(chǎn)品庫(kù)存，提高資金利用率，爭(zhēng)取到更多的商機(jī)，從而實(shí)現(xiàn)真正意義上的“大通關(guān)”，既保證了工作質(zhì)量，又提高了通關(guān)速度，真正達(dá)到了“管理科學(xué)、監(jiān)管有效、提高效率”的目的。

 

四、國(guó)際食品安全監(jiān)管與HACCP

歐美食品安全監(jiān)管的基本原則包括統(tǒng)一管理原則，建立健全法律體系原則，實(shí)施風(fēng)險(xiǎn)管理原則，信息公開透明原則，從“農(nóng)田到餐桌”全程控制和可追溯原則，責(zé)任主體限定原則，專家參與原則，充分發(fā)揮消費(fèi)者作用原則和預(yù)防為主原則。

歐美國(guó)家十分重視食品安全管理方面的預(yù)防措施，并以科學(xué)性的危害分析作為制定食品安全系統(tǒng)政策的基礎(chǔ)。HACCP體系作為世界公認(rèn)的行之有效的食品安全質(zhì)量保證系統(tǒng)，在歐美等國(guó)家和地區(qū)的食品生產(chǎn)加工企業(yè)中得到廣泛應(yīng)用。

1996年美國(guó)頒布了《美國(guó)肉禽屠宰加工廠（場(chǎng)）食品安全管理新法規(guī)》，同時(shí)建立HACCP為基礎(chǔ)的加工控制系統(tǒng)與微生物檢測(cè)規(guī)范、致病菌減少操作規(guī)范及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范等法規(guī)的有效組合應(yīng)用，以減少肉禽產(chǎn)品致病菌的污染，預(yù)防食品中毒事件（HACCP意即危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)，是一套通過對(duì)整個(gè)食品鏈，包括原輔材料的生產(chǎn)、食品加工、流通、乃至消費(fèi)的每一環(huán)節(jié)中的物理性、化學(xué)性和生物性危害進(jìn)行分析、控制以及控制效果驗(yàn)證的完整系統(tǒng)）。新法規(guī)強(qiáng)調(diào)預(yù)防為主，實(shí)行生產(chǎn)全過程的監(jiān)控。這是對(duì)美國(guó)使用了近百年之久的以感官檢查加終端產(chǎn)品檢測(cè)為手段的舊有食品安全管理體系的全面改革。

英國(guó)在其《食品安全法令》中明確規(guī)定，食品生產(chǎn)企業(yè)必須建立和實(shí)施“危害與關(guān)鍵控制點(diǎn)技術(shù)（HACCP）”，并以法規(guī)形成制定《地方官員應(yīng)用HACCP進(jìn)行管理的資格標(biāo)準(zhǔn)》，從而做到了從農(nóng)田到餐桌全過程監(jiān)管。

 

五、充分發(fā)揮HACCP在政府食品安全監(jiān)管中的作用

鑒于HACCP體系是對(duì)食品安全危害進(jìn)行識(shí)別、評(píng)估并加以控制的系統(tǒng)而科學(xué)管理的體系，它強(qiáng)調(diào)的是對(duì)危害的預(yù)防，而不是依賴于對(duì)最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)，它已被世界許多國(guó)家的政府部門、貿(mào)易協(xié)會(huì)和食品企業(yè)所接受，HACCP體系的應(yīng)用有助于管理機(jī)構(gòu)實(shí)施檢查，并通過提高食品安全的可信度促進(jìn)國(guó)際貿(mào)易。所以，官方或執(zhí)法機(jī)構(gòu)對(duì)HACCP體系的驗(yàn)證顯得尤為重要，這是其他任何人員和機(jī)構(gòu)所不能代替的。

HACCP體系的驗(yàn)證主要是對(duì)HACCP體系計(jì)劃制定的適宜性、實(shí)際操作與計(jì)劃的一致性和能否控制安全危害的有效性進(jìn)行論證或評(píng)估。其主要內(nèi)容包括：檢查產(chǎn)品說明和生產(chǎn)流程的準(zhǔn)確性；檢查工藝過程是否按照HACCP體系計(jì)劃被監(jiān)控；檢查工藝過程確實(shí)在關(guān)鍵界限內(nèi)操作；檢查記錄是否準(zhǔn)確，是否按要求進(jìn)行；審核記錄的復(fù)查活動(dòng)是否在HACCP體系計(jì)劃規(guī)定的位置進(jìn)行了監(jiān)控活動(dòng)；監(jiān)控活動(dòng)是否按HACCP體系計(jì)劃規(guī)定的頻率執(zhí)行；監(jiān)控表明發(fā)生了關(guān)鍵界限的偏差時(shí)，是否有了糾偏行動(dòng)；設(shè)備是否按HACCP體系計(jì)劃進(jìn)行了校準(zhǔn)；最終產(chǎn)品的微生物試驗(yàn)等。

執(zhí)法機(jī)構(gòu)驗(yàn)證HACCP體系的具體包括：

企業(yè)是否有HACCP培訓(xùn)計(jì)劃及記錄表

企業(yè)是否有HACCP計(jì)劃培訓(xùn)合格人員名單

企業(yè)是否制定了HACCP計(jì)劃表

計(jì)劃是否將官方驗(yàn)證企業(yè)危害分析時(shí)確定的顯著危害和關(guān)鍵控制點(diǎn)列入

計(jì)劃是否對(duì)各關(guān)鍵控制點(diǎn)建立了關(guān)鍵限值

計(jì)劃中建立的關(guān)鍵限值是否合理

建立關(guān)鍵限值是否有依據(jù)（有關(guān)證明材料必要時(shí)能否提供）

計(jì)劃中是否制定了對(duì)關(guān)鍵限值的監(jiān)控程序

計(jì)劃中監(jiān)控程序的方式和頻率是否合理

計(jì)劃中對(duì)各關(guān)鍵限值是否建立了糾偏行動(dòng)

HACCP計(jì)劃中所列明的所有記錄是否存在

監(jiān)控程序是否按照計(jì)劃規(guī)定的時(shí)間和步驟等進(jìn)行

監(jiān)控是否有記錄

有無(wú)監(jiān)控設(shè)備

CCP監(jiān)控設(shè)備是否處于良好操作狀態(tài)

監(jiān)控設(shè)備是否適當(dāng)?shù)匦��?zhǔn)

操作限值偏離時(shí)是否采取了措施，采取何種措施

采取措施后是否將有關(guān)情況記錄在案并向管理人員報(bào)告

超出關(guān)鍵限值時(shí)，是否有適當(dāng)?shù)募m偏行動(dòng)，糾偏行動(dòng)有無(wú)記錄

企業(yè)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)對(duì)記錄是否進(jìn)行復(fù)核

有無(wú)操作限值監(jiān)控記錄，是否符合要求

有無(wú)關(guān)鍵限值監(jiān)控記錄，是否符合要求

有無(wú)糾偏行動(dòng)記錄,是否符合要求

驗(yàn)證記錄是否按HACCP計(jì)劃執(zhí)行

監(jiān)控設(shè)備的校準(zhǔn)記錄是否符合要求

成品及半成品的檢測(cè)記錄是否符合要求

HACCP計(jì)劃必要的支持性文件是否有記錄

衛(wèi)生控制記錄是否符合要求

 

六、結(jié)語(yǔ)

檢驗(yàn)檢疫部門應(yīng)加強(qiáng)對(duì)企業(yè)安全衛(wèi)生質(zhì)量意識(shí)的引導(dǎo)，幫助指導(dǎo)企業(yè)建立完善HACCP體系，提高其認(rèn)識(shí)，明確其責(zé)任，增強(qiáng)自律觀念。在日常監(jiān)管工作中，充分利用HACCP利器，加大食品安全全過程的監(jiān)控。同時(shí)還應(yīng)加強(qiáng)信用體系建設(shè)，加大對(duì)違法者的處罰力度，提高其違法成本，建立食品追溯和不合格產(chǎn)品召回制度，提高監(jiān)管的有效性和權(quán)威性。