呂青1 焦宏強(qiáng)1 管恩平2 孔繁明2 顧紹平3                

1青島出入境檢驗(yàn)檢疫局 2山東出入境檢驗(yàn)檢疫局 3國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)注冊(cè)部 

 

我國(guó)生活著800余種海洋貝類(lèi)，貝類(lèi)產(chǎn)量位列世界第一。尤其是雙殼貝類(lèi)，例如牡蠣、雜色蛤、毛蚶、文蛤等營(yíng)養(yǎng)豐富，鮮美可口，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。目前，由于我國(guó)雙殼貝類(lèi)的安全衛(wèi)生管理體系，包括海域管理及HACCP體系與美國(guó)NSSP未達(dá)成協(xié)調(diào)一致，未與美國(guó)簽署MOU，中國(guó)生的貝類(lèi)不允許出口到美國(guó)。

國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)和有關(guān)各方正在進(jìn)行積極的努力，完善我國(guó)貝類(lèi)安全控制體系，使之逐步達(dá)到美國(guó)NSSP的要求。本文對(duì)美國(guó)NSSP與我國(guó)貝類(lèi)加工HACCP體系的差異進(jìn)行了研究，以完善我國(guó)貝類(lèi)加工HACCP體系，使之符合NSSP要求，為我國(guó)貝類(lèi)HACCP體系能夠通過(guò)美國(guó)官方檢查奠定基礎(chǔ)，促進(jìn)我國(guó)與美國(guó)簽署MOU的進(jìn)程，進(jìn)而推進(jìn)我國(guó)生的貝類(lèi)出口美國(guó)。

本文所提到的貝類(lèi)是指NSSP法規(guī)所涵蓋的貝類(lèi)，即僅限于雙殼軟體貝類(lèi)，包括牡蠣、蛤、貽貝、整個(gè)和帶卵的扇貝，除熱力殺菌、罐裝和熟的貝類(lèi)產(chǎn)品外，包括其它所有無(wú)法常溫保存的牡蠣、蛤、貽貝產(chǎn)品。

1 美國(guó)NSSP簡(jiǎn)介

美國(guó)從1925年起，從管理哈得遜河海口水域的貝類(lèi)衛(wèi)生控制開(kāi)始，逐步制定和完善了美國(guó)各州共同遵守的美國(guó)貝類(lèi)衛(wèi)生計(jì)劃（NSSP）。美國(guó)州際貝類(lèi)衛(wèi)生會(huì)議（ISSC）按照美國(guó)貝類(lèi)衛(wèi)生的狀況定期對(duì)NSSP進(jìn)行了多次修改。2003年，ISSC/FDA再一次修訂、發(fā)布了NSSP，新版的NSSP對(duì)前版內(nèi)容進(jìn)行了較大幅度的修改與補(bǔ)充。NSSP已經(jīng)從貝類(lèi)安全的科研角度，轉(zhuǎn)化為美國(guó)的貝類(lèi)食品安全控制法律法規(guī)。

NSSP標(biāo)準(zhǔn)等同適用于國(guó)內(nèi)和進(jìn)口的新鮮和冷凍的貝類(lèi)。NSSP是通過(guò)建立對(duì)新鮮和冷凍的貝類(lèi)的養(yǎng)殖、采捕、去殼、包裝以及銷(xiāo)售所有環(huán)節(jié)的衛(wèi)生控制，以防止與食用新鮮和冷凍的貝類(lèi)（牡蠣、蛤和貽貝）相關(guān)的人類(lèi)疾病。簡(jiǎn)而言之，產(chǎn)品質(zhì)量必須在生產(chǎn)的每個(gè)環(huán)節(jié)得到控制和保證。

NSSP是包括州官員、貝類(lèi)企業(yè)和聯(lián)邦機(jī)構(gòu)三方自愿參與的項(xiàng)目。FDA協(xié)調(diào)并管理NSSP。外國(guó)可采取簽署雙邊協(xié)議或FDA與外國(guó)之間達(dá)成諒解備忘錄（MOU）的形式同意遵守NSSP，以實(shí)現(xiàn)向美國(guó)出口軟體貝類(lèi)。貝類(lèi)衛(wèi)生諒解備忘錄（MOU）規(guī)定了出口國(guó)與FDA在確保滿足NSSP的所有條款中各自承擔(dān)的責(zé)任。MOU簽署后，F(xiàn)DA將用與州貝類(lèi)衛(wèi)生控制項(xiàng)目等同標(biāo)準(zhǔn)定期評(píng)估國(guó)外的貝類(lèi)衛(wèi)生項(xiàng)目。

當(dāng)前，各貝類(lèi)出口國(guó)共同關(guān)注進(jìn)口國(guó)貝類(lèi)衛(wèi)生控制體系，韓國(guó)、加拿大、智利、新西蘭和墨西哥在本國(guó)貝類(lèi)衛(wèi)生管理經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，積極改進(jìn)和完善本國(guó)的貝類(lèi)衛(wèi)生控制體系，以適應(yīng)貝類(lèi)安全和對(duì)美貿(mào)易的需要，以上五國(guó)建立的貝類(lèi)控制體系已被FDA認(rèn)可，與FDA簽署了該項(xiàng)目的MOU。

在NSSP中規(guī)定了雙殼貝類(lèi)貝類(lèi)衛(wèi)生計(jì)劃；風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和風(fēng)險(xiǎn)管理；實(shí)驗(yàn)室；原料貝生長(zhǎng)區(qū)；原料貝暫養(yǎng)、貝類(lèi)養(yǎng)殖；在批準(zhǔn)和條件批準(zhǔn)生長(zhǎng)區(qū)的濕貯存；貝類(lèi)采捕的控制；運(yùn)輸；對(duì)貝類(lèi)加工者的總要求；去殼和包裝；去殼貝類(lèi)的再包裝；原料貝的運(yùn)輸；轉(zhuǎn)運(yùn)；凈化；捕后加工。

 其中對(duì)貝類(lèi)加工者的總要求；去殼和包裝；去殼貝類(lèi)的再包裝；原料貝的運(yùn)輸；轉(zhuǎn)運(yùn)；凈化；捕后加工涵蓋了對(duì)加工者HACCP體系方面的要求。 

2 美國(guó)NSSP貝類(lèi)HACCP體系要求解析

    美國(guó)對(duì)貝類(lèi)進(jìn)行安全控制的法規(guī)是美國(guó)海產(chǎn)品HACCP法規(guī)(CFR Part123,1240)和NSSP�，F(xiàn)對(duì)美國(guó)NSSP的貝類(lèi)HACCP要求進(jìn)行解析，以促進(jìn)我國(guó)與美國(guó)貝類(lèi)HACCP體系的協(xié)調(diào)和一致。

貝類(lèi)可追溯體系HACCP解析

可追溯體系是HACCP計(jì)劃的基礎(chǔ)和前提計(jì)劃。NSSP對(duì)貝類(lèi)的可追溯性有明確的要求。

2.1.1 標(biāo)簽

采捕者標(biāo)簽包括采捕日期、地點(diǎn)及位置，采捕者的姓名、船的名稱或注冊(cè)編號(hào)、貝類(lèi)控制當(dāng)局簽發(fā)的采捕者編號(hào)。

原料貝標(biāo)簽包括加工者的姓名、注冊(cè)號(hào)、采捕地、采捕時(shí)間、原料貝的品種數(shù)量及相應(yīng)的聲明。

去殼貝的標(biāo)簽必須包括：新鮮或冷凍貝類(lèi)的包裝標(biāo)簽上有去殼包裝者或再包裝者的注冊(cè)編號(hào)；在標(biāo)簽中應(yīng)標(biāo)明“保持冷藏”或等效聲明，提供保質(zhì)期或去殼日期。標(biāo)簽應(yīng)保留90天。

解析：

美國(guó)對(duì)貝類(lèi)的標(biāo)簽有非常明確的要求，要求在任何情況下的貝類(lèi)都要有標(biāo)簽，并要保證其可追溯性。在貝類(lèi)標(biāo)簽問(wèn)題上，我國(guó)目前可以說(shuō)還是一個(gè)空白。中國(guó)目前沒(méi)有對(duì)貝類(lèi)的標(biāo)簽有明確特殊的要求，主管部門(mén)對(duì)貝類(lèi)標(biāo)簽也未進(jìn)行確認(rèn)，各環(huán)節(jié)中也不加任何標(biāo)簽（只有部分成品有標(biāo)簽，但與NSSP差別很大），因此也無(wú)法進(jìn)行有效的追溯，也無(wú)法進(jìn)行召回（中國(guó)目前也沒(méi)有實(shí)際意義上的召回），這一點(diǎn)是中國(guó)目前貝類(lèi)管理中與美國(guó)差距最大的。

示例：捕撈者標(biāo)簽

 

 

 

加工者標(biāo)簽：

 

  

2.1.2文件記錄

保存所有貝類(lèi)捕撈日期和捕撈地的記錄。

所有貝類(lèi)貨物應(yīng)隨附一份運(yùn)輸文件。

保存所有貝類(lèi)加工過(guò)程的記錄。

記錄貝類(lèi)來(lái)自符合NSSP許可的來(lái)源；使每一箱貝類(lèi)產(chǎn)品能追溯到其來(lái)源的那批去殼貝；使每一批去殼貝或一批原料貝能追溯到其生長(zhǎng)區(qū)、采捕季節(jié)，且可能的話，追蹤到采捕人或采捕群體。

原料貝記錄至少保存一年；冷凍的貝類(lèi)，至少兩年或者與貝類(lèi)保質(zhì)期相同的更長(zhǎng)時(shí)間。

 解析：目前我國(guó)基本上沒(méi)有建立運(yùn)輸記錄。國(guó)家質(zhì)檢總局2004年5月出臺(tái)了《出境水產(chǎn)品追溯規(guī)程（試行）》，出口水產(chǎn)品及其原料需按照該規(guī)程的規(guī)定進(jìn)行標(biāo)識(shí)， 我國(guó)的出口水產(chǎn)品將可以通過(guò)產(chǎn)品外包裝上的標(biāo)識(shí)代碼從成品追溯到原料。如果完全按照該規(guī)程執(zhí)行，則可通過(guò)記錄體系從成品追溯到原料批。在具體應(yīng)用過(guò)程中，應(yīng)注意每個(gè)環(huán)節(jié)記錄的完整性。

2.2對(duì)于去殼貝肉HACCP計(jì)劃的要求

2.2.1 原料驗(yàn)收關(guān)鍵控制點(diǎn)

加工者應(yīng)對(duì)以下原料貝進(jìn)行去殼和包裝:

來(lái)自得到許可的采捕者處,且其:

（a）是從處于開(kāi)放狀態(tài)的批準(zhǔn)或條件性批準(zhǔn)的生長(zhǎng)區(qū)采捕的原料貝，并在標(biāo)簽上加以標(biāo)識(shí)；和

（b）已通過(guò)每個(gè)容器上的標(biāo)簽或批量貨物的交易記錄對(duì)原料貝進(jìn)行確認(rèn)；或

來(lái)自以每個(gè)容器上的標(biāo)簽或批量貨物的交易記錄對(duì)原料貝進(jìn)行確認(rèn)的加工者處。    

解析：貝類(lèi)的安全衛(wèi)生取決養(yǎng)殖用水的干凈程度以及捕撈運(yùn)輸過(guò)程操作的衛(wèi)生措施。如果貝類(lèi)生長(zhǎng)區(qū)域的水被污染了，那么貝類(lèi)中也會(huì)存在可導(dǎo)致人類(lèi)疾病的致病細(xì)菌和病毒。捕撈者必須提供產(chǎn)地，數(shù)量和捕獲日期的信息并保留記錄，以便于日后有問(wèn)題的貝類(lèi)可以找到其來(lái)源。貝類(lèi)加工企業(yè)對(duì)原料的驗(yàn)收要按照要求對(duì)采捕貝類(lèi)養(yǎng)殖場(chǎng)、運(yùn)輸過(guò)程、時(shí)間等進(jìn)行記錄和控制，通過(guò)標(biāo)識(shí)和捕撈許可證進(jìn)行監(jiān)控。部分企業(yè)原料來(lái)源只以檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)的養(yǎng)殖場(chǎng)備案記錄為依據(jù)，這是不完善的。

2.2．2 原料貝貯存關(guān)鍵控制點(diǎn)

加工者應(yīng)確保:

(1)如果用人造水體濕存,其水質(zhì)應(yīng)符合NSSP的要求；和

(2)一旦置于溫度控制下,直到銷(xiāo)售給加工者或最終消費(fèi)者,貝類(lèi)應(yīng)：

(a)加冰；或

(b)放置或存放在貯存區(qū)或運(yùn)輸工具內(nèi)應(yīng)保持45℉ (7.2℃)或更低；和

(c)在沒(méi)有冰、 機(jī)械制冷或其他批準(zhǔn)的制冷方法的條件下,不允許在運(yùn)輸?shù)攸c(diǎn)如裝貨碼頭停留2個(gè)小時(shí)以上。  

解析：

有證據(jù)證明一些病原微生物在捕撈后相當(dāng)長(zhǎng)的一段時(shí)間里仍可以存活，而且有一些細(xì)菌病原體在缺少足夠的冷藏措施下可以快速繁殖。所以NSSP要求對(duì)原料貝收購(gòu)后的貯存進(jìn)行溫度控制。如果進(jìn)行濕存，即暫時(shí)貯存合格的貝類(lèi)，清除沙粒和增加可口性，可不進(jìn)行溫度控制。如果進(jìn)行溫度控制，有三種方法：加足夠的冰進(jìn)行降溫；放在可以降溫的場(chǎng)所，溫度控制在45℉ (7.2℃)或更低；或者在沒(méi)有降溫措施的情況下，不允許在運(yùn)輸?shù)攸c(diǎn)如裝貨碼頭停留2個(gè)小時(shí)以上，可以進(jìn)一步理解為從捕獲上岸到開(kāi)始加工的時(shí)間在2小時(shí)以內(nèi)。 

2.2.3去殼貝肉加工關(guān)鍵控制點(diǎn)

加工者應(yīng)當(dāng)確保:

(1)對(duì)于去殼前未冷藏的原料貝，去殼肉在去殼后三小時(shí)內(nèi)冷卻至內(nèi)部溫度45℉ (7.2℃)以下；

(2) 對(duì)于去殼前冷藏的原料貝，去殼肉在在移出冷藏狀態(tài)4小時(shí)內(nèi)冷卻至內(nèi)部溫度45℉ (7.2℃)以下。

(3)若采用熱休克，一旦熱休克的貝類(lèi)去殼，去殼貝肉應(yīng)在熱休克后兩小時(shí)內(nèi)冷卻至溫度45℉ (7.2℃)或以下。

(4)當(dāng)熱休克原料貝冷卻并在冷藏狀態(tài)下存放用于進(jìn)一步去殼,熱休克原料貝應(yīng)在熱休克過(guò)程后兩個(gè)小時(shí)內(nèi)冷卻至內(nèi)部溫度45℉ (7.2℃)以下。

解析：

當(dāng)貝類(lèi)操作在適合細(xì)菌快速繁殖的溫度下進(jìn)行時(shí)，最終產(chǎn)品的細(xì)菌數(shù)目與貝類(lèi)去殼后的停留時(shí)間有關(guān)。去殼貝類(lèi)需要降溫到7.2℃（45OF），影響降溫時(shí)間的因素包括：加工用水溫度、去殼工人的速度、盛去殼貝類(lèi)的容器送到包裝車(chē)間的頻率、車(chē)間的空氣溫度以及正在去殼的貝類(lèi)的溫度。要維持合適的細(xì)菌學(xué)條件，從去殼到冷凍至7.2℃（45OF）所用的時(shí)間最好不超過(guò)4小時(shí)。加工過(guò)程越快越好。

由于美國(guó)NSSP中不包括對(duì)貝類(lèi)的深加工（如熟貝、罐頭等），控制的主要目的是直接食用（生的），所以貝類(lèi)的去殼要求在加工廠內(nèi)進(jìn)行。

目前貝類(lèi)去殼有兩種方式，一種為活的貝類(lèi)直接去殼，另一種為熱休克后去殼。

對(duì)于活的貝類(lèi)直接去殼，應(yīng)注意對(duì)于去殼前未冷藏的貝類(lèi)，去殼肉在去殼后三小時(shí)內(nèi)冷卻至內(nèi)部溫度45℉ (7.2℃)以下；對(duì)于去殼前冷藏的貝類(lèi)，去殼肉在在移出冷藏狀態(tài)4小時(shí)內(nèi)冷卻至內(nèi)部溫度45℉ (7.2℃)以下。

對(duì)于熱休克貝類(lèi)總體要求為去殼貝肉應(yīng)在熱休克后兩小時(shí)內(nèi)冷卻至溫度45℉ (7.2℃)或以下。對(duì)于工廠加工能力有限，需要將部分熱休克原料貝冷卻并在冷藏狀態(tài)下存放用于進(jìn)一步去殼時(shí),熱休克原料貝應(yīng)在熱休克過(guò)程后兩個(gè)小時(shí)內(nèi)冷卻至內(nèi)部溫度45℉ (7.2℃)以下。

目前我國(guó)貝類(lèi)加工往往對(duì)于貝類(lèi)去殼后的冷藏未進(jìn)行有效的危害分析，對(duì)溫度、時(shí)間控制不到位。對(duì)于熱休克后暫存的貝類(lèi)也未進(jìn)行有效的控制。

2.2.4去殼貝肉貯存關(guān)鍵控制點(diǎn)。

加工者應(yīng)將去殼和包裝好的貝類(lèi)貯存在有蓋的容器中,置于環(huán)境溫度45℉ (7.2℃)以下或蓋冰。

解析：去殼的貝類(lèi)非常適于細(xì)菌繁殖。因此，完成包裝的貝類(lèi)產(chǎn)品必須進(jìn)行冷藏，以保證細(xì)菌生長(zhǎng)得到最好的控制。研究顯示在低于7.2℃的溫度下，細(xì)菌的繁殖速度明顯下降，而用冰水混合物的方法能最有效的儲(chǔ)存去殼貝肉。

    我國(guó)貝類(lèi)加工企業(yè)往往忽略了對(duì)去殼貝肉貯存關(guān)鍵點(diǎn)的危害分析和控制。

2.3．熱休克的分析

為便于原料貝去殼，加工者可以選用熱休克方法。

 （1）加工者應(yīng)當(dāng)：

(a) 在顯著位置張掛熱休克工藝規(guī)程；和

(b) 確保所有有責(zé)任的人熟悉有關(guān)要求。

(c) 將所有經(jīng)熱休克工藝后被浸熱的原料貝迅速冷卻。 冷卻可通過(guò)以下方法完成；

 （i） 浸在冰浴中；或

   (ii) 使用流動(dòng)的可飲用水。

（2）如果采用熱休克槽，如果溫度在140℉（60℃）以上，則加工者應(yīng)每天操作結(jié)束后，將槽中水徹底排放并沖洗以便清除槽積留的全部泥沙和碎片。如果溫度保持在140℉（60℃）以下，加工者應(yīng)在三個(gè)小時(shí)間隔內(nèi)將槽徹底排水并沖洗。

解析：熱休克是指對(duì)貝類(lèi)原料進(jìn)行輕微的加熱，使之容易進(jìn)行去殼操作，熱休克不應(yīng)造成貝肉的物理變性（變成熟品）。因?yàn)闊嵝菘斯に嚊](méi)有控制顯著危害的作用，即殺滅微生物的作用，所以美國(guó)NSSP對(duì)熱休克是作為良好操作規(guī)范要求的。目前國(guó)內(nèi)部分企業(yè)錯(cuò)誤地理解熱休克的作用，未進(jìn)行正確的危害分析，而將其作為關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行控制。

目前我國(guó)去殼貝類(lèi)加工的HACCP計(jì)劃的關(guān)鍵控制點(diǎn)基本上是原料驗(yàn)收、熱休克（部分企業(yè)）、金屬探測(cè)，與美國(guó)NSSP還有比較大的差距。

還有比較大的差距。

2.4 NSSP對(duì)主管部門(mén)的要求

應(yīng)有對(duì)貝類(lèi)標(biāo)識(shí)詳細(xì)、明確的規(guī)定（如標(biāo)簽的材質(zhì)和大小等），進(jìn)行有效的追溯。

應(yīng)有針對(duì)貝類(lèi)原料的溫度控制要求。

應(yīng)有針對(duì)貝類(lèi)運(yùn)輸?shù)闹鞴懿块T(mén)，并提出了對(duì)貝類(lèi)運(yùn)輸?shù)木唧w要求。

主管部門(mén)應(yīng)批準(zhǔn)熱休克工藝規(guī)程，此工藝應(yīng)由具有充足設(shè)施進(jìn)行相應(yīng)研究的主管部門(mén)或有資格的法人負(fù)責(zé)制定。主管部門(mén)應(yīng)確�？赡苡绊憻嵝菘斯に嚨年P(guān)鍵因素已經(jīng)過(guò)充分研究，并提供以制定工藝。

批準(zhǔn)凈化設(shè)施以前，主管部門(mén)應(yīng)該建立并實(shí)施一個(gè)有效的方案。

生鮮雙殼貝類(lèi)要想出口到美國(guó)，應(yīng)由出口國(guó)政府主管部門(mén)對(duì)“養(yǎng)殖海域”和加工廠提出申請(qǐng)才可獲準(zhǔn)注冊(cè)許可。

解析：美國(guó)NSSP對(duì)主管部門(mén)的要求比較詳細(xì)和具體，我國(guó)主管部門(mén)對(duì)于標(biāo)識(shí)、貝類(lèi)運(yùn)輸、熱休克工藝等方面并沒(méi)有做出規(guī)定，需要完善相關(guān)的法律法規(guī)。

3 建立符合美國(guó)NSSP要求的貝類(lèi)HACCP體系

3.1經(jīng)登記的貝類(lèi)捕撈船只能在官方劃定的批準(zhǔn)海域區(qū)內(nèi)進(jìn)行貝類(lèi)捕獲，捕獲后對(duì)漁貨物加示標(biāo)簽，標(biāo)簽上注明：品名、規(guī)格、捕撈海域、捕撈時(shí)間、捕撈船登記編號(hào)、捕撈量。貝類(lèi)運(yùn)輸?shù)囊�求要進(jìn)行時(shí)間、溫度控制，符合運(yùn)輸衛(wèi)生要求。

3.2貝類(lèi)加工廠在接收時(shí)，應(yīng)與貝類(lèi)養(yǎng)殖廠簽定“購(gòu)貨協(xié)議書(shū)”，在協(xié)議書(shū)上注明裝運(yùn)衛(wèi)生條件。要查看貨物的外包裝標(biāo)簽或捕獲記錄以及捕撈許可證，檢查貨物是否來(lái)自官方批準(zhǔn)的捕撈區(qū)域、捕撈時(shí)間與運(yùn)輸溫度是否符合要求，填寫(xiě)原料驗(yàn)收記錄，并對(duì)貨物進(jìn)行感官、理化檢驗(yàn)。貨物外包裝上的標(biāo)簽要在接受者處保存三個(gè)月。

3.3貝類(lèi)加工企業(yè)在加工前進(jìn)行危害分析，制定切實(shí)可行的HACCP計(jì)劃。按照本企業(yè)建立的HACCP計(jì)劃、SSOP計(jì)劃對(duì)貝類(lèi)進(jìn)行生產(chǎn)加工和安全衛(wèi)生管理，建立執(zhí)行人員培訓(xùn)計(jì)劃，有效保存至少記錄兩年。貝類(lèi)的去殼HACCP體系應(yīng)關(guān)注去殼的關(guān)鍵控制點(diǎn)（接收、原料貯存、加工控制、貝肉貯存）、衛(wèi)生控制（包含SSOP的8項(xiàng)內(nèi)容）、環(huán)境、設(shè)施和工藝要求。

3.4 建立并完善企業(yè)的可追溯體系。遵循NSSP貝類(lèi)產(chǎn)品標(biāo)簽的規(guī)定。加工企業(yè)至少有如下記錄：貝類(lèi)收購(gòu)記錄（按照NSSP的附錄表格）、原料驗(yàn)收記錄、關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控記錄、糾偏行動(dòng)記錄、驗(yàn)證記錄（包括成品微生物檢測(cè)記錄、貝毒檢測(cè)報(bào)告、重金屬檢測(cè)記錄、監(jiān)控設(shè)備的校準(zhǔn)記錄）、SSOP的實(shí)施記錄、貯存過(guò)程溫度控制記錄、貝類(lèi)標(biāo)簽以及貝毒檢測(cè)記錄。

3.5熱休克應(yīng)提供經(jīng)權(quán)威機(jī)構(gòu)認(rèn)可的熱休克公式，并進(jìn)行確認(rèn)，如蛋白變性。在工廠加工過(guò)程中按照NSSP熱休克的要求進(jìn)行操作，而不是確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行控制。

3.6國(guó)內(nèi)主管部門(mén)在合理分工的基礎(chǔ)上，對(duì)貝類(lèi)捕撈到加工出口的各個(gè)環(huán)節(jié)制訂相關(guān)要求并進(jìn)行有效的控制，完善法律法規(guī)體系，加強(qiáng)與國(guó)外官方的交流與合作。

   目前國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)正在進(jìn)行貝類(lèi)中長(zhǎng)期計(jì)劃的申報(bào)，通過(guò)設(shè)立項(xiàng)目，建立協(xié)調(diào)的、科學(xué)的、適合中國(guó)國(guó)情的“貝類(lèi)衛(wèi)生控制體系”。通過(guò)對(duì)國(guó)外貝類(lèi)衛(wèi)生法規(guī)的要求和FAO/WHO CAC/CCFFP最近制定的貝類(lèi)衛(wèi)生控制規(guī)范進(jìn)行深入研究，結(jié)合我國(guó)對(duì)貝類(lèi)生產(chǎn)管理的現(xiàn)狀和潛在的危害進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)和分析，運(yùn)用注冊(cè)／認(rèn)證的手段，從食品鏈的角度，把貝類(lèi)養(yǎng)殖規(guī)范和加工衛(wèi)生及HACCP體系分別應(yīng)用到貝類(lèi)養(yǎng)殖、捕撈、加工等生產(chǎn)鏈的各個(gè)環(huán)節(jié)。在此基礎(chǔ)上，建立符合中國(guó)國(guó)情的有操作性的，并能為美國(guó)NSSP認(rèn)可的出口貝類(lèi)養(yǎng)殖加工及衛(wèi)生控制試點(diǎn)和示范區(qū)域。通過(guò)加強(qiáng)與美國(guó)官方部門(mén)的合作和參與美國(guó)NSSP計(jì)劃，爭(zhēng)取對(duì)美生鮮貝類(lèi)的市場(chǎng)準(zhǔn)入。

   4 生食牡蠣危害分析示例

4.1危害分析工作表

生食牡蠣危害分析工作表見(jiàn)表1。

表1 危害分析工作表

 

表1（續(xù)）

 

 

表1（續(xù)）

 

公司名：XXX公司                        產(chǎn)品描述：塑料容器裝牡蠣肉

公司地址：                             儲(chǔ)藏和分銷(xiāo)的方法：加冰和冷藏運(yùn)輸；零售時(shí)冷藏保存

簽名：                                 預(yù)期用途和消費(fèi)者：生吃，一般公眾

日期：