殷 紅   葛長榮
 
摘 要：通過對玉溪市鳳凰生態(tài)食品有限公司冷卻肉屠宰加工線上各工序的設(shè)備和工人的微生物污染狀況的調(diào)查以及大量的資料的查詢，確定了宰前檢驗、刺殺放血、冷卻分割3個工序為關(guān)鍵控制點。

關(guān)鍵詞：冷卻肉；微生物；關(guān)鍵控制點

Abstract：The microbial inspection of main facilities and workers on swine slaughter line of The Phenix Zoology Food Co. Ltd was conducted and a large number of references were consulted. Three critical control points were determined，which were hog holding and inspection， bleeding， chilling and cutting.

Key words： chilling meat,   microbiology, critical control point（CCP）

目前，HACCP正在成為國內(nèi)外食品企業(yè)強(qiáng)制執(zhí)行的食品質(zhì)量控制體系。但在冷卻肉生產(chǎn)方面的研究剛剛起步，應(yīng)用于生產(chǎn)的就更少。本課題組為了保證冷卻肉在工廠化條件下大批量生產(chǎn)中，做到產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，防止出現(xiàn)質(zhì)量時好時壞的問題，課題組在工廠日宰100頭以上的大批量生產(chǎn)的情況下，根據(jù)HACCP質(zhì)量控制體系的原理，進(jìn)行了冷卻肉生產(chǎn)過程中的危害分析和冷卻生產(chǎn)過程中微生物污染狀況測定，對屠宰線主要設(shè)備設(shè)施污染狀況、冷卻肉生產(chǎn)中操作工人手帶菌狀況、屠宰工藝中胴體污染狀況、冷卻生產(chǎn)中分割、剔骨和包裝過程中污染情況等，摸清了機(jī)械、人員、空氣、沖洗水、水池等在生產(chǎn)過程中帶菌及對肉質(zhì)的污染情況，然后確定了生產(chǎn)與流通過程中關(guān)鍵控制點（CCP），為生產(chǎn)企業(yè)制定比較完善的HACCP管理手冊，指導(dǎo)國內(nèi)安全無公害冷卻肉的生產(chǎn)實踐，提供了有價值的研究材料。

1 材料與方法

1.1材料

1.1.1測試基地：玉溪市鳳凰生態(tài)食品有限公司冷卻肉屠宰加工線。

1.1.2實驗材料：消毒棉、生理鹽水、滅菌剪刀、滅菌鑷子、營養(yǎng)瓊脂、乳糖膽鹽發(fā)酵培養(yǎng)基。

1.1.3主要設(shè)備：超凈工作室：玉溪市畜牧局化驗室；隔水式電熱恒溫培養(yǎng)箱PYX-DHS-50×60：上海躍進(jìn)醫(yī)療一廠；電熱鼓風(fēng)干燥箱101C-3B：上海市崇明試驗儀器廠；電熱壓力蒸汽滅菌鍋LS-B50L：上海醫(yī)用核子儀器廠。

1.2方法

1.2.1取樣方法：用取樣板（用鋁片制成，其中打一5cm2方孔），壓在檢樣上，將用生理鹽水浸泡過的滅菌的棉拭子，在板孔范圍內(nèi)涂抹10次，然后另換一個部位涂抹，即每只棉拭抹2個部位，一個檢樣用5支棉拭，抹10個部位，共涂抹檢樣表面積50cm2。每支棉拭涂抹后立即投入盛有50ml滅菌生理鹽水的廣口瓶中。檢驗時先充分搖勻，廣口瓶中的液體作為原液，再按要求作10倍遞增稀釋，計算1cm2含菌量。

讓測試工序點的工人，在2000 ml無菌生理鹽水中浸洗，該洗手液作為原液，再按要求作10倍遞增稀釋，計算1cm2含菌量。

1.2.2測定項目：菌落總數(shù)—判定樣品污染程度；大腸菌群—糞便污染指示菌。

1.2.3測試工序點：（1）宰殺放血后；（2）剝皮后；（3）開膛劈半后；（4）沖水后；（5）冷卻分割后。

1.2.4檢測的工具和工人的手：（1）宰殺放血的刀具；（2）宰殺放血傳送帶；（3）宰殺放血工人的手；（4）去頭蹄工人的手；（5）去頭蹄刀具；（6）剝皮臺；（7）開膛刀具；（8）開膛工人的手；（9）電鋸；（10）沖洗的水；（11）分割的刀具；（12）分割車間流水線的傳送帶；（13）分割的案板；（14）分割工人的手。

1.2.5檢驗方法：GB4879-2003《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗菌落總數(shù)測定》；GB4879-2003《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗大腸桿菌測定》。

2 測試基地生豬屠宰分割線工藝流程圖

玉溪鳳凰生態(tài)食品有限公司生豬屠宰分割線生產(chǎn)工藝流程圖

3 結(jié)果與分析

3.1屠宰分割線主要工序中胴體表面細(xì)菌總數(shù)

屠宰分割線主要工序中胴體表面細(xì)菌總數(shù)測定結(jié)果，見表1和圖1。 

表1　屠宰分割線主要工序中胴體表面細(xì)菌總數(shù)

Table1 The measurement result of bacteria total count in main working procedures of slaughtering and cutting line

序 號	工序點	細(xì)菌總數(shù)（lgcfu/cm2）
1	宰殺放血后	4.3032±0.7011a
2	剝皮后	3.1021±0.1990a
3	開膛后	4.0748±0.8443a
4	沖洗后	3.8217±0.7803a
5	冷卻分割后	4.1021±0.1990a

注：同列肩標(biāo)字母不同者，差異顯著P＜0.05，同列肩標(biāo)字母相同者，差異顯著P>0.05。

由表1和圖1可見，在宰殺放血和開膛、冷卻分割后，豬胴體細(xì)菌污染較嚴(yán)重。

3.2屠宰分割線主要工序中胴體表面細(xì)菌總數(shù)

屠宰分割線主要工序胴體表面細(xì)菌總數(shù)測定結(jié)果，見表2和圖2。 

 

表2　屠宰分割線主要工序中胴體表面大腸菌群

Table2 The measurement result of Enterobacter count in main procedures of slaughtering and cutting line

序 號	工序點	大腸菌群（lgMPN/cm2）
1	宰殺放血后	2.9819±0.3798a
2	剝皮后	＜1.4771±0.000b
3	開膛后	2.0414±0.1249a
4	沖洗后	1.1845±0.0140a
5	冷卻分割后	3.0603±0.0189a

注：同列肩標(biāo)字母不同者，差異顯著P＜0.05，同列肩標(biāo)字母相同者，差異顯著P>0.05。

 

由表2和圖2可見，在宰殺放血和冷卻分割后，豬胴體大腸菌群污染較嚴(yán)重。

綜上所述，宰殺放血和開膛、冷卻分割后豬胴體污染較嚴(yán)重，存在顯著危害。宰殺放血造成的微生物污染，可通過剝皮工序清除大部分污染，但因宰殺放血不足造成胴體內(nèi)部的淤血污染[1，2，3]，不能通過剝皮工序消除；開膛造成的污染可通過沖洗工序減輕，使其降到可接受水平；冷卻分割是屠宰分割線的最后工序，其所發(fā)生的顯著危害不能通過后續(xù)工序降低或消除，只能在本步驟上采取預(yù)防措施，使其危害降到可接受水平。根據(jù)CCP判斷樹，判定宰殺放血、冷卻分割是關(guān)鍵控制點，開膛不是關(guān)鍵控制點。

3.3屠宰分割線上主要工具和工人手的細(xì)菌總數(shù)

屠宰分割線上主要工具和工人手的細(xì)菌總數(shù)測定結(jié)果，見表3和圖3。 

 

表3　屠宰分割線上主要工具和工人手的細(xì)菌總數(shù)

Table3 The measurement result of bacteria total count in main working procedures

 and worker’s hand of slaughtering and cutting line

序號	主要工具和工人手	細(xì)菌總數(shù)（lgcfu/cm2）
1	宰殺放血傳送帶	4.244153
2	宰殺放血刀具	4.423328
3	宰殺放血工人手	5.664487
4	去頭蹄刀	4.275311
5	去頭蹄工人手	4.208710
6	剝皮平臺	4.305996
7	開膛刀	5.690107
8	開膛工人手	5.184478
9	電 鋸	4.282962
10	沖洗用水	2.544068
11	分割的刀具	4.176091
12	分割傳送帶	6.255273
13	分割案板	6.491362
14	分割工人手	5.949390

 

從表3和圖3可見，操作臺、刀具和工人的手是主要的污染源，細(xì)菌總數(shù)可達(dá)105～107 cfu/cm2，開膛、分割的傳送帶、分割案板、分割工人手是污染較嚴(yán)重的部分。

3.4屠宰分割線上主要工具和工人手的大腸菌數(shù)

屠宰分割線上主要工具和工人手的大腸菌數(shù)測定結(jié)果，見表4和圖4。

 

 

表4　屠宰分割線上主要工具和工人手的大腸菌數(shù)

Table4 The measurement result of enterobacter count in main working procedures

 and worker’s hands of slaughtering and cutting line

 

 

 

從表4和圖4可見，開膛、分割的傳送帶、分割案板、分割工人手是糞便污

 

綜上所述，開膛、分割的傳送帶、分割案板、分割工人手污染較嚴(yán)重，存在著顯著危害。這與工人的個人衛(wèi)生習(xí)慣、車間內(nèi)連續(xù)操作、不定時消毒的作業(yè)習(xí)慣有直接關(guān)系。班后消毒不嚴(yán)，形成交叉污染，造成污染越來越嚴(yán)重。宰殺放血刀具、宰殺放血傳送帶和開膛刀具也有較嚴(yán)重的微生物污染，存在顯著危害，這同樣和工人個人衛(wèi)生習(xí)慣、車間內(nèi)連續(xù)操作、不定時消毒的作業(yè)習(xí)慣有直接關(guān)系。同上一階段的判斷一樣，這些調(diào)查結(jié)果進(jìn)一步確定了宰殺放血工序和冷卻分割工序是關(guān)鍵控制點。

4. 關(guān)鍵控制點及其控制措施要求

4.1關(guān)鍵控制點的確定

根據(jù)本研究結(jié)果，確定了冷卻肉生產(chǎn)線的關(guān)鍵控制點：宰前檢驗、刺殺放血、冷卻分割。這三個工序存在顯著危害，且不能通過后面的工序而只能通過本工序的預(yù)防措施將危害降低到可接受水平，而被確定為關(guān)鍵控制點。

宰前檢驗是保證生豬屠宰加工質(zhì)量和肉品衛(wèi)生質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)之一。它在貫徹執(zhí)行病、健隔離，病、健分宰，防止肉品污染，提高肉品衛(wèi)生質(zhì)量，保障人民身體健康方面，起著重要作用。生豬通過宰前檢驗，可初步確定其健康狀況，尤其是能夠發(fā)現(xiàn)許多在宰后難以發(fā)現(xiàn)的傳染病，如破傷風(fēng)、李氏桿菌病、腦炎、腦包蟲病、口蹄疫及某些中毒性疾病，因宰后一般無特殊病理變化，在宰后檢驗時常被忽略或漏檢。而這些疾病通過觀察宰前臨床癥狀是不難作出正確診斷的。通過嚴(yán)格執(zhí)行驗收和檢驗措施，可以對病豬做到及早發(fā)現(xiàn)，及時處理，減少損失，防治疾病傳播，因此，宰前檢驗，不僅能保障生豬健康，降低病死率，也是獲得優(yōu)質(zhì)肉品的重要措施[4，5]。

如前所述，宰殺放血因放血不足造成胴體內(nèi)部的淤血污染，不能通過后續(xù)工序消除；冷卻分割是屠宰分割線的最后工序，其顯著危害不能通過后面的工序降低污染，只能在本步驟上采取預(yù)防措施使其危害降到可接受水平。

4.2控制措施要求

對冷卻肉生產(chǎn)工藝進(jìn)行危害分析，在冷卻肉生產(chǎn)過程中，冷卻肉主要受到來自微生物的危害，具有中等危害。微生物不僅使肉的感官性質(zhì)（如顏色、氣味和質(zhì)地等）發(fā)生嚴(yán)重惡化，而且破壞肉的營養(yǎng)價值。則根據(jù)微生物的生活特性，可得出：溫度控制與衛(wèi)生管理是冷卻肉生產(chǎn)過程質(zhì)量保障的最重要因素。

 溫度控制：剛宰殺的豬胴體，后腿中心溫度高達(dá)40～42℃，表面潮濕，極適合微生物的生長繁殖[6，7]，因而宰后胴體必須迅速送入冷卻間(1～2 h之內(nèi))，使胴體后腿中心溫度在24h內(nèi)冷卻到0～4℃；分割剔骨間與包裝間的室溫要在8～12℃，此階段停留時間不超過1 h，以保證冷卻肉中心溫度不超過7℃；流通與零售過程中，冷卻肉應(yīng)始終處于冷卻鏈控制之下，保持在0～4℃范圍內(nèi)[8]。

(2) 衛(wèi)生管理：在冷卻肉生產(chǎn)過程中要嚴(yán)格遵守每個環(huán)節(jié)的清洗消毒要求，控制宰后胴體表面細(xì)菌總數(shù)，使其表面的細(xì)菌總數(shù)＜5×104cfu/g；分割剔骨和包裝過程中使用的設(shè)備與工具必須保持清潔，設(shè)備與工具的細(xì)菌總數(shù)控制在103 cfu/g以下；操作人員應(yīng)該嚴(yán)格清洗消毒，注意個人衛(wèi)生，特別是手的衛(wèi)生[9]。

本實驗根據(jù)HACCP質(zhì)量控制體系的原理，對玉溪市鳳凰生態(tài)食品有限公司冷卻肉屠宰加工線進(jìn)行了危害分析、確定關(guān)鍵控制點，為建立科學(xué)的HACCP計劃表，加強(qiáng)冷卻肉的安全衛(wèi)生管理提供了可靠的科學(xué)依據(jù)。

 

 

參 考 文 獻(xiàn)

1.周光宏 主編.肉品學(xué)[M]. 北京：中國農(nóng)業(yè)科技出版社.1999

2.段靜蕓.生豬屠宰HACCP體系建立和冷卻肉保鮮技術(shù)的研究［D］.南京農(nóng)業(yè)大學(xué).2001，6（1）：17～27

3.馬美湖 主編.動物性食品加工學(xué)[M].北京：中國輕工業(yè)出版社.2003，P 37～42

4.劉保來.生豬屠宰檢疫程序簡表[J].中國動物檢疫.2000，(6)：36

5.王宜奇，王金鐸.豬的屠宰檢疫程序[J]. 中國動物檢疫.1999，(5)：5～6

6.葛長榮 主編.肉與肉制品工藝學(xué)[M]. 北京：中國輕工業(yè)出版社.2002，P 43

7.周光宏 主編.畜產(chǎn)品加工學(xué)[M]. 北京：中國農(nóng)業(yè)出版社.2002，P 22

8.張子平.冷卻肉的加工技術(shù)及質(zhì)量控制[J].食品科學(xué).2001，（22）：83～89

9.陳云忠，李松盛.個人衛(wèi)生與肉制品質(zhì)量關(guān)系的探討以及在生產(chǎn)實際中的操作[J].肉類工業(yè).2003，(11)：31～33