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西部地區(qū)出口食品行業(yè)建立與實施HACCP體系難點問題初探

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2010-10-09  來源:食品伙伴網(wǎng)
核心提示:本論文主要通過對地處西部地區(qū)的云南省及周邊省份出口企業(yè)建立實施HACCP體系的特點及存在的難點問題進(jìn)行客觀分析,探索解決問題的途徑,以期逐步提高西部欠發(fā)達(dá)地區(qū)出口食品企業(yè)的生產(chǎn)加工及管理水平,并著力于推動西部地區(qū)對外貿(mào)易經(jīng)濟(jì)發(fā)展。
 
        熊   
 
本論文主要通過對地處西部地區(qū)的云南省及周邊省份出口企業(yè)建立實施HACCP體系的特點及存在的難點問題進(jìn)行客觀分析,探索解決問題的途徑,以期逐步提高西部欠發(fā)達(dá)地區(qū)出口食品企業(yè)的生產(chǎn)加工及管理水平,并著力于推動西部地區(qū)對外貿(mào)易經(jīng)濟(jì)發(fā)展。
 
關(guān)鍵詞 欠發(fā)達(dá)地區(qū)    HACCP體系   難點問題
 
云南地處祖國西南邊陲,又是少數(shù)民族聚居地。全省經(jīng)濟(jì)文化發(fā)展尚欠發(fā)達(dá),食品行業(yè)的發(fā)展則更有其特殊性,高風(fēng)險類的食品企業(yè)在建立和實施HACCP體系過程中碰到的一些實際問題,使云南省的出口食品企業(yè)發(fā)展存在一定的局限性,在一定程度上限制了云南出口食品加工業(yè)的快速發(fā)展。而且上述問題在云南周邊的西部欠發(fā)達(dá)地區(qū)的中小企業(yè)中均有不同程度的體現(xiàn)。通過對日常檢驗檢疫工作中碰到的相關(guān)問題的分析,弄清問題產(chǎn)生的原因,以期尋找出有效的解決辦法,從而對提高企業(yè)的管理水平有所幫助。
 
1.西部食品行業(yè)建立和實施HACCP體系的特點:
1.1西部地區(qū)特別是云南省現(xiàn)有的食品企業(yè)多為中小型企業(yè),生產(chǎn)規(guī)模較小,起點較低,生產(chǎn)加工技術(shù)及管理人員較為缺乏。自國家質(zhì)檢總局20號令頒布后,這些企業(yè)盡管已按要求,并在規(guī)定期限內(nèi)建立健全各自相應(yīng)的HACCP體系,但多為借助外部的技術(shù)力量來推動企業(yè)的發(fā)展,企業(yè)自身對HACCP的理解及貫徹尚有較大差距。
1.2云南的中小型企業(yè)目前自主創(chuàng)新能力較弱。從廠房設(shè)計到諸多工藝流程,基本是來自于國內(nèi)發(fā)達(dá)地區(qū)或國外的同類企業(yè),而這些設(shè)計及工藝往往沒有得到充分的消化,企業(yè)的整個管理能力、生產(chǎn)能力顯得較為機(jī)械,鑒于上述原因,由此基礎(chǔ)上建立的HACCP體系也存在一定的局限性。
1.3產(chǎn)品品種單一,競爭力較差。由于地理因素原因,地方上具有競爭力的產(chǎn)品主要是一些有特色的傳統(tǒng)產(chǎn)品。針對這類特色傳統(tǒng)產(chǎn)品的生產(chǎn),許多企業(yè)目前正處于由作坊式生產(chǎn)向現(xiàn)代工業(yè)生產(chǎn)轉(zhuǎn)型過程中,對其工藝及管理并無現(xiàn)成經(jīng)驗可以借鑒,尚需要不斷摸索及改進(jìn)。因此,針對這些產(chǎn)品建立健全HACCP體系也還需要不斷摸索及改進(jìn)。
2.西部地區(qū)食品行業(yè)建立和實施HACCP體系的主要難點問題:
2.1工藝的成熟程度與建立HACCP體系的要求不相適應(yīng)。準(zhǔn)確的工藝流程圖是進(jìn)行危害分析的關(guān)鍵所在。但就云南及其它西部地區(qū)來說,現(xiàn)階段來自于國內(nèi)發(fā)達(dá)地區(qū)或國外的同類企業(yè)的生產(chǎn)工藝中,企業(yè)自身對引進(jìn)外來生產(chǎn)工藝的理解、消化與該企業(yè)自身運行HACCP體系的有效性至關(guān)重要。但這恰恰是西部欠發(fā)達(dá)地區(qū)的薄弱環(huán)節(jié),由于西部地區(qū)食品工業(yè)起步較晚,食品的生產(chǎn)加工及管理人員數(shù)量較少,對食品生產(chǎn)加工工藝的科學(xué)化、本土化工作進(jìn)行得十分艱難。一個工藝設(shè)置的目的是什么,許多企業(yè)并不清楚,僅僅是盲目的照搬照抄。曾經(jīng)有一出口日本的蔬菜類企業(yè),將其預(yù)煮中心溫度70℃設(shè)為關(guān)鍵控制點。但這與此類產(chǎn)品的生產(chǎn)加工工藝并不相適應(yīng),經(jīng)多方了解才知道是客戶提出的要求,客戶是將官方對禽類產(chǎn)品生產(chǎn)工藝要求移植至蔬菜類產(chǎn)品上。而我們的企業(yè)對這些問題卻未加以認(rèn)真思考或探究,僅僅是機(jī)械地采用。一旦出現(xiàn)問題則不知如何進(jìn)行解決,極大地限制了企業(yè)自身發(fā)展,也給檢驗檢疫部門實施管理帶來許多隱患。從面上看,這類企業(yè)確實也建立了HACCP體系,F(xiàn)在我國官方及非官方對HACCP體系的運用研究較多,且相關(guān)的書籍也較多較雜。企業(yè)將這些資料作為參考是可以按衛(wèi)生注冊要求寫出自己的HACCP計劃,建立起自己的HACCP體系,僅從書面的計劃或衛(wèi)生注冊的考核來看,很難找出這樣的體系或計劃有什么問題,但這樣的體系在具體的運行過程中其作用十分有限,整個企業(yè)的管理水平也難以有真正意義上的提高。這就形成了部分企業(yè)體系已經(jīng)建立,但管理就是上不去的怪現(xiàn)象,反過來,企業(yè)就將建立體系視為負(fù)擔(dān),認(rèn)為是為了應(yīng)付管理部門而迫不得已。
2.2企業(yè)的HACCP體系在運行監(jiān)控上無有力的配套支持。關(guān)鍵控制點需要進(jìn)行監(jiān)控,就需要有相應(yīng)的配套設(shè)備,但在云南和西部地區(qū),由于資金的缺乏和重利意識,使相當(dāng)部分企業(yè)在監(jiān)控設(shè)備的配套方面十分落后。而且許多監(jiān)控設(shè)備還需到省外購買,企業(yè)在設(shè)備的選型、對設(shè)備性能及其適用程度的了解上均受到了很大的限制。同時,企業(yè)也不愿將太多的資金用于配備監(jiān)控設(shè)備上。這又形成西部企業(yè)內(nèi)部的第二個怪圈,即設(shè)備的購置等需要時間,沒有備用設(shè)備,一旦出現(xiàn)問題,就將面臨生產(chǎn)加工失控或停產(chǎn),但要配備眾多的設(shè)備,從經(jīng)濟(jì)上企業(yè)又無力承擔(dān)。這樣一來,企業(yè)HACCP體系的監(jiān)控能力受到了限制,使企業(yè)的整個HACCP體系運行難以十分到位。
2.3企業(yè)各項記錄設(shè)計的可操作性問題尚須加強。我們知道,質(zhì)量體系的運行離不開相關(guān)的質(zhì)量記錄。盡管許多的食品生產(chǎn)加工企業(yè)已進(jìn)行了多年的質(zhì)量管理,記錄也已延續(xù)進(jìn)行了多年,甚至國內(nèi)一些專業(yè)出版物上對各類企業(yè)的質(zhì)量記錄均有詳細(xì)的范本可以借簽。但是記錄設(shè)計如何與工藝、管理相結(jié)合,讓具體的操作人員能實事求是的填寫,仍是許多企業(yè)的軟肋。即便是按企業(yè)自身HACCP體系的規(guī)定進(jìn)行了相應(yīng)記錄,但從實際管理的角度來看,這些記錄到底能對企業(yè)的管理者提供多少真實而有用的信息?而管理者能從其各類紛雜的記錄中對企業(yè)的狀況有多少真實的了解?我認(rèn)為,就云南以及西部地區(qū)的許多企業(yè)而言,情況是不容樂觀的。到目前為止,許多工廠人員,甚至是企業(yè)的管理人員,對記錄到底做了是為什么,要做到什么程度、什么水平才算是達(dá)到了記錄的目的一無所知,有的企業(yè)將多個同時操作的崗位操作記錄設(shè)計在一張表格上;有的將多個車間的同類記錄列在一張表格上,所有車間都在同一張表格上填寫記錄內(nèi)容,僅從書面上看似乎都有記錄,都在按要求記錄;有的企業(yè)對所有的記錄均以打鉤來反映其內(nèi)容。一年365天,所有打鉤的記錄上沒有任何一點不同……。這樣的記錄有多少真實性,如何來為企業(yè)的生產(chǎn)管理提供決策依據(jù),一旦出現(xiàn)問題,企業(yè)將無法進(jìn)行溯源。
2.4人員素質(zhì)、相關(guān)的技術(shù)及信息支撐尚不能滿足建立HACCP體系的要求。企業(yè)無論是確立一個生產(chǎn)工藝也好,還是建立HACCP體系,均需要尋找相關(guān)的資料做支持,有時還需要進(jìn)行大量的中小試驗。特別是隨世界各國政府對食品安全的重視程度不斷提高,現(xiàn)代國際貿(mào)易更是瞬息萬變,新型食品、新工藝層出不窮,對人員素質(zhì)、相關(guān)信息及技術(shù)的要求越來越高。而在云南等西部地區(qū),企業(yè)缺乏相應(yīng)的技術(shù)及管理人員,更多的是憑經(jīng)驗進(jìn)行生產(chǎn)或管理。知其然而不知其所以然,不但對國際市場的的風(fēng)云變幻難以很好地把握。就是在國家已有要求的許多問題上也無法做得十分到位,特別是在熱力殺菌這一問題上,盡管許多企業(yè)已經(jīng)進(jìn)行了熱分布及熱穿透的測試,但因現(xiàn)階段國內(nèi)進(jìn)行此項工作的單位較多,設(shè)備的類型也較多,在具體的操作布點、得出的檢測曲線或數(shù)據(jù)表以及檢測結(jié)果的出具上各不相同,不同設(shè)備得出的結(jié)果很難放在一起進(jìn)行比較、比對和交流,這對企業(yè)自身的管理及檢驗檢疫的管理均帶來十分不利的因素。出口企業(yè)在這類專業(yè)的問題上往往會直接求助于檢驗檢疫部門的相關(guān)人員,但就檢驗檢疫內(nèi)部的相關(guān)人員本身而言,并不是每一個接觸熱力殺菌的人員都對此十分了解。因此,無論是針對檢驗檢疫部門還是出口食品生產(chǎn)企業(yè)來說,都是急需解決的問題。
2.5出口食品原料基地管理的嚴(yán)重滯后使出口風(fēng)險無法有效規(guī)避。云南獨特的立體氣候使其物產(chǎn)十分豐富,不管種什么作物,在云南都有其適合生長的地方,這反過來又使當(dāng)?shù)剞r(nóng)民還形成了一些較落后的耕作意識,一時間很難用出口原料種植的要求來對其原有的種植習(xí)慣加以改變?傉J(rèn)為種什么都能種,許多農(nóng)戶未從思想意識上樹立綠色種植理念,怕麻煩,對出口原料不愿種植。這使云南單個農(nóng)產(chǎn)品種植范圍局部受限,大范圍的連片種植基地屈指可數(shù),這給基地管理帶來的很大的難度。另外,云南大量的特色產(chǎn)品其原料來自于天然野生。在過去一段時間里,這些原料的產(chǎn)區(qū)均是未開發(fā)地區(qū)或受人類活動影響較少的地區(qū)。隨著西部大開發(fā)的推進(jìn),這些區(qū)域內(nèi)受人類活動的影響越來越大,其安全性也越來越被消費市場所質(zhì)疑。按總局的要求,對天然野生的這部分產(chǎn)品主要關(guān)注的是其流通的過程,但在實際的操作過程中,國內(nèi)的流通過程其管轄權(quán)不在檢驗檢疫部門,其食品的野生原料來源十分廣泛。舉例來說,云南僅出口松茸一項產(chǎn)品,其產(chǎn)區(qū)多達(dá)80余個縣,相關(guān)的流通過程涉及二、三十萬人,有時就是幾斤幾兩地送到集散地,要對其實施真正有效的源頭管理,目前尚無一個切實有效的辦法。而這些特色產(chǎn)品在云南的食品出口中又占有一定的份額,尤其是對云南的少數(shù)民族地區(qū)的經(jīng)濟(jì)影響較大。這一問題已成為擺在我們面前必須下功夫去解決的問題。
3. 解決問題的途徑初探:
3.1加強并開展基礎(chǔ)工作。任何一個行業(yè)的發(fā)展均不可能脫離當(dāng)?shù)氐目傮w經(jīng)濟(jì)水平,欠發(fā)達(dá)地區(qū)的企業(yè),要使其HACCP體系真正行之有效,加強基礎(chǔ)性的工作仍是擺在企業(yè)及檢驗檢疫部門面前的首要的工作。針對西部欠發(fā)達(dá)地區(qū)的HACCP體系的建立與實施,除按驗證的相關(guān)要求進(jìn)行檢查督促外,對企業(yè)加強宣傳,搞好相關(guān)企業(yè)人員的操作及管理培訓(xùn),讓西部地區(qū)的食品生產(chǎn)加工管理技術(shù)力量得以加強。仍將是西部地區(qū)當(dāng)前一項長期而艱巨的工作。
3.2 建立各部門共同合作機(jī)制。尋求政府的支持,與各相關(guān)部門及大專院校合作,充分運用西部大開發(fā)的政府扶持政策,逐步建立一座食品方面的技術(shù)支撐平臺,形成一個研究、開發(fā)、生產(chǎn)及銷售相互合作的機(jī)制,真正形成西部自己的特色產(chǎn)品,優(yōu)勢產(chǎn)品。要讓全社會認(rèn)為,推動并擴(kuò)大農(nóng)副產(chǎn)品出口,并不僅僅是檢驗檢疫部門的責(zé)任。由此既能降低檢驗檢疫部門工作壓力,有效化解風(fēng)險,同時又能促使西部地區(qū)的出口食品企業(yè)不斷上新臺階。
3.3 加強專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)以及HACCP理論與實際的運用。盡快出臺對有關(guān)產(chǎn)品涉及熱力殺菌方面的操作,設(shè)備、數(shù)據(jù)及結(jié)果判定要求及規(guī)程,使這項工作能盡快得以規(guī)范。同時,針對目前西部地區(qū)檢企雙方在熱力殺菌方面技術(shù)力量均較薄弱的現(xiàn)實,希望能舉辦一些較專業(yè)的、針對性較強的培訓(xùn)班,幫助西部地區(qū)解決這一問題。
3.4 對原料基地的的管理刻不容緩。此項工作一是要結(jié)合總局、認(rèn)監(jiān)委頒布的GAP相關(guān)要求,結(jié)合無公害食品、有機(jī)食品認(rèn)證等工作,對原料基地加強管理,逐步理清食品原料種植環(huán)節(jié)。特別是針對出口日本、歐美等要求較高的食品原料種植(養(yǎng)殖)的主要渠道,重點對這些原料加以控制,避免產(chǎn)生農(nóng)殘等食品安全方面的問題。而對無法建立基地的野生食品原料,則要力求嘗試尋求農(nóng)業(yè)、林業(yè)、工商等相關(guān)部門的合作,形成一個齊抓共管的局面,逐步探索一套更有效的管理模式。

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編輯:foodvip

 

 

 
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