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范焱
摘 要 本文旨在探討利用HACCP的原理，控制普洱茶加工中的顯著危害，提高普洱茶的安全衛(wèi)生質(zhì)量，不斷擴大云南普洱茶的出口創(chuàng)匯
關鍵詞 HACCP 普洱茶加工 食品安全
云南省為世界茶葉發(fā)祥地，同時也是我國傳統(tǒng)茶葉生產(chǎn)及出口基地，其茶葉生產(chǎn)和貿(mào)易量在計劃經(jīng)濟時期曾為云南省三大經(jīng)濟支柱之一，最高年出口量曾超萬噸。云南普洱茶是歷史名茶，原產(chǎn)于瀾滄江沿岸各縣，歷史上因先集中于普洱再運銷各地而得名。普洱茶包括了邊銷的緊茶、餅茶、方茶、僑銷園茶和內(nèi)銷云南沱茶、普洱方茶在內(nèi)，早期出口的普洱茶主要指經(jīng)過后期發(fā)酵處理的普洱散茶和以普洱散茶為原料蒸壓成型的普洱沱茶、普洱磚茶、七子餅茶等。云南普洱茶具有獨特的陳香，耐久儲藏，越陳越香；性溫可口，不僅可以解渴提神，還具有醒酒、清熱、消食化痰、和胃生津、抑菌降脂、減肥降壓等藥理作用。據(jù)昆明醫(yī)學院臨床試驗，飲用云南普洱茶醫(yī)治高血脂癥55例，與療效好的降脂藥安妥明治療的31例對比，云南普洱茶的療效高于安妥明，且長期飲用無副作用。法國巴黎安東尼醫(yī)學系臨床教學主任艾米爾·卡羅比醫(yī)生用普洱茶進行臨床實驗的結果證明，普洱茶對人體的減重，效果顯著，特別對人體中的類脂化合物膽固醇、三酸甘油脂和血尿酸等，都能有不同程度的降低。因此，國外有人把云南普洱茶譽為“減肥茶”、“益壽茶”。云南普洱茶具有滋味醇厚、陳香顯著的品質(zhì)特征，暢銷港澳和東南亞地區(qū)、以及法國、德國、日本等地，深受消費者的喜愛。2005年云南出口茶葉998批，5462.615噸，貨值1932.86萬美元。與2004年同比批次、重量和貨值分別增長-5.0.%，2.7%和50.4%。其中普洱茶440批，2942.907噸，1263.45萬美元，與上年同比分別增長9.7%，46.7%和130.1%。2005年，云南省召開全省茶葉工作會議，確定茶葉產(chǎn)業(yè)的十一五規(guī)劃，計劃到2007年，出口創(chuàng)匯恢復到7000萬美元。云南茶葉產(chǎn)業(yè)面臨極大的商機和挑戰(zhàn)。
中國加入世貿(mào)組織以來，農(nóng)產(chǎn)品出口遇到了巨大挑戰(zhàn)。3年來，我國農(nóng)產(chǎn)品出口遇到的各種技術壁壘累計達1000項左右。據(jù)商務部調(diào)查顯示，我國有90％的農(nóng)業(yè)及食品出口企業(yè)受國外技術性貿(mào)易壁壘影響，造成每年損失約90億美元，國外實施的技術性貿(mào)易壁壘已成為制約我國農(nóng)產(chǎn)品出口的最大障礙。如何提高我國茶葉的國際競爭力，如何跟國際接軌，保證有競爭力的茶葉“出得去”，這才是更關鍵的問題。普洱茶作為云南出口茶葉的一個特色產(chǎn)品在整個產(chǎn)業(yè)發(fā)展中站有重要地位，想在國際市場站穩(wěn)腳跟，必須重視產(chǎn)品質(zhì)量標準的國際化及安全性，引進國外先進的食品安全管理體系。針對云南普洱茶加工和出口存在的問題，推行國際通用的食品安全管理體系既HACCP體系是非常必要的。
1.HACCP在茶葉加工中的運用
HACCP在食品安全管理中第一次引用風險管理的概念，即通過食品生產(chǎn)全過程的分析，找到產(chǎn)品可能發(fā)生的潛在的生物、物理和化學危害，通過制訂相應的控制標準、方法和應急措施，達到降低食品安全風險的目的。茶葉加工中的危害分為：化學的：農(nóng)殘、重金屬（存在于原料、加工機械污染）黃曲霉毒素；生物的：大腸桿菌、沙門氏菌等致病菌（存在于原料、加工過程、與茶葉接觸面污染）；物理的：金屬異物、碎玻璃。HACCP體系是一種建立在良好操作規(guī)范(GMP)和衛(wèi)生標準操作規(guī)程(SSOP)基礎之上的控制危害的預防性體系，它的主要控制目標是食品的安全性，因此它與其他的質(zhì)量管理體系相比，可以將主要精力放在影響產(chǎn)品安全的關鍵加工點上，而不是將每一個步驟都放上很多精力，這樣在預防方面顯得更為有效。云南出口茶葉主要有紅茶、綠茶、普洱茶以及其它茶類，加工工藝不同，建立的HACCP的模式也各不相同。
2.云南普洱茶的加工工藝
普洱茶是采用云南特有的大葉種茶樹為原料，經(jīng)過特殊的發(fā)酵工藝而制成的一種茶類。云南普洱茶加工工藝為：一類：曬青毛茶-渥堆發(fā)酵-起堆晾干-分篩-揀剔-拼配-干燥（壓制）-包裝。另類：曬青毛茶-揀剔-拼配-壓制-各種壓制茶成品。普洱茶加工，其中最關鍵的工序是渥堆發(fā)酵，在整個發(fā)酵過程中水分、溫度、濕度指標是重要參數(shù)。
3.普洱茶品質(zhì)特征和微生物的關系
研究證實:云南普洱茶渥堆過程中的主要微生物有黑曲霉、青霉屬、根霉屬、灰綠曲霉、酵母屬、細菌類。細菌數(shù)目極少，沒有發(fā)現(xiàn)有致病細菌。這些微生物中，有黑曲霉、酵母菌、根霉屬在不同的環(huán)境條件下或加工過程中優(yōu)勢地位交替變化，由于優(yōu)勢菌群在不同階段的作用，最終形成了目前現(xiàn)行廠家不同的多樣性的普洱茶。在普洱茶渥堆中，由于濕熱作用為酵母菌的代謝活動創(chuàng)造了良好的環(huán)境，增強了酶的活性，同時也給茶葉的化學成分變化提供了熱源。加之霉菌能利用各種多糖作為碳源進行糖代謝，并產(chǎn)生大量的多糖和單糖，為酵母提供足夠的營養(yǎng)后迅速繁殖。當提供有利于酵母菌滋生的環(huán)境，使其迅速繁殖，加工中茶葉的品質(zhì)表現(xiàn)為香甜、醇滑的特點。可見，普洱茶甘甜、醇厚品質(zhì)特點的形成直接與酵母菌消長相關。也就是說，普洱茶所表現(xiàn)出的陳香、醇、甘、滑等品質(zhì)特點與發(fā)酵過程中的優(yōu)勢菌種是分不開的。
4.推行HACCP管理體系，全面提升云南普洱茶的安全衛(wèi)生質(zhì)量
普洱茶加工企業(yè)要建立HACCP體系，根據(jù)危害分析原理，可從以下幾個關鍵點加以控制：（1）茶葉原料，對茶葉原料的農(nóng)殘和重金屬污染建立監(jiān)控體系，并建立質(zhì)量溯源制度（2）控制加工過程的污染，通過干燥控制成品的水分，降低有害微生物污染（3）在最后一道工序中，增加金屬探測儀，減少金屬異物污染。新的普洱茶標準以及國家茶葉衛(wèi)生標準即將頒布實施，新標準增加了農(nóng)殘、重金屬指標以及微生物指標，這對我省普洱茶的生產(chǎn)加工和規(guī)范管理提出新的要求。因此，我們還須進一步研究普洱茶的品質(zhì)形成和酶系、微生物種群關系，為相關企業(yè)建立并實施HACCP安全體系，提供科學依據(jù)，為廣大消費者選擇提供正確指導。規(guī)范普洱茶的加工，建立合理有效的食品安全管理體系，將為我省茶葉產(chǎn)業(yè)的發(fā)展起到積極作用。
建立以HACCP為基礎的食品安全體系，全面提升云南出口普洱茶的安全衛(wèi)生質(zhì)量
