上海質(zhì)量體系審核中心 陳華、譚平、奚勤峰、許賓、范欣柯

民以食為天，食以安為先，食品安全是社會最為關注的問題，餐飲業(yè)食品安全是關系到人民群眾身體健康的頭等大事，是餐飲企業(yè)做好經(jīng)營的前提條件。消除食品安全問題，已成為餐飲業(yè)亟待解決的課題。

本文將對餐飲業(yè)食品安全的特點、食品安全管理體系的建立、實施進行分析和研究。

餐飲業(yè)食品安全的特點

近年來，隨著我國經(jīng)濟的高速發(fā)展，人們生活水平不斷提高，食品安全問題日趨成為人們關注的焦點，并發(fā)展成為一個世界性的問題。食品安全是目前對公共健康面臨的最主要威脅之一。重視食品安全,已經(jīng)成為衡量人民生活質(zhì)量、社會管理水平和國家法制建設的一個重要方面。

依據(jù)全國消費者協(xié)會投訴熱點分析，涉及食品安全方面的主要問題表現(xiàn)在以下幾個方面：

化肥、農(nóng)藥等對人體有害物質(zhì)殘留于農(nóng)產(chǎn)品中；

抗生素、激素和其他有害物質(zhì)殘留于禽、畜、水產(chǎn)品體內(nèi)。

農(nóng)禽產(chǎn)品中含有超標超量的對人體健康有嚴重危害的重金屬物質(zhì)。

加工食品使用劣質(zhì)原料給食品安全造成極大隱患。

超量使用食品添加劑。

濫用非食品加工用化學添加物在食品加工制造過程中，非法使用和添加超出食品法規(guī)允許適用范圍的化學物質(zhì)（其中絕大部分對人體身體有害）。

食品加工制造過程和包裝儲運過程中控制不當稍有不慎就會發(fā)生病原微生物的大量繁殖。

生物技術產(chǎn)品的出現(xiàn)、轉(zhuǎn)基因食品的潛在危險，同樣帶來了安全性問題。

目前，我國餐飲業(yè)經(jīng)營業(yè)態(tài)主要為餐館、飯店、食堂、餐飲店、快餐盒飯企業(yè)等。根據(jù)《衛(wèi)生部關于2005年全國食物中毒事件報告情況的通報》得知，2005年全國食物中毒事件報告256起，中毒9021人，死亡235人，涉及100人以上的食物中毒18起。其中微生物性食物中毒人數(shù)最多，為3882人，占總數(shù)的43%；化學性食物中毒人數(shù)為1721人，但化學性食物中毒死亡人數(shù)為106人，占總數(shù)的45%。通報的統(tǒng)計顯示，集體食堂發(fā)生食物中毒人數(shù)為3498人，飲食服務單位發(fā)生食物中毒人數(shù)為2982人，家庭發(fā)生食物中毒人數(shù)為1907人，其它為634人，餐飲業(yè)（包括集體食堂和飲食服務單位）發(fā)生食物中毒人數(shù)占到總數(shù)的72%（見圖1）。

餐飲食品品種繁多，包括熱食類、涼菜類、生食類、配餐類,涉及的原輔料包括水、畜禽肉、禽蛋、水產(chǎn)品、豆制品、奶制品、蔬菜、水果、酒類、食用油脂、食用菌、大米等糧食制品及各類調(diào)味品等，其加工過程根據(jù)需要不盡相同。烹調(diào)方式多樣，熱食主要采用熱加工烹飪方式加工成菜品后不做進一步處理即供食用。涼菜（又稱冷菜、冷葷、熟食、鹵味等）主要經(jīng)過烹制成熟或者腌漬入味后的食品進行簡單制作并裝盤，一般無需加熱即可食用。生食主要對動物性或植物性食品/原料不做加熱等加工處理或僅作簡單調(diào)味處理后直接食用的食品，如生吃海產(chǎn)品和水果、蔬菜經(jīng)切配裝盤后直接食用。餐飲食品從加工到出品的時間短，運用實驗室檢測的手段進行評估比較困難。眾所周知，餐飲業(yè)的食物中毒事件影響的人群規(guī)模是比較大的，往往是由于餐飲加工過程中食品原料，菜肴的貯存和處理方法不當造成的。因此，建立強調(diào)預防性的食品安全管理體系，對于餐飲業(yè)食品安全控制有很強必的要性。

食品安全管理管理體系的建立

2005年6月頒布的《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》明確規(guī)定：“集體用餐配送單位、加工經(jīng)營場所面積2000m2以上的餐館、就餐場所有300座位以上或單餐供應300人以上的餐館、食堂及連鎖經(jīng)營的餐飲業(yè)經(jīng)營者推薦建立和實施食品安全管理體系，制訂食品安全管理計劃和執(zhí)行文件。“但是，餐飲業(yè)推行食品安全管理管理體系至少具備基本的硬件條件，如合格的飲用水源，固定的加工場所，適當?shù)墓δ芊謪^(qū)等。

食品安全管理體系的核心是通過危害分析，識別評價危害的嚴重性，確定采取控制的措施，其中“危害分析”和“確定關鍵控制點”是基礎和重要的步驟，危害分析是否充分、關鍵控制點是否識別準確，直接決定了控制措施的有效性。

危害分析

危害分析需要有一個評價的步驟，通常是進行定性或定量的觀察、檢測和評估，用來確定從最初的生產(chǎn)、加工、流通直到消費的每一個階段可能發(fā)生的所有危害，指出某種食品安全危害的類型和性質(zhì)，確定關鍵控制點和設定臨界限量。餐飲業(yè)通常的食物中毒分為細菌性食物中毒與化學性食物中毒。

細菌性食物中毒常見原因：生熟交叉污染；食品貯存不當（時間、溫度）；食品未燒熟煮透；從業(yè)人員帶菌污染食品；經(jīng)長時間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度70℃以上；進食未經(jīng)加熱處理的生食品。據(jù)資料反映海產(chǎn)品副溶血性弧菌帶菌率可高達95%以上。除致病菌污染外，海產(chǎn)品還易污染病毒、毒素（如組胺）、寄生蟲。由之引起的疾病流行，國內(nèi)外都有報道。因此，生食水產(chǎn)品是各種食源性疾病的高危食品。

化學性食物中毒常見原因：作為食品原料的食用農(nóng)產(chǎn)品在種植養(yǎng)殖過程或生長環(huán)境中，受到化學性有毒有害物質(zhì)污染。如蔬菜中農(nóng)藥、豬肝中瘦肉精等；食品中含有天然有毒物質(zhì)，食品加工過程未去除。如豆?jié){未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未徹底去除，四季豆加工時加熱時間不夠使其中的皂素等未完全破壞；食品在加工過程受到化學性有毒有害物質(zhì)的污染。如誤將亞硝酸鹽當作食鹽使用；食用有毒有害食品，如發(fā)芽馬鈴薯（龍葵素）、河豚魚。

確定了食物中毒原因后，對于餐飲食品的加工各個步驟進行危害識別、評價、確定針對危害采取的控制措施，下面對餐飲食品加工中的原輔料驗收、冷葷食品制作、烹制過程、烹煮后食品處理過程進行危害分析

原輔料驗收的危害分析

可根據(jù)產(chǎn)品相應的國家衛(wèi)生標準中的安全衛(wèi)生指標來進行，重點是化學及生物危害，如畜禽肉：生物危害為寄生蟲、沙門氏菌及疫病，化學危害為汞等重金屬、揮發(fā)性鹽基氮、農(nóng)殘、獸藥（瘦肉精）；大米：生物危害為蛀蟲、霉粒、病斑粒，化學危害為汞、黃曲霉毒素、農(nóng)殘；蔬菜：生物危害為蟲卵，化學危害為農(nóng)殘。防護用的保鮮膜：化學危害為汞等化學物質(zhì)殘留。原輔料采購驗收應考慮原輔料來源是否安全，如魚貝類是否來自無污染水域，禽肉是否來自合格的屠宰場等。進貨時，原料的包裝可能于運送時破損而遭污染；冷凍冷藏食品可能到貨時不在冷凍或冷藏狀態(tài)；干燥原料送貨時可能受潮等情形，皆可能導致微生物的滋長�？捎幂^直觀的方式來監(jiān)視，如進貨應查看其標示、廠牌、規(guī)格是否合乎所訂購要求，并應檢查包裝的完整性、冷凍冷藏狀態(tài)、原料新鮮狀況等。對用量較大的原料，如蔬菜類、畜禽類、水產(chǎn)品、大米等原料的接收步驟確定為關鍵控制點，制訂食品安全管理計劃實施控制；而對用量相對較小的及實施QS證的輔料接收步驟可通過制訂操作性前提方案如原輔料控制程序來實施控制。

冷葷食品制作的危害分析

生食冷葷食品制作與貯存是體系控制的關鍵。對于豆干、酸菜等為食前不再經(jīng)加熱處理食品，不應置放于室溫下，調(diào)理后應立即冷藏或消費。高酸性食品的容器若含鋅、鎘、鉛等有毒的重金屬，則可能將其溶解而造成危害。因此高酸性食品置放的容器是危害分析考慮的又一因素，可用目視檢查來監(jiān)控。此外生食冷葷食品加工過程可能產(chǎn)生的危害還須分析以下因素：冷葷專間的衛(wèi)生條件、溫度；冷葷操作工的衛(wèi)生控制；涼菜所用的果品和蔬菜在加入餐食之前，是否清洗消毒，凈化水是否符合衛(wèi)生要求；熟食制備后至食用時間是否超過三小時；熟食所用容器、加工設備的衛(wèi)生控制；當烤、烘、燉、炸、漂、煮制的食品不用來當天消費，烹制后是否盡快冷卻、貯存的溫度、時間是否適宜，可通過制訂操作性前提方案實施控制。

烹制過程的危害分析

烹煮過程在盡量保持食物營養(yǎng)價值的前提下，選擇適宜的烹調(diào)時間和溫度組合，烹煮的目的之一是殺滅食物表面與內(nèi)在病原菌及微生物營養(yǎng)細胞。對不影響口感和營養(yǎng)的前提下，食物應盡量煮熟。若因加熱溫度和時間不夠或食物解凍不完全，極易造成烹煮不足而無法使殺滅病原菌，確保控制微生物數(shù)量及致病微生物的破壞。一般情況下，熟制加工魚、肉類動物食品、塊狀食品、有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心溫度不低于70℃，西餐加工牛肉、禽肉的中心溫度達到74℃、豬肉為66℃以上，一般，烹制過程（包括隔餐或隔夜的熟制品的再加熱）為關鍵控制點，通過制訂食品安全管理計劃（感觀目測、熟制食品的中心溫度的監(jiān)測）實施控制生物危害。

對豆類食品如豆?jié){、扁豆、四季豆等特殊食品應煮熟煮透，以破壞消化酶抑制劑(如胰蛋白酶抑制劑等)、凝血素、皂素、生物堿、過敏因子和腸脹氣因子；鮮木耳中含有一種卟啉性化學物質(zhì)，易引起人體植物日光性皮炎發(fā)生，因此宜選用干制木耳，避免食用鮮木耳；鮮黃花菜(金針菜)含有秋水仙堿，經(jīng)過腸胃道的吸收，在體內(nèi)氧化為“二秋水仙堿”，具有較大的毒性。鮮黃花菜要經(jīng)過水泡和充分加熱，秋水仙堿破壞后才能安全食用�？赏ㄟ^制訂操作性前提方案實施控制。

食物的煎炸烹飪過程若油脂過度加熱和重復使用，可能造成化學危害（苯并芘），通過制訂操作性前提方案實施控制。

烹煮后食品處理過程的危害分析

造成食物中毒原因大都是在烹煮以后不當處理所致，故烹煮后的處理過程應列為危害分析的重點。通常烹煮后的食物在裝填前或進行下一步處理之前，常被置于室溫放冷而導致細菌的快速生長，烹煮后食物若冷卻不當，食物的溫度會長時間落在病原菌生長溫度范圍內(nèi)，而予病原菌繁殖的機會。熟食冷卻不當是造成食物中毒較普遍的原因。冷卻時，產(chǎn)品的中心溫度應在2小時內(nèi)從60℃降低到10℃，然后產(chǎn)品貯藏在4℃條件下，同時保持對貯藏溫度的定期監(jiān)控。流行病學信息顯示導致食源性疾病暴發(fā)的最重要因子與隨后的烹調(diào)操作有關。如果冷卻太慢，食品的任何部分處在60℃到10℃的溫度范圍，有害微生物可能生長，因此產(chǎn)品置于此溫度范圍內(nèi)不應超過4小時。在烹調(diào)后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放，若用于熱存溫度不夠高時，則無法抑制病原菌的繁殖；對于冷藏食品，應規(guī)定4°C的貯藏溫度下冷藏食品的貯藏時間，一般不長于5天。在自助服務設施中，服務系統(tǒng)應考慮為保護食品免受源自消費者的接近或行為所遭受直接污染的可能性，食品的溫度應保持在4°C以下或60°C以上�？赏ㄟ^制訂操作性前提方案實施控制。

控制措施

通過分析每個加工過程食品安全危害造成不良后的嚴重程度及其發(fā)生的可能性，確定控制措施，控制措施包括基礎設施和維護方案、操作性前提方案、HACCP計劃。通過這些控制措施的組合控制食品危害。重點對建立餐飲業(yè)食品安全管理管理體系的基礎設施和維護方案、操作性前提方案、危害分析、食品安全管理計劃進行說明。

基礎設施和維護方案

考慮餐飲加工經(jīng)營場所，相關設施和設備的要求，包括餐飲加工場所的選址，建筑結(jié)構，布局，分隔，面積；墻壁與門窗；屋頂與天花板；廁所；更衣間；庫房；專間；空氣/水/能源等條件的供應和支持性設施；菜肴加工設備和工具等方面。食品加工用設備和工器具在清洗消毒方面應有良好的操作性，各類防護設施應定期維護，除臭，溫度指示裝置應定期校檢。

操作性前提方案

針對我國目前微生物性食物中毒人數(shù)最多這一情況，餐飲業(yè)的衛(wèi)生控制尤為重要。必須考慮用水（冰）的安全，清潔和消毒，人員衛(wèi)生，交叉污染的預防措施，蟲害控制，化學品的管理等方面。

用水（冰）的安全：應達到供水水質(zhì)符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》供水設施要完好，供水管道系統(tǒng)無逆流和交接現(xiàn)象，供水設施及容器（如：盛冰杯）的消毒的要求。

清潔和消毒：嚴格對所有工器具的全面清洗消毒；餐用具清洗消毒池專用；嚴格對所有工器具的全面清洗消毒；規(guī)定相應的清潔消毒方法。

人員衛(wèi)生：食品衛(wèi)生從業(yè)人員的上崗前和定期的健康檢查，衛(wèi)生管理制度、健康申報制度和的建立從業(yè)人員衛(wèi)生知識的培訓，制定嚴格有效的消毒方法和程序。

交叉污染的預防措施：炒制、配菜、傳送、服務等人員定崗定區(qū)域，防止各種不潔物和化學及物理污物對餐具等包裝材料、食品接觸面的污染。防止水滴、冷凝水、冰霜對食品造成污染。生熟產(chǎn)品器具分開，應用于非食用物質(zhì)或廢物的裝備和用具應被標識，不作為可食性產(chǎn)品之用。

蟲害控制：制定害蟲防治計劃，清掃消毒執(zhí)行相關規(guī)定，破壞老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲孳生條件，清除其孳生地。

化學品的管理：制定并實施化學品如清潔劑、消毒劑、殺蟲劑等的采購、儲存保管、使用、標示、核銷的管理程序。對化學品的使用嚴格控制，防止污染產(chǎn)品、產(chǎn)品接觸面和包裝材料。

 

HACCP計劃

根據(jù)上述危害分析,我們確定餐飲加工中的原料驗收（蔬菜類、畜禽類、水產(chǎn)品、大米）、烹制加工（包括熟制品的再加熱）為關鍵控制點。根據(jù)分析的危害特性確定關鍵限值，再明確該關鍵控制點的監(jiān)控體系，包括監(jiān)控對象、監(jiān)控方法、頻率、監(jiān)控人員以及當關鍵限制發(fā)生偏離所采取的糾正措施、記錄、驗證措施。關鍵控制點如何監(jiān)控、是否可操作性，超過關鍵限值如何采取糾正措施，關鍵控制點如何驗證是食品安全管理體系是否有效運行的關鍵。以鮮、凍畜肉驗收和烹制加工兩個關鍵控制點的食品安全管理計劃（見表1）為例，說明關鍵控制點的關鍵限值、監(jiān)控方法、糾偏措施、記錄和驗證措施。

 

HACCP計劃表
（1） 關鍵控制點CCP	（2） 顯著危害	（3） 關鍵限值	監(jiān)控				（8） 糾偏措施	（9） 記錄	（10） 驗證措施
			（4）	（5）	（6）	（7）
			對象	方法	頻率	監(jiān)控人員
CCP1 原料驗收   鮮凍畜肉	化學危害： 揮發(fā)性鹽基氮鉛 無機砷 鎘 總汞 鹽酸克倫特羅、六六六、滴滴涕	GB2707 揮發(fā)性鹽基氮≤15mg/kg 鉛≤0.2mg/kg 無機砷≤0.05mg/kg 鎘≤0.1mg/kg 總汞≤0.05mg/kg 六六六≤0.1mg/kg，滴滴涕≤0.20mg/kg， 鹽酸克侖特羅不得檢出	供應商的資質(zhì)證明安全證明（全項目檢測報告） 供應商的安全證明（檢疫合格證明、非疫區(qū)證明運輸車輛消毒證明、）	查驗相關的證明 感官查驗	每年一 次 每一批 每一批	采購員	無全項目檢測報告、無檢疫報告、非疫區(qū)證明或如報告內(nèi)容與標準不符，即拒收 即拒收 檢疫合格證明與標準不符，即拒收	1、檢測報告 2、供應商的檢疫合格證明、非疫區(qū)證明 3、原料驗收記錄	采保組長負責每年審核記錄 每周審核記錄
CCP3 烹制（加熱，再加熱） 水煮、煸炒、蒸、煎炸等烹飪、蒸含餡點心、蒸飯	生物危害： 肉毒桿菌、 沙門氏菌、 李斯特菌等致病菌	食物的中心溫度≥70℃	食物的中心溫度,塊狀菜肴測量其幾何中心的溫度。	用中心溫度計測量	;對于塊狀菜肴、米飯、含餡點心每鍋測量 其他每市隨機抽檢不少于8次	廚師/道檢員	溫度低于規(guī)定時，進行評估可重新回鍋，必要時報廢。菜肴	烹調(diào)加工中心溫度記錄 溫度計校驗記錄	廚師長，每周審核記錄；   溫度計每年校驗． 成品菜每年一次全項目檢測報告

表1

食品安全管理管理體系的實施

根據(jù)已建立的食品安全管理管理體系要求實施各項工作，并且通過同顧客、主管部門等的溝通及時獲取最新的法律、法規(guī)、標準和顧客的反饋意見等信息，將溝通的結(jié)果作為危害分析、控制措施的再設計、資源需求以及管理評審和體系更新的依據(jù)。以便采取措施改進體系的符合性、適宜性、有效性。

目前餐飲行業(yè)從業(yè)人員的流動性較大，且從業(yè)人員對于食品安全知識普遍掌握不夠，體系的運行需要組織中的每位員工共同努力。對于餐飲企業(yè)來說，相關操作人員（如：廚師，切配工，服務員）具有良好衛(wèi)生意識和衛(wèi)生操作習慣，對于企業(yè)貫徹食品安全控制體系要求，提高認證有效性是很關鍵的，所以，餐飲企業(yè)應建立完善的人員培訓機制，制定相關的控制程序，根據(jù)衛(wèi)生標準操作性方案和服務規(guī)范的要求，對相關員工進行衛(wèi)生知識和衛(wèi)生操作方法的培訓。必要時可用文字和圖畫相結(jié)合的方式張貼在相應崗位，便于員工遵守執(zhí)行。同時，應通過各崗位人員的實際表現(xiàn)來評估培訓的有效性。提高人員的食品衛(wèi)生和食品安全意識，掌握正確的操作方法，特別是關鍵崗位上的員工，不但能夠利用監(jiān)控體系對關鍵控制點實施監(jiān)控，還能在發(fā)生問題時，應用糾正措施消除不合格的原因，人員對于采用手工操作較多的餐飲業(yè)特別重要。

對于體系中的監(jiān)控和驗證工作，應選擇具有較強食品衛(wèi)生安全意識和知識的人員擔任。按照基礎設施和維護方案、操作性前提方案、食品安全管理計劃等要求，對原輔料采購、加工過程中的食品安全情況進行監(jiān)視和測量。由于餐飲業(yè)的特殊性，較多的加工過程不可采用食品工廠的監(jiān)視測量方法，應當根據(jù)實際加工步驟，采用可行的方法。例如，食品加工廠中對于加熱的控制方法通常采用中心溫度測量，餐飲業(yè)可以采用中心溫度測量的方法，也可以采用通過控制加熱參數(shù)（加熱的時間、加熱環(huán)境溫度、蒸汽壓力等）的方法，達到保證產(chǎn)品安全的效果，但對于采用的加熱控制參數(shù)，在作為控制標準前應予以驗證和確認。監(jiān)視測量的可操作性對于監(jiān)控的效果和運行成本有很大的影響。

食品安全管理管理體系的運行是PDCA循環(huán)，組織引入管理標準之后，圍繞著食品安全這一中心，通過P-策劃—>D-執(zhí)行－>C-檢查－>A-改進的循環(huán)，達到保證食品安全的目的。體系內(nèi)相關要素構成眾多的PDCA循環(huán)，再由這些循環(huán)推動整體的PDCA循環(huán)。

餐飲組織應通過單項驗證結(jié)果的分析和評價，內(nèi)審等驗證活動和管理評審，確定改進的措施，并將此作為預備信息、前提方案、食品安全管理計劃的更新和食品安全管理體系更新的輸入。必要時，重新進行危害分析，及時更新基礎設施和維護方案、操作性前提方案、HACCP計劃。

提高體系有效性的另一途徑是體系認證， 根據(jù)餐飲業(yè)食品安全的特點、危害分析、食品安全管理計劃運用PDCA循環(huán)過程實施認證審核，可以驗證組織保證餐飲食品的能力，找出需要改進的問題，降低可能的不利影響，保證食品安全，確保了體系的持續(xù)改進和有效性。

結(jié)束語

餐飲業(yè)運用食品安全管理管理體系是保證食品安全、防止餐飲業(yè)發(fā)生食物中毒的有效手段。但是有效運行食品安全管理體系，首先，需要組織的最高領導者和食品安全衛(wèi)生管理人員有這方面的思想和意識，由此最高管理者和管理人員才能主動對員工開展食品安全知識的培訓，提升組織內(nèi)部對食品安全的重視程度。其次，按照法律法規(guī)要求，完善必備的基本硬件條件，基礎設施和工作環(huán)境的保證，對于體系的運行是必不可少的。最后，依照體系要求，采取動態(tài)控制，根據(jù)外部環(huán)境的變化、驗證結(jié)果的分析評價等，對體系及時更新，實現(xiàn)持續(xù)改進，才能確保體系的有效性。